㈠ 戚風蛋糕烤箱烤出的蛋糕為什麼會回縮
蛋白打發不到位或打過了。烤箱溫度過低,膨發力不足。應該先高溫後低溫。烤制過程中打開烤箱門,有漏氣。
㈡ 戚風蛋糕出爐回縮的原因
戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講,可所謂又愛又恨。一般對於新手來講,製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
解決方法:調整或者更換配方
2.麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。
解決方法:採用低筋麵粉,注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題:
打發沒到位,或者打發中停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法:
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;
b. 採用新鮮雞蛋,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,特別蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,不斷打到乾性發泡為止。
(乾性發泡的水平檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不活動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是允許的。)
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有完全乳化好,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉,烤後構成布丁層,招致蛋糕蓬不起來。
處理方法:控制好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗潔凈,有油層等…..這些都會形成附著力缺失,烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕一直都長不起來。
處理方法:回絕不沾模具,保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。
處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。
處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。
處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態
㈢ 戚風蛋糕在烤箱里很好,烤好拿出來就回縮了些,是什麼原因
蛋糕在烘烤的情況下,會由於環境溫度的緣故,蛋糕體就會澎漲得尤其高,蛋糕也就為此而越來越膨鬆暄軟了。那為什麼出爐前的蛋糕會回縮呢?蛋糕回縮的緣故一:沒燒熟蛋糕的水分含量非常大,因此烘烤的時間比較長,要是沒有燒熟留出爐,那蛋糕體就會回縮,特別是在是很正中間的部位,會粘連在一起,膨鬆不起來,蛋糕就會坍塌的比較厲害。那怎樣才能了解蛋糕是不是燒熟呢?用木簽,烘烤時長完成後,用木簽插進蛋糕身體內,拔出來看來是不是有濕面漿,要是沒有,便是烤熟了。
由於潮濕的蛋糕體遭到到一丁點壓擠,都會黏連的。所以我們要用兩個碗,或是其他的東西還可以,支撐點在磨具的邊緣處,把磨具空架下去,使蛋糕體懸在空中製冷,那樣的話,蛋糕就不容易回縮了。製做蛋糕是必須有耐心的,特別是戚風蛋糕蛋糕,不僅要有耐心,還需要想盡辦法地處理它發生的一系列的難題。有句話說得很好「蛋糕烘焙兩深坑,戚風蛋糕法式馬卡龍」,從而看得出,烤個極致的蛋糕是有一定的困難的,並且製做、烘烤、出爐的情況下都是會碰到不一樣的難題,因此,想搞好蛋糕很不容易,要在不成功中吸取經驗,知難而上,你也就一定會成功的。
㈣ 戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮怎麼回事
戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮是因為內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮。
雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來,但中間還是沒熟,軟塌沒有支撐力,導致蛋糕出爐後開始塌陷。
改進辦法:適當延長烘烤時間,如果延時後發現蛋糕已經膨脹過高,可以適當調低溫度10-15度。檢查蛋糕有沒有烤熟最常見的辦法就是用牙簽輕輕戳進蛋糕里,拔出來沒有殘留的麵糊就是烤好了。
原因
