❶ 蛋糕氣泡多粗糙是怎麼回事
1、蛋白霜和蛋黃糊沒有充分拌勻，使得內部存在相對大團的蛋白霜，受熱之後沒有麵糊幫助穩定狀態，細膩的蛋白霜氣泡破損之後就形成了大的氣泡孔洞。
2、蛋白霜打發的程度不夠，或者是蛋糕糊放置太久了，已經開始消泡變回液體狀態了。
3、烤箱上火過高，導致烘烤的時候頂面很快就封上了，部分氣體沒有及時出去，在內部形成了大的氣泡孔洞。
❷ 為什麼我烤老式蛋糕內部粗糙呢
面團攪打時沒有採用降溫措施，面團溫度偏高，發酵速度太快造成最後成型時排氣不完全，表面粗糙不光滑，醒發時溫度太高，而且有些發過了，烘烤溫度沒控制好，表皮會較厚，內瓤粗糙，空洞較大而不均勻。
❸ 蒸雞蛋糕，為什麼熟了後有的表面光滑、有的像蜂窩狀
蒸雞蛋糕，熟度和方式取決於質量！雞蛋糕是一種食物，它製做原材料有生雞蛋，食鹽水這些，雞蛋糕實際上它有二種食材的含意，一種呢，也是比較常見的，相近雞蛋羹的一種食物，它口感甘甜滑爽，老少咸宜，顏色分明是一款大人和小孩兒都愛吃的食物，都是一款營養成分挺高的食材。不過它也有另外一個含意，指的便是貴州遵義地域的一種糕點，這類小點心味兒非常的好，盡管外型類似生日蛋糕，可是口感和生日蛋糕但不一樣，它金黃色光亮，不腥不油膩，軟嫩爽口，是為老人和小孩兒的最愛品。大部分人們都會挑選將它做為早飯，或者下午茶時間服用。
第三個小方法便是我們在蒸雞蛋的情況下，能選水燒開以後再將雞蛋液放上去，外蓋不必蓋全，最好是留手指頭那麼大的一個間隙，由於假如蒸汽很大得話，生雞蛋就可能呈蜂巢狀，吃起來的口感體會還會不太好。
❹ 為什麼我做的老式雞蛋糕很乾,沒有油性,而且很硬
怎樣可以讓蛋糕更松軟怎樣才能使蛋糕像店裡一樣松軟？蛋糕店裡的蛋糕口感好,怎樣才能讓自己做的和蛋糕店做的一樣好呢？下面小編就來教教大家怎樣讓蛋糕松軟：
一、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2、糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4、油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5、使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二、調制蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5、調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5、特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四、蛋黃糊與蛋白膏的混合
1、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2、調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
❺ 模型雞蛋糕每次烤出來，蛋糕一點都不光滑，重要的是還都炸炸的，都開花的厲害！！！是什麼原因
雞蛋3.5鹽，味精，胡椒粉，
糖，麵粉3塔希尼，的
瘦豬肉1.5香菜幾株
炸欖仁肉1
生產
>（1）取一些水少許食用鹼，香菜浸泡在鹼液時刻，去除水中的幹上了之後，香菜，香菜葉塗上生油，候用。
