1. 做了個戚風蛋糕，為什麼表面會裂開口
戚風蛋糕為什麼會開裂
開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。
製作戚風蛋糕的訣竅
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
2. 戚風蛋糕開裂的原因是什麼
1、配方中的濕性材料比例小。
蛋黃糊中牛奶或者清水的量少，稠度大，烘烤的時候麵糊太干，缺水就容易導致蛋糕開裂。這個就還是配方的原因了，下次做的時候可以再次基礎上增加牛奶等濕性材料的用量。攪拌好的蛋黃糊一定是那種細膩濃稠，用打蛋器提起來呈順滑流下的狀態。如果蛋黃糊掛在打蛋器上都下不來，就證明太幹了，很容易開裂。
2、倒入模具中的蛋糕糊量太多
這是因為麵糊量太多，漲滿模具之後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這個情況下開裂的麵糊會伴隨這一個高高的蘑菇頂，遇到這個問題下次記得把蛋糕糊的量減少一點就可以了。
3、溫度太高
蛋糕開裂還有一個原因可能是烤箱爐內溫度太高，表面熟的太快，然而裡面還是生的，繼續烤的過程中，底部繼續膨脹會把已經硬化的表面撐裂。如果是這個問題，我們可以先開下火，等底部充分膨脹之後，再開啟上火烤，或者烤的時候調的上火的溫度比下火的溫度稍微低一點，還要把蛋糕放在稍微靠下一點的位置，烤箱中下層。
3. 戚風蛋糕烤裂開了怎麼回事
戚風蛋糕的做法非常考驗技術，可能只是因為蛋白沒有打好，整個蛋糕可能就做失敗了，也因此是不建議新手嘗試去做的，不然就真的像它的的名字一樣會被「氣瘋」了。做戚風蛋糕的時候，開裂、塌陷都是很正常的情況，口感沒有影響就可以了，那麼這是為什麼呢？怎麼可以讓戚風蛋糕不開裂呢？
戚風蛋糕烤裂開了怎麼回事
1、烘烤溫度過高。 蛋糕的表面溫度升高太快，導致表面變色和結皮過快，但是內部尚未完全脹發。 當內部繼續膨脹時，蛋糕結皮表面裂開。這種要降低烤箱的溫度，然後重試。
2、配方中的濕性成分比例太重。 在這種情況下，有必要減少配方食品中濕成分（如雞蛋或牛奶）的量，或添加少量麵粉。
3、倒入模具的麵糊數量過多，當麵糊膨脹填滿模具後繼續膨脹，最終從頂部破裂。 通常是8英寸圓形模具的麵糊量在500g左右，僅供參考。
戚風蛋糕怎麼不會開裂
1、黃、蛋白分離，蛋白一定要打到硬性發泡：提起打蛋器的時候，上面的蛋白能提起一個帶彎鉤的尖兒。這樣的蛋白是最合適的。用電動打蛋器來打發蛋白比較好。
2、蛋白和蛋黃要分別攪打。蛋黃要打到乳化的程度：泡沫變得很小、很均勻，有糊狀的感覺。打蛋黃時建議用手動打蛋器，用電動打蛋器容易打得不均勻，或者打過了。
3、增加烤箱內濕度，可以防止戚風蛋糕開裂。可以在網上買一種能耐高溫的烘焙用控溫帶。
4、蛋糕烤好以後馬上從烤箱中拿出來，拿在距離桌子40cm左右的位置，自由落體，讓模具和蛋糕一起落在桌子上，震一下，震出熱氣，否則蛋糕底部很容易凹陷。
震完再倒將蛋糕從模具中扣出來，扣在晾網上。如果沒有晾網，拿兩個同等高度的杯子卡住模具，放穩，倒扣。不要直接扣在桌子上，否則會壓扁蛋糕。
5、烤箱一定要提前預熱，否則烤制過程中不恆溫。烤制戚風蛋糕時，要讓蛋糕處於烤箱中層。此外，烤制過程中盡量不要打開烤箱，因為打開烤箱後會讓內部濕度降低。
戚風蛋糕烤裂開了是熟了嗎
4. 蛋糕烤的時候會裂開是什麼原因
對啊，好多原因都會導致開裂，蛋白打發過硬，溫度過高，烤時間久了，都會開裂，不過裂了也沒關系，最後整形可以切掉開裂部分，有方子說，開裂才是戚風的性格～
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相：戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種：
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法：
蛋黃部分：蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟：
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。
注意事項：
