A. 為什麼我做的海綿蛋糕麵糊發不起來
ME TOO,所以前幾天特意查了一下，覺得主要原因是：雞蛋的新鮮程度、麵糊的粘稠度、麵糊攪拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。這個只能通過不懈的嘗試自己領悟吧，一起努力。
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為什麼蛋糕在烤制過程中會收縮變形.
1、原因：
(1)可能因爐溫不均勻,上下、前後進行串盤、倒盤，造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變形。
(2)配方內糖的用量太多，麵糊比重太大，粘度太高，影響蛋白薄膜形成、膨脹和充氣起泡。
(3)所用雞蛋不新鮮，陳放時間過長，粘稠性降低，穩定性差，不易充氣起泡。
(4)配方中麵粉用量比例過低，麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現象。
(5)使用了過度氯氣漂白的麵粉，造成麵筋筋力嚴重下降，使麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，同樣造成熱脹冷縮現象。
(6)開始烤制時爐溫太低，蛋糕內部多餘水分蒸發不出去；烤制中間爐溫又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕內部殘余水分過多，出爐後遇冷冷縮。
(7)配方內使用了過多的膨鬆劑，造成蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結構不牢固，保氣性下降，出爐後遇冷冷縮。
2、改進措施： (1)蛋糕烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動而塌陷。
(2)檢查配方內糖的用量是否超過蛋的用量。
(3)必須使用新鮮雞蛋。
(4)檢查配方及總水量是否平衡。
(5)不要使用氯氣漂白過度的麵粉。
(6)海綿蛋糕應使用177~205度的爐溫，根據不同品種靈活調整烤制規程。
(7)除了低檔海綿蛋糕外，最好不要使用膨鬆劑。
(8)打蛋時不要攪拌過度。
蛋糕配料不當引發的問題及對策.
蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料，以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。由於這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括乾性原料和濕性原料中間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：
（1）乾性原料：麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等；（2）濕性原料：雞蛋、牛奶、水等；（3）強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。
(一）乾性原料與濕性原料
蛋糕配方中乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調製成蛋糕糊。如蛋糕配方中的麵粉約需等量的蛋液來潤濕，但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，水量可以稍微多點；而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量（對麵粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％—200％，相等於加水量75％—150％。配料時，當配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是，液體間的換算不是等量關系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或者牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水量約為75％，而牛奶含水量約為87．5％。例如在製作可可形蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分麵粉，加入量一般不低於麵粉量的4％，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡，這會對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」，甚至使部分糕體隨之坍塌，製品體積縮小；濕性物料不足，則會使製品出現外觀緊縮，且內部結構粗糙，質地硬而干。
（二）強性原料與弱性原料
