1. 經典重乳酪蛋糕怎麼做
乳酪蛋糕體
1、奶油乳酪（kiri） 330克
2、細砂糖（微粒型） 100克
3、酸奶油 145克
4、無鹽黃油（發酵型） 37克
5、香草莢 1/3根
6、全蛋液（常溫） 90克
7、蛋黃（常溫） 30克
8、玉米澱粉 11克
蛋糕底
1、低筋麵粉 70克
2、無鹽黃油（發酵型） 35克
3、核桃（去除薄皮） 35克
4、細砂糖（微粒型） 20克
5、鹽 少許
小嶋老師的經典重乳酪蛋糕（超詳細版）的做法
准備工作
1、把做蛋糕底用的黃油切成1厘米見方的小塊放入冰箱冷藏備用。
2、玉米澱粉、低筋麵粉分別過篩。
3、製作乳酪蛋糕用的酸奶油、黃油放至室溫軟化。
4、剖開香草莢，取出香草籽。
5、准備好18cm的固底圓模，模具底部鋪圓形墊紙。
先將核桃去薄皮（我用的紙皮核桃仁），烤箱上下火預熱170度，核桃仁放進烤盤，送入烤箱中層。烤6分鍾左右至核桃薄皮表面有微微裂紋，飄出淡淡香味取出。注意不要烤過了。大家根據自家烤箱脾氣調節溫度。
待核桃稍涼，將薄皮輕輕一搓便可輕松去掉了，粘在手上核桃仁上的細小皮屑，可以用毛刷輕輕刷掉。
這是剝好的核桃仁，很乾凈吧。本來有一整碗的，這步忘了拍照了，剩下的一點補上吧。當然你也可以選擇不去皮或者用另外神奇的方法把皮剝掉，只是還是建議要先烤一下，這樣核桃的口感會更好，當然也更香。
做蛋糕底。先將低筋麵粉放進料理機，然後加入冷藏的黃油、核桃、細砂糖、鹽，攪拌，並把原料粉碎成米粒狀。大概需要10秒鍾。
將5倒入准備好的模具中，用手指按壓平整、緊實。
將烤箱預熱至160度，將6放入烤箱中層，上下火烘烤15～17分鍾，烤至淡淡的黃褐色取出。稍加冷卻，然後將脫模刀插入蛋糕底與模具之間，轉動脫模刀使蛋糕底與模具之間出現縫隙，緊貼模具內側將墊紙插入縫隙中墊好。我因為用的不粘模，就沒有用圍邊的墊紙，只稍稍的松動了一下蛋糕底。
將乳酪放進玻璃碗，沿著碗底碗邊厚薄均勻的壓一層，然後蓋上保鮮膜放進微波爐加熱至柔軟但不燙，時間最多不會超過1分鍾，溫度加熱到16度左右（一定不要加熱到發燙噢）。這步忘記拍照了，大概就是准備工作圖片中那個最大的碗的樣子。將奶油乳酪倒入攪拌盆中，用刮刀按壓攪拌均勻，放入香草籽和細砂糖攪拌，用刮刀用力碾壓攪拌，砂糖的水分會逐漸軟化芝士。
攪拌平滑後翻攪乳酪整體，檢查乳酪是否還有小顆粒，如仍有小顆粒則用刮刀仔細碾碎，這款蛋糕沒有太多過篩的步驟，所以攪拌過程中千萬不能因攪拌不均而殘留小顆粒。
豎著握住攪拌器，手的位置在手柄和攪拌頭的交合處，用力畫圈攪拌1分鍾。這樣才能夠包裹住空氣，才能使蛋糕有綿軟的口感。乳酪本身很硬，需要大幅度的攪拌。（這步手動可能是要花點力氣哈）
黃油裝在另一個碗里，室溫軟化到20～22度，用刮刀按壓攪拌變軟。
將變軟的黃油倒入第10步的材料中攪拌。
整體均勻後加入酸奶油，按相同的方法攪拌30～60秒。
將全蛋和蛋黃打散後分3次倒入材料中，每加一次要攪拌30秒左右，讓材料裹入空氣，然後再加蛋液。（切記：如果是冰箱拿出來的雞蛋，一定一定要事先恢復到常溫，因為冰雞蛋如果直接加進去和材料混合後可能會油水分離）
攪拌過程中發現有小顆粒出現，就用刮刀抵住盆壁碾碎，小顆粒會影響口感。直到乳酪糊變得順滑。
