⑴ 蛋糕烤好後表面會鼓起大氣泡是怎麼回事
蛋糕烤好後表面會鼓起大氣泡主要有兩個原因，第一個就是攪拌的時候沒有攪拌均勻，裡面還有很多氣泡和沒有完全融化的麵粉，第二個就是倒進模具後放進烤箱前沒有把模具從二十厘米處往下震兩下。
⑵ 戚風蛋糕烤裂開了怎麼回事
戚風蛋糕的做法非常考驗技術，可能只是因為蛋白沒有打好，整個蛋糕可能就做失敗了，也因此是不建議新手嘗試去做的，不然就真的像它的的名字一樣會被「氣瘋」了。做戚風蛋糕的時候，開裂、塌陷都是很正常的情況，口感沒有影響就可以了，那麼這是為什麼呢？怎麼可以讓戚風蛋糕不開裂呢？
戚風蛋糕烤裂開了怎麼回事
1、烘烤溫度過高。 蛋糕的表面溫度升高太快，導致表面變色和結皮過快，但是內部尚未完全脹發。 當內部繼續膨脹時，蛋糕結皮表面裂開。這種要降低烤箱的溫度，然後重試。
2、配方中的濕性成分比例太重。 在這種情況下，有必要減少配方食品中濕成分（如雞蛋或牛奶）的量，或添加少量麵粉。
3、倒入模具的麵糊數量過多，當麵糊膨脹填滿模具後繼續膨脹，最終從頂部破裂。 通常是8英寸圓形模具的麵糊量在500g左右，僅供參考。
戚風蛋糕怎麼不會開裂
1、黃、蛋白分離，蛋白一定要打到硬性發泡：提起打蛋器的時候，上面的蛋白能提起一個帶彎鉤的尖兒。這樣的蛋白是最合適的。用電動打蛋器來打發蛋白比較好。
2、蛋白和蛋黃要分別攪打。蛋黃要打到乳化的程度：泡沫變得很小、很均勻，有糊狀的感覺。打蛋黃時建議用手動打蛋器，用電動打蛋器容易打得不均勻，或者打過了。
3、增加烤箱內濕度，可以防止戚風蛋糕開裂。可以在網上買一種能耐高溫的烘焙用控溫帶。
4、蛋糕烤好以後馬上從烤箱中拿出來，拿在距離桌子40cm左右的位置，自由落體，讓模具和蛋糕一起落在桌子上，震一下，震出熱氣，否則蛋糕底部很容易凹陷。
震完再倒將蛋糕從模具中扣出來，扣在晾網上。如果沒有晾網，拿兩個同等高度的杯子卡住模具，放穩，倒扣。不要直接扣在桌子上，否則會壓扁蛋糕。
5、烤箱一定要提前預熱，否則烤制過程中不恆溫。烤制戚風蛋糕時，要讓蛋糕處於烤箱中層。此外，烤制過程中盡量不要打開烤箱，因為打開烤箱後會讓內部濕度降低。
戚風蛋糕烤裂開了是熟了嗎
⑶ 戚風蛋糕面部總是開裂，到底是哪裡出了問題
戚風有個別名——「氣瘋」，無數小夥伴在雞蛋和麵粉的眼淚里屢戰屢敗，回縮、塌腰、開裂、烤焦……真的是要氣瘋了！
原因：蛋白霜沒有混合均勻的地方會鼓起來，麵糊大氣泡沒有挑破也會鼓起來
多次提到蛋白消泡，是因為蛋白的打發是關鍵點
⑷ 怎樣做戚風蛋糕不會被「氣瘋
戚風蛋糕是做蛋糕的基礎，很多初學烘焙的網友很容易在這個環節失敗，看似簡單的戚風蛋糕其實需要注意的地方還是比較多的，今天我們就來看看如何做一個成功的戚風蛋糕。我給出的配方可以做一個六寸的戚風蛋糕。
用料：
蛋白80克
玉米澱粉5克
玉米油35克
蛋黃50克
細砂糖60克
純牛奶40克
低筋麵粉50克
烤箱預熱170度，烘烤35分鍾
步驟：
1.准備好所有原材料，工具都必須是確保無油無水的。蛋清和蛋黃分離，確保蛋清裡面沒有任何蛋黃。
2.把純牛奶和玉米油倒入蛋黃里，讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃，這樣是為了讓蛋黃不會因為裸露在空氣中的時間久了而結皮，放一旁備用。
3.先打發蛋白，首先用低速把蛋白打散。打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
4.我們來打發蛋黃糊，直接加入低筋麵粉，用手動打蛋器把材料攪拌均勻，做乳化作業
5.混合好了之後取1/3的蛋白加入蛋黃糊，採用翻拌加切拌的手法攪拌均勻
6.把剛才混合均勻的麵糊全部倒入蛋白霜里，用翻拌的手法拌勻麵糊，知道戚風麵糊拌勻至看不到白色的蛋白霜為止，拌好的麵糊質地是細膩的，無明顯大氣泡的