強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例，不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例（對麵粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。調節強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；當雞蛋量增加時，糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，當加入此兩種原料時，可適當減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。
（三）蛋糕配料時易出現的問題
蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用，它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。
1．雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕結構的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣，使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少，海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制，雖然不是依靠雞蛋液攪拌發泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊，在烘烤初期，當溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉移到液相，雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多於脂肪量的10％，至少應與脂肪量相等。解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中雞蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。
2．麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加麵粉用量或使用麵筋含量中等的麵粉。
3．水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量，過少會在調制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點，且蛋糕麵糊過於濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由於蛋糕麵糊中總的水量多，蛋糕麵糊在烘烤過程中，由於膨脹體積太大，冷卻之後水蒸氣凝結成水，蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。
4．奶製品用量過多。因奶製品中乳糖含量較多，烘烤時易於上色。解決方法：適當減少奶製品的用量。
5．砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時，在烘烤過程中，糖溶化後使蛋糕麵糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由於烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快，因此在冷卻時其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且製品表面色澤較淺。
6．油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由於缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發泡時，不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂，只能在麵糊調制完成後小心加入，以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比量不超過40％；雞蛋用量在110％—140％時，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多隻能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使其頂部下陷。
7．蓬鬆劑使用不當。雖然蓬鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕麵糊中，蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量。而蓬鬆劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨鬆劑產生氣體過多，使蛋糕的體積過於膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨鬆劑品種不當，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有鹼味。解決方法：使用品質優良的酸鹼復配膨鬆劑，其用量適當不可過多。
