⑴ 煙囪戚風和戚風的差別
你好，有區別，煙囪戚風比戚風蛋糕更加松軟。 戚風蛋糕受熱膨脹依靠攀爬模具的內壁來上升，煙囪模具可以使蛋糕接觸模具內壁的面積加大，蛋糕蓬鬆度越高，做出的戚風蛋糕越松軟。
⑵ 原味煙囪戚風蛋糕怎麼做
用料
雞蛋 5隻
玉米油 50g
牛奶 50g
細砂糖 80g（其中蛋黃糊：30個；蛋白糊：50個）
低筋麵粉 90g（提前過篩兩遍）
原味煙囪戚風蛋糕的做法
1、蛋清和蛋黃進行分離，蛋清先放冰箱備用，開始准備做蛋黃糊的材料，如圖：
2、將30g砂糖、50g玉米油、50g牛奶分別加入蛋黃中，每次加入都要用蛋抽攪拌均勻，讓原材料充分融合。
3、加入90g低筋麵粉用蛋抽畫Z字攪拌均勻，切勿打圈攪拌，避免將麵粉攪拌起筋。
4、最後蛋黃糊拌好的狀態如圖：
5、開始做蛋白霜，從冰箱取出蛋白及50g細砂糖，先用電動打蛋器中低速將蛋白打至魚眼泡狀，再加入1/3細砂糖。
6、用電動打蛋器繼續將蛋白打至體積增大一倍，繼續加入1/3細砂糖。
7、繼續攪打至能拉出彎鉤狀態，加入剩餘細砂糖繼續攪打，高速打至濕性發泡狀態即可，如圖：
8、開始混合蛋白霜及蛋黃糊，同時開始預熱烤箱，上下管160度20分鍾。取1/3蛋白糊放入蛋黃糊中，用刮刀快速翻拌均勻。
9、將混合好後的麵糊全部倒入剩餘的蛋白霜里，翻拌均勻。
10、重點講一下翻拌手法：橡皮刮刀從2點鍾位置從麵糊底部通過中心到達8點鍾位置，再從9點鍾位置側翻起麵糊，再左手逆時針轉動一下盆子。重復這個動作，直至將麵糊翻拌均勻。
11、將細膩有光澤的麵糊從30cm高度處均勻倒入煙囪模具中。
12、將裝滿麵糊的模具輕輕在檯面上震一下，目的是將裡面的大氣泡震出。
13、放入烤箱最底層，上下管140度40分鍾。
14、出爐後，連模具在檯面上震一下，將裡面的熱氣震出。（這一步非常重要）
15、找個瓶，將模具倒扣在瓶口上，這樣是為了防止蛋糕塌腰，放涼後就可以脫模了。
16、沒有塌腰、顏色也美美噠、組織也超級細膩，完美
⑶ 煙囪戚風蛋糕怎麼做
用料
雞蛋 5隻（大個的）
純牛奶 40g
玉米油或者色拉油 40g
細砂糖或者糖霜(放入蛋黃) 20g
細砂糖（放入蛋白） 60g
低筋粉 83g
白醋 幾滴（三四滴都可）
8寸煙囪戚風蛋糕的做法
第一步，蛋清分離。
然後放入烤箱，上下管設置150°，烘烤一小時。
烤完後，拿出蛋糕，在桌子上震幾下然後立馬倒扣，等完全冷卻後再脫模。
⑷ 煙囪戚風蛋糕6寸的做法步驟圖，怎麼做好吃
煙囪戚風蛋糕6寸的做法
1，將蛋黃蛋清分離
2，將蛋黃打散，攪拌，加入一小份的糖，繼續攪拌；慢慢加入食用油一邊繼續攪拌（使均勻混合，起到乳化作用）；一邊加入牛奶一邊攪拌；加入香草精，攪拌；加入一點點鹽；加入過篩的麵粉，低筋翻拌均勻；
3，蛋清部分：
用小檔將蛋白打至起泡，分二至三次加入糖，換中大檔繼續攪打；加入一小撮鹽可以使蛋白更挺，打至中性至乾性發泡；
4，烤箱預熱至160度；
5，把1/3蛋白放至蛋黃麵糊中，用翻拌手法拌勻；
把混合好的倒回麵糊中，繼續翻拌；至麵粉糊濃稠有厚度，表面有花紋，沒有太大流動性時為止。
