❶ 打蛋糕為什麼要將糖與蛋混合成乳白色
會攪成白色，其實就是為了將雞蛋打至原來的三倍左右後體積增大，里邊充滿蜂窩狀，顏色越膨脹越淺色（白色）使其達到松軟的成品。
打蛋糕不用酵母、老面（微生物發酵）也不用小蘇打、泡打粉等化學物質（化學發酵）它純粹用機械順時針的不斷攪拌，使雞蛋漿里不斷充入空氣，（因為蛋白是天然的氣泡物質）從而達到蓬鬆，充滿氣泡的蛋糕半製品，進過烘烤的熱輻射，使其糊化定型，變成松軟富有彈性的蛋糕成品。
調制蛋黃糊技巧：
蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。
另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
❷ 蛋糕添加劑乳白色乳劑都有什麼
1、蛋糕乳劑，又稱蛋糕油，
英文為Sponge Cake S.p，是西點烘焙中經常使用的材料。
一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出現水、油混合不均造成的分離現象。
2、白油：白色無味，調味方便，攪拌時有快速松發特性，油性好，一般派皮及調味點心使用，也是奶油霜的最佳原料。
望採納~
❸ 過去的生日蛋糕表面那層白色的不是奶油的東西是什麼
人造奶油是用植物油加部分動物油、水、調味料經調配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替從牛奶取得的天然奶油。其外觀呈鮮明的淡黃色，可塑性固體質地均勻、細膩，風味良好，無霉變和雜質，其脂肪含量在75%～80%以上，含水量為16%～20%，食鹽含量小於3%，同時可含有少量乳化劑、維生素、乳酸等添加劑。人造奶油主要成分是反式脂肪酸，反式脂肪酸的名稱也多種多樣，有人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油、起酥油、植物脂末等
❹ 烤戚風蛋糕裡面出現像蛋白一樣的並且很咸是怎麼回事
有蛋白一樣的東西是做的過程中原料沒有攪勻，咸可能是因為鹽成塊瞭然後沒有攪勻
❺ 蛋糕麵糊里加蛋白什麼作用
主要是為了應用蛋白的發泡性製作松軟的口感。 蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。 而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。 海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。