製作戚風蛋糕和另外的蛋糕有很多不問的地方,在烘烤時,你如果烤海綿蛋糕,或黃油蛋糕,你還可以把烤箱打開觀察一下,但烤戚風蛋糕你就不要中途打開烤箱來觀察了。
你一定要在30分鍾以後才能開烤箱,要不然就會出現這個問題同樣的情況,先都很好,然後慢慢就回縮下去了,中間還是濕的,沒熟,還有一個原因就是你沒有烤熟,時間不夠,它也會回縮。
㈤ 做戚風蛋糕為什麼總是回縮
1、整體回縮(或者表面凹陷),表現為蛋糕整體從外向內塌陷,縮成餅狀;
2、底部塌陷,表現為倒扣脫模後,底部凹陷;
3、腰部塌陷,表現為脫模後,蛋糕腰部往中間回縮,像「小蠻腰」;
4、頂部開裂,表現為烘烤過程中的頂部開裂現象;
5、高度不夠,表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高;
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前,有幾個公共原因需要提一下,也就是說無論做什麼蛋糕,都需要注意的:
1、配方問題,新手朋友在學習烘焙製作的時候,一定要嚴格按照配方來做,最好不要隨意增減,等到你熟悉了,能做出完美作品的時候,再根據自己理解修改配方;
2、烤制過程中,不要經常打開烤箱門,防止冷空氣過多進入烤箱內;
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定,很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK,說完以上幾個公共原因,以下就是對照具體問題具體分析了:
1、整體回縮
這種現象,我們一般考慮:
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻,導致有顆粒感,造成戚風蛋糕回縮;
②、蛋黃糊攪拌過度,起筋了;
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻,導致表面蓬鬆,底部厚實;
④、沒烤熟;
⑤、蛋白打發不足,未達到乾性發泡;
關於蛋白的打發程度,可以參考這篇文章:
如何判斷蛋白的打發程度,打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象,我們一般考慮:
①、底火太高,烘烤過度,這種情況我們可以減小底火溫度,或者不要讓模具離底部太近;
②、蛋黃糊沒有乳化好,油粘附在模具底部,造成離模;
3、腰部塌陷
這種現象,我們一般考慮:
①、沒有完全冷卻就脫模,脫模時引起縮腰;
②、麵糊攪拌過度,起筋了,也容易引起縮腰;
③、沒有倒扣冷卻,也容易引起戚風蛋糕縮腰;
④、蛋白攪拌混合時消泡了,也容易引起縮腰;
4、頂部開裂
這種現象,我們一般考慮:
①、頂部溫度過高,烤裂了;
②、蛋黃糊液體比列較少,蛋糕整體水分缺失;
③、蛋白打發過度;
④、麵糊太多,蛋糕爬上去後,模具不夠高;
5、高度不夠
這種現象,我們一般考慮:
①、配方是否遵照規定;
②、蛋白霜的打發是否到位,打發至乾性發泡;
好了,最後總結一下:
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題,主要注意以下幾點:
1、配方是不是OK的;
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分,但不能過頭;
3、蛋白霜的打發要到位;
4、烘烤的溫度、時間要到位;
5、出爐後,要倒扣冷卻,冷卻完後再脫模。
做好以上幾點,新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
㈥ 為什麼戚風蛋糕會回縮
戚風蛋糕是新手第一個接觸的蛋糕,也是我們常見的蛋糕胚,很高興和大家一起聊聊它。
戚風回縮主要可能以下幾個方面的原因:
1、原料方面
(1)麵粉的選擇
戚風蛋糕要使用低筋麵粉,低筋麵粉是筋度最低的一類麵粉,多用於製作口感柔軟、組織細膩的蛋糕和餅干。如果使用中高筋麵粉,容易出筋,造成回縮。
(2)雞蛋
要選用新鮮雞蛋,容易打發,且不容易出現分蛋失敗。
2、配方
配方中干濕配比要合理,如果濕性材料太多,也容易造成蛋糕支撐力不足,造成回縮。
3、操作方面
(1)模具問題
戚風蛋糕推薦使用普通陽極模具,不使用不沾模具和進行不粘處理(如墊油紙和刷油),因為戚風需要依靠模具壁來爬升。
(2)打發蛋白
蛋白打發要到位,一般大尺寸的戚風蛋糕(6寸以上)一般打發到乾性發泡狀態,使戚風蛋糕具有足夠的支撐力。同時要注意打蛋盆和打蛋頭都要無油無水,分蛋時不能混入蛋黃。
(3)翻拌手法
蛋黃糊和蛋白霜混合時,要快速均勻。使用翻拌的手法,不要畫圈攪拌,也不要過度攪拌,以免出筋,出筋同樣容易引起回縮。而麵糊翻拌不均,則容易出現布丁層。
同樣,如果翻拌時間過長,還容易引起麵糊消泡、蛋糕無法膨發、長高的情況。
(4)烘烤溫度和時間
烘烤溫度和時間不足,蛋糕沒烤熟,蛋糕內部澱粉未完全糊化成型、蛋糕的組織沒有完全形成,此時就出爐,容易造成蛋糕回縮。
