A. 切蛋糕時怎麼做可以使切口平整
01 拿熱水燙一下刀
在切奶油蛋糕時，刀上總會沾到很多奶油，讓人都感到困擾。其實，在切之前可以先把刀在熱水中燙一下，再去切蛋糕，這樣蛋糕就不會粘刀上了。或者使用黃油擦一下刀，也會有同樣的效果。
想要讓蛋糕的切面漂亮又不沾黏鮮奶油、巧克力霜，可以時用熱水，將刀片浸泡1～3分鍾，升溫後擦乾再切，記得每切一次就要用紙巾擦掉沾在刀片上的奶油，並反覆進泡熱水，就能維持刀面干凈，不會有沾黏的困擾。有大量鮮奶油的蛋糕，每切一刀都要把刀子擦乾凈。
重乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕，在剛出爐的時候，都非常脆弱嬌嫩，內部很粘膩。這個時候的蛋糕是不容易切塊的。所以這類蛋糕都要在冰箱冷藏4個小時以上再切塊。有很多蛋糕是用奶油霜來裝飾的表面和夾層，這類蛋糕，在切之前，放進冰箱冷凍室凍十多分鍾，等奶油霜遇冷變硬後再取出來切，切面會更加整齊漂亮。蛋糕上方往往會有許多巧克力飾片、堅果碎或新鮮水果，建議大顆水果像是完整的草莓、藍莓及杏桃等，都可以先移開，避免因為硬度不同讓下刀力度太大，導致變形。
蛋糕是一種糕點，其味道通常以甜為主，但也有以咸為主的。典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕一般是正式用餐，特別是婚禮或生日聚會時可選的甜點之一。在某些傳統中，新娘和新郎是第一個吃結婚蛋糕的，並常常用手指挖一塊蛋糕互相送到對方嘴巴里。生日蛋糕一般有題字和裝飾，並插有蠟燭。
B. 為什麼做的蛋糕總是一按就扁 不能反彈到原來的高度，烤很長時間也是這樣，求解
烤過了也會這樣，跟很多因素有關，蛋白打的程度，烘烤溫度，烘烤時間都是非常重要的，具體得看你是烤什麼類型的蛋糕。
C. 戚風蛋糕做出來表面總是會往下凹陷，口感也比較扎實，怎麼回事
戚風做出來表面下陷，口感扎實是哪裡出了問題？戚風蛋糕是不少新手朋友入門最開始選擇製作的蛋糕，因為第一口感好，細膩蓬鬆，第二，相對其他的蛋糕來說，製作簡單用料也非常易得。在家做來當做早餐或者下午茶點心，也是非常不錯的選擇。
可是戚風往往也是新手的一道門檻，它對於蛋白的打發、翻拌的手法、烤箱的溫度均有一定的要求，有些細節掌握不好就容易失敗。而這位朋友提到的表面下陷、口感扎實也是常見問題之一。
圖源網路，侵刪：
我做私房烘焙8年多了，最開始也經歷過這樣的問題，實在是頭疼了一把，很多新手朋友應該都走過這樣的彎路吧！戚風蛋糕以其容易失敗而著名，但是只要掌握了要點，做起來也不難。下面我就來針對提到的這個失敗現象來分析原因，另外，我會在最後提供給大家配方以及另外一些常見失敗的原因分析。
1、蛋白打發不到位。
蛋白打發非常關鍵，往往就決定了戚風的成敗。做戚風蛋白應該打發到何種程度為佳呢？蛋白打發分成三種狀態：濕性發泡、中性發泡、硬性發泡，這三者是慢慢過渡的，做戚風從中性偏硬性到硬性發泡的狀態都是可以的，拉起打蛋頭，從大彎鉤的狀態，到小彎鉤再到直立長尖角，再到直立小尖角的狀態都是沒問題的。
但是請注意，建議新手朋友打發到直立長尖角或者是小彎鉤狀態 ，大彎鉤狀態的蛋白有些軟，如果後續翻拌手法不正確有消泡的話，容易失敗。而小尖角狀態比較硬，溫度掌握不好容易開裂或者是稍不注意就打發過頭。
2、製作過程中有消泡。
跟第一點的原因差不多，都是蛋白的問題，蛋白不夠穩定，也會造成整個組織不細膩，如果消泡的厲害，戚風甚至無法蓬發，就是我們常說的「蛋餅」。
3、沒有烤熟。
切開蛋糕看看，是否內部有濕嗒嗒的，如果沒有烤熟，蛋糕組織沒完全固化，那一定是支持不起整個蛋糕的重量，自然會塌下去。
4、出爐沒有震模，沒有倒扣放涼
出爐倒扣也是戚風成長的一個步驟，千萬別忽略。震模是為了震出熱氣，倒扣是為了讓戚風組織還沒有完全定型的時候往下處於一個繼續拉伸的狀態，如果不倒扣，戚風會被自身的重量壓塌。這也就是為什麼不能用不粘模來製作的原因之一，因為一倒扣，底部脫離了模具掉下來，就無法進行拉伸了。
此外，我還寫過一篇總結文章，列舉了大家在製作過程中容易出現的，高頻率發生的失敗事件的原因，也寫了相應的應對措施和改進辦法。歡飲大家移步去看：