8．麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用，容易形成較多的麵筋，麵筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種麵粉的情況下，可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉，以降低麵筋含量。
B. 小孩玩沙子有什麼好處
家長們會發現，在沙子面前，孩子們總是會很開心，能玩上好久，並且總是樂不此彼。似乎沙子就有這么大的魔力。
是的，對於孩子們來說，沙子就是那麼好玩！我們來看看孩子玩沙子有啥好處呢？
4、有利於孩子的創造力
沙子無論是干沙子，還是加了水變成了濕濕的沙子，對於孩子來說，都能做不同的造型不同的東西，所以，這會非常鍛煉他的創造能力。所以，我們也會發現，現在還有沙雕節，也是非常壯觀啊！
5、有利於孩子的互動交流
孩子們玩沙子通常都會慢慢的大家就在一起玩，然後借著玩沙子，也會進行同伴的交流、互動、學習，等等，所以，有利於孩子的和別人的交流。
所以，多帶孩子去玩玩沙子吧！只要不要玩得把干沙子進眼睛等危險，其他的就放手讓孩子玩吧！
我是育嬰講師徐芳老師，同名公號，期待你的關注哦！覺得有道理，歡迎大家點贊哦！
C. 自己在家裡做的蛋糕老是不成形，這是什麼原因呢
看蛋糕大小，上面金黃色其實就可以關上火，用下火烤制，你可以試試，蛋糕會蓬的很高哦蛋白打發不到位或者打發過頭了，打發方向應順著一個方向打發，打發的碗不能有水殘留，也有可能是蛋白加蛋黃液攪拌不均勻如果出爐後發現蛋糕中間稀，首先考慮蛋糕沒有烤熟，下次可以通過延長烘焙時間來避免。因為蛋糕烘烤最先成熟的是四周和表面，中心因為熱傳導的問題，火力是最後到的有很多種原因造成蛋糕烤好中間稀。第一，烤箱溫度過高或過低。第二，雞蛋沒有打發。第三，水和油的比例沒有掌握好。
D. 做海綿蛋糕不成功的原因
通常新手在家中製作蛋糕的時候，按著配方做出來的蛋糕並沒有想像中的那種蓬鬆感，有點接近於披薩的那種面餅。你是否注意到是製作過程中的哪一部分沒做到位呢?以下是我為你整理的做海綿蛋糕不成功的原因，希望能幫到你。
做海綿蛋糕不成功的原因
1.為什麼我的全蛋打發不起來?
很多人做海綿失敗的第一個原因無一例外是打發不了，海綿蛋糕和戚風不一樣，戚風是分蛋打發法，蛋白只要打蛋盆干凈很容易就可以打發起來。可是海綿是全蛋打發法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更難打發，如何能保證打發成功，這里有幾個非常關鍵的操作要點：
⑴雞蛋要新鮮
這個看起來象廢話，但極有可能就是成敗的關鍵，雞蛋放陳了，打出來是散黃蛋的，很有可能就打發不起來，越打到後來越象水，所以挑新鮮的雞蛋是第一步。
⑵配方的配比要正確
因為全蛋比蛋清不容易打發這個特性，所以一般海綿蛋糕的配方中砂糖的比例會很高，而有些人口味比較清淡，覺得太多的糖吃了會不健康，所以拿到方子的時候喜歡減少一定的糖量，但在海綿蛋糕的配方里，最好不要輕易減少糖量，糖放少了，可能最後直接影響蛋的打發，以至於全蛋打發不起來。
海綿蛋糕配方的黃金比例，一般是黃油4%，蛋44%，麵粉26%，糖26%，只要你的配方基本在這個范圍以內無大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保證。
⑶溫度的控制
全蛋的打發最重要的一點就是——打發時需要一定的溫度，如果使用常溫雞蛋，可以直接打發，如果從冰箱拿出來的冰雞蛋，就需要事先拿到室溫回溫，夏天室溫在30度左右時可以不用坐熱水，如果在冬天室溫較低時，打發全蛋時就需要在打蛋盆下坐一盆熱水，以保持蛋糊的溫度。 注意這里坐熱水並不表示你得把水燒在鍋里一直加熱，而一般是取一大盆或者大鍋，加入半鍋水加熱至80度左右，然後關火，
⑷打蛋的效率 全蛋的打發，最講究的是一鼓作氣，中間最好不要停頓，所以一般標准程序是先用打蛋器低速將全蛋打至粗泡，然後一次性加入所有糖(全蛋不比打蛋白，沒必要分三次加糖)，再換高速，一鼓作氣將蛋打發，一般蛋糊打發到提起打蛋頭蛋糊呈帶狀流下，而花紋不會馬上消失的狀態即可，不象戚風要打發到可以拉出硬性蛋白尖的狀態，因為全蛋是打發不到這個狀態的，真要到這個狀態，那絕對是打過了。也正是因為打發全蛋的這個特性，同時就對打蛋器的質量有一定要求，一般大功率高檔位的打蛋器能很快打出標準的海綿蛋糊，而功率低質量不過關的打蛋器，即使打很長時間也達不到要求，更有可能剛開始打發起來一點，後來越打越下去。而長時間的打發如果中間不休息也很容易損傷電機，據不完全統計烘焙中最容易燒機器的，排第一的就是用打蛋器打面團，第二就是打海綿蛋糊。所以這里建議大家選一台大功率質量比較過關的打蛋器，好的打蛋器短則5分鍾，長最多8-10分鍾就可以打發全蛋，如果你的打蛋器打到15-20分鍾還沒打起來，就得考慮是不是要換一個了。 2.為什麼我的海綿蛋糕漲發不起來? 打發雞蛋的目的是為了將蛋糊中盡可能多的打入空氣，然後在烘焙過程中利用空氣遇熱膨脹的原理，讓蛋糕體漲發，然後再將蛋糊由濕烤乾，以構建起支撐蛋糕體的節構，這就象先建立細胞壁，然後再讓細胞壁硬化的原理一樣。 基於這個原理，所以蛋糕漲不起來的原因不外就是三個，第一，蛋沒打發好;第二，打好的蛋糊在加入麵粉的翻拌過程中讓原本打入的空氣流失了，消了泡;第三，沒有烤熟，蛋和麵糊沒有烤到足夠的硬度，所以無法構建起堅固的節構，讓蛋糕體因為內部水份過多塌陷了。