烘烤時間太長,烤太過了,蛋糕在成熟以後會不斷減少水分,然後蛋糕高度會降低,導致回縮。
(5)烘烤中不當的操作
頻繁開啟烤箱門,造成蛋糕忽然受冷,可能造成蛋糕回縮。
頻繁的改動烤箱溫度,使蛋糕無法再穩定的溫度下烘烤,也有可能造成蛋糕回縮。
(6)烘烤完畢沒有及時倒扣
戚風蛋糕出爐震模以後,要立即倒扣。倒扣的過程,也是戚風成熟的一個過程。如果沒有完全冷卻就脫模,可能導致蛋糕縮腰或者回縮。
㈦ 戚風蛋糕回縮的原因
有關戚風蛋糕回縮的具體原因如下所示:1、有可能是配方問題,戚風蛋糕中的油或者是水比例失調,導致蛋糕本身過重被自身的重量所壓垮。建議及時調整配方中的比例問題。
2、麵筋問題,在攪拌過程中操作不當導致麵糊起筋,導致戚風蛋糕回縮。建議採用低筋麵粉來製作並注意攪拌過程。
3、模具問題,烤制戚風蛋糕時所採用的模具的模壁有油層,都會導致蛋糕的附著力不足,在烤制過程中戚風蛋糕糊無法粘附,從而出現回縮現象。
4、也有可能是戚風蛋糕沒有完全烤熟的原因,如果無法判斷蛋糕師傅完全烤熟建議適當的降低溫度,延長烤制時間。或者是在戚風蛋糕表面加蓋上錫紙。
5、可能是烘烤時間過長,蛋糕水分流失也會導致戚風蛋糕回縮。這是因為戚風蛋糕的油水比重較大,在冷卻定型的過程中蛋糕內的氣孔容易壓扁,導致蛋糕體型縮小造成蛋糕回縮的現象。
㈧ 戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮
戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮是因為沒烤熟。
雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來,但中間還是沒熟,軟塌沒有支撐力,導致蛋糕出爐後開始塌陷。改進辦法:適當延長烘烤時間,如果延時後發現蛋糕已經膨脹過高,可以適當調低溫度10-15度,檢查蛋糕有沒有烤熟最常見的辦法就是用牙簽輕輕戳進蛋糕里,拔出來沒有殘留的麵糊就是烤好了。
戚風蛋糕不塌陷的技巧
1、戚風蛋糕不塌陷的重點在於一定要打發到乾性發泡,但是不能已經打至乾性發泡了還繼續打發過頭了,檢查的最好方法就是倒扣蛋白不會動。
2、拌的時候不要轉圈,不要時間過長。
3、溫度控制在165-170度之間比較好,中途蓋錫紙千萬不要早了,一定要等到蛋糕已經爬到足夠的高度後,顏色也合適的時候再蓋。
4、檢查蛋糕是否熟用拍打和插牙簽都不是很靠譜,在165的溫度上,一個小時肯定熟了,這個要根據自己烤箱的性能。
以上內容參考網路-戚風蛋糕
㈨ 戚風蛋糕在烤箱里前期膨脹的還行,為什麼後期越烤越回縮
戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮是因為沒烤熟。 雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來,但中間還是沒熟,軟塌沒有支撐力,導致蛋糕出爐後開始塌陷。
㈩ 做戚風蛋糕為什麼總是回縮
有這樣幾種可能:
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌
解決的辦法:
調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:
用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不或弊鏈均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。
蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。
這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。
應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,因為卜兆
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。
模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。
可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。
常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。
有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐衫孫門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。
在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。
前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。