https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/
另，我們工作室常用的配方也給到大家，此為6寸用量：
雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g
烤箱150度，烤約45分鍾。
你好，我是吃貨暢媽，很高興回答你的問題！你問到戚風蛋糕做出來後表面凹陷，原因可能有以下幾種情況，簡單分享給你，希望能夠幫助到你！
第一，做出的戚風蛋糕表面凹陷，第一種情況是蛋白打發時，沒有打發好消泡了，蛋白打發是做戚風蛋糕非常關鍵的一步，如果打發的不夠充分，會影響整個戚風蛋糕的狀態。蛋白打發時一定要打至有紋路，打發成硬性，也別打發過度了，只要把蛋白打發成提起時有彎鉤的狀態，提起時不會掉落就可以了。
第二種：造成戚風蛋糕表面凹陷的情況，也可能是我們倒入麵糊的時候沒有顛鍋，有空隙，所以我們一定要用刮刀把麵糊表面刮均勻，確保沒有空隙。
第三：戚風蛋糕表面凹陷，還有一方面原因是麵糊攪拌過度了，讓麵糊起筋。所以冷卻過後就會凹陷。
第四：還有另外一種情況是沒有烤熟，如果不知道熟的狀態，我們可以用牙簽插進去試一下，牙簽上如果有蛋糕碎屑，說明沒有烤熟，需要延長烘焙時間。
以上，就是我的回答，也是我自己在家做戚風蛋糕的小小經驗，我是吃貨暢媽，簡單分享給你，希望能夠幫助到你。
在家做戚風塌了的原因可以是蛋白沒有打發、消泡、時間不夠，蛋糕沒有烤熟
我們做蛋糕時要注意:
1.麵粉選擇低筋麵粉
2.蛋白蛋黃要徹底分離，裝蛋白的容器要無油無水
3.烤箱先預熱
4.蛋白要打發 介紹一款好吃的蛋糕做法
下面我分享一個每次能輕松做成功的做法 材料：雞蛋4隻，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋麵粉70克，檸檬汁幾滴
適合8寸的模具
1. 蛋黃跟蛋清分開，盛蛋清分容器不能有一點油和水
2. 蛋黃加20克糖攪拌至糖融化，加入牛奶和植物油
3. 低筋麵粉過篩加入蛋黃液中，翻拌均勻至無麵粉小顆粒
4. 蛋清加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立
5. 烤箱預熱150℃
6. 將蛋黃糊和一半的蛋清混合，翻拌均勻，再加入剩餘的蛋清，拌勻後倒入蛋糕模
7. 放入烤箱中下層，烤40分鍾左右，中途盡量不開烤箱門，烤好夠取出倒扣在網架上晾涼
西式甜點相對來說比精緻，做法也比較講究。食材最好是用廚房稱比較好，因為配比不對，做出來的甜點就會達不到預期效果。
戚風蛋糕是一款大眾口味的蛋糕，很多時候我們做奶油蛋糕都會用它來做蛋糕胚。它的最大特點就是入口即化，口感很好。
做戚風蛋糕，最主要就是蛋白的打發，和蛋糕糊的翻拌，蛋白霜一定要打發至硬性偏乾的狀態，也就是打蛋器提起來有比較立挺的尖尖角。翻拌手法也很重要，要用切拌方式，，切記不能用畫圈圈的手法，因為會消泡泡。再一個就是，烤好的蛋糕要倒扣或側躺晾涼。
如果食材配比沒問題，以上這幾點也做好的話，戚風蛋糕肯定能成功的。希望我的回答能夠幫到你。
你好！有以下幾點新人容易失敗的地方供你參考：
1蛋白沒有打發到位，也就是在蛋白霜還沒有形成硬的小尖角之前，就自以為完成了打發。
2裝蛋白的容器里混入了蛋黃，水或是油脂，影響了蛋白的打發效果。
3烤箱的溫度設定問題也應該考慮，是否正確設定溫度和烘烤時間，有沒有烤過頭
4烤箱是否提前預熱？不預熱直接塞進去也會造成烘烤失敗
5還有可能是蛋白打發太過，已經消泡了，才入烤箱的話，就無法很好地膨脹起來。
6蛋糕烤好後，沒有及時排氣，應該先震一下，排除蛋糕里的氣泡。
7蛋糕糊送入烤箱之前，沒有震一下，排除蛋糕糊里的氣泡。
8蛋糕烤好後，沒有及時從烤箱中取出
9蛋糕烤好，從烤箱中取出後，沒有倒扣放置
以上是戚風蛋糕容易失敗的要點，希望對你有所幫助。
大家好，我是一位 美食 愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，，我喜歡把我知道的 美食 分享給大家，希望你們能喜歡：
