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戚風蛋糕為什麼不蓬

發布時間: 2023-03-30 16:21:02

㈠ 做戚風蛋糕為什麼總是失敗的原因

第一種現象:戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。造成原因如下:

原因一:使用前,模具內壁有油漬,如何防止呢?防止方法:使用前,模具內壁有油漬;

原因二:蛋黃糊沒有攪拌均勻,如何操作呢?手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑;

原因三:攪拌麵糊出筋,怎樣操作?攪拌麵糊出筋;

原因四:蛋白打發不足,解決方法有哪些呢?蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。;

原因五:烘烤時間短,未完全烤熟,如何解決?出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。

TIPS:

1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;

2、出爐後應及時倒扣;

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;

4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

第二種現象:底部凹陷的原因和解決辦法:

原因一:底火太高
解決方法:准確調節上下火;

原因二:在溫度調節准確的情況下,麵糊放置離下管太近火;
解決方法:放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。

第三種現象:戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」現象。

原因一:攪拌麵糊出筋
解決方法:將麵糊攪拌至順滑即可。

原因二:沒有徹底涼透就脫模
解決方法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

第四種現象:開裂的原因,戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。

原因一:蛋黃糊中總水量少;
解決方法:配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態。

原因二:攪拌麵糊出筋
解決方法:將麵糊攪拌至順滑即可。

原因三:爐溫過高,烤制時間過長;
解決方法:依據配方並熟悉烤箱表現,把握正確的溫度和時間。

第五種現象:有大小不一氣孔的原因,戚風蛋糕切開後,剖面有明顯氣孔,組織不細膩的情形。

原因一:蛋白打發不足;
解決方法:蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

原因二:蛋糕糊倒入模具時,捲入空氣,產生氣泡;
解決方法:將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

第六種現象:高度不夠的原因,戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

原因一:分蛋不徹底
解決方法:蛋白蛋黃徹底分離干凈。

原因二:蛋白嚴重消泡
解決方法:快速上下翻拌即可。

原因三:蛋黃糊中總水量多
解決方法:配比適當,蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

綜上所述,要成功製作威風蛋糕必須要做好的。

下面是製作威風蛋糕成功的案例:

材料:低筋麵粉 100g;雞蛋清 110g;雞蛋黃 60g;細砂糖 85g;牛奶 65g;植物油 50g;泡打粉 1小勺;

製作方法:
1、准備幾個無油無水的容器,雞蛋洗凈,磕破後,用分蛋器將蛋白、蛋黃分開,蛋黃里,放入25克細砂糖;

2、分幾次加入植物油,將蛋黃攪打至體積膨大,狀態濃稠,顏色變淺;建議蛋黃加入細砂糖後,攪打至體積膨大後,再加入植物油混合均勻,攪打至如圖狀態;

3、將低筋麵粉、泡打粉混合後篩入蛋黃糊;

4、拌好的蛋黃麵糊靜置備用;

5、將蛋白用打蛋器打發到乾性發泡的狀態;期間分三次加入60克細砂糖打發。乾性發泡狀態:提起打蛋器後,蛋白拉出直立的尖角。

6、將1/3的蛋白舀入蛋黃碗里;

7、從底部往上翻拌均勻;

8、將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白糊里;

9、再次將麵糊翻拌均勻,並且倒入不粘模具中;蛋糊約為模具4分滿,將模具在檯面上震幾下,將氣泡震掉

10、烤箱上下火150度預熱後,將模具放入烤箱倒數第二層,烤45至50分鍾;

11、蛋糕出爐後,倒扣在烤網上,完全冷卻後脫模;可以直接食用,也可以裱上奶油,做生日蛋糕

㈡ 做戚風蛋糕不蓬鬆怎麼回事

原因如下:
1、配方里油畢型、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意手輪猜:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過桐閉長,加糖時機不對,都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

㈢ 為什麼我做的戚風蛋糕不夠蓬鬆

可能原因:

1、烤箱溫度不合適;

2、蛋白打發不充分;

3、攪拌手法不合適。

操作步驟:

1、材料准備好,低粉過悔冊亂篩兩次。雞蛋從冰箱拿出來要回溫一會,分開蛋白和蛋黃蛋白里不要混入蛋黃;

2、加入水和油攪拌一會完成乳化過程;

3、篩入麵粉,拌勻不要有小顆粒。此時烤箱開始預熱160度;

5、白低速打成大泡加檸檬汁或白醋,加三分之一砂糖,中速打到蛋白細膩泡沫的時候再加三分之一糖,打到蛋白有紋路再最後一次加糖;

6、取三分之一的蛋白加入蛋黃糊中,用J的手法拌勻,或者切拌加翻拌,過程要輕,快;

7、把拌好的蛋糕糊倒入姿伏剩下的蛋白霜里,手法拌勻;

