㈠ 為什麼麵包要刷蛋液
麵包刷蛋液的原因如下：
1、 麵包刷了蛋液烤出來的麵包外表光滑、色澤光亮，賣相好的同時也增加了食慾。
2、 麵包表面刷蛋液可以防止麵包烤焦。
3、 有時為了增加麵包的口感，需要在麵包表面撒上一點兒芝麻，這時候就需要蛋液來固定了。
麵包蛋液的配方
第一種方法，蛋清加上適量的清水，蛋清和清水的比例為6：1，然後混合均勻，這種混合的蛋液刷在麵包上，能夠幫助麵包更好的沾上芝麻、瓜子等。
第二種方法，一個完整的雞蛋和清水，比列也是6比1，混合後打散，這樣烤出來的麵包具有金黃色的表皮。
第三種方法，蛋黃和牛奶，一顆18克的雞蛋黃和6克的牛奶，雞蛋黃和牛奶的比例為3比1，將蛋黃和牛奶混合在一起，然後刷在麵包上，這樣烤出來的麵包會擁有金棕色表皮。
㈡ 做蛋糕為什麼要打蛋清
做蛋糕白糖打蛋清打不發的原因：
一、蛋清中混入了少許蛋黃
二、蛋清不是室溫，過涼導致無法打發
三、蛋清新鮮度不夠
四、打發盆中有油水
五、打發時屋裡溫度過低過冷。
解決辦法：
一、保證盆內無油無水
二、保證完全蛋清不摻有一點蛋黃
三、重新購買新鮮雞蛋
四、蛋清從冰箱冷藏室拿出擱置一段時間再進行打發
五、打發盆底下擱置一個裝有熱水容器。
意見建議：
打發時不要加白糖，略打發成半固體時再加入白糖，如果打發想快速加入一滴白醋或檸檬汁也可促進打發。
㈢ 為什麼做蛋糕需要用雞蛋
一般來說，製作蛋糕最重要的就是打發蛋清。如果蛋清打發成功的話，那麼製作蛋糕成功的幾率就更高一些。而將蛋清和蛋白分開打發，才容易製作出更好吃的蛋糕。
在打發蛋清之前，要先將蛋白和蛋清分離。蛋清、蛋白分離的話，可以充分發揮二者各自的特性和作用，製作出更細膩、有彈性的蛋糕。
在進行蛋白和蛋清分離之前，將雞蛋放入冰箱冷藏一下。雞蛋在低溫狀態下更容易打發，也更容易將蛋白和蛋清分離。
除此之外，盛放蛋清的容器不能有油、水或者蛋黃。一定要將容器里的油、水擦乾，否則就會影響打發;而蛋黃和蛋白也要充分分離，同樣會影響打發。
在打發蛋清的時候，最好是同一方向進行打發，中間不可以更換方向。再就是，中間最好不要有長時間的中斷，否則蛋清的膨脹就會消失。
在打發蛋清的時候，最好分2-3次往裡面加入白糖。加入白糖的蛋清比不加白糖的蛋清更容易打發，這樣更容易將蛋糕製作成功。
綜上所述，要想使做出來的蛋糕又好吃又好看，所以做蛋糕需要用雞蛋。
㈣ 烤箱烤蛋糕130度上面底面顏色深，中間還濕潤的，這是怎麼回事
烘焙是一件很快樂的事情，隨著烤箱的普及，很多人都喜歡閑暇時在家中烤蛋糕。可有時候用烤箱烤蛋糕會碰到130度上面底面顏色深，中間還是濕潤的狀態，這是怎麼回事呢？看完你就知道。
3、蛋白霜打法不到位
這也是一種常見的錯誤，蛋白霜打法是一件很重要的事，想要製作出成功的戚風蛋糕，它是關鍵的步驟，如果蛋白霜打法太嫩，烘烤時就很容易出現這種情況，正常情況下，蛋白霜需要打法到頂部有小彎鉤的狀態，如果是新手再多打法2-3分鍾，這樣成功率就會更高。製作蛋糕並不是一件非常容易的事情，需要多多練習，第一次失敗也是很正常的，改正錯誤，下次會更好。
㈤ 蛋糕為什麼加雞蛋
1、 提高作品的營養價值，改善作品的風味
雞蛋里含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，很容易被人體吸收。有雞蛋加入的烘焙成品裡面有濃郁的蛋香味，也能很好地增加作品的組織結構、營養和口味。
2、乳化性
蛋黃中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黃成了優秀的天然乳化劑，能夠使水和油充分地混合，縮短和面的時間，保持面團的均一性和成品結構酥鬆，使得面團變得光滑，從而令麵包、蛋糕的內部組織細膩、柔軟，而加入雞蛋製作出來的餅干更加酥鬆。
3、膨發作用
雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體，具有很好的發泡性，蛋糕製作中經常以打發的蛋白來使得蛋糕擁有松軟的口感。打發時通過強烈的攪拌蛋白被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹著一個個小氣泡，拌入麵糊後為麵糊充氣，再通過烘烤加熱形成緊密連接的細密氣孔，這便是蛋糕松軟且富有彈性的原因，在戚風蛋糕中的表現尤為明顯，也是戚風蛋糕要比海綿蛋糕要更加酥軟，有彈性的原因。
4、上色作用
雞蛋在烘焙成品的加入還起到了增色的作用，它使蛋糕、餅干擁有迷人的金黃色，而麵包在烘烤前刷一層蛋黃液也是為了令麵包變得更加好看，這樣烤出來的麵包才不會是白色的，不過如果你做得是白麵包或者白土司就不需要這個操作程序了。
5、強化結構，增強作品的嚼勁
烘焙產品中雞蛋在支撐結構的作用上不亞於麵粉，雞蛋液在與麵粉混合的過程中，麵粉中的各種蛋白質會與雞蛋中的蛋白混合凝固形成了穩定性較強的結構，就如同建築物里的鋼筋，以強大的結構支撐力，幫助麵包蛋糕和餅干保持形狀，並增強了面團的筋度、韌性，使成品富有有嚼勁和彈性。
