Ⅰ 蛋黃，蛋清打發的時候為什麼需要糖
蛋白打發過程分次加糖的原因
三次加糖，是為了追求蛋白穩定和打發速度之間平衡的一個小技巧。
第一次加糖：蛋白打發至出現泡沫，泡沫呈現魚眼大小。是為了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫黏性，幫助開始構建穩固的泡沫網路。
第二次加糖：蛋白打發至出現細密的消泡，分擔糖量；吸收多餘的水分，增大蛋白泡沫黏性，幫助開始構建穩固的泡沫網路，使蛋白泡沫更加的濕潤，增加泡沫的光澤度。
第三次加糖：蛋白泡沫呈現出清晰的紋路，分擔糖量；增加蛋白泡沫的緊實度，緩解蛋白泡沫的崩塌，減小消泡的速度。
蛋黃打發
一般我們會直接將蛋黃倒入打蛋桶，然後加入砂糖直接去打發。但是，這樣糖容易結塊，不易打散、溶解，蛋黃也不易打發乳化。更好的辦法是將蛋黃倒入盆中隔水加熱，再將糖倒入攪拌，量少的話用手持攪拌器即可，量大的話用機器攪打。用機器攪打的話先隔水加熱手動攪打到糖融化蛋黃發泡乳化後，再倒入機器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃的打發會更容易打發；糖也會更好地和蛋黃融合，並且不會結塊。
Ⅱ 做蛋糕，蛋黃里為什麼加砂糖
更加松軟香甜美味可口
Ⅲ 做蛋糕時加入白糖有什麼用 加雞蛋有是什麼作用 如果不加麵粉會怎樣
做蛋糕沒有白糖，沒有雞蛋，沒有麵粉，也就沒有蛋糕了，只剩下油了。
砂糖：砂糖的主要成分是蔗糖。在製作點心時一般使用細砂糖，它的顆粒細小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用來製作糖漿，粗顆粒的結晶比細的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。而綿白糖是細小的蔗糖晶粒被一層轉化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接食用而不適合做點心用。
雞蛋是點心最常用到的原料之一。它在西點製作中有非常重要的作用，可以提升產品的營養價值、增加香味、乳化結構、增加金黃的色澤、具有凝結作用、作為膨大劑使產品增加體積等等。在作為烘焙原料使用中常會將蛋白和蛋黃分開處理，或只用其中的蛋白或蛋黃部分。
高筋麵粉，小麥麵粉蛋白質含量在12．5％以上的。是製作麵包，披薩的主要原料之一。
低筋麵粉，小麥麵粉蛋白質含量在7％_9％之間，為製作蛋糕和餅乾的主要原料之一。
中筋麵粉，小麥麵粉蛋白質含量在9％_12％之間，多數用於中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如派皮等。
全麥麵粉，小麥粉中包含其外層的麩皮，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。
玉米澱粉，又叫玉米粉、粟粉，溶水後通過加熱可產生膠凝特性，多數用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可適當份量，降低麵粉的筋度等。
Ⅳ 請高手指點：為什麼做戚風蛋糕的時候調麵糊要加一點糖
糖可以起到降低麵粉筋度，使其組織更加細膩，所以蛋黃部份糖是不可缺少的，例；5個雞蛋、蛋黃部份；1糖27克、水40克、色拉油40克(一定要用純正色拉油就是大豆油)、1攪拌至糖完全溶化加2、2低筋麵粉60克、玉米澱粉30克、最後加蛋黃,蛋白部份:糖75克、塔塔粉4克或白醋6克將蛋白打發至雞尾狀
Ⅳ 蛋黃、蛋清打發的時候為什麼需要糖
要解答這個問題首先要從更微觀的角度來看看雞蛋，大家都知道，雞蛋在生的時候蛋清是澄清的，那是因為在生蛋白中含有大量的水分，以及占水分子數量1/1000的蛋白質分子。
Ⅵ 糖在做蛋糕時有什麼作用
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延緩老化。
糖是製作西點蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細，比較適合製作西點蛋糕，因為它與麵糊攪拌時較易溶解均勻，並能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。
Ⅶ 烤戚風蛋糕砂糖放蛋白里,還是放蛋黃里
烤戚風蛋糕的話砂糖要放在蛋白里。而且砂糖要分三次放入，這樣更有利於打發後蛋白的穩定性，不易消泡。
主要的原理是：砂糖的放入對蛋白的打發起阻礙作用，打發的時間會變長。可是正是因為砂糖會減慢蛋白質的變性，使得打好的泡沫更穩定。相反，不加砂糖打發的蛋白更容易消泡。
Ⅷ 做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝
1、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
2、糖在蛋糕中的功能：①、增加製品甜味，提高營養價值；②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
Ⅸ 做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝
一方面是增加蛋糕的甜味，另一方面是糖溶化後可以使蛋清更粘稠，打發更容易，打發出的泡沫也更穩定。
Ⅹ 打蛋糕為什麼要將糖與蛋混合成乳白色
會攪成白色，其實就是為了將雞蛋打至原來的三倍左右後體積增大，里邊充滿蜂窩狀，顏色越膨脹越淺色（白色）使其達到松軟的成品。
打蛋糕不用酵母、老面（微生物發酵）也不用小蘇打、泡打粉等化學物質（化學發酵）它純粹用機械順時針的不斷攪拌，使雞蛋漿里不斷充入空氣，（因為蛋白是天然的氣泡物質）從而達到蓬鬆，充滿氣泡的蛋糕半製品，進過烘烤的熱輻射，使其糊化定型，變成松軟富有彈性的蛋糕成品。
調制蛋黃糊技巧：
蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。
另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。