⑴ 為什麼做蛋糕用的蛋白老是打不成固體
沾到油或者混到蛋黃，三根筷子准備打蛋清打幾下會出現大泡泡這個時候就要放食材了，為了突出甜，放一點點鹽一勺糖繼續打，繼續打。
到有點稠時再放一勺糖，繼續打大約15分鍾後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來，這個過程比較關鍵，15分鍾連續打，蛋黃里放兩勺糖、3勺冒尖的麵粉、6勺牛奶，攪拌好，倒入一半奶油狀的蛋清。
(1)烘焙做出來的蛋糕為什麼不凝固擴展閱讀
烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；
蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
⑵ 自己在家裡做的蛋糕老是不成形，這是什麼原因呢
看蛋糕大小，上面金黃色其實就可以關上火，用下火烤制，你可以試試，蛋糕會蓬的很高哦蛋白打發不到位或者打發過頭了，打發方向應順著一個方向打發，打發的碗不能有水殘留，也有可能是蛋白加蛋黃液攪拌不均勻如果出爐後發現蛋糕中間稀，首先考慮蛋糕沒有烤熟，下次可以通過延長烘焙時間來避免。因為蛋糕烘烤最先成熟的是四周和表面，中心因為熱傳導的問題，火力是最後到的有很多種原因造成蛋糕烤好中間稀。第一，烤箱溫度過高或過低。第二，雞蛋沒有打發。第三，水和油的比例沒有掌握好。
⑶ 自己做的戚風蛋糕裡面是塌的濕濕的不松軟，是為什麼呢
做的戚風蛋糕裡面是塌的濕濕的不松軟麵粉用得太多或太少，蛋糕結構就會太軟或太硬。如果麵粉太軟，蛋糕結構會因支撐力不足而回縮，蛋糕結構會太緊。如果麵粉太強，蛋糕結構會回縮或不軟。糖的用量太多，麵糊中的糖太多，蛋糕在烘烤時體積往往膨脹得很大，過於膨大，冷卻後容易塌陷縮腰；蛋清不能正常打發。戚風蛋糕是靠蛋清將空氣打入蛋糕中，然後在烘烤過程中膨脹，在裡面形成蓬鬆的結構。如果你打發的蛋清不夠，它們就不能提供足夠的支持，蛋糕就不會蓬鬆。
原材料的質量不好，麵粉的蛋白質含量不夠，強度不夠或摻入的澱粉過多，會使蛋糕的結構不牢固，成無法支撐，蛋糕在腰部下塌，造成蛋糕不軟。雞蛋質量不新鮮，發泡力低，烘烤後的凝結程度不如新鮮雞蛋牢固，蛋糕內部支撐力不足。
工藝控制問題：模具太滿，蛋糕糊太多，模具不能提供足夠的支撐，烘烤時蛋糕不能顯現，烘烤後容易塌陷，蛋糕不夠柔軟。烘烤操作不當：雖然蛋糕的外觀已經凝固，但中心仍處於膠化狀態。此時移動或振動，或多次打開爐門，或取出觀察受冷空氣影響。會造成蛋糕中心凝結，塌陷成團。烘烤溫度過低，蛋糕結構凝固緩慢，烘烤時體積膨脹過大，蛋糕回冷過度，體積減小，組織緊湊。
⑷ 為啥我做的芒果芝士蛋糕不凝固6寸放了一個吉利丁片，是不是這個原因都做完了，拿出來後是粘糊糊的狀
不凝固有幾個原因造成：
1、吉利丁片不夠…6寸芝士蛋糕需要2片吉利丁，還有吉利丁片要在冰水下泡軟，平時水龍頭的水泡會融掉一部分在水裡面
2、可能是淡奶油沒打發好。淡奶油需要打發到出現紋路的狀態
3、冷藏時間不夠。芝士蛋糕至少放冰箱4個小時以上
另外你說的補救方法，我也沒嘗試，所以也不敢亂提議了
⑸ 為什麼做出來的蛋糕一點都不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的，嚴重影響口感和美觀度，分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因：1、溫度原因，沒有調整好烤箱溫度，溫度過高蛋糕容易外糊里生，更不會蓬鬆。（還有一點烤箱一定要事前預熱！這點很重要，尤其是做蛋糕。）2、蛋清打發的時間不夠，要把蛋清完全打發才可以。 要打發到蛋清到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。裝蛋清的盆必須是干凈不能有水有油，不小心把蛋黃打進去也不行。（經濟許可的話，就去買個電動打蛋器，會省很多力的。）3、攪拌方式不對，蛋清糊糊和蛋黃糊糊攪拌的時候不能劃著圈使勁攪拌，這樣可能就把打法的蛋清消泡泡了，烤出來也就不蓬鬆了。 在將前面材料拌進蛋白霜里的時候要輕輕拌進去，同時，也要注意不要消泡了。4、當然還有泡打粉的關系，泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐，如果蛋白總是打不成霜的話，就在打蛋白之前加一點點小蘇打或塔塔粉，一點點就好。 小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。大家可以根據自己的情況，酌情選擇適合的改善蛋糕蓬鬆度的方法。讓自己做出的蛋糕蛋糕足夠蓬鬆，有彈性，軟潤可口。小訣竅教你怎麼讓蛋糕蓬鬆1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。 製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。 3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。 攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。 一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。 9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散
⑹ 蛋糕店做的蛋糕為什麼會不硬
蛋糕店做蛋糕用的是一種蛋糕速發油的化學添加劑，做出的蛋糕口感好，在家做的戚風蛋糕雖然口感不如蛋糕店的蛋糕，但是沒加添加劑，比較安全。
⑺ 烘焙的東西中間老是不凝固。。求大神解答蛋糕不凝固的原因
你確定蛋清打到濕性泡發了嗎?如果你不在意蛋糕口感的話，可以把蛋白打至乾性泡發（提起打蛋器有小尖角),這樣最起碼可以讓蛋糕成功一半。
攪拌的手法也需要注意，不要轉圈攪拌（會使蛋白霜消泡），從下往上的攪拌手法或者是按小島的手法。
感覺配方的方法有點奇怪，我做紙杯蛋糕時，比較喜歡蛋黃+油+水攪拌至乳化，倒入麵粉成蛋黃糊，再取1/3蛋白攪拌，再把蛋黃糊倒入蛋白攪拌。
配方上說是180度，而且是六連蛋糕的模子，有可能你的模子是那種比較高的模子，所以需要更多的時間烤。
1、配方問題。麵粉用量過多或過少，形成的蛋糕組織過軟或過硬，過軟會因支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊縮，過硬會本身壓力過大而回縮或本身不軟。糖的用量過多，麵糊中的糖分過多，烘烤時蛋糕的體積往往會膨脹，過於鬆散，冷卻時容易塌陷收縮；如果油脂用量過多，蛋糕的質地太軟，油脂不能有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。(泡打粉、小蘇打等)化學發面劑用量過多，其結果是烘烤時蛋糕中氣體過多，膨脹過大。烘烤後遇冷，會塌陷縮腰，體積縮小，不柔軟。水太多，烘烤時水蒸氣太大，使蛋糕體積過度膨脹，冷卻時也縮腰、塌陷，造成組織緊實。
戚風蛋糕不松軟的原因：1、製作戚風蛋糕時，油和水加得太多，再加上沒有適量的泡打粉，沒有及時倒置；2、蛋白質不夠，或停止停留一段時間打，或打雞蛋時間太長，加糖時機不對；3、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油沒有充分乳化，或蛋黃糊和蛋白糊攪拌不均勻。