㈥ 烤麵包外塗蛋黃的作用
主要是提味，還有就是增色，這里糾正一下，用的是蛋黃液。
㈦ 在烘焙中，使用蛋黃，蛋清的作用是什麼
㈧ 烘焙中雞蛋液是指什麼
雞蛋液是指雞蛋去殼後經加工處理後的液體，分為蛋清液、蛋黃液、全蛋液。全蛋液指的是整個雞蛋打出的蛋液，蛋清裡面含有的水分高達90%，另外10%主要就是蛋白質，雞蛋清裡面的蛋白質營養價值非常的高，它的營養功效僅次於母乳，另外非常容易被人體所吸收，是所有食物當中最優質的蛋白質之一。
每百克雞蛋含蛋白質12.58克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，並與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。每百克雞蛋含脂肪11-15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經系統的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。
㈨ 刷麵包的蛋液怎麼調
給麵包刷蛋液，能給麵包的色、香、味、形，產生影響，麵包表面刷蛋液後可以在烘培後產生明亮金黃的色澤，既增加美觀品相又增加食慾，其次，蛋液和麵包本身產生反應，增加了麵包的香味。蛋液本身含有的營養成分也使麵包製成品更具風味。最後麵包表面刷的蛋液在麵包表面形成水汽隔離，還可以幫助麵包保持內部氣體的能力（使之起發更大更飽滿），還能使內部水分避免被烤乾，從而讓麵包的內部組織細膩均勻且柔軟富含彈性。這樣一分析才知道刷蛋液的這個動作是多麼的重要。
起先悅悅只會取一個蛋黃攪散後，用刷子塗在麵包生坯的表面，於是剛開始塗的那個顏色會特別的濃厚，而後面的生坯顏色則明顯變淡了許多，還有就是蛋黃液通常都是比較濃稠，塗上去之後也不太容易抹均勻，這也導致了做出來的麵包著色差和口感不好。有朋友看了悅悅的做法後，分析出失敗的原因是不應該刷蛋黃，而是應該刷蛋清，這可把悅悅給弄糊塗了。
對於做麵包時，到底是應該刷蛋黃，還是刷蛋清，悅悅也向面點師朋友請教了正確的做法，朋友說直接把蛋黃或是蛋清的做法是不正確的，在刷之前有1個步驟是必不可少的。聽完她的解釋之後，悅悅恍然大悟，接下來悅悅就給大家分享一下，做麵包時刷面的正確方法：
第一種、全蛋清+水
蛋清加上適量的水，以1個雞蛋的蛋清加上6分之一的水的比例製作蛋液，均勻打散之後，均勻刷在麵包上，熬出來的麵包是酥脆的金棕色表皮，而且對粘上種子類的東西是十分理想的。
第二種、全蛋液+水
全蛋液30g，加5g的清水，比例同樣是6:1，混合後稍稍打撒，製作而得的蛋液，刷在麵包上面得出中度閃亮的金黃色表皮。
第三種、全蛋黃+淡奶油
1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的淡奶油，即蛋黃和淡奶油的比例為3:1，混合打散。均勻刷在麵包表面，麵包烤出表面則閃亮的深棕色，十分誘人。
第四種、全蛋黃+牛奶
1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的牛奶，即蛋黃和牛奶的比例為3:1，混合打散刷在麵包上，得中度閃亮的金棕色表皮麵包。另外，用不同的材料刷麵包，產生的效果會不一樣，有時候可讓麵包看上去顏色更深更有食慾，另外也方便一些食材粘在面團上，比如大家喜歡的芝麻之類的，增加麵包的顏值，所以就會有烘焙前，要把麵包刷面了而用蛋黃刷是最為常見的，用蛋黃刷面會賦予表皮最深的顏色。
以上就是4種刷面的方法，可以是全蛋液，也可以蛋清，蛋黃，刷上全蛋液可以讓麵包的口感變的松軟以及裹著雞蛋的香味，然而，對於刷全蛋液還是蛋黃液，就看大家對雞蛋成分的選擇了，如果喜歡吃蛋黃的，可以刷蛋黃液，但是一定要注意一個關鍵點，那就是不能直接刷，所有的材料都需要加入水進行稀釋。
㈩ 烘焙中雞蛋液是指什麼
雞蛋液是指雞蛋去殼後經加工處理後的液體。分為蛋清液、蛋黃液、全蛋液。
蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋並分離出蛋黃或蛋白，再經過巴氏殺菌而製成的液體蛋產品。
科學原理：
蛋殼破裂的原因是由於蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹，而且液體膨脹率大於固體蛋殼的膨脹率，當內容液體的體積大於蛋殼容量時，蛋殼就會脹破。
雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮，如果把雞蛋快速加熱，當蛋清外層受熱膨脹時，內部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破。