『壹』 打蛋白什麼時候加澱粉 在打蛋白的過程什麼時加澱粉
1、將蛋白放入一個無水無油的容器內，打發到蛋白起泡沫，然後放入適量的澱粉以及白糖，然後進行打發。注意放入白糖的時候，要分多次放入，打發速度快一些，最好用自動的打蛋器打發蛋白。
2、蛋白呈弱鹼性的，隨著雞蛋新鮮程度的下降，蛋白的鹼性會呈增長趨勢。所以在打發蛋白的時候，要放入一些白醋或者檸檬汁等酸性物質。
3、澱粉有很強的吸水力，可以吸走蛋清中的部分水分，而吸走水分的蛋白，就會增加蛋白的表面張力，這樣一來，更容易打發蛋白。打發蛋白時加一些澱粉，能使做出來的蛋糕更加細膩和柔軟，也可以增加粘性。
4、一般澱粉在被加熱後具有一定的粘性，所以在打發蛋白的時候，加入澱粉，能讓蛋糕的粘性更大。澱粉可以降低麵粉的筋力，更利於起泡，形成良好的組織結構，同時使蛋糕的口感更柔軟。
5、打發蛋白是一個比較麻煩的過程，中間最好不要停下來，否則會影響蛋白的打發，導致蛋白打發不成功，需要重新准備蛋清打發。
『貳』 玉米澱粉做蛋糕時加有什麼作用
玉米澱粉有很強的吸水性，另外還有一定的粘性。可以很好的增加蛋白的穩定性。玉米澱粉快速撞擊會變硬，受慢速撞擊反而不會。
其他用途：
1、玉米澱粉與水或牛奶混合後有獨特的外觀和質感，常用來摻在白糖粉作為抗粘結劑。
2、玉米澱粉常用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料（pudding mixes）都含有玉米澱粉。以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易製作出簡單的玉米粉布丁。
3、玉米澱粉也在中國菜和法國菜里用作增稠劑。中國菜里的「勾芡」（又稱芡汁），一般就是用玉米澱粉加上水製成的。
4、玉米澱粉在製造環保製品中也有多種用途。例如，2004年日本的先鋒公司發表了一種用玉米澱粉製成的藍光光碟，可自然降解。
(2)蛋糕胚打蛋清加澱粉起什麼作用擴展閱讀：
玉米澱粉的營養價值
1、玉米是世界公認的「黃金作物」，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首。
2、玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。
3、 玉米面中含鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病，
4、現代醫學研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長。
5、玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤。
6、 玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。
『叄』 玉米澱粉加入戚風蛋糕中的作用
增加粘性，使雞蛋更細膩穩定，還可降低麵粉筋度，烤出來的戚風胚更松軟，不易收縮
『肆』 做蛋糕用玉米澱粉的作用
玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性，之所以在蛋糕中加入玉米澱粉，就是為了讓蛋糕的黏度更大，而不至於裂開。也可不加，用等量低筋麵粉代替，步驟如下：
准備材料：低筋麵粉、雞蛋、蛋黃、牛奶、白砂糖、玉米油、抹茶粉
一、蛋清分離。
『伍』 做戚風蛋糕加玉米澱粉起什麼作用
1、做戚風蛋糕時蛋黃攪拌好之後加玉米澱粉。
2、玉米澱粉目的是降低麵粉的筋度，那麼做出來的蛋糕會比較松軟，不會硬韌，口感細膩化口輕盈。蛋糕外皮也非常的細膩漂亮。
3、為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。
4、麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。還有就是，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
『陸』 氣風蛋糕蛋白打好加澱粉啥作用點
減少麵粉的筋度。
『柒』 戚風蛋糕放玉米澱粉的作用
做戚風蛋糕放玉米澱粉的作用是降低麵粉的筋度和增加蛋糕黏度，這樣做出來的戚風蛋糕會比較松軟，吃起來口感細膩，有一種入口即化的感覺。同時，做出來的蛋糕外皮也非常細膩漂亮，所以做戚風蛋糕時是需要放一些玉米澱粉的。並且蛋糕的黏度增加後，不容易裂開，使用後的作用是比較明顯的。
現在很多人在家做的最多的蛋糕就是戚風蛋糕，因為戚風蛋糕相對來說是比較簡單的，而且沒有過多的添加劑，這樣人們只要將蛋白打發好就可以了。但是在製作的過程中，加入適量的檸檬汁以及玉米澱粉，這樣做出來的戚風蛋糕會更好，而且還能夠穩定蛋白，做出來的蛋糕不會開裂，這都是玉米澱粉的作用，所以在製作戚風蛋糕時加入一些玉米澱粉是很有必要的，讓戚風蛋糕做出來更加的好吃。
『捌』 打發蛋清為啥加玉米澱粉越打越稀
打發蛋白時加玉米澱粉，可以使蛋糕更加細膩和柔軟，也可以增加粘性。
越打越稀有可能是蛋白蛋黃分離不幹凈、容器或打發工具不幹凈、還可能是蛋白溫度過高或過低等。