Ⅰ 海綿蛋糕為什麼用低筋粉
全蛋海綿蛋糕胚就是蛋黃和蛋清一起打發，最後加入黃油做成的蛋糕胚。和分蛋海綿蛋糕胚比起來，它的氣泡含量比較少，麵糊柔軟具有流動性，所以需要倒進模具或者烤盤裡面進行烘烤，成品細膩濕潤。
與香緹奶油搭配，然後再加入新鮮水果做成鮮奶水果蛋糕，便是全蛋海綿蛋糕胚最經典的運用了。因為加入了黃油，風味濃厚，所以即便是與黃油霜，穆斯林奶油或者巧克力甘那許這樣醇厚的奶油搭配也絲毫不遜色。
所需基本材料：
- 直徑18cm的圓形模具1台
- 雞蛋...150g
- 細砂糖...90g
- 低筋麵粉...90g
- 黃油...30g
具體步驟
1.將雞蛋打散加入細砂糖，一邊攪拌隔水加熱至人體體溫左右。
2.從鍋里取出打蛋盆。中速到高速開始打發，最後調到低速調整紋理，直到蛋糊光澤細膩，提起打蛋頭，滴下的蛋糊能夠保持形狀不會立馬消失。
3.加入過篩的麵粉，一邊轉動打蛋盆一邊用刮板大幅度翻拌，麵粉拌勻以後，繼續翻拌，直到提起刮板，麵糊像絲滑的綢帶一樣下落。
4.將融化的黃油通過刮板加入到麵糊里，快速從盆底大幅度翻拌均勻。
5.將麵糊倒入模具，170℃，烤25分鍾左右。出爐以後倒扣冷卻。
技術要點：
1.隔水加熱的目的，是為了使雞蛋更容易打發，一般加熱到36℃-40℃即可。過度加熱的話，會產生很多大氣泡，烤出的成品會口感粗糙，也比較乾燥。（天氣炎熱的情況下，不加熱也可以）
2.加入麵粉的時候，要保證蛋糊已經降到了室溫。蛋糊的氣泡在高溫的情況下穩定性差，容易消泡。
3.加入黃油的時候，要用刮板接住，使得黃油能夠整體分散在麵糊上，不容易沉底，易於快速攪拌均勻。加入黃油以後消泡很快，所以要快速攪拌，攪勻即可倒入模具烘烤。黃油溫度在60℃左右。
4.熟悉以後，可以根據自己的喜好，調整即將加入黃油時的麵糊狀態。如果喜歡柔軟蓬鬆的口感，就減少翻拌次數，喜歡有彈性有質感一些的話，就適當增加翻拌次數。
全蛋海綿蛋糕胚的活用：
1.口感上的變化：
像上面技術要點4講的一樣，首先可以通過調整麵糊的狀態，決定成品的蓬鬆度。也可以通過調整配方來改變。
如果想要更加濕潤一點，可以在黃油裡面加入適量的牛奶，也可以適當增加細砂糖的用量，因為砂糖具有吸水保濕性。或者用蜂蜜或者水飴代替一小部分砂糖。
想要口感輕盈的蛋糕胚來搭配清爽的奶油，可以稍微減少麵粉的用量。
想要和風味醇厚的奶油搭配，可以適當增加黃油的用量。
2.口味上的變化：
麵粉裡面加入適量抹茶粉或者可可粉，就變成了抹茶，巧克力蛋糕胚。加入杏仁粉或者榛子粉，則成了具有濃濃堅果風味的蛋糕胚。
打發好的蛋糊里加入濃縮的速溶咖啡液，就能做成咖啡蛋糕胚。
麵糊裡面加入加熱濃縮的果醬，則可以做成各種各樣的果味蛋糕胚。
喜歡口味清爽的，也可以不加黃油。
3.形狀變化：
除了將麵糊倒進模具里烘烤然後分片後使用以外，也可以倒入烤盤裡面考成片狀，做成蛋糕卷。需要注意的是，烤盤面積比較大，烘烤過程中水分流失很快。所以，要適當提高烤箱溫度，縮短烘烤時間。烤好以後立刻從烤盤取出，蓋上干凈的烘焙紙放涼。
好了，最後的最後給大家展示幾款用全蛋海綿蛋糕胚做的甜點：
法式草莓蛋糕（芙蕾傑）
德國甜點 法蘭克福王冠蛋糕
巧克力切塊
摩卡蛋糕
最後，麵粉用量不同的成品對比，最上面是剛才的配方，中間的麵糊含量較少有點像戚風蛋糕的切面，底下麵粉最多，內部非常緊實，更加接近於磅蛋糕。
Ⅱ 分蛋式海綿蛋糕做起來為會塌而且還有麵粉沉澱
烤蛋糕要點
1、麵粉、雞蛋、糖三樣以1：1：1比例
2、雞蛋只用蛋清
3、不要用水或者是油和面、打蛋器很重要、要打到起沫
哪一項都會造成和你差不多的問題
Ⅲ 海綿蛋糕底部沉澱是什麼原因怎樣才能不沉澱
製作海綿蛋糕時沒有將蛋糊打至不易滴落就會導致做出來的蛋糕底部沉澱，將蛋糊打至不易滴落後可以讓海綿蛋糕不沉澱，正確做法如下：
准備材料：低筋麵粉120克、雞蛋4個、白糖100克、玉米油30克
1、首先准備好需要的原料，如下圖所示：
Ⅳ 預拌粉做蛋糕底部一層膠一樣怎麼回事
如果在攪拌時間過長也容易攪出麵筋來。
很容易在製作的時候出現麵筋，如果你用的正是低筋的蛋糕粉的話。那不是麵粉的情況，應該是在你在攪拌時出了問題。當你把海綿蛋糕所用的材料配好，放在打蛋機攪拌的時候。如果在攪拌時間過長也容易攪出麵筋來。這樣在烘焙的時候很容易導致麵筋沉底，導致蛋糕，底部有一層硬硬的結塊。所以在製作蛋糕時，一定要嚴格按照配方所規定的時間。只要把蛋糕糊打發就好，不要攪拌時間過長。
