❶ 蛋糕回縮是什麼原因造成的
1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；
2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；
4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；
5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：
1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；
2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：
1、整體回縮
這種現象，我們一般考慮：
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；
②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；
④、沒烤熟；
⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；
關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：
如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；
②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；
3、腰部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；
②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；
③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；
④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；
4、頂部開裂
這種現象，我們一般考慮：
①、頂部溫度過高，烤裂了；
②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；
③、蛋白打發過度；
④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、高度不夠
這種現象，我們一般考慮：
①、配方是否遵照規定；
②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；
好了，最後總結一下：
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；
3、蛋白霜的打發要到位；
4、烘烤的溫度、時間要到位；
5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。
做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
❷ 戚風蛋糕烤箱烤出的蛋糕為什麼會回縮
蛋白打發不到位或打過了。烤箱溫度過低，膨發力不足。應該先高溫後低溫。烤制過程中打開烤箱門，有漏氣。
❸ 烤蛋糕回縮是什麼原因
主要有以下三點原因：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2.糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。解決辦法，打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃；
加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
❹ 為什麼我做的蛋糕一拿出來就會塌縮的厲害，中間濕濕的
蛋糕拿出來塌縮厲害，主要有如下幾種原因：
1，從烤爐中取出的時候有劇烈震動，這個是要避免的，因為蛋糕還處於軟的狀態。
2，溫差過大，蛋糕出來後室溫太低就急劇收縮。
3，配方問題，蛋液不新鮮，水等濕料添加過多等等。
❺ 蒸蛋糕塌陷回縮的原因
1、製作蛋糕的過程中，蛋白打發不足或者打發的時候停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，這樣導致蛋白的泡沫不穩定，容易消泡，並且氣孔減少，使得蛋糕糊體積減小，所以蒸熟後的蛋糕體在涼後容易塌陷回縮。2、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊沒有攪拌均勻，這些情況都會因比重大而下沉，烤後蛋糕形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來，晾涼後就會出現塌陷回縮的現象。
3、在烘焙蛋糕的時候，沒有完全烤熟就中止烘烤，這樣就會導致蒸出來的蛋糕出現塌陷回縮的現象。
4、烘焙蛋糕的過程中溫度降低過快，就會導致蒸出來的蛋糕出現塌陷回縮的現象，所以對於溫度一定要控制好。
5、如果蒸蛋糕的時間過長，導致蛋糕裡面的水分流失過多，就會導致蛋糕出現塌陷回縮的現象。
❻ 戚風蛋糕在烤箱里很好，烤好拿出來就回縮了些，是什麼原因
蛋糕在烘烤的情況下，會由於環境溫度的緣故，蛋糕體就會澎漲得尤其高，蛋糕也就為此而越來越膨鬆暄軟了。那為什麼出爐前的蛋糕會回縮呢？蛋糕回縮的緣故一：沒燒熟蛋糕的水分含量非常大，因此烘烤的時間比較長，要是沒有燒熟留出爐，那蛋糕體就會回縮，特別是在是很正中間的部位，會粘連在一起，膨鬆不起來，蛋糕就會坍塌的比較厲害。那怎樣才能了解蛋糕是不是燒熟呢？用木簽，烘烤時長完成後，用木簽插進蛋糕身體內，拔出來看來是不是有濕面漿，要是沒有，便是烤熟了。
由於潮濕的蛋糕體遭到到一丁點壓擠，都會黏連的。所以我們要用兩個碗，或是其他的東西還可以，支撐點在磨具的邊緣處，把磨具空架下去，使蛋糕體懸在空中製冷，那樣的話，蛋糕就不容易回縮了。製做蛋糕是必須有耐心的，特別是戚風蛋糕蛋糕，不僅要有耐心，還需要想盡辦法地處理它發生的一系列的難題。有句話說得很好「蛋糕烘焙兩深坑，戚風蛋糕法式馬卡龍」，從而看得出，烤個極致的蛋糕是有一定的困難的，並且製做、烘烤、出爐的情況下都是會碰到不一樣的難題，因此，想搞好蛋糕很不容易，要在不成功中吸取經驗，知難而上，你也就一定會成功的。
❼ 戚風蛋糕回縮的原因
有關戚風蛋糕回縮的具體原因如下所示：1、有可能是配方問題，戚風蛋糕中的油或者是水比例失調，導致蛋糕本身過重被自身的重量所壓垮。建議及時調整配方中的比例問題。
2、麵筋問題，在攪拌過程中操作不當導致麵糊起筋，導致戚風蛋糕回縮。建議採用低筋麵粉來製作並注意攪拌過程。
3、模具問題，烤制戚風蛋糕時所採用的模具的模壁有油層，都會導致蛋糕的附著力不足，在烤制過程中戚風蛋糕糊無法粘附，從而出現回縮現象。
4、也有可能是戚風蛋糕沒有完全烤熟的原因，如果無法判斷蛋糕師傅完全烤熟建議適當的降低溫度，延長烤制時間。或者是在戚風蛋糕表面加蓋上錫紙。
5、可能是烘烤時間過長，蛋糕水分流失也會導致戚風蛋糕回縮。這是因為戚風蛋糕的油水比重較大，在冷卻定型的過程中蛋糕內的氣孔容易壓扁，導致蛋糕體型縮小造成蛋糕回縮的現象。
❽ 蛋糕發起來又縮回去是什麼原因
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
2、沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
3、底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
4、烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
5、蛋白消泡，打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對.，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
6、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
7、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
8、烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
9、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
10、麵糊出筋，涼後回縮。
❾ 為什麼蛋糕在烤制過程中會收縮變形是哪個步驟出現了問題呢
我做蛋糕，在烤箱里非常好，為何拿出來涼了就縮了？小夥伴們好，我就是悅食萌點，非常高興來回答這個問題。蛋糕在烘烤的情況下，會由於氣溫的緣故，蛋糕體就會澎漲的非常高，蛋糕也就因而而越來越膨鬆暄軟了。那為什麼出爐後的蛋糕會回縮呢？蛋糕回縮的緣故一：沒烤熟
為何要翻面呢?蛋糕烤熟之後，內部結構盡管早已熟透，但還是較為潮濕的，也有一定的總重量的，翻面能夠避免蛋糕被本身的凈重夯實這些早已膨鬆下去的出氣孔，造成回縮。翻面時為了更好地協助蛋糕體減溫，排出來熱流，使內部機構定形。假如烘烤完畢的蛋糕體高過磨具，就無法立即翻面在涼在網上，它高於的一部分會被擠回家，會把這些早已膨鬆下去的出氣孔再度壓到一起，粘連在一起，涼了之後，蛋糕體就回縮了。
❿ 我做的蛋糕為什麼會回縮
一是蛋白沒有打發完全（就是我們說的沒有打到乾性發泡），二是烤的時間不夠，蛋糕內部沒有烤熟。
除雞蛋外不能加任何液體，水和牛奶都不能加，否則會回縮，而且容易結塊。
烤好後要立刻拿出來，切開，讓裡面的蒸汽散掉，不然也容易回縮。
(10)水分多的蛋糕為什麼會縮擴展閱讀：
戚風蛋糕柔軟蓬鬆的口感多半源於蛋清的打發，一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油，打蛋器也是，很多人用打發蛋黃後的打蛋器直接打蛋清，這是錯誤的。
因此打蛋清的容器最好是固定的，平時也盡量不要盛帶有油質的東西，打蛋黃相對容易很多，可以用手動打蛋器打發，盡量將兩者分開； 蛋清中加入檸檬汁有利於打發，味道也會自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足夠了，過多會影響味道。