7.拌勻的麵糊倒入模具里，蛋盆離模具大概15厘米高倒入麵糊，這樣能使裡面的大氣泡自動消除，倒進去之後用刮刀稍微抹平，然後震動模具，把裡面的大氣泡震出來，混合好的戚風麵糊要盡快送入烤箱，否則就算現在麵糊是成功的，放置時間久了一樣是會消泡的。
8.不同品牌的烤箱都會有溫差，時間上下浮動10分鍾都是可以的。目測判斷就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一點，即表明熟透了。
9.烤好的戚風拿出來之後在桌子上空15-20厘米高度摔下去，一兩次就好了，這樣是為了把蛋糕裡面多餘的熱氣震出來
10.然後倒扣至完全放涼再脫模，注意一定要完全放涼。放涼的時候可以在晾架上面墊兩個碗，增加高度是為了讓蛋糕熱氣有地方可以釋放。放涼之後用手或者脫模刀脫模都可以。
11.成品展示，組織細膩，軟到極致~~~~
注意：1.做戚風蛋白的打發是關鍵的關鍵，是決定戚風蛋糕成功與否的關鍵的一步。
2.烤制過程中不要打開烤箱，溫度驟降會讓蛋糕迅速回縮的。
如果您要是覺得這篇文章寫的還可以，麻煩您幫我分享一下，這是對我最大的鼓勵呢！
⑸ 製作戚風蛋糕的注意事項
戚風蛋糕是我們做生日蛋糕必備的蛋糕坯子。只要攻克了戚風蛋糕，自己做個生日蛋糕，那就太簡單了。做烘焙的小夥伴們都知道，烘焙入門，第一個想攻克的就是戚風蛋糕。為什麼這么說呢？都說戚風又叫「氣瘋」、「七瘋」，傳說中戚風蛋糕需要失敗七次才能成功，好多人都被戚風氣瘋哈哈。其實做戚風只要注意這幾點，香甜松軟不油膩的戚風蛋糕並不難。我花了整整3天的時間，傾心整理了製作戚風蛋糕的幾點注意事項，快收藏吧！
4個雞蛋1碗面，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟好吃
戚風蛋糕中，我們做的最多的，就是8寸蛋糕。只需要4個雞蛋1碗麵粉，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟又好吃。我們就以8寸戚風蛋糕為例，來詳細的說講解一下戚風蛋糕的幾個需要注意的步驟。
【戚風蛋糕】
食材：雞蛋4個，低筋麵粉85克，玉米油40克，細砂糖50克，牛奶60克，檸檬汁2克
製作步驟：1、准備好所需要的食材。雞蛋提前從冰箱里拿出來，注意水珠不能滴入蛋白中。檸檬汁、細砂糖、玉米油、牛奶、低筋麵粉稱量准確。
2、這個蛋糕製作用的是「後蛋法」，什麼是後蛋法呢？顧名思義，就是最後放蛋黃的方法。平常我們做蛋糕都是先分離蛋清蛋黃，先把蛋黃和牛奶乳化，然後再把麵粉篩進去拌勻。後蛋法就不同了，我們先把牛奶、玉米油徹底乳化均勻，這個乳化過程需要長一點，至少需要半分鍾，直到看不到油腥，變得有些濃稠為止。
3、乳化好了，就可以把低筋麵粉篩進去了。麵粉一定要過篩，過篩的目的一個是除去麵粉中的雜質，另一個就是讓麵粉更鬆散，做出來的蛋糕更疏鬆好吃。
4、然後「一」字形攪拌均勻，這個時候可以看到加入低筋粉後的蛋糊非常濃稠，甚至攪拌都很費力。現在把雞蛋分離蛋清蛋黃，雞蛋如果是剛從冰箱里拿出來，表面會有一些水水珠，要小心的擦掉，不能讓水珠滴入蛋白中，否則蛋白難以打發。蛋白放在另一個盆子里，蛋黃放在麵糊里，4個蛋黃全部放進去。
5、加入蛋黃後，繼續「一」字形攪拌均勻，不可以來回亂攪的哦，這樣麵粉會起筋的，直接導致蛋糕烘烤中長不高。攪拌好的麵糊看起來是濃稠的，但還能順利淌下的狀態，蛋黃糊就做好了，放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取過來，現在開始打發蛋白，先把檸檬汁放進去。
