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蛋糕糊加油有什麼用

發布時間: 2022-11-27 21:49:00

A. 蛋糕油的作用是什麼

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。

在二十世紀八十年代初,國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油,製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟。

可見當年蛋糕油的誕生,是一個革命性的突破,現在隨著人們生活水平不斷地提高,消費者對吃的方面也越來越講究,變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求,近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油,它是採用更加高檔的原材料生產,此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了,且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩,入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。

1、蛋糕油的工藝性能:

在製作蛋糕麵糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

2、蛋糕油的添加量和添加方法:

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。

蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到最佳的效果。

3、添加蛋糕油的注意事項:

蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

B. 蛋糕油對蛋糕的作用大嗎

「SP」蛋糕油是什麼?
spongecake"是海綿類蛋糕的意思,因為蛋糕油是主要用於海綿蛋糕的乳化劑,所以把蛋糕油叫SP。蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑。
傳統蛋糕製作是依靠雞蛋的蛋白質作發泡劑,在高速攪打下,使空氣進入雞蛋—糖溶液中形成氣泡。但單層蛋白質泡膜很容易破裂,因此傳統蛋糕製作中存在著製作時間長、組織粗糙、泡沫穩定性差、出品率低和保質期短等缺點。使用蛋糕油以後,由於蛋糕油中的乳化劑可以在泡沫的單一蛋白質膜外緊密排列形成保護膜,這種雙層膜對泡沫的保護作用較強,因此使用蛋糕油後,蛋糕製作出現了革命性的變化。
SP蛋糕油是近年來用於生產製作中、高檔蛋糕的高檔蛋糕油.這種蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短,且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩,入口更潤滑。
1、SP蛋糕油的工藝性能
製作蛋糕在麵糊攪打時,加入SP蛋糕油,SP蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、SP蛋糕油的特點
2.1打得快
短時間內即可將蛋漿打成泡沫,一般快速攪拌時間在3—4分鍾,全過程約7-10分鍾。
2.2發得高
烘烤出的蛋糕體積與不使用SP蛋糕油的相比,其體積可增大10%—20%。
2.3組織好
烘烤出來的蛋糕組織結構細膩,均勻,口感良好,對組織改善尤為顯著。
2.4香味濃
能突出蛋糕的香味,風味更濃。
2.5口感好
保濕性好,入口更潤滑。
2.6應用廣
除了製作蛋糕外,還可在月餅、酥餅等食品中起到較大的作用。
3、SP蛋糕油的作用效果
3.1製作蛋糕方面:
3.1.1 在攪拌蛋糕麵糊時加入,可快速將漿料打起,減少攪拌時間,使麵糊比重降低。
3.1.2 添加後漿料保型保氣性能好,漿料打好後未及時烘也無妨。
3.1.3 使烘出的蛋糕成品體積大,節約成本。
3.1.4 使蛋糕的組織結構細密,柔軟有彈性,口感柔潤,更能體現出蛋糕原有的風味。
3.1.5 製作蛋糕時操作快捷、簡便、保險。
3.1.6 具有優良的防老化效果,使蛋糕的保鮮期延長。
3.2製作台式月餅皮方面:
3.2.1 在製作餅皮時,易於操作。
3.2.2 使餅皮酥鬆,入口即化。
3.2.3 增加成品的保鮮期。
3.3製作廣式糖漿月餅皮方面
3.3.1 在製作月餅皮的過程中能使油和糖漿容易在極短的時間內充分混合均勻,易於操作。
3.3.2 使餅皮潔白,烤熟後保持柔軟,回油後更有光澤
3.3.3 使成品回油更快,色澤更加金黃油亮。
3.3.4 增加成品的保鮮期。
3.4製作潮式酥皮月餅方面
3.4.1 使酥心潔白,成品層次分明。
3.4.2 口感酥鬆,入口即化。
4 SP蛋糕油的使用方法
4.1 製作蛋糕時只需在漿料的快速之前加入到缸中則可。
4.2 製作月餅皮與油脂一起加入。
4.3 製作潮式月餅皮時,在酥心內加入。
5 SP蛋糕油的添加量
5.1 低檔海綿類蛋糕——雞蛋量的5%
5.2 中、高檔的海綿類蛋糕——雞蛋量的4-3%
5.3 重油類蛋糕(後加油法)——雞蛋量的3%
5.4 台式月餅——麵粉量的5%
5.5 廣式月餅——麵粉量的0.3%
5.6 潮式月餅—一酥心麵粉量的5%
6 SP蛋糕油與普通蛋糕油的對比優勢
6.1 SP蛋糕油添加量少,比其它普通蛋糕油可減少1-2%,節省成本;
6.2 製作蛋糕時打發時間快,快速攪拌時間只需3—4分鍾,可以幫您節約電費和時間;
6.3 製作出的蛋糕組織好,口感佳,起發高,香味濃;
6.4 功能多,只需使用SP蛋糕油就能製作許多優質烘焙產品。
7 使用SP蛋糕油的注意事項
7.1 SP蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊。
7.2 SP蛋糕油在短時間就能將漿料打成泡沫狀,故在製作蛋糕時,需注意攪拌時間,不要攪拌打發過度。
7.3 製作中按麵粉比例不得超出忌添加過多,否則會起到反作用。
來源:網路FIW食品工業世界(ID:fiw001com),採集編輯,如需轉載請聯系原創作者