8、麵糊裝到七八分滿,輕輕震出大氣泡。盡快送烤箱底層烤碧檔盤上,烤箱溫度調到150度55分鍾。

㈣ 做蛋糕為什麼總蓬鬆不起來

做蛋糕蓬鬆不起來,是麵筋收縮塌陷的原因。

用攪拌機拌合糖、黃油和雞蛋的時候,一定要將速度降低到低於中速。然後,在往「油糖蛋」糊里加入麵粉時,依然要保持較低攪拌速度。這樣才能避免形成太多的麵筋,雖然在烘烤的時候麵筋能膨脹得很漂亮,但是一旦從烤箱中取出,就會立刻或多或少產生收縮塌陷。

製作蛋糕的時,混合黃油、糖、蛋一定要中低速,加入麵粉時也同樣保持較低速。不要高於中速。這樣才能避免製作出來的蛋糕切開後,裡面還有一些潮濕的結塊。

要讓蛋糕蓬發,最簡單的是加泡打粉或是小蘇打,但是量沒有控制好,或是烘烤時機不當,蓬發效果可能不理想。此外,加入額外蓬發劑的蛋糕會不夠濕潤,口味差一些。

拓展資料:

如果製作戚風蛋糕或是分蛋打發的海綿蛋糕,應當把蛋白加細砂糖打發到乾性發泡。攪拌蛋黃麵糊和蛋白霜的時候使用切拌,撈拌的方式,最大程度保證蛋白霜不消泡。

如果製作全蛋打發的海綿蛋糕,應當隔溫水把蛋糊打發至顏色發白,質地柔滑,體積增大到原來蛋糊的兩倍後再加入低筋麵粉。這樣做出來的蛋糕麵糊本身就會具有不錯的蓬發度了。

此外,要做出蓬鬆綿軟蛋糕,烘烤之前烤箱還要先行把烤箱預熱。

戚風蛋糕屬海綿蛋糕類型,質地非常輕,用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。

戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

㈤ 戚風蛋糕不夠蓬鬆的原因是什麼

1、配方問題:

麵粉用量太多或太少,形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實,太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實,太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟;

糖的用量過多,麵糊中糖過多,蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大,過於膨鬆,冷卻時就容易塌陷縮腰;

油脂用量過多,蛋糕質地太過柔軟,油脂無法有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。
(泡打粉、小蘇打等)化學膨鬆劑用量過多,結果烘烤時蛋糕內氣體過多,膨脹太過,出爐後遇冷,即會塌陷縮腰,體積縮小,不松軟。

水量過多,烘烤時蒸汽量太大,使蛋糕體積過度膨脹,冷卻也縮腰,塌陷,導致組織緊實。

2、原材料品質問題

麵粉品質不好,麵粉的蛋白質含量不夠,筋力不足或攙入的澱粉過多,會使蛋糕的組織結構不牢固,成品內部無力支撐,蛋糕下塌,縮腰,導致蛋糕緊實不松軟。

雞蛋品質不新鮮,發泡力低,烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固,蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題

裝模過滿,蛋糕糊太多,模具無法提供足夠的支撐,烘烤時表現不出來,出爐後易發生塌陷,蛋糕不夠松軟。

烘烤操作不當:蛋糕外表雖已凝固,但中心尚出於糊化狀態,此時移動或震動,或多次打開爐門,或取出觀察受冷氣侵襲,會引起蛋糕中心凝聚,結成團塊塌落,蛋糕組織回縮,而不松軟。

烘烤溫度過低,蛋糕組織凝固較慢,烘烤時體積膨脹過大,蛋糕冷卻後過度回縮,體積減小組織緊密。

㈥ 戚風蛋糕不蓬鬆的原因有哪些該如何補救呢

1、配方問題。麵粉用量過多或過少,形成的蛋糕組織過軟或過硬,過軟會因支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊縮,過硬會本身壓力過大而回縮或本身不軟。糖的用量過多,麵糊中的糖分過多,烘烤時蛋糕的體積往往會膨脹,過於鬆散,冷卻時容易塌陷收縮;如果油脂用量過多,蛋糕的質地太軟,油脂不能有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。(泡打粉、小蘇打等)化學發面劑用量過多,其結果是烘烤時蛋糕中氣體過多,膨脹過大。烘烤後遇冷,會塌陷縮腰,體積縮小,不柔軟。水太多,烘烤時水蒸氣太大,使蛋糕體積過度膨脹,冷卻時也縮腰、塌陷,造成組織緊實。

戚風蛋糕不松軟的原因:1、製作戚風蛋糕時,油和水加得太多,再加上沒有適量的泡打粉,沒有及時倒置;2、蛋白質不夠,或停止停留一段時間打,或打雞蛋時間太長,加糖時機不對;3、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油沒有充分乳化,或蛋黃糊和蛋白糊攪拌不均勻。

㈦ 戚風蛋糕為什麼不蓬鬆戚風蛋糕不蓬鬆的原因

戚風蛋糕最理想的標準的是口感松軟,而且外觀上不開裂回縮,有些人操作時候卻難以達到。那麼,戚風蛋糕為什麼不蓬鬆?戚風蛋糕不蓬鬆的原因有哪些?
戚風蛋糕為什麼不蓬鬆
戚風蛋糕屬海綿蛋糕類型,質地非常輕,用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。

解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉, 在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6——7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對…都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆,

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。

解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,……都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。

解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
營養價值
蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質,食用方便,是人們最常食用的糕點之一。

倒扣冷卻的注意事項
1. 蛋糕模具剛取出的時候很燙手,大家一定要用隔熱手套或毛巾墊上再取,小心燙手!