麵糊攪拌均勻成液體狀，要求攪拌器提起麵糊會一滴一滴的淌，但攪拌器上仍會殘留麵糊。
一次性加入玉米澱粉，用攪拌器迅速攪拌，玉米澱粉會起到粘連各材料的作用。
攪拌完成後用刀背順著盆壁逆時針方向仔細刮掃黏結的材料。
將18步的材料倒入事先准備好的模具中。
用刮刀插入材料中1.5厘米左右的深度，前後輕晃，這樣可以使材料表面自然變得平滑。這個方子不建議震模來震出裡面的氣泡，因為材料本身比重較大，震模容易使材料沉底。若生成大個氣泡，用牙簽插破。
將20步驟的蛋糕胚放入烤盤中央，，烤盤中澆入熱水至1.5厘米深。隔水烘培是從底部中和熱度，如果不隔水的話，熱度會迅速進入蛋糕內部，使其過度膨脹造成蛋糕內的氣孔膨大，而且在關火後蛋糕會形成塌陷，影響口感。
放入事先預熱好的180度烤箱中隔水烘培30～35分鍾。（烤箱預熱的目標溫度是180度+（20～40）度，開箱放蛋糕進去烤的時候會跑掉一些溫度，所以預熱的時候稍高一點）烘培至20分鍾時模具旋轉180度方向，這樣可以使蛋糕表面顏色均勻。烤箱內的預熱溫度可以使蛋糕顏色變濃，因此在蛋糕體整體開始變淺色時關火，放置在烤箱中40～60分鍾直至冷卻。蛋糕中心有時會形成塌陷，注意不要立刻從烤箱中取出。（再次啰嗦一下，這個方子用180度烤30分鍾到一個小時都沒有關系，時間短點，口感嫩點，時間長點口感硬些。大家都可以試試，看看喜歡哪種）
用保鮮膜或錫紙連模具包好，放入冰箱冷藏，享用前脫模。如果難以取出，可以用吹風機直接加熱模具，使底部變熱。輕輕晃動模具，蛋糕體松動之後，五指張開托住蛋糕表面，將模具倒置過來即可取出。如果還是脫不出來，還有一個更笨的方法，直接把模具倒置，下面墊上盤子或蛋糕墊，然後用電吹風對著模具底部和四周，吹熱模具。然後讓它再靜置，過一會揭開模具，蛋糕底朝上直接落在盤子里了。
在23步驟的蛋糕上再覆蓋一個盤子或蛋糕墊，雙手同時拿住兩個盤子兩邊，翻過來就可以了。
最後再啰嗦一下關於切蛋糕的切面。很簡單，准備一把快刀，然後用開水將刀刃燙熱，快速用干布擦乾水分，然後一刀下去，動作干凈利落就有漂亮的切面了。不過切一刀，就得洗一次刀，再燙再切，還有更直接的方法是將刀刃直接在火上烤熱，不過也是一樣，要切一刀洗一次刀。好吧，不啰嗦了，現在開始享受美味吧！
2. 紅豆重乳酪蛋糕怎麼做
前言
非常非常愛芝士蛋糕的那種猶如戀人一般的感覺：那種濃、那種膩，讓人回味悠長。之所以叫重芝士，是因為相比輕芝士蛋糕，奶油乳酪的比例更大，口感更加的綿密，讓人吃完了無法忘懷。
材料
主料：奶油乳酪220g、雞蛋2隻；
輔料：黃油40g、玉米粉15g、白砂糖45g、牛奶60g、紅豆餡適量
紅豆重乳酪蛋糕
1
奶油乳酪，在室溫里軟化。
2
用打蛋器攪打至順滑。
3
分次加入2個雞蛋，每一次必須攪打順滑之後再加第二個。
4
放入白砂糖攪打均勻。
5
放入已經融化的黃油攪打均勻。
6
篩入玉米澱粉，攪拌均勻至無顆粒的狀態。
7
放入牛奶，再攪拌均勻。
8
倒入乳酪模具中，放入紅豆，震一下磕出大氣泡。烤箱預熱140度，浴水烤70分鍾。
9
烤好了。放冰箱里冷藏一個晚上，取出來切塊即可。
小貼士
