Ⅰ 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷
蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食，現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的，若有操作不當，就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢？
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋，這樣會讓其口感更佳，但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發，就會導致蛋白不穩定又容易沉澱，這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況，所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外，蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕，不是很熟練的情況下，通常我們只要反復的練習中，並經常製作的話，就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長，這樣蛋糕也就不會回縮了。
Ⅱ 蛋糕一出爐就癟為何
蛋糕一出爐就癟可能是以下原因導致的：
一、蛋糕未烤熟或烤的時間太長了，未烤成熟的蛋糕，內部組織沒有完全形成，不能支撐起它自身的重量，很容易在出爐的那一瞬間癟下去，反之，如果烤過頭，蛋糕也容易出現凹陷，塌陷的情況。
二、蛋白霜打發不到位，無法支撐起蛋糕的組織，造成蛋糕出爐後塌陷，蛋白霜的打發是關繫到蛋糕能否正常蓬鬆，口感和組織是否細膩的關鍵點，所以需要充分做好蛋白霜的打發，分次加糖，循序打發出穩定又細膩的蛋白霜。
三、蛋糕糊沒有翻拌均勻，造成內部沾濕，無法烤熟或者出現布丁層等情況，製作蛋黃糊時加入麵粉，要翻拌均勻，不要畫圈攪拌，當蛋黃糊與蛋白霜混合時，需要先將一部分蛋白霜與蛋黃糊混勻，再與剩餘蛋白霜翻拌均勻，同樣不能畫圈攪拌，以免消泡。
Ⅲ 蛋糕烤好後為什麼會塌下去
蛋糕塌陷的原因
沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模
Ⅳ 蛋糕烤出來會塌下去是什麼原因呢,請哪位師傅指點一下
原因:
1、配方問題:配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2、麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
3、蛋白消泡問題:打發沒到位，打發中停留一段時間後再打或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對，都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
4、 不沾模具問題:所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔凈，有油層等，這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。
5、底火過大問題:容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。
6、沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
(4)蛋糕出爐時為什麼會下塌擴展閱讀:
烤蛋糕時的注意事項:
1、打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
2、蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈，蛋白里不能留有一絲蛋黃。
3、不要隨意減糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
4、避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
5、加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6-7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
Ⅳ 自己做的雞蛋糕為什麼一出烤箱就塌陷
蛋糕要想做成功，有幾個關鍵點，一定一定要多小心！
首先，觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行，以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。
不僅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀鏟起蛋白，應該是硬朗的固體形狀。
其次，觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊，應該是粘稠的有紋路的，需要用刮刀簡單抹平整的狀態。
如果蛋糕糊還能夠自然流動，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。
再次，觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了，都會出現回縮或者塌陷。
如果對烘焙時間控制不好，建議先用預熱130°烤25分鍾，然後再用155°烤25分鍾試試（此為8寸戚風的烘焙時間）。
最後，蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定，熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織，千萬不要萬里長征倒在了最後一步。
另外，在操作手法上，以下幾點也是要注意的。
1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的，一定要是無油無水的狀態。
2、蛋白攪拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。
3、蛋黃糊往蛋白糊里倒的時候，不要直接倒到蛋白糊上，防止壓塌氣泡。
4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字，不要打圈，避免麵糊出筋，影響蛋糕松軟度。
5、不要在模具裡面鋪油紙，不要使用不粘模具，這都會影響戚風爬高。
6、入烤箱之前，震出氣泡時，距離操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。
7、烤制過程中，不能開烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱，距離操作台40公分高震一下排出氣體，然後馬上倒扣。
你好，很高興回答您的問題
本人從事烘焙行業已有8年時間，雞蛋糕出烤箱會塔有下面幾點原因