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
5. 烘焙的戚風蛋糕老是開裂怎麼回事，有什麼技巧嗎
烘焙的戚風蛋糕開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，可以在上次的基礎上少加些麵糊。
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風蛋糕的開裂。
烘培蛋糕的三個小技巧：
1、巧妙利用蛋糕余熱
一般蛋糕都容易烤焦，這主要是因為沒有利用好蛋糕邊上的余熱。在蛋糕看上去好像沒有烤熟的時候，其實蛋糕邊上的余熱也可以繼續將中間弄熟。因此在蛋糕邊已經烤熟後可以將烤箱關了。讓蛋糕留在烤箱里一小時左右，這樣就可以避免烤焦和蛋糕中間塌陷了。
2、奶油乾酪在混合前要放在室溫
奶油和乾酪在混合前要放在室溫里，否則烤出來的蛋糕裡面會有一塊一塊的。用冷的奶油乾酪也容易導致過頭。在蛋糕漿里打進太多的空氣會導致蛋糕表面有小氣泡。一般先把奶油乾酪單獨攪拌均勻。
3、雞蛋混合前也要放在室溫
雞蛋在混合前也要放在室溫，不要等到需要用的時候再拿出來。放入雞蛋的時候要一個一個地加入，每放入一個要攪拌均勻後再加入另一個。在混合材料的時候，要記得將碗壁上的奶油刮下來，這樣可以攪拌得均勻些.
6. 烤箱烤出的蛋糕麵包開裂怎麼回事
1、可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
2、可能是配方中的濕性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標准，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
7. 烤蛋糕開裂的原因 蛋糕烤裂什麼原因
1，如果開裂應該考慮你的烘培溫度，比如上下火溫度不均勻。
2，家庭的烤箱一般都比較小，溫度可能過高，而且也受放置位置影響。
3，最可能的原因是頂火（上火）溫度太高，導致頂部麵糊過早凝固成型，底部的水蒸氣在往上排的時候極容易頂破頂部導致開裂，
解決辦法：摸清自家烤箱的脾氣。如果你家烤箱可以分別調節上下火的溫度，那麼把上火比下火調低一些。
8. 烘培蛋糕的時候，蛋糕頂部總是會裂開是怎麼回事
實際烘烤溫度過高，高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全膨發，蛋糕頂部會裂開。
當內部繼續膨脹，表面的結皮就會頂破形成開裂，所以要注意觀察烤箱內部實際溫度，適當降低設定溫度。
蛋糕中雞蛋或牛奶比重過大，會造成蛋糕自重過高，中間濕度過大難以烤熟，導致烤出來後收縮塌陷，使原本完好的表皮裂開，此時應該減少配方中雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉調整干濕度比例。
(8)烤箱做蛋糕為什麼會有裂紋擴展閱讀：
注意事項
1、采購回的工具，完全清洗一次，吹乾使用；其中以打發蛋白用的工具和容器最為重要，不能有水有油或其他物質，否則蛋白永遠打不發，
2、烘焙的粉類材料，建議找個塑料箱裝起來，特別是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰後發膩，取時手會比較難過，
3、烤箱使用時，不要在烤箱前圍觀，以免玻璃突然因某種幾率而暴掉，特別是家裡有小孩、老人以及小動物的，要注意些烘焙食品製作要訣。
9. 烤箱烤出的蛋糕麵包開裂怎麼回事
第一,剛出爐的蛋糕,拿出來的話,都會縮小的.這是熱脹冷縮的道理.
第二,有可能是你蛋白打的不夠好.或者是你攪拌的過程中(蛋白和蛋黃麵粉一起拌勻時,一定要十字拌勻,而且要快,拌勻後不能放置太久,也要快速放入烤箱里!)
10. 戚風蛋糕在烤的時候開裂，是什麼原因呢
但如果大家的家用烤箱比較小，要注意爐內實際溫度會不會過高了。高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全彭發。在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的一個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考。