戚風蛋糕是最為簡單但是卻也不好做的一種蛋糕，主要是因為他的備料非常少，所以顯得很簡單，但是在製作的過程中卻也會出現塌陷的現象，對於新手來說也是一種挑戰！
小豬總結了在做戚風蛋糕過程中塌陷的幾點原因，希望可以幫助到大家。
首先 最簡單的原因就是容器裡面有水有油，導致打發不足或失敗；
其次 麵糊出筋導致的原因，在使用麵粉時一定要過篩，避免大顆粒混入；
最後 就是因為蛋黃糊沒有攪拌均勻導致的，有打蛋器的還是建議用電動打蛋器這樣省時省力還打的均勻；
以上就是關於我 美食 的分享，希望能夠幫助到大家感受到 美食 的味道，也希望大家能吃到更多好吃的東西，能夠做出好吃的美味。
戚風蛋糕是烘焙里最基礎的蛋糕，很多初學者往往被戚風蛋糕難倒，每個步驟都不容有失，導致縷縷失敗。至於作者提問的問題，戚風蛋糕底部凹陷的原因有很多種，烤箱溫度過高或過低又或者在倒入麵糊時，最後震出氣泡這個動作如果太多反而會跑入大氣泡，以上這些原因都會使蛋糕底部凹陷。另外口感扎實，一個是麵糊攪拌次數過多，麵糊起筋，第二個蛋白霜打發過度，這兩個原因都會使口感變得扎實。以下我分享我在家裡做的戚風蛋糕，口感非常松軟，入口即化，不粘牙也不卡喉。
嗨，很高興能回答這個問題！
戚風蛋糕是我們在日常生活中見到最多的蛋糕胚啦，戚風蛋糕也是西點烘焙裡面最簡單的一款蛋糕，雖然說它簡單，但想做出一個漂亮沒有瑕疵的戚風蛋糕也是不容易的！
戚風蛋糕的失敗率是相當高的（我有一次連做6個都是失敗的）今天我們就來說一說有哪些原因會導致戚風蛋糕失敗！
1，在打發蛋白時，把蛋白打致中性發泡，（提起來有小彎鉤）不要把蛋白打老了，如果打發過度，在烘烤時可能會導致，表面裂開！
2，把麵糊倒至模具7-8分滿，不能倒太多，不然在烘烤時會因為麵糊倒多了導致膨脹得太高，表面撕裂！
3，蛋糕烘烤完成後取出要立即倒扣，如果不倒扣會導致中間塌陷！
4，蛋糕烤好後倒扣，待充分涼卻後才能脫模，如果，蛋糕還沒有涼透，脫模會導致，表面塌陷，收腰！
5，蛋糕一定要烤透，如果沒有烤透，內部沒有烤熟，還是濕潤的，也會導致蛋糕塌陷！
6，在製作麵糊時，攪拌麵粉時，一定要輕輕攪拌，不能太用力，不然會起筋，也會導致最後蛋糕塌陷！
7，蛋糕塌陷，收腰也跟烘烤時溫度有很大關系，所以一定要根據自己家烤箱來調整適合的溫度來烘烤！
以上是蛋糕塌陷和容易導致失敗的原因如果口感不好，也有可能是以上原因造成的！
大家只要解決好這些問題，就能輕松的做出戚風蛋糕，做失敗了不要緊，我們找出問題的關鍵再嘗試一次吧，肯定能做出更完美的戚風蛋糕！
希望也回答能過幫助到大家，謝謝！
D. 每次做完蛋糕還挺漂亮的，可一切就散架了，怎麼才能像店裡那樣切出漂漂亮亮的三角蛋糕呢
恩恩，LS說的是對於乳酪蛋糕這些，如果樓主做的是奶油蛋糕，就可以用那種鋸齒蛋糕刀來切，切的時候不要一刀到底，適當的移動著切，用力溫柔一些，這樣就能切出比較好的切面了。還有奶油蛋糕能不能切好看了，跟用的奶油打發完的定型效果也有很大關系。給樓主安利一款叫做總統的淡奶油，是法國進口的，打發後的穩定型很好，我自認為刀功不太好，切出來的奶油蛋糕也很整齊漂亮哦～
E. 如何切蛋糕既漂亮整齊又不粘
長鋸齒刀是切蛋糕的時候用途最廣泛的一種刀具。一般來說，戚風蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等等一系列的蛋糕，都是用它來進行切塊的。
蛋糕具有膨鬆且比較柔軟的組織。如果用一般的刀直接往下切，刀的力會將蛋糕壓扁，同時因為受力不均勻，很難把蛋糕切得整齊。用鋸齒刀並採用「鋸」的方式將蛋糕切塊，問題就很好解決了。
另外，長鋸齒刀通常還用來切麵包，尤其是將土司切片，它也是能手哦。需要注意的是，土司剛出爐的時候非常柔軟，一般不易切塊，保存幾個小時以後再切塊，會切得更加整齊。
拿8-12根牙簽，在蛋糕側面等高的位置扎進蛋糕。再用長鋸齒刀貼著牙簽將蛋糕橫切開，切出的蛋糕片就非常平非常均勻了。牙簽扎的越密，越容易切得平
重乳酪蛋糕和慕斯蛋糕內部組織不像普通蛋糕那樣蓬鬆多孔，所以用刀直接切下去就可以了。但切這類蛋糕，最大的問題是粘刀，一刀下去，切面往往慘不忍睹。
