① 為什麼我做蛋糕 打發蛋清 打出來還是跟水一樣 ,別人說必須打到筷子插進去 不動 才行 我都打了快1小時了
打發蛋清推薦使用電動打蛋器，蛋清在20攝氏度左右最容易打發，可以適當控制一下溫度，而且需要注意的是，盛放蛋清的容器絕對不要有油或者有水，如果大了一小時還像水一樣絕對是有問題的。
② 打發蛋白底下會留層糖水
對於很多需要打發蛋白的蛋糕，蛋白打的好不好很關鍵，尤其是戚風蛋糕，因為戚風蛋糕的蛋白量很大。
打蛋白無疑就是濕性發泡和乾性發泡兩種。濕性發泡相對容易些，但是乾性發泡很多時候都沒有打到位，最多是「亞乾性」或者，乾脆打過了頭，提起蛋抽也可以有那個不倒的小三角，但是，挖開來，發現底下的蛋白已經呈棉絮狀，沒有了光澤，這就有可能已經打過頭了。
一.成功打出好的蛋白最大的前提是：新鮮的蛋清！
新鮮的蛋清在你蛋黃分離的時候是很粘稠的，而不是呈流動的水狀，那種很容易分離的，已經呈很稀狀態的蛋清肯定是不新鮮滴。要麼是你放太久了，要麼就是賣給你的時候已經放了好些日子了。這時你最好的辦法就是拋棄這個雞蛋，留著用來炒雞蛋吧還是。
ps:對於雞蛋是冰箱里冷藏過打呢還是拿出來等回溫了再打呢，其實只要雞蛋夠新鮮，打發的步驟也無誤，是基本沒有差別的。
二.打發的步驟
打發的時候三點點很重要，加糖的時機，速度的變化，打蛋器的角度變化
1.先說加糖時機：
砂糖的作用不僅是為了讓蛋清變甜，很大的作用是增加蛋白霜的穩定性，使其不容易消泡。
之前看過懶貓喵喵的一篇關於如何打出穩定蛋白霜的討論，她試驗後的結論是，一般糖量到了蛋白重量的一半左右，打出的蛋白就會很細膩也較穩定，如果糖量過少，甚至不到蛋清量的三分之一，打出的就比較粗糙也容易消泡。
繼續回來，加糖分三次，第一次為打到粗泡，粗泡類似肥皂泡，這時候的蛋清你還能看出是蛋清的感覺，有透明的液體，只是這時候的蛋清已經基本都打散，不是剛開始很粘稠的狀態了。
第二次加入三分之一的糖是在打到細泡的時候。這時候看下去已經是一盆白色的很細膩的泡沫，已經看不到蛋清原本的樣子。
繼續打，等開始蛋清有紋路的時候，這時候已經儼然像一盆奶油，加入最後三分之一的糖。這部分的糖的作用是通過砂糖的摩擦，消去大的氣泡，讓蛋白更加細膩。
2.打蛋器的速度變化
低速——高速——低速
剛開始低速將蛋白打散，加入第一次糖之後開始高速，等打到濕性發泡後，轉為低速。
切忌最後轉為低速後因為覺得蛋白不夠蓬鬆，又轉為高速。
3.打蛋器的角度
隨意——與蛋盆45度——垂直
剛開始打的時候是隨意得低速打，等打到粗泡時，加入第一次糖，轉高速，並且將打蛋器和盆傾斜保持一個角度，這樣做是為了盡量多的充入空氣。等到蛋白打成濕性發泡後，打蛋器一定要垂直蛋盆，並且低速打到乾性發泡。此時一定要一直為低速，不可因為心急，又突然變回高速。這樣你只會破壞即將成功打發的蛋白，這時候你想讓蛋白更蓬鬆的辦法就是耐心的適當延長打發的時間，直到打到理想狀態。
一旦蛋白不再流動，呈很細膩的奶油狀時，就停止。打過頭的後果就是雖然也能提起一個不倒的小尖角，但是裡面組織開始變得粗糙像棉絮。
通過這樣的一個過程，最後的蛋白應該是非常細膩而且有光澤的，而不是粗糙的。這時候你離成功的蛋糕就更近了一步啦。
還望採納，謝謝
③ 做蛋糕打好的蛋清和蛋黃和在一起有水是怎麼回事
應該是你蛋清沒打好吧，蛋清早順著一個方向打的，不能隨便打的，方向搞亂了那蛋白就會散，就會出水
④ 蛋清打成水狀了怎麼補救
蛋清打成水狀無法打發成功，我們可以往裡面加入幾滴白醋或者檸檬汁，這樣再打就能將它打成綿密狀了，吃起來口感還帶有一股檸檬的清香味。或者可以在蛋清裡面加上適量泡打粉再打，實在難以打發的話，可以先放到冰箱冷藏幾分鍾，取出來後再打。蛋清打成水狀怎麼辦
我們在打蛋清的時候可能會出現打成水狀的情況，這個時候可以往蛋白裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁，這樣繼續打發之後就很容易將其打發成型了，吃起來還帶有一股檸檬的清香氣味，不會太膩。
另外要是實在難以打發的話，我們可以放一些泡打粉進去，泡打粉本來就能幫助食物起到蓬鬆的效果，在蛋清裡面加上一些再進行打發，能夠很好的讓其打發成功，要是還是不能打發的話，可以將蛋白放到冰箱冷藏幾分鍾後拿出來再打。
⑤ 做蛋糕時，蛋白越打越水是怎麼回事啊
雞蛋磕開以後包著蛋黃就比較新鮮，如果磕開就像水一樣攤開就不新鮮啦。如果做蛋糕雞蛋最好不要用冷藏室剛拿出來的。
⑥ 打發好的蛋清與麵糊攪拌後成水糊什麼原因
打發好的蛋清摻入麵糊里不能順時針攪拌，這樣順時針攪拌會消泡有的就會變成水糊。
打發好蛋清首先將三分之一的蛋泡糊與麵糊部分拌勻，記住是拌勻而不是攪拌均勻，上下拌勻不能攪拌，將拌勻的漿料倒入剩餘蛋白糊里， 這樣容易拌勻不容易消泡。
拌糊的時候盡量少些翻拌次數，速度要快這樣才能成功。
⑦ 做好的蛋糕為什麼容易出水
麵粉與水的比例不合適，蛋糕做的太稀