㈠ 糖在蛋糕麵包中起什麼作用
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來源；
2）、糖有吸濕性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善面團的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質
糖的吸濕性能和保濕性能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸濕性物質。糖的這種吸濕性對麵包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。面團內的砂糖在攪拌幾分鍾後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
㈡ 糖在烘焙里起著哪些重要作用
糖在烘焙中的功能：
1、甜味的來源
2、能量的來源
3、供給酵母發酵的主要能量來源
4、增強其他材料的香味
5、增加改善產品的顏色
6、改善面團的物理性質
7、增加濕度的保留
8、使蛋糕具有柔軟的作用，尤其在蛋糕麵糊攪拌時，使麵糊光滑和細膩。
9、在調制奶油霜飾時為體積的主要構成材料。
㈢ 做蛋糕時加入白糖有什麼用
1、增加蛋糕的甜味；
2、改善表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
3、填充，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
4、幫助蛋白打發，使蛋糕蓬鬆。
㈣ 糖在蛋糕中起到什麼作用
糖在蛋糕中主要有下面四個作用：
增加製品的甜味，提高營養價值；
表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味；
天聰作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用；
保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
各類糖的作用
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖，另外也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
糖漿——轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
㈤ 做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝
做蛋糕的時候，在雞蛋清里加上白糖主要是有甜味劑的作用。
眾所周知，蛋糕好吃主要是它的味道好，甜度高。那為什麼要加上蛋清裡面呢？因為做蛋糕的時候需要加白糖，大家都知道，白糖是顆粒狀，需要加在蛋清里靠打蛋器來讓他打發細膩，可以讓做好的蛋糕甜度均勻。而在做蛋糕用的蛋黃和麵粉都是需要攪拌均勻即可，不需要打蛋器來打發。所以白糖加在蛋清里是有一定道理的。
再次，打發蛋清所用的工具必須干凈，無油無水，蛋黃和蛋清完全分離。
㈥ 做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝
一方面是增加蛋糕的甜味，另一方面是糖溶化後可以使蛋清更粘稠，打發更容易，打發出的泡沫也更穩定。
㈦ 做蛋糕時為什麼加糖 加糖的原因講解
1、糖在蛋糕中的作用：幫助蛋糕上色，散發香味。調味。保持水份，防腐。幫助打發。使麵糊光滑，產品柔軟。
2、蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
㈧ 烘焙中糖粉有什麼作用
首先我們需要知道糖在烘焙中的作用：
1、上色，使產品呈現出金黃色澤；
2、吸水性，能使麵包或蛋糕柔軟；
3、防腐性，含糖量越高的產品，保質期越長；
4、促進發酵，使得麵包膨脹松軟；
5、改善面團的結構，改變面團的延展性，讓麵包更加輕盈、蓬鬆。
而糖粉其實就是粉末狀的糖類，顆粒十分細小，因此糖粉可以很容易與麵粉融合，此外，糖粉對油脂也有很好的乳化作用。
在烘焙中，糖粉通常用來製作餅干、蛋糕、糖霜等等，同時也具有裝飾美化的作用，在麵包甜點的表面篩上一層糖粉，可以提升產品的美感。
㈨ 糖在做蛋糕時有什麼作用
(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和鹹味相比較，特殊情況例外，多數人偏愛甜味。
(2) 香味：糕點的香氣主要由糖和蛋來產生，其中糖的香氣較重，味道較濃，因此糖愈多糕點的香氣也就愈重愈濃。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方與其它的濕性材料如蛋、牛奶等一起混合後，很快就會化解成黏性液體，才能使其他材料融合一起，因而就有了無糖不成糕的說法。
(4) 光澤：糖經水解後分布在整個麵糊或蛋糕。其中也因有濕黏體制存在，才能促成蛋糊或麵糊體制柔軟光澤。
(5) 焦化：糖對熱的反應最為敏感，烘焙產品經烘烤所產生的金黃色澤就是由糖的焦化作用所產生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下顏色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性質，在配方中必須佔有相當的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有說明，很多人因不喜歡吃糖、因此在配方中將糖大量或全部刪除，結果造成失敗，這就是糖在體制配方中所佔的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或麵糊更為安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方較不易失敗，這也就是安定作用。
(8) 柔軟：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕體內促進麵粉內的蛋白質變為柔軟，同時糖經水化後，它的柔軟體質分布在蛋糕或麵糊中，能保此濕黏狀態而產生柔軟效果。因此在水多糖的配方更能促成產品柔軟，反則硬。
㈩ 做蛋糕糖的作用
糖的選擇：
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和
乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大
的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，
則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾
上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕
裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加製品甜味，提高營養價值；
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用