6，進烤箱前需要把模具砸幾下，消去較大的氣泡；
7，烤箱160度，35分鍾；
8，烤好後立即出爐，模具砸兩下，倒扣在烤架上晾涼
9，蛋糕脫模技巧，用手按壓和壁分開，將底下輕輕往上托
1、蛋清分離。
2、蛋黃部分，加入牛奶和油(也可以先手動打散一下蛋黃，先加入糖攪拌至糖融化後，再加油和牛奶)。
3、加入糖霜或者細砂糖一起，攪拌均勻。
4、低筋粉過篩加入蛋黃液。
5、同一個方向攪拌均勻至無顆粒狀。蛋黃液步驟結束，放一邊待用。此時，150°預熱烤箱。
6、蛋清部分，先加入幾滴白醋後，打幾下至大泡泡的時候加入三分之一的糖，繼續打。
7、再打一會到泡泡消失變細膩，又加入三分之一糖，繼續打。
8、打至蛋清光滑有紋路的時候，加入剩下的全部糖，繼續打。
9、打至硬性發泡，打蛋器提起來有尖角。打蛋清結束。
10、用刮刀分次舀入打好的蛋清，放入蛋黃液，翻拌均勻。注意不要消泡。
11、舀入一半蛋清至蛋黃液攪拌均勻後，倒入打好的剩下的蛋清里，至全部攪拌均勻。
12、全部攪拌均勻後是這樣的。切記注意不能消泡。
13、倒入8寸煙囪模具。輕輕搖勻。然後輕震幾下，震出大氣泡。
14、然後放入烤箱，上下管設置150°，烘烤一小時。
15、烤完後，拿出蛋糕，在桌子上震幾下然後立馬倒扣，等完全冷卻後再脫模。
⑹ 蛋糕如何脫模不回縮
如果說烘焙中各種原材料的打發是一種藝術，那麼各種蛋糕的脫模就是一門技術活，一個製作和烘烤上都很完美的蛋糕，也許就因為「手殘黨」的一個不小心，毀了！豈不可惜？
這節課開始Vivi就會為大家分享各種蛋糕的脫模方法，讓大家輕松掌握脫模技巧，不會一不小心就弄壞自己心愛的蛋糕！
戚風蛋糕是烘焙新手接觸的第一個蛋糕，好不容易搞定了蛋白打發這塊，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小夥伴卻發現與這個完美的蛋糕只差一步——那就是脫模！
多少次蛋糕的製作過程很順利，脫模的時候弄殘了；多少次明明在烤箱里發的很好的蛋糕，脫模的時候收縮、縮腰了；排除一切問題，還是百思不得其解。其實！你或許忽略了問題出在脫模這塊！
那麼今天我們分享的就是戚風蛋糕的脫模方法！小夥伴們要認真聽講喲！
戚風蛋糕
戚風蛋糕脫模的注意點：
1、為了戚風蛋糕在烘烤過程中更好的爬升，推薦使用普通陽極活底模具，不建議新手使用不粘模具，以免長不高！
2、戚風蛋糕烘烤完畢，必須震模後立即倒扣，完全冷卻後方可脫模。如果在蛋糕溫熱時脫模，可能會造成蛋糕回縮、縮腰等情況。
分享一下戚風脫模的方法：
針對普通圓形陽極活底模具：
1、在製作戚風麵糊前，就把陽極活底模具的活底取下，包裹好錫紙;這樣脫模的時候，蛋糕的底部就不會粘在模具上。另外,這種模具的活底部分,比較容易進入蛋糕屑，而且很難清洗；如果清洗不幹凈，就容易長毛，滋生細菌。為了避免這種情況，我們將活底包裹好，就是一舉兩得！
陽極模具活底包裹錫紙
2、烘烤完後，震模後立即倒扣在晾網上，完全冷卻後脫模;推薦手工脫模，不容易產生很多蛋糕屑，而且脫模完整性高。
