A. 披薩在烤制過成中為什麼面胚中間總是鼓大泡
那是乳酪融化是產生的，就像開水沸騰。
B. 自己烤的蛋糕卷表面上有很多疙瘩，這是怎麼回事呢
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？中間鼓一塊應該是沒有震盪消泡，麵糊倒入模具後磕打幾下消泡，然後烤出來的蛋糕胚子才能綿軟細膩中間沒有空洞。最後要掌握好烤制的溫度，每個人家的烤箱都不同，多嘗試幾次就能摸清自家烤箱的脾氣啦！首先做使用的是低筋麵粉，低筋麵粉首先過篩備用，這個步驟是盡可能把麵粉過篩變細，避免顆粒狀的麵粉出現，這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙中，支撐起蛋糕卷本身的重量。打發蛋白的時候，不要打成乾性發泡，要打發成濕性發泡，這樣蛋糕體就會濕軟，相對彈性好卷的時候不容易開裂，當然也不能太嫩了，同樣會影響口感和韌性建議溫度一般在170度，烤15-18分鍾即可，當然這個溫度和時間要根據自己烤箱來決定哦～蛋白打發到中性，提起時呈彎鉤狀，不要烤時間長，我一般都是烤15分鍾之內，不要等涼的時候再卷。以前我也總是卷不好，做的多了就悟出了點經驗！
C. 烤蛋糕卷時中間鼓起大包怎麼回事 蛋糕卷中間鼓包的原因
我們都知道，蛋糕卷是比較常見的一種蛋糕甜點，它的做法多樣，口味豐富，吃起來香甜可口，口感松軟，很多人都喜歡吃。有的人做蛋糕卷的時候都會發現中間鼓包，那麼蛋糕卷中間鼓起來了是什麼原因呢？下面讓我們具體來看看吧！
烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法
一、蛋白打發過度蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？
戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的，戚風往往要求要打發到中性發泡到乾性發泡（中間任何一個狀態都行），也就是提起打蛋頭，蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行，戚風才能有更好的蓬發力，漲的更高，組織更加細膩柔軟、蓬鬆。
但是對於蛋糕卷來說，因為要將其捲起來，而且蛋糕卷沒有戚風那麼厚，所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。
這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤，也不容易卷開裂，在麵糊倒入烤盤之後，晃動幾下烤盤，它自己基本可以流平整。如果打發過度，蛋糕卷就容易鼓包，因為蓬發力太強，而且之後的捲起會變得困難：很容易裂口。
二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看裡面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色？沒有拌勻的蛋白，烤完以後還是白色的一塊。如果有，那就可以判斷是這個原因。
而沒有拌勻有兩種可能性：
第一種，如果蛋白打發過度，也很容易造成不易拌勻的情況，肉眼可能看不出來，但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麵糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在，因此這一團膨脹的非常厲害，跟其他的麵糊都不一樣，自然就隆起了。
第二種，害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法，以及，注意各個製作器具的干凈無水無油，其實蛋白霜並沒有想像中的那麼「脆弱」。來看翻拌的手法：
即：刮刀從盆的12點鍾方向，劃向6點鍾方向，到底之後兜底將底部的麵糊撈起，再自然落下，同時另外一隻手將盆轉動180度（去實際操作一下，多練幾次就熟練了。）
最後正確翻拌好的戚風麵糊，應該是濃稠的，均勻的，可以呈飄帶般落下。
沒拌勻的麵粉疙瘩一般不會在表皮上突起，而是藏在蛋糕體中，掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起，因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。
三、烤箱溫度有問題你可以將蛋糕卷反過來看一下背面，也就是毛巾面，是均勻的一片色？還是中間鼓包的地方，比其他的地方要淺？如果嚴重的話，甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。
這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高，開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。
那麼究竟是什麼原因呢？
有的朋友會說是下火溫度高所致。可以這么說，但是不全是。它的原因其實是因為在膨脹的過程中，整體的膨脹速度大於底部蛋糕麵糊的凝結速度，底部還沒有定型，就被「扯」起來，自然就向上凹了。
那麼怎麼解決呢？如果整體溫度是合適的，那麼需要調高底火，讓底部更快速的凝結、粘住，不至於被拉起來。當然，如果整體的溫度就已經偏高了，那麼只能調低咯～
還有一種可能呢，是你的烤箱溫度不均勻導致的。不過一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況，只要不是溫差特別大，其實是不會造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他類型的點心的時候，是不是有：一些地方的已經烤上色了，另一些地方甚至還沒熟的情況？
四、關於你的麵糊的量我認為有點過多了。戚風類的蛋糕，不管是哪種模具，都應該最多裝到7分即可，因為它的膨脹力真的很強。多餘的麵糊，往往沖出模具的制約之後，形狀就會變得稀奇古怪，你一定也看過一些蛋糕長出的蘑菇頂：這多半都是麵糊太多導致的。
蛋糕卷的製作技巧