7、細砂糖分成3次加入到蛋白裡面，先低速稍微打發幾下，蛋白會出現魚眼泡，這時加入三分之一的細砂糖，轉成中速，蛋白細膩的時候，剩下的細砂糖再加入一半，轉高速繼續打發，蛋白看起來很細膩的時候，把剩下的細砂糖全部加進去。然後再轉成中低速打發，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器，出現一個直立的、看起來非常堅挺的一個小尖角，如圖，這樣的蛋白就算是打發完成了。
8、蛋白打發完成時，就可以去預熱烤箱了，上下火130度預熱10分鍾。把蛋黃糊的盆子取過來攪拌一下，現在的蛋黃糊看起來非常細膩，把三分之一的蛋白放進蛋黃糊裡面，翻拌均勻後，再倒回蛋白盆里。記住一定要是翻拌哦，不可以隨意攪拌，會嚴重消泡的。但是，只要打發足夠的蛋白，翻版的手法正確，是不會消泡的，打發到位的蛋白，想消泡也不是那麼容易的。
9、現在再來把蛋白和蛋黃糊攪拌均勻，還是用翻拌的手法，翻拌，就是像炒菜一樣的手法。翻拌好的蛋糊是細膩而濃稠的，用刮刀挑起蛋糊，會呈緞帶一樣掉落，這才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒進2個6寸的陽極戚風模具里，8分滿。這個量剛好是2個六寸蛋糕的量，也是一個8寸戚風蛋糕的量。送進預熱好的烤箱，上下火130度烘烤30分鍾，轉上下火165度烘烤30分鍾。
11、蛋糕烘烤完畢，出爐後迅速輕震幾下模具，震出熱氣，立刻倒扣在烤網上，不要著急脫模，等到徹底涼透後再脫模。沒有涼透的蛋糕，脫模會造成蛋糕縮腰。
12、4個雞蛋1碗面，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟好吃
13、花了3天時間，整理這幾條製作戚風蛋糕的注意事項，快收藏了！
我再來啰嗦幾句，戚風蛋糕的成功與否，有幾個關鍵步驟一定要注意。1、首先我們來說模具問題。戚風蛋糕的模具一定是陽極鋁合金模具，不能隨便哪個器皿就當戚風的模具。不粘模具是不可以做戚風蛋糕的，因為戚風蛋糕是要依據模具的粘性向上爬升才能長高的，不粘模具沒有依附力，蛋糕抓不住四壁，就沒法向上爬升，所以蛋糕會長不高。
2、再來說說蛋白打發問題，蛋白是很嬌氣的，不能摻入一絲的蛋黃，如果不小心滴進很少的一點蛋黃，可以用吃飯的勺子舀出來，如果太多了不能取出來，那就只好換蛋白了。蛋白也不能接觸油、水，打發蛋白的盆子必須無油無水，還要切記，從烤箱中剛取出的雞蛋，稍微晾一下表面就會浮出好多的小水珠，這些小水珠如果不小心滴入蛋白內，也會造成蛋白難以打發。
3、還有一點就是蛋白的打發一定要到位，但也不能打發過度。打發正常的蛋白有光澤度，細膩稠厚有紋路，有看起來非常堅挺的尖角。打發不足的蛋白比較軟，拉起來打蛋器呈彎勾，這樣的蛋白做蛋糕卷比較合適。
4、還有一個問題就是脫模，一定要等蛋糕涼透後再脫模，沒涼透就著急脫模會造成蛋糕縮腰、塌陷。
5、還有烤箱溫度，每一款的烤箱溫度都不同，即使是同一個牌子甚至同一個型號的烤箱，溫度也是不相同的。所以，所有食譜中給出的溫度和時間只是一個大概，僅可作為參考。小夥伴們盡量根據自己平時的烘烤習慣來，摸清烤箱的脾氣，掌握它的正確溫度。
⑹ 戚風蛋糕每次必塌，氣瘋了，另一定要加泡打粉嗎
塌了的話估計有以下幾個原因：
第一就是沒有烤熟，雖然在烤箱里看著已經膨脹起來了，但是拿出來一會以後就塌了，可以看一下蛋糕內部，是不是還略濕，粘粘的，如果是的話可以適當延長時間
第二種恰恰相反，就是烤過火了，蛋糕的顏色比較深，稍微動一下就從側邊或者內部塌掉了，可以縮短時間或者降低烤箱溫度
第三是出爐以後要先震一下再倒扣冷卻，中途看蛋糕有沒有熟的時候要盡量避免冷空氣進去
⑺ 不是戚風蛋糕而是「氣瘋蛋糕」，為什麼發不起來還回縮呢
3、麵粉起筋
