① 戚風蛋糕布丁層是什麼樣子的
戚風蛋糕的布丁層和蛋糕體顏色一樣，但緊實，濕，不回彈。
布丁層出現的原因有以下三點。
1.蛋白沒打到位，不穩定。戚風蛋糕應該打到拉出立起的小尖勾，高速打發，低速整理氣泡讓氣泡變小，氣泡小更穩定，不易消泡
2.拌勻的時候消泡了，可能是手法問題，要抄底翻拌才能避免消泡。
3.烤箱提前預熱，拌好的麵糊馬上烤。戚風製作過程必須連貫順暢，中間不能停留太長時間，不然多好的蛋白也消泡。
總的來說蛋糕沒烤熟或者蛋糕糊消泡了，這兩種現象都會出現布丁層，解決方案是，適量延長烘烤時間，而解決蛋糕糊消泡的問題，和第二點一樣，混合蛋糕糊的時候用翻拌手法就可以了。
② 戚風蛋糕的粘膜是什麼
1，烘烤前模具（或烤盤）能塗油脂戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往膨脹油脂失黏附力
2，烤制宜選用模具戚風蛋糕太松軟取蛋糕易碎爛用模具輕松取
3，烘烤溫度製作蛋糕關鍵烘烤前必須讓烤箱預熱外蛋糕坯厚薄烘烤溫度間要求蛋糕坯厚且者烘烤溫度應相應降低間相應延；蛋糕坯薄且者烘烤溫度則需相應升高間相縮短般說厚坯爐溫火180℃、火150℃；薄坯爐溫應火200℃、火170℃烘烤間35～45鍾宜
4，蛋糕熟與否用手指輕按表面測試若表面留指痕或覺面仍柔軟浮未熟；若覺彈性則熟蛋糕爐應立即烤盤內取否則引起收縮
5，蛋糕爐應反扣烤架面放涼免表面於潮濕影響口
③ 電烤箱烤戚風蛋糕，有什麼注意事項呢
1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發，盡可能選擇放在盆壁比較高的器皿里打發蛋白，是為了防止在高速攪拌的過程中液體飛得到處都是；
2、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡；
3、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；
4、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；
5、戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤，放入烤箱烘烤之前嗑幾下，是為了震出麵糊裡面的大氣泡，否則烤出來的蛋糕會有大洞洞；而烘烤完畢後嗑幾下是為了震出蛋糕裡面的熱氣，如果沒有做這步的話，蛋糕很容易中間會塌陷。
④ 做戚風蛋糕用什麼模具好，不沾還是活底粘摸得，怎麼很好脫膜
陽極模，煙囪模或普通圓模都可以，最好是活底，好脫模。不能用不粘模。也別用造型太復雜的模具，容易脫不出來。
⑤ 做戚風蛋糕用什麼模具好，不沾還是活底粘摸得，怎麼很好脫膜
陽極模，煙囪模或普通圓模都可以，最好是活底，好脫模。不能用不粘模。也別用造型太復雜的模具，容易脫不出來。
⑥ 硬膜蛋糕膜具適合做戚風蛋糕嗎
不適合的，戚風蛋糕烤制的時候會膨脹升高，硬模表面防粘不利於戚風的成長，用陽極模就好
⑦ 戚風蛋糕裡面出現布丁層是什麼原因，沒布丁層還會塌陷嗎
（1）蛋白霜與蛋黃糊攪拌中消泡
解決辦法：用硅膠鏟鏟少量蛋白霜到蛋黃糊中，拌均勻，再把攪拌後的蛋黃糊倒入蛋白霜中。攪拌均勻。不可以打圈攪拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮邊同時逆方向轉動打蛋盆的方法攪拌。
（2）蛋糕糊沒有及時放入烤箱中，造成消泡。
解決辦法：提前預熱烤箱，蛋糕糊攪拌均勻立刻放入烤箱。
（3）沒有烤熟就出爐震盤，涼涼後內部有結塊並沉澱。
解決辦法：延長烘烤時間，可以用竹簽扎一下試試，帶出麵糊蛋糕沒烤熟。
（4）配方有問題。蛋黃糊很稀，與蛋白霜攪拌時分層了。
無論配方如何變化，蛋黃糊的稀稠狀態一樣。如果蛋黃糊太稀，攪拌時分層，烤好就有布丁層。
戚風蛋糕的特點和製作注意事項
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟，香甜。是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
以上內容參考：網路-戚風蛋糕
⑧ 戚風烤出來倒扣放涼後表面粘粘的、濕濕的是什麼原因
今天我們來解決新手焙友常會遇到的一個問題，為什麼我烤的戚風蛋糕總是中間濕？我按照配方上的時間溫度烘烤了呀？為什麼我表面都開裂了焦了，裡面還是濕噠噠的！
特別要提醒新手焙友的是，任何一個配方的作者所提供的烘烤溫度和時間，都是根據作者自己的烤箱來定的。
⑨ 像提拉米蘇之類的慕斯蛋糕，脫模之後，最底下的那層鋁膜怎麼脫（怎麼把它移到其他地方）
1、重油蛋糕或者乳酪蛋糕，可以在模具中墊上烘焙紙，脫模的時候把紙撕掉就可以。
2、脆皮蛋糕之類的要在模具里耍油，還要撒一層麵粉，這樣蛋糕不容易粘在模具上，比較好脫模。
3、戚風蛋糕之類的最好用底部是活動的模具，烤好冷卻後用一根細竹簽沿著模具周圍劃一圈就容易脫模了。
⑩ 硬膜固底可以做戚風蛋糕嗎
可以的。不過有點不太好取出來。有個辦法就是:可以用油紙先把底部墊一下，保證蛋糕糊不沾到底部就可以用來做戚風蛋糕了。