切芝士蛋糕，一定要注意，刀要用開水燙過，或者在火上烤過才能切的平整。
3. 重乳酪蛋糕X伯爵餅干底的常見做法
樓主可以考慮用活底蛋糕模啊。容易散一般有兩個原因，1是溫度太低時間太久蛋糕就幹了，容易散；2是如果你油的成分太大了也會散的。建議你這樣改一次試試吧(*^__^*)
材料
配料：奶油乳酪(cream，cheese)125克，雞蛋2個（盡量挑選大個的雞蛋），動物性淡奶油(whipping，cream)50克，酸奶75克，低筋麵粉33克，細砂糖50克，烘焙：水浴法，烤箱下層，上下火160度，1個小時到70分鍾
做法
1、製作這款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以將活底取出，用錫紙包上，便於將蛋糕整個脫模。如果是固底模，可以在底部墊一張大小合適的油紙或錫紙。
2、在蛋糕模壁上抹上一層軟化的黃油。
3、奶油乳酪、淡奶油、酸奶從冰箱拿出來後，直接稱重並放進食品料理機的料理杯里，用料理機打到順滑無顆粒的狀態。(製作這步的時候，也可以將奶油乳酪室溫放置直到比較軟的狀態，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器攪打至順滑。不過耗時較長，之後也需要花較長時間冷藏)
4、用料理機打好乳酪後，倒進大碗里。
5、向乳酪糊里加入兩個蛋黃，並用打蛋器攪打均勻。
6、把低筋麵粉篩入乳酪糊里，用橡皮刮刀拌勻。
7、一直攪拌到麵粉和乳酪糊完全混合，把攪拌好的乳酪糊放進冰箱冷藏。（如果是採用室溫軟化奶油乳酪再攪打到順滑的方法，做到這步的時候乳酪糊可能會比較稀，需要冷藏較長時間直到重新變得濃稠才能繼續做下一步。如果直接將奶油乳酪用料理機攪打的話，就不用冷藏那麼長時間了。）
8、接下來打發蛋白。用打蛋器把蛋白打發到呈魚眼泡形狀時，加入1/3的糖並繼續攪打。
9、把蛋白打到比較濃稠的狀態，再加入1/3糖。再打到表面開始出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打發到接近硬性發泡的程度即可。（不要打到硬性發泡）
10、打發好的蛋白，提起打蛋器以後，拉出一個尖尖的角。角的頂端有稍微的彎曲。這個狀態就可以了。
11、把乳酪糊從冰箱拿出來，這時候乳酪糊應該是比較濃稠的狀態。挖1/3蛋白到乳酪糊里。
12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。注意攪拌的手法：從底部向上翻拌。絕對不可以打圈攪拌，否則打發好的雞蛋會嚴重消泡，直接導致蛋糕的回縮或者塌陷，甚至無法膨發。
13、將蛋白和乳酪糊拌勻以後，全部倒回蛋白碗里。
14、繼續用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。記住，不要打圈攪拌。
15、拌好的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態。如果太稀或者出現很多小氣泡，蛋糕肯定是不成功的。