（2）炸欖仁稍微切碎瘦豬肉切成小薄片，少許糖，鹽，味精，胡椒粉，芝麻糊，拌勻，裝入200份。 />（3）的雞蛋，糖300克麵粉分為兩部分。取1，第一個蛋刮下，打蛋器攪拌蛋液放入蛋液變成奶油黃色泡沫狀液體，微小孔，加入麵粉，同時增加了側與木勺順時針方向壘球，惹，充分攪拌均勻，直到麵粉混合雞蛋，糖泡液，到目前為止，即蛋糕漿料。
（4）漿蛋糕上蒸籠蒸5分鍾，曾在200鐵藝燈成為了蛋糕出來，瘦豬肉，炸欖仁材料店子光餅面。用同樣的方法在另一半的雞蛋，糖，麵粉蛋糕漿調制加入蛋糕光叉燒面，即使在擺動頂部香菜（莖）1，上蒸籠蒸7分鍾就出來了稍微凍結，脫落，鐵藝燈即成。
上網沖浪和實踐，被稱為原雞蛋糕在北部，南部，雞蛋湯
轉以下做法：
1新鮮雞蛋。磕入碗中，用打蛋器調散，加入少量鹽，調勻，然後比以前，黃色的雞蛋會更稀。
現在加水。最好是溫開水。冷水是不是太熱了，就更不行了，沖進牛群的雞蛋花。
3，適量的水是非常重要的，太少會覺得蛋羹密集的老，太少蛋羹成形會比較困難，口感水。甚至一般的雞蛋，蛋殼適量的水。是磕開的兩半蛋殼裝載水，載入了兩次，兩個蛋殼的水，簡單地說，水是一種玻璃或兩個雞蛋。哦。
4水後加入少量蚝油調勻混合蛋液裡面調勻。豬油，然後加入少量。
好，所有的的雞蛋准備完成，現在談論的過程中，熱氣騰騰的。雞蛋表面光滑如鏡，蒸技能。一鍋水，把蒸汽室。水必須是開放的，然後把雞蛋蒸隔，然後開小火，蓋必須留縫，不要蓋得嚴嚴實實。所以蒸蛋羹絕對沒有蜂窩眼，味道就是不老。
約10-15分鍾，雞蛋，湯應該是好左右。撒上一些蔥花（根據個人喜好，你也可以添加尿液和肉類的氣味），幾滴蒸魚豉油，可以享受它！
牛奶，雞蛋湯的做法
材料：雞蛋，牛奶，一包。做法：鹽水攪拌幾次，使鹽完全溶解，然後打一個雞蛋，打蛋，打蛋，解剖一點點極鮮醬油，然後再打雞蛋，雞蛋被打破。倒入牛奶，一個雞蛋適合倒一袋牛奶，同樣用筷子攪拌牛奶和雞蛋。牛奶和雞蛋放入蒸鍋，普通蒸鍋或電蒸鍋，約15分鍾，打開鍋，淋香油，醬油。
長蛋羹的做法
雞蛋中的蛋白質會凝固在60至70攝氏度，蒸時蒸汽猛火旺，雞蛋外溫度迅速上升，導致在過大的內部和外部之間的溫度差和蛋內的凝固過程中，外脫水成蜂窩狀。因此，做雞蛋湯要掌握三點：溫度
用溫水，用中火加熱煮沸，攪拌蛋液。
然後，開鍋蒸8分鍾。
雞蛋和冷水的比例為1:2的比例。
（涼開水蒸雞蛋羹可以代替雞湯或奶湯）
水必須是開放的，然後把蛋蒸分離，然後開小火，鍋蓋必須留縫，不要捂得嚴嚴實實。所以蒸蛋羹絕對沒有蜂窩眼，味道就是不老。
大概10-15分鍾，雞蛋，湯應約。撒上一些蔥花（根據個人喜好，你也可以添加尿液和肉類的氣味），幾滴蒸魚豉油，可以享受它！
❻ 蒸雞蛋糕，為什麼熟了後有的表面光滑有的像蜂窩狀
蒸雞蛋糕，火候和方法決定了品質！
雞蛋糕是一種食物，它的製作原料有雞蛋，食鹽水等等，雞蛋糕其實它有兩種食物的含義，一種呢，就是常見的，類似雞蛋羹的一種食物，它的口感香甜軟滑，老少皆宜，色澤分明是一款大人和小孩兒都愛吃的食物，也是一款營養價值非常高的食物。但是它還有另外一個含義，指的就是貴州遵義地區的一種點心，這種點心味道非常的好，雖然外觀類似於蛋糕，但是口感和蛋糕卻不一樣，它金黃油亮，不腥不膩，酥軟可口，是為老人和小孩兒的最愛品。多數人們都會選擇將它作為早餐，或者是下午茶食用。
❼ 為什麼雞蛋羹會變得碎渣子一樣窟窟窿窿的還有點老呢
方法不對，蒸的時候要加涼白開，要過篩。具體方法如下：