2. 有的同學蛋糕倒扣之後表面會粘在烤網上,出現網格印,很不美觀。這可能是蛋糕表面烤的比較嫩,如果大家表面上色深一些就不會出現這種情況了。或者可以買專用的倒扣冷卻架,這樣就不會傷害表面了。

3. 關於冷卻架,大家可以在市面上買專門的冷卻架,或者和Sammy一樣自製一款冷卻架(如下圖),其實原理都差不多的,能用就好啦——

4. 有的同學問為什麼倒扣冷卻後蛋糕還會回縮,其實倒扣只是一個影響蛋糕形狀的其中一個因素,還有很多原因會導致蛋糕回縮,如:配方中油水過多、打發不到位、烘烤溫度下降過快等等。

㈧ 戚風蛋糕為什麼發不起來

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
2.麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。
解決方法:採用低筋麵粉,注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題:
打發沒到位,或者打發中停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法:
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;
b. 採用新鮮雞蛋,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,特別蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,不斷打到乾性發泡為止。
(乾性發泡的水平檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不活動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是允許的。)
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有完全乳化好,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉,烤後構成布丁層,招致蛋糕蓬不起來。
處理方法:控制好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

㈨ 戚風蛋糕不蓬鬆的原因

戚風蛋糕不蓬鬆是選用的麵粉、雞蛋和烘烤時出現了問題。做戚風蛋糕要用到麵粉、雞蛋、糖、油和泡打粉,面橋雹粉質量不好、配比不對會使蛋糕不蓬鬆;雞蛋不弊消啟新鮮,蛋清沒打好也會使蛋糕不蓬鬆,另外,還有烘烤時的溫度過低也會使蛋糕不蓬鬆。

戚風蛋糕為什麼不蓬鬆

1、麵粉問題

做戚風蛋糕的麵粉品質和配比很重要,如果麵粉的質量差、不勁道,會使烘焙後的蛋糕塌陷、不蓬鬆。用麵粉太少,會使蛋糕過於結實;麵粉太多,會使蛋糕過於柔軟。

2、雞蛋問題

如果做戚風蛋糕的雞蛋不新鮮,或是雞蛋清沒有打成泡沫狀,就不能支撐蛋糕,導致蛋糕不蓬鬆。在打蛋租如清的過程中注意不要沾水,否則蛋清就會很難打發。

3、烘烤問題

烘烤戚風蛋糕時如果溫度過低,會使蛋糕冷卻後緊實,不蓬鬆。烘烤時不要裝模過滿,烘烤過程中不要將蛋糕取出,烘烤溫度至少要達到150,才能使蛋糕凝固不回縮。

㈩ 戚風蛋糕不蓬鬆的原因有哪些

戚風蛋糕最大的特點就是口感非常的松軟細膩,但很多新手在製作戚風蛋糕的時候會出現蛋糕塌陷不蓬鬆的問題,那麼戚風蛋糕不蓬鬆的原因有哪些呢?

1、 蛋白打發不到位。戚風蛋糕要依靠蛋白打發入空氣,在烘烤中遇熱膨脹形成內部蓬鬆的組織。蛋白打發不充分,就無法提供足夠的支撐力,蛋糕也不會蓬鬆。

2、 麵糊消泡,可能由於翻拌手法有誤,翻拌時間過久,或者等待烘烤的時間過長,這些情況都有可能引起消泡。

3、 烘烤的溫度過低,或者在烘烤前烤箱沒有達到預定溫度。這些就有可能是因為設置了較低的烘烤溫度或烤箱本身溫度偏低,也有可能是我們沒有提前預熱烤箱。

4、 在烘烤中的一些不當操作,也有可能導致蛋糕無法蓬鬆。比如說頻繁的開啟烤箱門或更改烘烤溫度。

5、 麵粉起筋或使用了高筋度的麵粉也有可能導致蛋糕無法蓬鬆。麵粉起筋多由於翻拌手法不當或翻拌過度,高筋度麵粉指使用了中高筋麵粉。

6、 蛋黃糊乳化作業是否充分也對蛋糕的蓬鬆有一定的影響,做好乳化的蛋糕一般會比普通的蓬鬆度要高,高度也高一點。

7、 麵粉沒有拌勻。導致蛋糕不蓬鬆,甚至內部出現空洞,麵粉塊,布丁層等狀態。

8、 蛋糕沒有烘烤成熟,蛋糕的蓬鬆狀態也沒有完全成熟的蛋糕高。

9、 使用了不粘模具,戚風蛋糕無法沿模具壁爬升,出現長不高,不碰松的情況。

關於戚風蛋糕不蓬鬆的原因有哪些的相關內容就介紹到這里了。