①蛋糕出爐沒有震或在爐內受到震動導致塌陷
②脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
③底火太高，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿
④打好蛋白時間長導致消泡或打發不到位導致塌陷
⑤泡打粉用量不夠或已經失效導致塌陷
⑥雞蛋糕通常都是海綿打發，所以要放sp，sp時間長失效也會造成塌陷
總之，一個蛋糕出現塌陷有很多原因，希望對您有所幫助
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的 美食 博主，很高興與友一起探討這個問題！
「 自己做的雞蛋糕一出烤箱就塌陷 」，可能有多方面原因。
1、蛋糕出爐沒有立即從高處震模，排氣，以至於熱氣沒有及時排出。
2、蛋糕出爐沒有及時倒扣在晾網上。戚風蛋糕倒扣的過程也是蛋糕成熟的一個階段，不可省略，如果不倒扣直接脫模，或者沒有涼透就脫模，就可能導致蛋糕出現回縮、塌陷等情況。
3、戚風麵糊製作的過程中，蛋白打發不足或者麵糊消泡，也會造成無法支撐起蛋糕的組織，造成塌陷的情況。
4、蛋糕沒有烤成熟，出現亞熟的情況，也可能導致這一情況。
除了這些情況，一些不規范的操作，比如烤箱不預熱就直接烘烤蛋糕、烘烤中頻繁打開烤箱門或者調節溫度，都會造成蛋糕無法在一個穩定的環境下烘烤成熟，這些都可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。
所以我們在烘焙蛋糕時，必須要遵守烘焙的規范、掌握一定的烘焙技能。
1、蛋白打發到位，一般打發到9-10分法（打蛋盆無油無水）
2、掌握合適的翻拌手法，烤箱提前預熱，麵糊製作完就立即放入烘烤。
3、烘烤過程不隨意改變溫度和打開烤箱門，使之處於比較穩定的烘焙環境。
4、使用自己烤箱適合的溫度和時間烘烤蛋糕，觀察其成熟的階段，讓蛋糕烤至完全成熟。
5、蛋糕出爐後立即震模，然後倒扣至完全冷卻後脫模。
其實自製蛋糕還是比較簡單的， 這些製作的小細節看似簡單，但是卻是做好蛋糕的關鍵 。夥伴們，平時在烘焙中遇到什麼問題，歡迎在 評論區 隨時與我溝通交流！
水量多了,從烤箱裡面拿出來時就會塌陷,減少蛋量或油量 油多了,泡打粉多了在烤箱裡面就會塌陷
低筋麵粉60克、雞蛋2個（100克）、糖粉70克
1、雞蛋兩個打入盆中
2、用電動打蛋器低速打起粗泡
3、加入70克糖粉
4、將打蛋盆坐於60度左右溫水中，高速打發至糊化
5、提起打蛋器，蛋糊呈柱狀流下，紋路不會馬上消失的狀態就是打發好了
6、篩入60克低筋麵粉
7、用橡皮刮刀以不規則方式翻拌均勻
8、將蛋糊倒入模具中（小蛋糕模具中加墊一次性紙模）
9、鍋中注水，燒上汽後放入模具
10、蓋上鍋蓋大火蒸10分鍾即可
溫度要稍微低一點，150度左右應該就差不多了，如果是烤箱較小，受熱不均勻也容易塌陷。我是自己根據自家烤箱總結的經驗，希望對你有用。
水太多了，或者溫度太高。
如果是中間塌陷，可能蛋糕內部沒有烤熟。
可以用牙簽插下蛋糕，如果牙簽上有粘著的話，就是沒熟。
火大了，也就是烤箱溫度太高，外面熟的太快了，這種情況很容易外面熟了都焦了裡面還不熟
自己掌握時間觀念，如果進了烤箱就不一會打開，一會又打開，這樣導致溫度不穩定也會塌陷
火候不夠，有點急
Ⅵ 蛋糕出爐後總會塌了，是因為什麼原因造成的呢
蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位，所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。
蛋糕塌陷！大家都知道熱脹冷縮的道理，所以蛋糕出爐之後，有輕微的收縮是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了！出現這樣的問題，大部分都是這2個原因導致的！一是蛋白打發的不夠，而且還太濕了！我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的！二是烤箱的溫度不該低了就是高了！溫度不夠，會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高，表面是熟了，但裡面還未熟！
蛋白打發不到位（檢查打蛋白的碗里是否無水無油，有的話也打不起來哦），蛋白如果不是很新鮮或者不穩定建議加點檸檬汁或白醋，然後加點泡打粉，適量就好。開始的時候用高速打出大泡泡，中期轉中速達到打蛋器提起可以看到立起來的三角即可，這是用慢速攪拌一兩下即可，這樣蛋白會更細膩，泡泡質感也會比較均勻。不要過度打發，不然會再次分離，變成蛋清和水攪拌麵糊的時候採用切拌法，攪拌過程不要太長，這樣做完蛋糕就會得到比較好的呈現
Ⅶ 為什麼蛋糕做出來會塌下去
做的蛋糕塌陷的原因總結如下：
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因，麵粉糊攪拌過頭，已經出筋了，正確做法是只要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰，因此在將蛋糕從烤箱中取出後，需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，都不容易到達乾性發泡，這樣的蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也就是蛋糕塌陷的緣由。
Ⅷ 為什麼做的蛋糕會塌下來
蛋糕塌陷的原因：
1.配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
2.麵糊起筋：攪拌時造成麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
3.打發不當：蛋白打發不足或是過度，都會造成蛋糕回縮。
4.麵糊不勻：打發蛋白和麵糊沒有拌勻，造成分層，也會導致蛋糕回縮。
5.底火過強：過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮，倒扣脫模後顯得「下凹」，並非回縮，但很容易被誤認為回縮。
6.烘烤不當：烘烤時間不足，導致產品未完全烤透，造成回縮。烘烤時間過久，導致產品水分過低，造成回縮。
7.降溫過快：產品出爐後應自然冷卻，如果加速冷卻（風扇，冰櫃），也會造成回縮。
8.倒扣問題：出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，造成蛋糕體積縮小，表面回縮。
Ⅸ 蛋糕出鍋後為什麼會塌下去
原因一：沒烤熟
狀況表現：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去。切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。
解決方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
原因二：烤過火
狀況表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
解決方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火。