16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用錫紙包起來，防止下一步水浴烤的時候底部進水。如果是固定模，可以省略這步。
17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。
18、在烤盤里注水，大概3CM的高度。
19、把蛋糕模放入烤盤里(直接放在水裡)，把烤盤放進預熱好的烤箱下層，160度，烤1個小時到70分鍾。直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固，用手壓上去沒有流動的感覺時，即可出爐。
20、剛出爐的蛋糕較脆弱，不要立即脫模。待其自然冷卻後再脫模(千萬不要像戚風一樣倒扣冷卻)。放入冰箱，冷藏4個小時以上再切塊食用。
4. 重乳酪蛋糕(8吋)的家常做法
1.把消化餅干放進保鮮袋裡，扎緊保鮮袋口，用擀麵杖把消化餅干壓成碎末狀，盛出備用。黃油隔水加熱至溶化成液態。把消化餅干碎末倒進黃油里，拌勻，倒進6寸的蛋糕模，均勻的鋪在蛋糕模底部，拿小勺壓平壓緊，蛋糕模放進冰箱冷藏備用。PS 若是活底模具，需要在底盤上包一層錫紙，以防進水；模具側壁上塗層油方便脫模。
2.奶油乳酪室溫軟化後，加入細砂糖，用打蛋器打至順滑。
3.加入雞蛋，並用打蛋器攪打均勻。雞蛋要一個一個的加入，先加入第一個並用打蛋器打到和乳酪完全混合後，再加下一個
4.倒入檸檬汁，攪打均勻
5.倒入玉米澱粉，攪打均勻
6.倒入牛奶、朗姆酒、香草精，攪打均勻
7.把蛋糕糊倒入鋪好餅底的蛋糕模里
8.如果是活底蛋糕模，需要在蛋糕模底部包一層錫紙，防止底部進水。將蛋糕模放入烤盤，在烤盤里倒入熱水，熱水高度最好沒過蛋糕糊高度的一半。把烤盤放入預熱好110度的烤箱，烤1個小時，烤到蛋糕表面呈金黃色即可出爐.
9.烤好的蛋糕，放冰箱冷藏4個小時以後，脫模。
5. 重乳酪蛋糕
重乳酪蛋糕
材料： （8吋1個）
塔皮材料：消化餅乾（Digestive Biscuits） 或Graham Crackers 225g，奶油125g（約9大匙）。
內餡材料：奶油乳酪（Cream Cheese）500g，砂糖150g，蛋4個，鮮奶油 1/4杯，檸檬汁2大匙，香草精 1/4小匙。
另需融化奶油1大匙（刷烤盤防沾使用）。
工具：
8吋脫底模，烤盤紙1張，刷子，塑膠拉鍊袋（Zip Bag），桿麵杖，濾網，電動攪拌器。
做法：
1. 先把奶油乳酪取出，移到打蛋盆中，放置室溫至柔軟。在烤盤邊框內緣刷上一層融化奶油（只刷邊框，不用刷底部），放進冰箱冷凍庫備用。
2. 將消化餅乾裝入塑膠拉鍊袋中，以桿麵杖桿成碎屑狀，如附圖A。
3. 把餅乾屑倒入大盆中，融化奶油125g並倒入餅乾屑里，以湯匙輕輕攪拌，然後用手抓勻。拌勻之後的餅乾屑是有點潮濕的松粉狀，用掌心握緊可以成團，但一碰就散開，如附圖B。
4. 從冰箱取出脫底模，烤盤紙裁成模底大小，鋪入烤盤底部。然後倒入餅乾屑，用湯匙按壓底部與邊框處使餅乾屑緊實，並順著烤模形狀整型成塔皮，邊牆高度大約5公分左右，如附圖C。放進冰箱冷凍庫備用。
5. 烤箱預熱至350F / 180C。將4個蛋打散，用濾網過濾蛋汁備用。