C. 蛋糕油起什麼作用

蛋糕油,膏狀,是製作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑,也廣泛用於各中西式酥餅中,能起到各種乳化的作用。

在二十世紀八十年代初,國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油,製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟。

蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

(3)蛋糕糊加油有什麼用擴展閱讀

蛋糕油的主要成分是化學合成品——單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油,它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業中,蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌,製成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的「鮮奶油」,製成各種圖案,塗於蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較便宜,10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。

據營養與衛生專家介紹,蛋糕油並非什麼營養原料,只是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。在《國家食品添加劑食用衛生標准(GB2760)》中,對這種添加劑的使用量有明確規定,一般最大使用量為6g/kg。

盡管有如此明確的規定,但實際使用中究竟添加了多少,消費者不大好界定。雖然適量食用對人體沒什麼影響,但畢竟是化學合成品,過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下,長期食用加入過量添加劑的蛋糕,容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。

D. sp蛋糕油有什麼作用

蛋糕油的主要作用縮短打蛋時間,提高蛋糕麵糊的穩定性,改善蛋糕質量,增大蛋糕體積,延長蛋糕保鮮期,提高出品率,起到蛋糕發泡劑的作用。

E. 做蛋糕為什麼要放油

「製作蛋糕的時候會放一些黃油,這是為了讓蛋糕香醇,可口。
黃油是牛奶提煉出來的,這種食物口感十分好,可以是用來炸魚、煎牛排、烤麵包、塗抹麵包吃。
黃油最早是由少數生活在草原和寒冷北部的居民發明的,這種食物比較稀缺。
從十八世紀開始,黃油在餐桌上漸漸出現,這成為了有錢人標榜自己有錢的一種標志

F. 蛋糕放油和不放油的區別是什麼

一、口感不同

1、蛋糕里放油可以使蛋糕吃起來更香,同時也可以讓蛋糕變得更軟,增加口感增強香味,這是因為油有消泡的作用,這樣製作出來的蛋糕不會太空心,也不會干硬。

2、蛋糕里不放油會使蛋糕吃起來口感比較干不綿滑。

二、粘不粘鍋

1、製作蛋糕時放入油,會不容易粘鍋。

2、而不加入油的話,蛋糕可能會粘住烤盤。

(6)蛋糕糊加油有什麼用擴展閱讀:

蛋糕根據其使用的原料、調混方法和麵糊性質一般可分為三大類。

1、麵糊類蛋糕:

配方中油脂用量高達麵粉的60%左右,用以潤滑麵糊,使產生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。

2、乳沫類蛋糕:

配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質,在麵糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類(如天使蛋糕)和使用全蛋的海綿類(如海綿蛋糕)。

3、戚風類蛋糕:

用混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變乳沫類蛋糕的組織而成。

G. 蛋糕油的作用

蛋糕油廣泛用於各中西式酥餅中,能起到各種乳化的作用。

蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油,它長期使用會引起人體心血管疾病。

在西式糕點行業中,蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌,製成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的「鮮奶油」,製成各種圖案,塗於蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較便宜,10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。

相關說明

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。

蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到最佳的效果。

據營養與衛生專家介紹,蛋糕油並非什麼營養原料,只是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。但實際使用中究竟添加了多少,消費者不大好界定。雖然適量食用對人體沒什麼影響,但畢竟是化學合成品,過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下,長期食用加入過量添加劑的蛋糕,容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。

以上內容參考:網路-蛋糕油

H. 蛋糕糊中加油起什麼做用

加點油,可以提高乳化效果,使蛋糕更加細膩、蓬鬆。
1、蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
2、蛋糕是一種麵食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。

I. 蛋糕油的作用

蛋糕油是:製作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑,廣泛用於各中西式酥餅中,能起到各種乳化的作用。