首先做使用的是低筋麵粉，低筋麵粉首先過篩備用，這個步驟是盡可能把麵粉過篩變細，避免顆粒狀的麵粉出現，這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。
第二步，打蛋白的過程，一定要控制好蛋白的打發程度，分三次加入白糖，把蛋白打至長彎鉤，然後再把蛋白三分之一倒到蛋黃中稍微攪拌，然後在把攪拌好的倒入剩下的蛋白中攪拌，攪拌過程中一定要均勻，但是不能過度攪拌，避免消泡的出現。
蛋糕卷中間鼓泡的出現可能是攪拌過程中蛋白和蛋黃沒有充分混合。
第三步，把攪拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然後適當的提起模具盤在桌面震盪，使混合物中的氣體排出，這樣烤出的蛋糕會減少內部的空心。
蛋糕卷的做法
准備原料：雞蛋3隻，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黃10克，油25克（玉米油最好），低筋麵粉40克
1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開，放蛋白的盆子得保證是乾的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（這樣可以去除蛋腥味）放冰箱備用。
2、再找一個盆，放油、糖、牛奶，攪拌均勻後，加入低筋麵粉，繼續攪拌均勻，最後加入蛋黃，這是後蛋法，這樣做蛋糕會很柔軟。
3、把蛋白拿出來，用電動打蛋器打發，准備好30克白糖在旁備用，第一次打到盆里全是大泡泡的時候加一點白糖進去，沒有特別規定的克數，先少加一點，繼續打發；打到全是細小泡沫，而且蛋白變多的時候加第二次糖，繼續打；打到有紋路了，變成象牙白了，把糖全放進去，繼續打，打到蛋白變厚，這時候放慢速度，不時地停下打蛋器，拎起來看看蛋白的狀態，一直打到有大的彎彎的角的時候，就打好了。
4、先預熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃里，畫「Z」字攪拌，或者只要不是順時針或逆時針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白後再加剩下的一半到蛋黃里，跟之前一樣攪拌後，把攪拌均勻的麵糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同樣的方法攪拌均勻就好了。
5、把方形烤盤里墊上油紙，把麵糊倒進去，震幾下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分鍾就好了。
6、等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，塗上奶油或者各種果醬，塗厚一點，這樣捲起來會飽滿，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什麼也不塗，直接捲起來做原味蛋糕卷。有的人喜歡用擀麵杖輔助卷，而我喜歡直接用手卷，這樣更實在一點。把卷卷好後，用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型，再拿出來切塊就可以享用了。
D. 瑞士卷烤的時候鼓起來是什麼原因
蛋糕卷鼓包是蛋白打發過度
也很容易造成不易拌勻的情況,肉眼可能看不出來,但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麵糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在,因此這一團膨脹的非常厲害。就是蛋糕卷鼓包了。
解決的辦法：
調整配方，用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
E. 做蛋糕卷易失敗的原因
很多人都在自己做蛋糕卷的時候，遇到一些失敗的小原因，從而影響了蛋糕卷做出來的美觀。別著急，以下是我為你整理的做蛋糕卷易失敗的原因，希望能幫到你。
做蛋糕卷易失敗的原因
一、蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
二、烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的得時候就很可能開裂，所以我們可以盡量縮短烘焙時間。
三、卷蛋糕的時機和操作不當
蛋糕卷從烤箱取出來後，一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉，趁熱捲起來，這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷，那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
四、卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
五、切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂~
六、切蛋糕卷烤好時還好好的，但一捲起來就開裂了
切蛋糕卷烤好時還好好的，但一捲起來就開裂了
原因：蛋白打發過度、烘烤溫度和時間不對、烤好的蛋糕體在架子上放置時間過久才開始卷、卷蛋糕時手勁過大。
解決方法：
1.蛋白最多隻打發到濕性發泡
2.烘烤溫度為180度，烤12-15分鍾，低於這個溫度則容易開裂
3.烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾涼後即開始抹餡、捲起，不要晾得太久
4.卷的時候，在蛋糕上距離起點1/3處輕輕地用刀劃一下，不要劃開;拉著蛋糕體下的油紙或烘焙紙卷，不要用手卷
七、鼓包
原因：鼓包一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓包的地方是因為蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了，又受熱不均勻導致這部分底部凹陷，表面就隆起了。
解決辦法：注意混合蛋糕糊均勻，把溫度調低試試看。
八、掉皮
原因：溫度低或者還太濕了，還需要再繼續烤烤哦~
解決方法：