6. 使用電動攪拌器拌打奶油乳酪至乳霜狀（光滑柔軟且看不出塊狀與顆粒），分3~4次加入砂糖拌打，每次都確實打勻了才加下一批糖。然後也分批加入蛋汁攪打均勻（一點一點慢慢加，打勻了再加，以免油水分離），再加入鮮奶油攪拌均勻，最後加入檸檬汁與香草精拌勻即可。
7. 從冰箱取出烤盤，將餡料輕輕注入塔皮內，移入烤箱烘烤約1小時。關掉烤箱，讓蛋糕留在烤箱里慢慢冷卻約一個半小時，取出，覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏室，冷藏一晚即可脫去邊框切食。
參考來源： 修改自克萊兒點心小棧->英式乳酪蛋糕by Diana
愛廚註：
1. 國內的朋友可以在一般超市買到消化餅乾（常見的是紅色圓筒條狀包裝），北美的朋友也可以到中國超市買到從國內進口的消化餅乾。美國人比較常用來製作餅乾塔皮的是Graham Crackers，可以在一般美國超市買到，包裝請參考附圖D。兩種餅乾的味道與口感很類似，效果差不多。
2.這是我修改過的配方，多加了鮮奶油，烤出來的蛋糕表面很平整，沒有一般重乳酪蛋糕常見的裂痕。
3. 如果產生裂痕，可以參考原譜的說明，用自製的糖煮水果和醬汁澆在表面掩飾。
4. 製作塔皮時，餅乾屑加入奶油後的濕度要適中，太濕會使成品底部出油，太乾則容易松裂不成型。
5. 因為加了檸檬汁，所以成品口感比較清爽，味道還不錯喔!!^^
6. 經典重乳酪蛋糕怎麼做
經典重乳酪蛋糕的做法
把奶油乳酪均勻的用保鮮膜包起來放進微波爐熱一下~ 不要很軟的時候拿出來~ 大概不要超過1分鍾。
把1放進盆子里，把香草籽取出放進裡面，再加上砂糖用橡皮刀攪拌，感覺像把山芋粘碎的感覺那樣~
按順序把回溫變軟的黃油，然後是酸奶油的順序放進2裡面攪拌，這個時候換手動打蛋器，放一個攪拌均勻再放另一個。
把全蛋和蛋黃合起來的液體分3到4次加入3裡面，加一次攪拌均勻再加下面一次，直到用打蛋器攪拌到很柔滑的感覺。
玉米粉過刷一次性加入，用打蛋器快速攪拌。
模子用烤紙圍邊，把麵糊倒進去，烤盤上注入熱水，大概1到1.5CM烤箱180度預熱之後烤50分鍾到1個小時，表面上色之後關電源，這個時候不要立刻開烤箱門，就這樣把它放在裡面悶40分鍾左右慢慢的讓它變冷，整個模子包上保鮮膜在冰箱冷藏一晚上，第二天你就能吃到超級超級好吃的乳酪蛋糕了！
製作這款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以將活底取出，用錫紙包上，便於將蛋糕整個脫模。如果是固底模，可以在底部墊一張大小合適的油紙或錫紙
7. 重乳酪芝士蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
餅干碎 60g
黃油 30g
芝士糊蛋糕體
乳酪 260g
太古糖粉 45g
黃油 40g
雞蛋 2個
重乳酪芝士蛋糕的做法
預熱烤箱：170度，水浴法，可以把水浴盆直接放進去一起預熱、如果不想提前預熱、也可以最後預熱好烤箱，直接放入熱水
小貼士
1：餅干胚的黃油必須是液體、而蛋糕部分的黃油軟化即可、
2: 一個一個的加入全蛋， 慢速拌勻即可。
這里強調一下，輕乳酪跟戚風一樣分蛋式，而重乳酪則像海綿整蛋加入