所以這里要注意的操作要點就在於： ⑴操作動作要快 全蛋麵糊打好後，最好快速加入其它原料，快速翻拌均勻，然後快速入爐烘烤，所以所有材料最好事先准備好，黃油提前溶化，麵粉提前過篩，糖粉提前稱好，這樣在製作過程中就可以快速加入，一氣呵成。 如果你打完了蛋糊再去篩麵粉稱糖溶化黃油，蛋糊就可能在操作的過程中消泡，影響最後的漲發度。 ⑵麵糊的翻拌手法 海綿麵糊的翻拌手法和戚風一樣，都是以不規則方式劃拌，或者從下往上翻拌，鑒於戚風麵糊可以先將蛋黃與麵糊混合再加入蛋白糊中拌勻，而海綿蛋糊一般是直接在麵糊中加入乾麵粉，所以海綿蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。 如果對自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有麵糊，然後快速以從下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀時在盆壁邊緣輕敲，以震開塊狀的乾麵粉顆粒。有些人說不可一次性加入麵粉，最好分兩至三次加入麵粉翻拌，其實並非如此，翻拌的時間越長，蛋糊消泡會更多，分兩至三次加入麵粉會增加翻拌的時間，反而更容易消泡。至於說不容易拌開這一點，其實並不存在，因為在海綿配方中蛋的比例是相當高的，打發好的海綿蛋糊相對麵粉來說是很大一盆，就體積來說基本是20：1，所以很容易拌得開，不會說很乾拌不開。 ⑶麵糊不要墩 這是一個剛開始做蛋糕的人很容易犯的錯誤，剛開始做戚風做習慣了的人，做海綿時都會習慣性的墩幾下。海綿蛋糕的蛋糊與戚風的蛋糊不太一樣，戚風的蛋糊更細膩，將麵糊墩幾下可以震出大的汽泡，小的細的汽泡是墩不出來的，所以墩麵糊可以得到比較細膩的蛋糕體組織。而海綿蛋糊裡面的汽泡組織本來就比戚風要大，如果墩了，你會發現大汽泡永遠墩不完，越墩越多，反而會在本來光滑的表面墩出很多的蜂窩面，最後成品蛋糕的表面會很不光滑，所以倒入模具後最好左右搖晃一下讓它自己慢慢流平，如果流不平，可以輕輕墩幾下讓表面平整，注意不要大力墩。 ⑷烤制的時間 一般海綿蛋糕的烤制時間視模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分鍾即可，如果用大烤盤烤比較薄的麵糊，時間在25分鍾左右即可，如果溫度過高時間過短，會造成表麵糊了中間不熟，如果表面已經上色而時間還沒烤夠，可以中途加蓋錫紙以免上色過深。如果在差不多的溫度和時間內你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得調試一下你的烤箱溫度是不是不準，然後根據你自己烤箱的溫度來調整時間了。 3.海綿蛋糕為什麼會開裂，或者中間有個大包? 這其實是一個一般都不會出現的問題，但本人還是要羅嗦兩句。 海綿不比戚風和輕乳酪，因為不是蛋白打發的蛋糊，所以膨脹力沒有那麼大，所以不容易出現開裂的問題，萬一真有這種情況出現，不外乎是兩種原因，一種是你的烤箱溫度過於偏高了，快速膨脹以至於開裂了;第二就是你的配方中加入了泡打粉一類的膨發劑。有些人的配方是網上亂尋摸的，出處並不嚴謹，有些人也會因為自己在拌麵糊的過程中感覺消泡比較嚴重，為了不浪費蛋糊，所以想加點兒泡打粉來補救，雖然這種情況不常見，但也是有的，所以勢必最後就會造成蛋糕體中間鼓一個大包或者開裂的現象，因為泡打粉與蛋糊自身的膨發力是不一樣的，它的膨脹是不均衡的。 掌握了以上幾點，你就一定可以做出完美的海綿蛋糕了。
E. 蛋糕為什麼做不成功
很多原因，但最主要的是因為溫度，第二是蛋白消泡，要按照菜譜一步步做
F. 沙子蛋糕怎麼做
by 樂眾烘焙497 收藏3186 瀏覽
烘焙
甜味
<90分鍾
較低熱量
初級入門
誘人的香味~~~
主料2人份
細砂糖125克
無鹽黃油125克
雞蛋3個
香草精幾滴
食鹽1撮
低筋麵粉100克
玉米澱粉100克
泡打粉3克
朗姆酒15毫升
輔料
牛奶20毫升
無鹽黃油（融化）25克
檸檬汁15毫升
糖粉150克
步驟1
黃油軟化至用刮刀可以輕易按壓，加入細砂糖打發至蓬鬆發白
步驟2
雞蛋打散逐次少量加入黃油糊中，每次加入後都要攪打到黃油糊平滑再繼續加入
步驟3
雞蛋液全部加入打勻後再依次加入香草精、食鹽。 再將低筋麵粉、玉米澱粉和泡打粉混合過篩分2-3次將混合過篩的麵粉加入步驟3中，用刮刀攪拌
步驟4
等到麵粉的顆粒感完全消失後加入朗姆酒、牛奶混合均於
步驟5
混合均勻後
步驟6
將麵糊倒入模具，輕震模具使麵糊表面平滑 放入烤箱，180度中下層烤制45-50分鍾
步驟7
取出置於網架上晾涼後，接下來製作檸檬霜：把檸檬霜所有材料放進碗里攪拌
步驟8
如果不是立即使用，需要注意攪拌好的檸檬霜保溫 把檸檬霜澆在蛋糕上，等檸檬霜凝固即可
步驟9
誘人的蛋糕出爐啦
G. 蛋糕做出來很乾是什麼原因
一種可能是液體不夠，包括用的油、水、牛奶等液體。還有可能是烤箱溫度低，低溫長時間烤，造成糕體太干。