Ⅳ 海綿蛋糕有沉澱組織粗糙的原因是什麼
1、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻；
2、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干；
3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
海綿蛋糕做法如下：
主料：蛋黃糊:牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋麵粉100克
輔料：蛋白霜:蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克
1、准備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
Ⅵ 海綿蛋糕坯子熟了怎麼有一層硬底
有可能是混合不均勻的原因，如果沒混合好，有些比較稠的麵糊就會沉到底部，烤好後就是不蓬鬆的一層面餅。
試試下面的做法：
海綿蛋糕
主料
蛋(4個)低粉(120克)
調料
黃油(30克)細砂糖(100克)
廚具
電烤箱、打蛋器
1 四個雞蛋打入一個干凈的大容器中。
2 低速打起粗泡，加30克細砂糖。
3 再打10秒，加30克細砂糖，轉高速攪打。
4 雞蛋液的顏色變淡、體積開始膨脹。
5 提起打蛋器，如果攪拌棒上的蛋液會滴下，說明蛋液還沒打到時候，要繼續攪打。
6 一直打到蛋液濃稠，提起打蛋器，蛋液的紋路不會消失、打蛋器的攪打棒上的蛋液不會滴下即可。
7 黃油隔水融化，加入蛋液中，攪拌均勻。這個時候烤箱180度預熱。
8 低粉過篩。
9 過篩後的低粉分三次加入蛋液中，不規則地上下翻拌均勻。
10 8寸方形磨具上刷一層黃油或色拉油。
11 將蛋糕糊倒入，大力震兩下，入烤箱烤30分鍾左右。
Ⅶ 海綿蛋糕的底下有一層很硬的皮是怎麼回事啊
用料
主料
烹飪技巧
1、關於雞蛋的分量，只要是三個就差不多無論是140克也好170克也好只要最後蛋糕糊的狀態對了成品就能成功，這一點點分量上的差異影響不大；
2、配方一原料：雞蛋150克，選中等三個，細砂糖75克，個人覺得有點甜改為50克、鹽2克，低粉100克，植物油50克，黃油也可以、
3、配方二原料：雞蛋150克，選中等三個，細砂糖50克，鹽2克、低粉55克、牛奶20克、植物油20克；
4、大家對比可以看出來：配方一中沒有牛奶，麵粉含量較高，配方二有牛奶，麵粉也減少了近一半，這就是造成最後口感的差異的主要原因。
Ⅷ 原味海綿蛋糕有顆粒什麼原因
麵粉和泡打粉混合好後，，沒有稍微攪一下，應該用打蛋器攪一下這樣樣可以消除麵粉的顆粒。
Ⅸ 我是一個新手，關於海綿蛋糕有一些問題想請教各位： 一：為什麼有些海綿蛋糕方子裡面會加一定量的高筋粉，
加一定量的高筋粉是為了綜合麵粉的筋度從而提高蛋糕的口感和質量 相反麵包方子里還有加一定量的低筋粉呢！
Ⅹ 海綿蛋糕底部出現嚴重的布丁層，求助高手
配方和步驟如下:
用料：
1、低筋麵粉120克。
2、雞蛋4個。
3、玉米澱粉30克。
4、白糖180克。
5、柚子皮適量（可用桔子皮代替）。
6、牛奶30克。
7、調和油或色拉油30克。
8、鹽5克。
做法：
1、雞蛋打入盆中；柚子皮切碎。
2、將雞蛋攪打散，放入鹽一邊攪一邊再慢慢放入白糖攪拌均勻。
3、鍋中加水燒熱，將盛蛋液的盆放熱水中用隔水加熱的方法加熱蛋液至約40度後取出。
4、用電動打蛋器高速攪打蛋液至蛋液的兩倍大。
5、減慢打蛋器的速度繼續攪打至蛋糊變濃稠狀，提起打蛋器後尖端的蛋糊呈現流狀並可垂下2、3厘米。
6、將低筋粉、玉米澱粉過篩後倒入蛋糊中。
7、用橡皮刮刀輕而快地攪拌均勻至沒有粉粒，倒入調和油攪拌勻。
8、再倒入牛奶繼續攪拌均勻。
9、將麵糊倒入墊有油紙的蛋糕模中，再敲打蛋糕模，使麵糊中多餘的氣體釋出，撒上柚皮碎。
10、放入預熱180度烤箱中下面第二層，上、下管180度烤約35分鍾。
11、用竹簽插入蛋糕不粘即可。
12、取出後反扣晾涼。
13、脫模。
14、切塊。
15、裝盤即食。