1.表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層;
2.用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘;
3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。
九、蛋糕皮發粘
原因：蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對;蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出來。
解決方法：對於用25-30厘米邊長的烤盤做的蛋糕，180度烤12-15分鍾。
十、卷的時候為什麼會斷
原因：
1.火大了,烤時間長了,水分流失多;
2.方子水分少,找個水分含量多的方子做蛋糕卷。
解決方法：
1.用戚風的方子
2.用擀麵杖墊在下面卷
3.下面墊竹簾，像壽司一樣卷(可以用保鮮膜替代～)
十一、什麼時候卷蛋糕最好
建議稍微放涼卷，有點點溫溫的
特別是夾餡的要放涼了卷，不然蛋糕卷的熱氣，會把打發淡奶油弄化的
如果等稍微冷卻後，捲起有出現開裂的問題：可能是因為烤老了~或者是完全冷卻使水份散失太多
如果等稍微冷卻後，捲起有出現掉皮的問題：可能是因為皮嫩。要想不掉皮，要高溫烘烤
十二、為什麼底紙先不脫
底紙和蛋糕之間不會產生相對運動，卷的時候，底紙不會滑脫，這樣完全利用作用力與反作用力可以輕松推動蛋糕捲起來
十三、蛋糕卷沒切好
刀和切法。刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，為的是輕松切中間的奶油，不讓奶油凝滯而影響切口和美感;
切不要壓著蛋糕切，要鋸著切，切下一刀之前要把刀擦乾凈
F. 蛋糕卷開裂是什麼原因
蛋糕卷開裂的原因主要是：
1、蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
2、烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的得時候就很可能開裂，所以我們可以盡量縮短烘焙時間。
3、卷蛋糕的時機和操作不當
蛋糕卷從烤箱取出來後，一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉，趁熱捲起來，這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷，那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
4、卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
5、切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
G. 戚風蛋糕胚烤的過程中膨脹很高，還開裂很嚴重是什麼原因
麵包開裂的原因：
1、攪拌不夠均勻。
2、倒入模具的麵糊過多。
3、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂。
4、酵母用量過少。
5、實際烘烤溫度過高
(7)蛋糕卷胚鼓泡什麼原因擴展閱讀：
製作技巧：
1.要做出適當的蛋白糖霜，蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。
2.蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性，要轉成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
參考資料來源：網路-戚風蛋糕
H. 無水蛋糕烤好以後中間往上鼓包是什麼原因
摘要 一、蛋白打發過度
I. 我考的蛋糕卷，鼓的老高，然後又凹下去，中間不熟，怎麼回事
材料
主料：蛋黃部分：蛋黃 2個、 糖 10克、 低筋麵粉 60克、 水 2.5大勺、 油 2.5大勺（註：1大勺15ml）
配料：蛋白部分：蛋白 2個、 糖 40克、 白醋 3、4滴（建議使用電動打蛋器打發）
做法
2、滴入白醋，電動打蛋器調至二檔打至蛋白泡沫細膩；
3、電動打蛋器調至三檔，打至蛋白濕性發泡（出現水紋狀的紋路，並且不容易消失，提起打蛋器，蛋白出現彎彎長長的尖角）；
4、電動打蛋器調至四檔，打至蛋白硬性發泡（水紋狀紋路不消失，狀態象打發的裱花奶油，可以插筷子不倒、提起打蛋器，出現短短的尖角，並且尖角不會彎）
5、打發好蛋白後，在另一個大盆里打發蛋黃和砂糖，打至砂糖溶化在蛋黃中，蛋黃濃稠發白。
6、加入水、油，用手動打蛋器拌至盆內液體水油完全融合，呈乳化狀態。
7、分次篩入低粉，快速拌勻至麵糊無顆粒（改用手動打蛋器，這個步驟開始不再使用電動打蛋器）。
8、取三分一的蛋白與麵糊拌勻（動作一定要輕，但是得快，不然蛋白消泡得厲害蛋糕就發不起來了）。
9、將8倒回蛋白盆中，快速把全部材料混合至無顆粒（攪拌的技巧同8）。
10、拌好的蛋糕糊倒入容器。烤箱預熱150度，烤制25分鍾。
抹茶彩雲蛋糕卷的做法
材料
雞蛋3個，低粉80G，糖50G（全放蛋白里，因我自己不喜歡太甜的東西），水50G，色拉油50G，抹茶粉10G，鹽1.5G，白醋3-5滴，打發的動物奶油適量
做法
1、把清水和色拉油混合均勻，裡面加入蛋黃簡單的攪拌幾下，然後把低粉篩入，用手動打蛋器輕輕的攪拌均勻，直至沒有粉粒狀。
2、在一個干凈的容器中放入蛋白，加入白醋和鹽，用電動打蛋器打至粗泡，然後分三次依次加入白糖，打發蛋白至硬性發泡。
3、先取1/3的蛋白霜加入到麵糊里，用切拌的方法混合麵糊，接著再把1/3的蛋白霜放入麵糊里繼續切拌，最後把麵糊倒入剩餘的蛋白霜中輕輕切拌均勻（動作要輕）。
4、取適量的麵糊和抹茶粉混合均勻，倒入麵糊中劃拉兩下即可呈現彩雲狀。
5、把麵糊倒入鋪有油紙的烤盤里，預熱烤箱，170度15分鍾（如果是四個蛋的配方建議時間在20分鍾）
6、在蛋糕烘烤時，利用這個時間打發動物奶油。
7、出爐後在桌子上震兩下倒扣在烤架上，微涼後撕去底部的油紙，切去邊角，把蛋糕放在高溫布上，上面抹上打發的淡奶油捲成筒狀，待10分鍾後切斷即可。