1. 你好，能問你下我做的脆皮蛋糕不嫩有點硬是怎麼回事啊還有麵粉我是用特一粉，網上說用低筋加高筋是嗎...
特一粉完全可以啦！不用高筋粉！蛋糕硬有可能是火太大啦或是料沒大發再者就是配比不合理還有就是小料不好！我是做脆皮蛋糕的
2. 誰有，商用，脆皮蛋糕配方，謝謝啦
論壇里搜索的，1.雞蛋
28
糖
4斤
糖漿半斤（自己煮的很稀的）先快打15分鍾
蛋糕油60克（我用的是銀谷）水
1。5斤慢慢倒
麵粉4斤
泡打粉50克
牛奶香粉少許
吉士粉少許
2.蛋：
1250g砂糖：1250--1400g低粉：1250gbp：
15g臭粉：
3g食粉：
6g奶香粉：10g210/220蛋糖高速20分鍾，低速加過篩低粉，伴勻即可。入模5成滿即可。是四盤量。配料中的食臭粉增加酥脆，在烘烤過程會恢發掉，不會殘留蛋糕中。
3. 急求無水脆皮蛋糕配方
材料:
麵粉50g,玉米粉60克,5個蛋黃,6個蛋白+50g砂糖,砂糖70g,牛奶
70ml,沙拉油
50ml,1/4小勺
泡打粉
做法
1。把蛋黃打散後加入70g白砂糖打勻，至糖全被融化，過篩入蛋黃液中。
3。蛋白要打至硬性發泡。50g糖分成3次加入蛋白中打發。加了糖的蛋白越打越棉白。
4。先把1/3的蛋白加到蛋黃液中，混勻，然後加入剩下的2/這樣烤出來的蛋糕才會有彈性。
5。倒入模型。做戚風蛋糕時模型不可以抹油,需藉著沾黏模型才能往上膨脹的很漂亮，烤後倒扣才不會縮小。
我放了烤紙，因為我的模子全是不防黏的烤模，所以鋪上烤盤紙來增加摩擦力
6。拌好後的蛋糕糊放入模中，輕敲兩下，盡量趕走氣泡，入140C烤45分鍾
7。把酥皮備好（現成的話就比較容易，要是喜歡的話，自己動手也無妨）
8。烤好
的蛋糕要倒扣放涼。（我那是為了拍照才放正面的）裹上酥皮。旁邊沒有，蛋糕烤好後，旁邊就有點裂開。
9。190C烤15分鍾。
4. 脆皮蛋糕的做法和需要的工具
工具：烤箱、隔熱手套、廚房秤、量勺、電動打蛋器、手動打蛋器、麵粉篩、刮刀、錫紙、烘焙紙、模具、蛋糕紙杯
材料：低粉、雞蛋、黃油、鮮奶油、細砂糖等；不是必須的，泡打粉、巧克力、香草精、奶粉、吉利丁片、糖粉、可可粉、杏仁粉等
脆皮蛋糕材料： 新鮮的雞蛋3個(180g) ，砂糖90g ，麵粉90g ，黃油40g ，香草精1/4 茶匙
製作步驟：
1.蛋黃打散加入半量的砂糖攪拌均勻 ，
2.蛋白打散，加入剩餘的砂糖（分3次加入）每次都必須打發均勻。打到中性發泡，就是鍋倒過來,蛋清也不會往下掉
3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器攪拌均勻
4.將（3）倒入剩餘的蛋白里，用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線（蛋白）即可
5.把過篩的低筋麵粉和玉米粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀即可
6.將麵糊倒入已鋪好烘焙油紙的模子里,輕輕的在桌子上頓幾下，以去除氣泡.烤40分鍾,175度,注意烤的時候,如果烤箱的火在上方,就將烤盤置於烤箱中間,或中下部分。
7.烤好的蛋糕，把竹簽刺入蛋糕中央，若沒沾上任何材料，即烘烤完成 。
5. 做脆皮蛋糕用什麼麵粉好 我用的是 饅頭粉 和低勁粉 可是做的不是很好
脆皮蛋糕
做得好不好，給麵粉的關系不是太大，麵粉只要用
低筋粉
就行
或者
特一粉
6. 商用脆皮蛋糕做法
1.先把攪拌桶擦乾凈，不能有水份。不然會打不發，沒做就失敗了。再把蛋一個一個打入攪拌桶內，如果不慎有蛋殼掉入要撈干凈。然後把白糖、塔塔粉、鹽一起稱好倒入桶內。
2.裝上打蛋桶，用中速攪拌。攪到白糖徹底融化，這步很關鍵一定要攪拌白糖至融化。在做這一步的同時，同時做第三步
3.做第二步時，就要把這一步同時做好。把麵粉用麵粉篩篩上一遍，這樣既可以濾掉顆粒。又可以篩入大量的空氣。這樣做出來的蛋糕更蓬鬆。同時再稱入泡打粉、吉士粉、牛奶香粉和入麵粉內。泡打粉是化學蓬鬆劑、吉士粉起增香增色的作用、牛奶香粉起增香的作用。
