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爆漿蛋糕出自哪裡 2023-02-05 01:49:52

做蛋糕的水和油可以做什麼

發布時間: 2022-11-30 11:18:18

① 蛋糕中加油脂其作用是什麼

油脂對蛋糕的作用大致可分為:①使產品更為爽口;②提高產品的營養價值;③促使產品質地松、軟、酥、細、嫩、滑等;④能使產品體積膨大;⑤能使面團或麵糊光澤不粘手;⑥延長產品的保質期;⑦增加產品的香味。
(1)油脂對蛋糕品質的影響
在蛋糕製作的主要材料中,最能影響蛋糕質地的材料是油脂,尤其以海綿蛋糕最為明顯,油脂在蛋糕內能改變蛋糕的原有結構,使麵糊組織結構產生變化。油脂與水不能融為一體,因此海綿體蛋糕使用的油脂含量越高其影響也就越大,反之則小。因此,一般海綿蛋糕含油量以20%~40%最為合適(特殊配方除外)。
(2)油脂對蛋糊起泡的影響
海綿蛋糕以蛋糊為基本構成,而基礎蛋糊是因為不摻入油脂才能打發出數倍的體積,若摻入少量的油脂,就很難將蛋糊打發。因此,海綿蛋糕使用的油脂用量不宜過多,油脂需在麵粉之後加入,這樣才能減少油脂破壞氣泡帶來的損失。油脂摻入麵糊內,主要是依賴麵粉吸收才能融合為一體,若先將油脂摻入蛋糊內會使氣泡快速消失、體積減小,狀態也會變得稀薄,喪失蛋糕打發的意義和目的。
油脂的含量越多,麵糊所保留的氣泡會越少,在烘烤中產生的氣體就會受到抑制,同時麵糊內的麵筋也會因過量的油脂而喪失韌性,從而影響張力,嚴重時很有可能使烘烤後的蛋糕表面造成下陷。這種情況的蛋糕組織變得顆粒大而且組織粗糙,原則上使用油脂的比例,應根據油脂的性質及蛋糕
的種類而定

② 蛋糕中的各材料用途

因為你沒有問到製作步驟,所以我只說說每個成分的作用。
1 雞蛋是蛋糕中的重要組成部分,做蛋糕時放雞蛋,兩個主要目的,一是為了蛋糕口感的柔軟與彈性,而是為了口味和營養。
雞蛋要用專門的打蛋器打發後才能進行蛋糕的製作,特別是蛋白的部分,要打成「雪花泡」才可以,打發後,蛋白中充滿了空氣泡泡,在調入麵粉是要注意手法,盡量不要讓泡泡全部破掉,這樣烘焙好的蛋糕中才有小孔洞,吃起來也會柔軟得像雲彩一樣。這種手法在製作海綿蛋糕時使用的最多!(想想看海綿裡面是不是很多小洞,就是這樣來的。)
2 油 一般在西式蛋糕的成分里,不怎麼加液體的油,有時會使用到黃油,這主要是為了調整口感,增加營養。對蛋糕的成型沒有太大的作用。加入黃油的蛋糕,口感會格外細膩,者都要歸功於油脂了!不過這也會增加蛋糕的熱量,減肥人士有一句話說:「如果好吃,就吐出來」,用在這里比較合適呀!呵呵,明白嗎?
但是,在烤蛋糕的模具里、以及烤盤紙上要抹一層植物油,這是為了烤好後分離的方便。
3 水 (牛奶)海綿蛋糕是可以不用加水的,這個無所謂,看你麵粉和雞蛋的比例了,加水和牛奶也是為了將麵粉弄得不軟不硬。
4 糖 做蛋糕一定要加糖,而且分量還不低!主要是調整口感,因為沒有糖的調整,雞蛋味道會凸現出來,很腥氣。這也主要是為了口味兒考慮的。

③ 製作蛋糕時會加油和水,你認為加油和加水的順序是怎樣的,為什麼

你好,製作蛋糕時的水和油是在製作蛋黃糊的時候加的,一般都是蛋黃糊的最後一步加,水的作用是讓蛋糕濕潤,而油的作用是讓蛋糕細膩和鎖水,所以先加水再加油,可以看一看Om.ick,給你專業解答

④ 蛋糕糊中加油起什麼做用

加點油,可以提高乳化效果,使蛋糕更加細膩、蓬鬆。
1、蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
2、蛋糕是一種麵食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。

⑤ 做蛋糕用什麼油

用蛋糕乳化劑,也可以用蛋清代替。

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。蛋糕油的主要作用是使蛋糕的出品率大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟。

麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

在家庭製作蛋糕的過程中可不必添加蛋糕油,但工藝過程要有調整。只是打發需要的時間要長很多,需要多花3-5倍左右的時間才能打發雞蛋。

⑥ 蛋糕油的用途

蛋糕油的主要用途有製作蛋糕和練習裱花。用蛋糕油製作蛋糕容易起發。用蛋糕油練習裱花可以反復使用,節省成本。
逸致生活

⑦ 蛋糕油的作用是什麼

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。

在二十世紀八十年代初,國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油,製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟。

可見當年蛋糕油的誕生,是一個革命性的突破,現在隨著人們生活水平不斷地提高,消費者對吃的方面也越來越講究,變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求,近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油,它是採用更加高檔的原材料生產,此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了,且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩,入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。

1、蛋糕油的工藝性能:

在製作蛋糕麵糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

2、蛋糕油的添加量和添加方法:

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。

蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到最佳的效果。

3、添加蛋糕油的注意事項:

蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

⑧ 蛋糕油除了做蛋糕還可以做什麼

蛋糕油主要用來烤制蛋糕 幫助蛋液的打發 一般在其他的食品里一般不會用到 只是有發面類的餅干也可能用一點蛋糕油 如長白糕(牛舌餅)

⑨ 蛋糕油的作用

蛋糕油廣泛用於各中西式酥餅中,能起到各種乳化的作用。

蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油,它長期使用會引起人體心血管疾病。

在西式糕點行業中,蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌,製成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的「鮮奶油」,製成各種圖案,塗於蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較便宜,10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。

相關說明

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。

蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到最佳的效果。

據營養與衛生專家介紹,蛋糕油並非什麼營養原料,只是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。但實際使用中究竟添加了多少,消費者不大好界定。雖然適量食用對人體沒什麼影響,但畢竟是化學合成品,過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下,長期食用加入過量添加劑的蛋糕,容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。

以上內容參考:網路-蛋糕油