❶ 蛋糕的乾性發泡和濕性發炮怎樣區分
區別：乾性打發即平時所說的倒扣打蛋盆不會滴落，而濕性打發是可以滴落蛋液的。
表面光澤和硬度不同。分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度(或稱粘度)，亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。
同時，即使打到乾性發泡，蛋白霜會在最後慢速攪拌時(消泡階段)，變得較柔軟、細致且有彈性，此時即是做戚風蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。
(1)蛋糕濕性打發是什麼意思擴展閱讀
1、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。
❷ 奶油的濕性打發和乾性打發怎麼區分
廣平北方烹飪學校溫馨提示，濕性發泡就是軟雞尾狀，乾性發泡就是硬雞尾狀
❸ 烘焙打發是什麼意思淡奶油為例附圖
打發是蛋糕製作過程中的一種方法。指黃油、奶油、雞蛋等的攪拌。
打發淡奶油
材料：淡奶油、香草精（幾滴）、砂糖（非糖粉）、朗姆酒10ML
製作過程：1、在盆中倒入適量的淡奶油。
2、根據口味加適量的砂糖。
3、加幾滴香草精和10ML的朗姆酒（酒沒有也可以不加）
4、直接用電動機最高轉速打發。
5、淡奶油越打越稠。
6、繼續變稠。
7、繼續變稠，可以和前面的幾張比較。
8、出現紋路。
9、稠到不能流動，用勺子一刮，出現細滑的表面。成功！下面看一下，打過打發黃油的淡奶油是什麼樣子。這樣比較好掌握打發的程度。取少量的淡奶油。
10、繼續打，還可以更稠些。這說明還能繼續，此時，就要注意了。
11、開始過頭了。
12、淡奶油打過頭的跡象，有明顯的豆腐渣狀的顆粒。
13、上蛋糕抹一下。
14、抹開後，很粗糙。
15、對比，抹打發正好的蛋糕對比。
❹ 製作蛋糕濕性打發、乾性打發的本質區別從化學角度怎麼解釋
雞蛋的主要成分是蛋白質，蛋黃里還有一些卵磷脂之類的東西。蛋白質是天然大分子，主要由碳、氫、氧、氮和少量硫、磷等元素組成。它的結構非常復雜，首先由氨基酸形成長鏈，再捲曲盤繞成各種結構。由於打蛋器的高速運轉，蛋白質的分子結構被破壞（並非化學反應，純粹是物理作用），空氣被捲入到重新形成的分子空腔中，外觀看起來就是白色的泡沫。這並不是一個化學反應……
❺ 烘焙里的「打發」究竟是什麼怎麼做
打發這個動作幾乎在所有的，西點烘焙當中，都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌使大量空氣進入材料中再加熱過程當中使成品膨脹，口感綿軟，一般如打發蛋白，全蛋，黃油，鮮奶油，等等，一般在打發蛋白鮮奶油中，我們常常還會看到濕性發泡和乾性發泡這樣的詞，它是指我們的材料要達到一定什麼樣的程度，例如，濕性發泡，蛋白或鮮奶油打起，粗泡後加糖打至有紋路。雪白光滑拉起打蛋器時有彈性，挺立，但尾端稍彎曲，例如乾性發泡使蛋白或鮮奶油打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性，尾端挺直。
❻ 請問蛋清濕性打發和乾性打發的區別
濕性打發就是拉起打蛋頭，蛋白糊可以拉出一個尖頭，但是尖頭會垂下來，搖晃盆子的時候可以看到裡面的蛋白糊跟著晃；乾性打發就是拉起打蛋頭，尖頭沖天，一點都不會彎下來，盆子倒扣過來裡面的蛋白糊也不會流出來~
（下面的圖是乾性打發）
http://blog.sina.com.cn/s/blog_54c2d69b0100d7ge.html 資料都是這個博客里的
❼ 打蛋糕的時候所說的「中性發泡」是什麼意思
幾種蛋白打發的狀態：濕性、中性、乾性。
就是蛋白的尖頭從濕性，中性，乾性，越來越短就對了。
這個一定要好好研究一下，比如做戚風蛋糕卷就只要打發到中性，做奶油蛋糕坯子就打發到乾性，把打發的蛋白拎起來看看，很好玩。
1、濕性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10CM的尖而不會滴下來。
2、中性發泡（偏濕） 拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。這個狀態做輕乳酪最好了。
3、還是中性發泡（偏干），拉起打蛋頭，看的出來那個尖更短了，但還是會隨著地心引力下垂。這個時候盆子倒扣過來蛋白糊已經不會流了，但是做戚風蛋糕還不夠干。
4、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適
❽ 為什麼做的蛋糕裡面濕乎乎的
作為一枚愛美食、愛烘焙的吃貨，蛋糕是最常接觸的烘焙美食，今天我們就一起來探討一下「為什麼做的蛋糕裡面濕乎乎的？」的這個問題，希望給大家一些參考！
如果蛋糕糊沒有拌勻，有的地方乾性材料比較多，有些地方濕性材料比較多，最後濕性材料多的地方就需要更多的烘烤時間。就容易造成有些地方已經成熟了，但是某些地方還沒有成熟，還是濕的，而且還影響口感。
建議解決方案：認真做好蛋糕糊的翻拌，並講究翻拌手法，避免消泡。
❾ 戚風蛋糕做好後總是濕濕的，這是什麼原因
1、烘烤的溫度過高，時間不夠。導致外面的蛋糕烤乾而蛋糕裡面還沒有烤熟。在烘烤前烤箱需要預熱，用較暖和的爐溫烘烤，後期爐溫調低，延長烘烤時間，使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大。
2、蛋白打發不夠。
蛋白的打發：
蛋白一直攪打，細小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋機滴下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。濕性發泡在繼續打發，至打蛋機舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。