先要將雞蛋打進碗裡面之後，接著再用筷子攪拌均勻，然後再加入少量的食用鹽來攪拌。接著也就可以將已經打散的雞蛋液倒入適量的涼白開，而且對於在這里也是千萬要用涼白開，不能夠用涼水，而且也是不能用熱開水，接著也就可以將已經攪拌均勻的蛋液過兩次的篩子，而且也是千萬不要直接的上鍋蒸，那麼對於過完篩之後的蛋液蒸出來，它的表面就會變得更加光滑，然後對於撇去蛋液表面的一些浮沫之後也就可以取一個保鮮膜將碗口覆蓋，而且也是要放在蒸鍋上用開火蒸12分鍾的時間也就可以了。
我們在做雞蛋羹的時候，還是要切記切記不能夠加涼水和熱開水，而且也是一定要記住加涼白開，所以這樣才能夠讓蒸出來的雞蛋羹，表面不會變得很粗糙，而且也不會呈現出蜂窩狀，那麼對於整理好的蛋液也是要過兩遍的塞子之後再上鍋蒸，所以我們在蒸雞蛋羹的時候也是要記得在碗口覆蓋保鮮膜，這樣才能夠防止蒸汽進入，而且還能夠讓雞蛋羹蒸出來的口感特別嫩滑。
❽ 蛋糕組織粗糙是什麼原因，蒸的
蒸的蛋糕組織比較粗糙，有可能是因為，1、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻；
2、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干；
3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
❾ 蛋糕做出來很粗糙是什麼原因
蛋糕蓬發的原理：首先要了解蛋糕為什麼會變蓬鬆，那是因為蛋白被高速攪拌與空氣結合，形成不穩定的含有大量氣泡的慕斯一樣的狀態，在經過高溫烘烤，蛋白質變性（，蛋白質脫水由液態變成固態），於是蛋糕中有很多小氣泡的結構就被保留下來了。
蛋糕坯粗糙眼多的原因有以下幾個可能的原因。
1、蛋白打發不夠，也就是蛋白不穩定在預熱或者震盪的情況蛋白中原有的小氣泡不堅固，把蛋白打發到類似牙膏的狀態就可以避免這些，如果不介意用添加劑的話加一點塔塔粉，介意的話加幾滴食醋或檸檬汁類酸性的液體，在酸性環境下，蛋白比較穩定。
2、蛋白的溫度問題，蛋白最好常溫打發，不要太冷也不要太熱，大概二十度左右最佳，在這個溫度下蛋白較穩定。
3、烘烤蛋糕的溫度，溫度不要過高，且不要過長，烘烤時間過長或溫度過高都會破壞，蛋糕糊的內部氣泡，使其大量消泡，這樣就會影響蛋糕體。
4、配方的問題，標准蛋糕的含蛋量，與水量，麵粉量都是有比例的，不是雞蛋加的越多就越好。
❿ 蒸雞蛋糕放油嗎
蒸雞蛋糕雖然說是看起來很簡單的事情，但是做起來也是需要一定技巧的。比如有的人蒸出來的雞蛋糕看起來特別細膩，而且吃起來口感特別好。但是有的人蒸出來的雞蛋糕就比較粗糙，表面還有很多孔隙，所以有的人在想會不會是雞蛋糕表面放一些油就能阻止孔隙的出現。那麼雞蛋糕放油嗎?
蒸雞蛋糕放油並不是必須的，主要是要考慮水和雞蛋液的比例，油是負載表層的，增加一點色澤。家裡面從來做雞蛋糕都不放油，可能定型是因為火候不到，放入油後能夠導熱並且儲存熱量，也有可能是水汽太多，在雞蛋裡面讓他沒有辦法定型。
首先將買回來的雞蛋打散，然後按照順時針攪拌，但是要注意攪拌的時候，不要一會順時針一會逆時針，因為這樣打出來的雞蛋容易起泡，而且也不滑嫩，最後再加入涼白開水，在涼白開水裡面是先加入食鹽，但是不要加太多的水，不涼不熱的時候，一次少量的倒入到雞蛋液當中，雞蛋液和水的比例是1.5：1，接下來准備一個細篩將雞蛋液上面的浮沫撇干凈。
接下來該兩個字用保鮮膜封一層，然後鍋中燒水放籠屜將准備好的雞蛋液放入到鍋中蒸。在蒸的時候一定要蓋上鍋蓋，而且不要加油。等到雞蛋剛出鍋以後，再撒入少許蔥花，滴上幾滴醬油，再滴兩滴香油，這樣蒸出來的雞蛋非常滑嫩，而且口感也很細膩。其實這一步驟就是只放油，一定要在雞蛋羹蒸熟以後再放上香油，這樣吃起來口感才更滑嫩。