『壹』 玉米澱粉做蛋糕時加有什麼作用
玉米澱粉有很強的吸水性，另外還有一定的粘性。可以很好的增加蛋白的穩定性。玉米澱粉快速撞擊會變硬，受慢速撞擊反而不會。
其他用途：
1、玉米澱粉與水或牛奶混合後有獨特的外觀和質感，常用來摻在白糖粉作為抗粘結劑。
2、玉米澱粉常用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料（pudding mixes）都含有玉米澱粉。以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易製作出簡單的玉米粉布丁。
3、玉米澱粉也在中國菜和法國菜里用作增稠劑。中國菜里的「勾芡」（又稱芡汁），一般就是用玉米澱粉加上水製成的。
4、玉米澱粉在製造環保製品中也有多種用途。例如，2004年日本的先鋒公司發表了一種用玉米澱粉製成的藍光光碟，可自然降解。
(1)為什麼做蛋糕要添加玉米澱粉擴展閱讀：
玉米澱粉的營養價值
1、玉米是世界公認的「黃金作物」，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首。
2、玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。
3、 玉米面中含鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病，
4、現代醫學研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長。
5、玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤。
6、 玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。
『貳』 戚風蛋糕放玉米澱粉的作用
做戚風蛋糕放玉米澱粉的作用是降低麵粉的筋度和增加蛋糕黏度，這樣做出來的戚風蛋糕會比較松軟，吃起來口感細膩，有一種入口即化的感覺。同時，做出來的蛋糕外皮也非常細膩漂亮，所以做戚風蛋糕時是需要放一些玉米澱粉的。並且蛋糕的黏度增加後，不容易裂開，使用後的作用是比較明顯的。現在很多人在家做的最多的蛋糕就是戚風蛋糕，因為戚風蛋糕相對來說是比較簡單的，而且沒有過多的添加劑，這樣人們只要將蛋白打發好就可以了。但是在製作的過程中，加入適量的檸檬汁以及玉米澱粉，這樣做出來的戚風蛋糕會更好，而且還能夠穩定蛋白，做出來的蛋糕不會開裂，這都是玉米澱粉的作用，所以在製作戚風蛋糕時加入一些玉米澱粉是很有必要的，讓戚風蛋糕做出來更加的好吃。
『叄』 玉米澱粉再蛋糕中的作用
澱粉是降低麵粉筋度的，
塔塔粉放多了看你放多了多少了，稍微多一點是沒有問題的，塔塔粉基本的使用量為雞蛋的百分之1-3左右，品牌不一樣使用也不一樣。
1、玉米澱粉糊粘度比其它澱粉粘度變化小，因而經常被用作上漿劑，粘接劑和各種食品的增稠劑。
2、同樣的膠凝化傾向。玉米澱粉煮冷卻，若濃度超過3.5%就形成軟的凝膠，若濃度達到6%左右便會變成彈性系數極大的凝膠。
用途：多用於食品行業、製糖、醫葯工業。
玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米澱粉,就是為了讓蛋糕的黏度更大,而不至於裂開。玉米澱粉主要可以在一定程度上可以減少蛋清消泡。更容易讓蛋清細膩。做出來的蛋糕戚風組織細膩綿軟。不容易塌陷。一定程度避免做毀的可能性。
玉米澱粉 （corn starch） 又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。 普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。吸濕性強，最高能達30%以上。
營養：
1. 玉米是世界公認的「黃金作物」，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首
2. 玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生
3. 玉米面中含鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病
4. 現代醫學研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長5. 玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤
6. 玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。
『肆』 做蛋糕打發蛋白時為什麼還要加玉米澱粉
做蛋糕打發蛋白時加玉米澱粉，可以使蛋糕更加細膩和柔軟，也可以增加粘性。
『伍』 戚風蛋糕放玉米澱粉的作用
做戚風蛋糕放玉米澱粉的作用是降低麵粉的筋度和增加蛋糕黏度，這樣做出來的戚風蛋糕會比較松軟，吃起來口感細膩，有一種入口即化的感覺。同時，做出來的蛋糕外皮也非常細膩漂亮，所以做戚風蛋糕時是需要放一些玉米澱粉的。並且蛋糕的黏度增加後，不容易裂開，使用後的作用是比較明顯的。
現在很多人在家做的最多的蛋糕就是戚風蛋糕，因為戚風蛋糕相對來說是比較簡單的，而且沒有過多的添加劑，這樣人們只要將蛋白打發好就可以了。但是在製作的過程中，加入適量的檸檬汁以及玉米澱粉，這樣做出來的戚風蛋糕會更好，而且還能夠穩定蛋白，做出來的蛋糕不會開裂，這都是玉米澱粉的作用，所以在製作戚風蛋糕時加入一些玉米澱粉是很有必要的，讓戚風蛋糕做出來更加的好吃。
『陸』 請問專業人士，做戚風蛋糕加玉米澱粉起什麼作用
玉米澱粉目的是降低麵粉的筋度，那麼做出來的蛋糕會比較松軟，不會硬韌，口感細膩化口輕盈。蛋糕外皮也非常的細膩漂亮。
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。
麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。還有就是，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
(6)為什麼做蛋糕要添加玉米澱粉擴展閱讀:
玉米澱粉與水或牛奶混合後有獨特的外觀和質感，常用來摻在白糖粉作為抗粘結劑。
玉米澱粉常用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料（pudding mixes）都含有玉米澱粉。利用雙層蒸鍋（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易製作出簡單的玉米粉布丁。
『柒』 為什麼糕點要放玉米澱粉
玉米澱粉糊化低，可以很好的改善蛋糕組織，讓蛋糕更細膩