蛋糕油的成分:單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。

蛋糕油的作用:

1、可縮短打蛋時間

在攪打蛋糖混合液時,可使蛋糖混合液快速充氣起泡,促進起泡。蛋糕油中的乳化劑的起泡性和泡沫穩定性是在蛋糕生產中的最主要功能特性,可使傳統打蛋時間縮短,效大提高了生產效率,縮短了生產周期。

2、可提高蛋糕麵糊泡沫的穩定性

使用蛋糕油後顯著地提高了麵糊中泡沫的穩定性,即使麵糊攪打完成後放置一段時間,也不會泡沫消失,放置幾小時後仍不會塌落, 這為實際生產提供了極大方便,又保證了蛋糕質量 。而未使用蛋糕油的麵糊放置幾小時後不但泡沫消失嚴重,比容大大下降,而且無法制出合格的蛋糕。

3 、可簡化蛋糕生產工藝流程

可使傳統的蛋糕麵糊分步攪打法變為一步攪打法,可將所有原輔料混合後一起攪打成均勻的 、確保質量的蛋糕 麵糊,大大縮短了生產周期。

4、可顯著改善蛋糕的質量

乳化劑可與蛋糕麵糊中的蛋白質形成復合膜,提高了復合膜強度,使空氣泡沫穩定,所有配料分布均勻 。蛋糕油 能顯著地改善蛋糕的綜合品質,內部組織更加均勻、細密、 氣孔壁薄、無不均勻大氣孔 ,口感細膩 、濕潤 、柔軟 , 不破 碎、不掉渣。

5、可顯著增大蛋糕體積

可顯著增大蛋糕體積約%,增加蛋糕的膨鬆度,彈性強。使用蛋糕油後,麵糊比容較對照提高,蛋糕比容較對照提高,比容是標志麵糊充氣多少和蛋糕油質量優劣的重要指標 , 比容越大,麵糊內充氣越多,說明蛋糕油質量越好,蛋糕比容大,蛋糕疏鬆度好。

6、可提高蛋糕的出品率

由於蛋糕油中的乳化劑具有強烈的親水性,可增加蛋糕中液體 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量,故可大大提高蛋糕的出品率。

7、可延長蛋糕的保鮮期

由於蛋糕油中的乳化劑能與澱粉 、蛋白質形成復合物,並具有良 好的保水性,可使蛋糕保存較長時間,蛋糕內部濕潤 、 柔 軟、不幹硬。

(9)蛋糕糊加油有什麼用擴展閱讀

蛋糕油添加量的因素影響:

1、配方中雞蛋的使用量

蛋的用量越多,蛋糕油的用量應越少。因為蛋糕最主要的起泡劑還是雞蛋蛋白,嚴格地講,蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋,雞蛋油加得再多也無法製作出合格的蛋糕。

(1)高檔蛋糕:雞蛋用量為2倍麵粉用量以上,蛋糕油的使用量為4%左右。

(2)中檔蛋糕:雞蛋用量為1.4 ~1.6倍麵粉用量,蛋糕油的使用量為5%左右。

(3)低檔蛋糕:雞蛋用量為1.2倍麵粉用量以下,蛋糕油的使用量為8%左右。在生產蛋糕時,還要根據具體品種靈活調整,以多次實驗來確定蛋糕油的使用量。

2、配方中膨鬆劑的使用量

膨鬆劑的用量越多,蛋糕油的用量越少。

3、配方中水的使用量

水的用量越多,蛋糕油的用量亦越多。一般情況下,蛋糕油的用量增加1%,配方中水的使用量應增加1.25%。

4、氣候因素

盛夏季節蛋糕油應適量少用,春、秋、冬季可適量多用。

J. 戚風蛋糕為什麼要加油

1、可以幫助麵糊蓬發,增大蛋糕的體積,因為油脂在攪打的過程中可以裹入更多的更多的空氣。

2、油可以使液體類和低粉混合的更好,麵糊顆粒潤滑柔軟,光用水和牛奶是沒有這個效果的。

3、幫助蛋黃糊乳化,保留水分,改善蛋糕的口感,增加風味,使組織更加細膩柔軟。

(10)蛋糕糊加油有什麼用擴展閱讀:

戚風蛋糕的製作方法

准備用料:蛋黃糊:牛奶90g、蛋黃90g、玉米油50g、低筋麵粉100g

蛋白霜:蛋白190g、細砂糖80g、鹽1g

1、牛奶和玉米油倒進干凈的容器,用蛋抽攪拌均勻,直至看不到明顯的油浮在表面,讓兩者充分乳化。