所以，切這類蛋糕的時候，先把刀放在火上烤一會兒，將刀烤熱。趁熱切下去，蛋糕就不會粘刀了。每切一刀，都要把刀擦拭乾凈，並重新烤熱再切下一刀，就能很輕松的把蛋糕切成想要的份數了。
F. 為什麼蛋糕烤著烤著就下陷了
配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
（1） 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
（2）蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；
加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
（3）開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，
不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
G. 做生日蛋糕時，抹胚子一刀收怎麼收才能收好有什麼技巧呢
做法技巧如下：
一般是右手拿抹刀，頂上基本光滑後要先把側面抹光滑，這樣頂面邊緣一圈會有一些從側面抹上來的奶油。先把轉盤逆時針旋轉起來，速度要比較快，然後右手拿刀，左手托著右手輔助，刀的位置就像圖上那樣，刀面略微向蛋糕傾斜，刀尖微微上翹。刀從蛋糕右側接觸奶油，大概是刀前方1/3處開始接觸。
刀在移動過程中高度是不變的，所以接觸奶油時能把表面薄薄一層奶油抹平就行，刀沿著左圖箭頭方向向蛋糕中心移動，這樣奶油就從四周開始被抹平，當抹到中心後把刀迅速向左前方抹，並離開蛋糕表面，多餘的奶油就被刀帶下來，蛋糕就光滑了。
(7)做蛋糕為什麼一刀就壓邊擴展閱讀
食用注意
1． 鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了
2. 鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存
3． 糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
八大打法
戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。
法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例：餅干類、奶油蛋糕。
粉油拌合法－油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。
濕性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。
H. 為什麼自己做的蛋糕表面開裂，塌陷，收縮是哪個步驟出了問題
用料精確，盡可能用電子秤稱重，蛋白打發的盆沒有水全無油，蛋白打發成小彎勾，沒消磨塌，不宣軟，消磨過於就非常容易裂開，拌和蛋黃糊，蛋白質糊都用之字形攪拌，千萬不要拌和，不然就破乳了，生日蛋糕就失敗了。加熱電烤箱20分鍾。110度烤25分鍾，再150度烤25分鍾。生日蛋糕下塌是由於溫度差快速轉變導致的。烤後生日蛋糕後不可立刻將生日蛋糕取下，應放到烤箱里漸漸地升溫，待慢慢適應外部環境溫度後再拿出。生日蛋糕體正中間坍塌大多數是由於內部結構並沒有燒熟的原因。
裂開比較嚴重得話，看看秘方中的液態是不是過少造成面漿過稠，也有拌和面漿時千萬別畫圈，不然非常容易出筋，得用Z字技巧往返拌和，拌和好的狀態是細致無顆粒狀的。另一個依據自己家電烤箱性子，觀查生日蛋糕著色等情況，適度降低溫度。開裂大多是烤箱溫度太高的原因，坍塌有很有可能蛋白質並沒有打進斜角，生日蛋糕公布要翻面晾涼！
I. 蛋糕一刀收時老是壓邊
抹刀拿穩了,刀身成水平向里走,如果刀柄一側邊走邊向下壓,肯定壓邊。
J. 你好，我抹蛋糕面的時候，用一刀收的方法為什麼老是收不好，側面出現壓邊
手法還不熟練，抹刀收的時候盡量注意收邊。
蛋糕抹面技術含量比較高，多加練習就好了。