H. 戚風蛋糕一直不成功，忽而皮厚干硬，忽而濕無孔，忽而干癟，有沒有能成功的方子和技巧
做蛋糕必知的15個小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以適當地削減細砂糖的使用量，這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加點糖粉進去充實口感。
有人童鞋會問，那會不會影響到蛋白的打發呢？蛋白的打發加入細砂糖是為了輔助打發，並不是說多了或者少了蛋白就打發不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打發的，只不過比較難而已。
2、蛋糕糊太稠？
麵糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
導致這種情況的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震動，導致內部結構散架。PS：千萬不要在烘烤中移動蛋糕哦！
（2）糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩定。
（3）不新鮮的雞蛋也會導致蛋糕塌陷。
（4）麵糊過稀了或者過稠。
（5）蛋白打發過度，蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。
4、蛋糕輕易地斷裂且不柔軟？
嗯，這個問題主要是配方中的雞蛋和油的份量不夠呢，要適當增加它們的量。如果做得是戚風蛋糕，則要注意是不是蛋黃糊攪拌過度而導致起筋了，蛋黃糊的攪拌攪打至均勻即可，不需要太久的。
5、蛋糕內部組織太濕、太軟、沾牙？
首先，有可能是因為蛋糕里的油類材料使用過多導致的，其次則有可能是沒烤熟。
6、做蛋糕時為什麼不攪拌？
攪拌通常指順時針或是逆時針方向反復的、以劃圈的形式來攪動，這樣的做法力道遠比翻拌、切拌來得大。需要混合的麵糊，如果用攪拌的方式，就很容易起麵筋，導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟；而需要混合麵粉和打發蛋白時，如果一直使用攪拌的方式，就很容易造成打發的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合麵糊比較好。
7、蛋糕烤出來很硬？
（1）蛋黃糊攪拌的時間過長，導致麵糊起筋了。
（2）蛋白打發不足，蛋糕膨發不足。
（3）烘烤時間過長且溫度過低。
（4）配方中麵粉過多，麵糊偏干。
8、海綿蛋糕內部組織粗疏？
主要是攪拌的關系，應當在高速攪拌後用慢速排氣。
9、蛋糕內有大孔洞？
（1）配方里放糖過多了。
（2）麵糊並沒有完全混合均勻。
（3）麵粉沒有過篩。
（4）麵糊偏干。
（5）烘烤溫度過高。
10、戚風蛋糕烤出來底部很硬很死是什麼原因？
（1）蛋黃部分沒攪拌好。
（2）蛋黃拌好後與蛋白部分混合時沒有先1/3,勻後再加其餘部分。
（3）蛋黃部分與蛋白部分混合時攪拌過度。
（4）沒放糖。
11、輕乳酪蛋糕烤的底部結實是什麼原因？
可能是消泡了，還有可能是錫紙沒有扎緊（水汽跑進去了），再有可能是下管溫度低了。
12、烤好的蛋糕如何脫模？
剛烘烤出來的蛋糕，在還沒有完全散熱前不要急於脫模，因為這時蛋糕還很軟，沒有定形。如果急於脫模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。
在確定模具已經不再發燙了，就可以開始用脫模刀幫助脫模，盡量沿著模具邊緣，小心地劃過。一定要一氣呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出後，再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。
13、為什麼做蛋糕要使用低筋麵粉，做麵包卻使用高筋麵粉呢？
使用不同筋性的麵粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麵粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。
而若使用高筋麵粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。
14、蛋白打發是用冷藏雞蛋，還是用室溫雞蛋？
雖然室溫雞蛋較冷藏更容易打發，但其穩定性較差，所以打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋最佳。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡，打發後的穩定性和持久性也較好。
15、蛋糕很散，沒有韌性？
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很鬆散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。
I. 做蛋糕總是不成功是什麼原因呢
蛋糕不成功的原因比較多，得看成品出的問題在哪裡。塌腰，不蓬發，開裂等等。一般是蛋白沒有打到位，翻拌蛋糕糊時手法不對消泡了，烘烤溫度過高等。