1. 做糕點的過程中，加乳化劑是干什麼用的
那是添加劑 增加蛋糕的穩定性 那東西吃多了不好``
2. 乳化劑在蛋糕中的保濕作用
它最主要的功能就是可以防止澱粉老化，膨鬆的作用。它可以把水和油連接起來，降低水面和油麵的表面張力，使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，並能減少蛋的用量形成穩定的「水包油」或者「油包水」的一個狀態，這樣做出來的麵包才不會出現塌架，柔軟，有光澤。
如果不加乳化劑，麵包放兩天就會變硬老化，加乳化劑相當於給麵包加了「抗老化劑」和「保鮮劑」，麵包芯不容易老化。
乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑。食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
3. 乳化劑在麵包中的作用
1、乳化劑可以增強麵筋和面團的保氣性。在烘焙製品中，乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。麵粉在成團過程中，麵筋形成網路狀結構，如果該結構較為脆弱時，則由酵母產生的CO2將會消失。而當面團中添加了乳化劑，麵筋結構則得以加強，從而將產生的CO2氣體很好地保持。
2、面團改良作用、麵包在製作過程中要經過面團調制、面團發酵、分塊、搓圓、醒發、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在麵包製作的不同階段可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的面團，從而提高發酵耐力和醒發耐力，並且可改善面團的持氣性，保證麵包的正常生產，防止製作的麵包出現塌陷現象，麵包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了麵包的質量。
3、乳化劑可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄膜層結構。此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得面團黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易於整形。
4、乳化作用、由於食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系後能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在麵包生產加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的麵包面團組織均勻，製作出的麵包口感細膩。
5、乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。
6、乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，並使面團內部原先互不相容的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，後者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。一般可用「親水親油平衡值」(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。
7、抗老化作用、穀物製作的食品如麵包放置幾天後，會由軟變硬，組織鬆散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。老化主要是由澱粉引起的延緩麵包老化的最有效辦法就是加入食品乳化劑，因為食品乳化劑在麵包調制階段和烘焙階段形成復合物後，澱粉的吸水溶脹能力被降低，糊化溫度被提高，從而使更多的水分向麵筋轉移，因而增加了麵包心的柔軟度，延緩了麵包的老化，食品乳化劑是麵包最理想的抗老化劑和保鮮劑。
8、在麵包生產加工中加入的食品乳化劑，能與澱粉和蛋白質相互作用，不僅起到了乳化作用，還具有面團的改良作用，可使面團韌性強，提高面團的攪拌耐力，使調粉時間延長，同時還促進油脂在面團中的分散，與油脂一起起到麵筋網路潤滑劑作用，有利於面團起發膨脹。但是我們知道食品乳化劑的種類較多，其表面活性與食品的成分有一定的關系，如通過食品乳化劑與蛋白質的絡合作用，在麵包製作中可強化麵包的網狀結構，防止因油水分離所造成的硬化，保持其柔軟性，增大體積，改善口感。
9、烘焙產品的乳化穩定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉換，經過攪拌、鬆弛、烘烤過程後形成的面團結構都與乳化劑的選擇有關。在選擇乳化劑時應考慮產品所適應的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當兩種或兩種以上的乳化劑適當配合時，可使得原HLB值范圍擴大，增加該乳化劑的適用范圍。
4. 做糕點的過程中，加乳化劑是干什麼用的
那是添加劑
增加蛋糕的穩定性
那東西吃多了不好``
5. 乳化膏用途
食品乳化膏簡介
膏狀，是製作海綿類蛋糕、蛋黃派、瑞士卷、磨堡蛋糕、歐式蛋糕、法式小麵包、拉絲麵包等不可缺少的一種添加劑，也廣泛用於各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。
烘焙原料解讀--蛋糕乳化起泡劑、蛋糕油、食品乳化膏等等
食品乳化膏又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑、蛋糕油等，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。 在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
6. SP蛋糕油起什麼作用
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。
傳統蛋糕製作是依靠雞蛋的蛋白質作發泡劑,在高速攪打下，使空氣進入雞蛋—糖溶液中形成氣泡。但單層蛋白質泡膜很容易破裂，因此傳統蛋糕製作中存在著製作時間長、組織粗糙、泡沫穩定性差、出品率低和保質期短等缺點。使用蛋糕油以後，由於蛋糕油中的乳化劑可以在泡沫的單一蛋白質膜外緊密排列形成保護膜，這種雙層膜對泡沫的保護作用較強，因此使用蛋糕油後，蛋糕製作出現了革命性的變化。
7. 乳化劑在蛋糕中的保濕作用
乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，並使面團內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，後者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。一般可用「親水親油平衡值」(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體;反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。
具有不可忽視的充氣效果。在製作蛋糕時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構，這將會穩定氣室，同時增加氣室數量。添加乳化劑，可使麵糊比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質及外觀。
8. 速發蛋糕油的作用
一、速發蛋糕油產生二氧化碳使蛋糕松軟。
又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，是以單硬脂酸甘油酯、司盤等為原料構成的膏狀乳化劑，是製作蛋糕不可缺少的一種復配乳化劑。
也可廣泛用於各類中西式糕點中。
二、速發蛋糕油的特點
1、操作簡易，質量穩定，適用於蛋糕及各類中西式糕點。
2、打發快，短時間內即可將蛋漿打成泡沫。
3、 可使蛋糕組織結構均勻細膩，口感松軟。
4、可提高出品率，降低成本。
三、速發蛋糕油的使用范圍
蛋糕、麵包、廣式月餅餅皮、台式月餅餅皮及蘇式月餅餅皮。
(8)蛋糕中乳化劑起什麼作用擴展閱讀：
一、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。
因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
二、添加蛋糕油的注意事項：
蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊。
麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多。
反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
9. 西點製作中常說的乳化作用是什麼意思
乳化百作用
由於表面活性劑的作用,使本來不能混合到一起的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化現象,具有乳化作用的表面活性劑稱為乳化劑.乳化機理:加入表面活性劑後,由於表面活性劑的兩親性質,使之易於在油水界面上吸附並富集,降低了界面張力,改變了界面狀態度,從而使本來不能混合在一起的"油"和"水"兩種液體能夠混合到一起,其中一相液體離問散為許多微粒分散於另一相液體中,成為乳狀液.
起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘答油脂肪酸酯內及皂樹皂苷，可調製成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪容酸酯和皂樹苷耐酸性優，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性
10. 蛋糕中加乳化劑會有什麼作用
是的，蛋糕中乳化劑也有抗老化作用的，不過最主要的作用還是蛋糕保持柔軟，有水分。