使用低筋麵粉
低粉與蛋黃糊混合的時候不能大力攪拌，也不能攪拌太多次。用蛋抽呈「Z」字型拌到無乾粉即可
4、可能選擇了錯誤的模具
千萬不能用不沾模具來做戚風蛋糕！內壁也需要干凈，不能有油，不能有水。戚風蛋糕是需要藉助模具爬升長高的，附著力如果不夠是長不起來的，脫模之後肯定要回縮
5、烤制過程中的一些細節
烤制不成熟也是回縮的原因之一，一般150度烤45分鍾，但是需要對自家烤箱的脾氣比較熟悉，不同的烤箱可能時間和溫度都不一致~判斷是否熟透，可以觀察蛋糕狀態，會有一個慢慢漲到最高，然後回落的過程，回落之後一般再烤幾分鍾就可以了。也可以拿根竹簽插入內部，如果竹簽沒有帶出來濕的麵糊就熟了。
出爐之後的震盪也非常重要，出爐要馬上摔模，震出熱氣，然後倒扣在晾網上（這也是戚風成長的的一個重要組成部分哦~）
⑻ 我的戚風蛋糕為什麼總烤不熟
戚風蛋糕是剛剛接觸烘焙的新手最常選擇的蛋糕之一，因為它用料很簡單，製作起來也比較方便。另外也因為戚風蛋糕是個比較基礎的蛋糕，熟悉了戚風蛋糕的製作方法，才可以更深一步的學習其它蛋糕的烤制。 雖然戚風蛋糕是個比較基礎的蛋糕，用料也非常簡單，但在製作過程中需要注意的事項也比較多，稍不小心可能就會失敗，不過只要我們掌握了戚風蛋糕的製作要點，一定可以烤出非常成功的戚風蛋糕。 戚風蛋糕製作過程中的注意事項： 1、戚風蛋糕需要把蛋清、蛋黃分開，所以在分蛋的時候要特別注意，不要使蛋清沾到一絲水、油或蛋黃，打蛋器和打蛋盆也要清洗干凈並完全擦乾水份。 2、在打蛋清時，一定要把蛋清打至硬性發泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能豎立不下垂才行，否則蛋糕不容易發或容易回縮。可以在打蛋清時加入少量塔塔粉、檸檬汁或白醋，這樣蛋清會更容易打發並比較穩定。 3、加色拉油和牛奶時，要一匙加入攪拌均勻後再加入第二匙，不要一次全部加入，否則容易攪拌不均勻。 4、麵粉篩入後要用橡皮刮刀輕輕攪拌，不要用力攪拌或攪拌過久。 5、將打好的蛋清與蛋黃糊混合時，要先在蛋黃糊中加入1/3的蛋清，攪拌均勻後再全部倒入蛋清中，動作一定要輕且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就會消泡，麵糊會變稀，烤好的蛋糕會塌陷。
⑼ 掌握幾個要點，戚風蛋糕不再是氣瘋
【巧克力斑馬紋戚風蛋糕】
食材：雞蛋6個、低筋麵粉90克、玉米澱粉10克、白砂糖60克、玉米油60克、純牛奶70克、白醋兩滴、黑巧克力若干
做法如下：
1、黑巧克力掰小塊，放入小碗內，隔水加熱，這個巧克力太濃稠，加入了少許純牛奶，才成流動的液體狀。
9、蛋糕徹底涼後，可以徒手脫模，看，如雲朵般細膩柔軟，美味又漂亮！
⑽ 為什麼我做的戚風蛋糕總是塌陷呢
戚風蛋糕是不少新手朋友入門最開始選擇製作的蛋糕，，第一口感好，細膩蓬鬆，第二，相對其他的蛋糕來說，製作簡單用料也非常易得。在家做來當作早餐或者下午茶點心，也是非常不錯的選擇。
可是戚風蛋糕，其實還有一個名字叫氣瘋蛋糕，因為做不好的話它很容易就會塌陷，讓人很生氣
我做烘焙油3年多了，最開始也經歷過這樣的問題，實在是頭疼了一把，很多新手朋友應該都走過這樣的彎路吧！戚風蛋糕以其容易失敗而著名，但是只要掌握了要點，做起來也不難。下面我就來針對提到的這個失敗現象來分析原因，另外，我會在最後提供給大家配方以及另外一些常見失敗的原因分析。
出爐倒扣也是戚風成長的一個步驟，千萬別忽略。震模是為了震出熱氣，倒扣是為了讓戚風組織還沒有完全定型的時候往下處於一個繼續拉伸的狀態，如果不倒扣，戚風會被自身的重量壓塌。這也就是為什麼不能用不粘模來製作的原因之一，因為一倒扣，底部脫離了模具掉下來，就無法進行拉伸了。