4.當第二步和第三步同時做好時，就改用高速攪拌。同時把蛋糕油加入到桶內，一定要在高速時加入。打發時間大概在20分鍾，冬天和夏天的打發時間不同。具體打到用漿流在漿上面能打蝴蝶結和寫字，明顯能看到凸痕。插上一根筷子也不會倒。就像生日蛋糕上的奶油一樣稠，是原來休積的三倍到四倍。一定要打發，這是至關性的一步，打發好了才會蓬鬆。
5.打發好後，就改用中速。把第三步稱好的麵粉慢慢的加入到桶內，攪拌均勻既可。不能攪拌過久，這樣就會消泡了。意思就是打發時充滿了大量的汽泡就會消失掉，蓬鬆的基本原理就是讓產品充滿氣泡，組織均勻細膩富有彈性。
6.做上一步時就要同時把這步也做好，要麼在第一步時就把這一步做好。因為打發的這一步一定要看好才會成功。這一步可以在第一步前做好，就是用色拉油加上液態酥油和在一起。比例是3：7.因為用液態酥油做出來的蛋糕充滿誘人的金黃色，最好就是用起酥油了，因為起酥油做出來的蛋糕更酥，
7.關掉打蛋機，取下攪拌桶。把漿裝入裱花袋內，擠入烤盤內。約三分之二滿，因為烤下會膨脹。這樣烤熟後剛好蓋過烤模，外觀好看。不會因過滿所有的蛋糕烤熟後粘在一起。然後再撒上一些芝麻、葡萄乾（要用水浸發再用）、或者瓜子仁、炸熟的花生米。一起放入烤，這樣的成品出來後吃起來會更香。最好選用單一的一種，不要串味。
8.烤箱在高速打發的時候就要開起來預熱，溫度調到上火200度下火210度。具體看烤箱的實際溫度，有的烤箱上火比較強，較強的可以調低點。比如上火烤的表面很快就糊了，切開來還沒熟。這樣的就是上火強，而上面的沒熟下面的就糊了。這個就是下火強了。烘烤靈活發揮！
9.烘培時不可以在中途打開烤箱，因遇冷會萎縮。這樣就不蓬鬆了。烘烤一定要注意蛋糕表面上色的狀態，烤至上色後兩個烤盤調頭烤一次。烤至九分熟後，打開烤箱門，要確保打開後蛋糕不會收縮變實變硬。這時再在蛋糕上面刷上一層酥油，最好用起酥油。進門烤兩分鍾，這樣烤出來的成品上面吃起來更酥更脆。
10.烤至金黃色既可出爐，出爐後立馬倒扣出來。不可以冷卻後再倒，不然既倒不出來，又會被余熱烘乾水份變干。還會萎縮不蓬鬆，做了這么久的東西不要因最後一步失敗了。
7. 糯米粉怎麼做蛋糕
糯米粉紙杯蛋糕的用料
雞蛋 3個白砂糖 40g泡打粉 4g牛奶 40g玉米油 40g糯米粉 120g
8. 求脆皮蛋糕,桃酥,南瓜餅,黃豆酥,麻花,薩其馬的配方和具體操作方法
我只會南瓜餅，希望能幫到你：
主料：
南瓜，糯米粉
做法：
1南瓜去皮去籽切薄片蒸熟
2南瓜片倒入盆中，趁熱用普通打蛋器或大勺子搗成南瓜泥，加入適量細砂糖拌勻
3南瓜泥放涼後，按1：1左右的比例，一點一點加入糯米粉，如面團太干可加點清水，直到成南瓜面團，以不沾手為止
4把面團滾成長條，分成若干小塊，揉圓，輕輕拍扁，如果喜歡有形狀的，也可以用小模具在面團上壓花，隨意做成心形，花形…
5加熱平底鍋，熱鍋放入少許油，中小火，將南瓜餅煎至兩面金黃即可
9. 脆皮蛋糕用泡打粉還是小蘇打
脆皮蛋糕一般不加添加劑。
但如果非得加，一般是加泡打粉。
小蘇打是鹼式的，新鮮雞蛋一般也偏鹼性的。所以，無法充分反應，會有較大殘留，影響口感
。
泡打是復合式的，配料為小蘇打+某種食用酸式鹽+澱粉等，它的特點是自身反應比較充分。
所以，在蛋糕配方的形成過程，雞蛋含量較高的，使用泡打粉。雞蛋含量低於25%的一般使用小蘇打。
10. 簡單的夏日甜品的做法
油炸芋頭餅:
配料:芋頭、糖、油。
步驟如下:
1.芋頭去皮切片；
2.入蒸鍋蒸30分鍾至熟；
3.蒸熟後，將芋頭放在砧板上，用刀背壓成泥狀，加入麵粉和白糖拌勻，揉成大小相近的球狀；
4.用手擠壓球。鍋里的油燒到五成熱時，把餅放進去，一面煎1分鍾左右，翻面再煎另一面；
5、炒好後放在廚紅，吸油。
吃蝦的酷甜品
橘子皮果凍
材料:橘子皮1個，水570g，橘子3個，橙汁6湯匙，砂糖3湯匙，珍珠粉1.5湯匙。
製作:
1.把橘子洗干凈，然後切成兩半。用刀勺把果肉挖出來，留下完整的空殼(白色部分不要刮，不然會有苦味)。
2.將橘子皮用水煮至溢出香味，濾出橘子皮。
3.將珍珠粉和糖混合均勻，加入煮沸的橘子水中，關火，加入橘子汁攪拌均勻，使溫度降至50℃-60℃。
4.將方法3的成品注入果殼，等待凝固。