烘烤倒扣
3、具體脫模的步驟是：先脫模四周，用手輕輕扒著讓邊緣的蛋糕離開模具，基本上扒兩圈就可以了。如下圖。
徒手脫模
4、把模具倒扣過來，用力均勻的用手按壓模具底部，讓活底脫離模具。
底部脫模
5、輕輕撕去錫紙，就可以得到一個完美的戚風蛋糕咯。
撕去錫紙
針對中空戚風模具:
同樣是活底模具，就是多了個「煙囪」，該如何脫模呢？
首先底部不墊錫紙。同樣是脫手脫模。四周還是用手扒至脫離模具，然後用力均勻的按壓底部。針對中空部分，用竹簽輕輕在「煙囪」周圍劃兩圈，再扶著蛋糕體慢慢的轉一圈，蛋糕就完整的脫模了。
中空戚風脫模
戚風蛋糕脫模的常見問題
1、為什麼使用陽極模具？不使用不粘模具？
因為戚風蛋糕需要依靠模具的壁來爬升，不建議使用不粘模具以免蛋糕長不高。
2、中空模具相比圓模有什麼優勢？
相對而言，使用中空模具成功率更高。因為蛋糕糊裝入普通圓形模具入爐烘烤後，熱量向四周擴散，四周會比較容易成型，中間由於熱量不夠，烤制把握不好則不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，組織才更細致、松軟、有彈性。否則容易出現收縮、塌陷等問題。
中空模具
中空模具，也叫「煙囪模」，中間的這根「煙囪」為中心的蛋糕糊增加了熱源，同時能夠更好的支持蛋糕體的爬升和形狀。難怪很多小夥伴都喜歡中空模具。當然圓模也是可以做出成功的戚風的，大家不必太過擔心!
3、戚風蛋糕出爐為什麼要倒扣？
倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。
4、戚風蛋糕為什麼要涼透才可以脫模？
脫模過快，蛋糕沒有完全涼透，蛋糕體內部組織不穩定，脫模時容易引起回縮收腰，這就是為什麼蛋糕在爐內發的很好，脫模卻縮了的原因，所以不要太心急喲。
這樣看來，戚風蛋糕的脫模是不是沒有想像的那麼難呢？小夥伴們對這塊還有什麼問題，歡迎評論區來提問！
更多烘焙食譜和烘焙資訊都在Vivi的頭條號更新，期待小夥伴們的關注。也歡迎大家收藏、轉發給身邊愛烘焙的小夥伴，能幫助到更多的小夥伴，也是對Vivi繼續創作出更多更好的烘焙作品的一種激勵喲!感謝大家的支持！
老規矩，給看到最後的小夥伴安利一篇特色食譜，大家順便來溫習一下蛋白的打發和戚風蛋糕的脫模方法吧！
「烘焙食譜」松軟南瓜戚風蛋糕：冬日裡暖暖的幸福滋味！
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⑺ 煙囪戚風蠶糕的做法，煙囪戚風蠶糕怎麼做好吃
主料蛋白160克蛋黃80克糖粉80克低筋麵粉90克純牛奶60克玉米胚芽油50克輔料檸檬汁5滴
步驟
煙囪戚風蠶糕的做法步驟11.用分蛋器分出蛋白蛋黃，注意不要讓蛋白沾到一絲蛋黃，蛋白直接分離到廚師機配的玻璃碗上，蛋黃分入打蛋盆(保證容器無水無油)
煙囪戚風蠶糕的做法步驟22.玻璃碗內蛋白中分三次加入糖粉60g，先加入1/3，裝回廚師機，接通電源
煙囪戚風蠶糕的做法步驟33.逐步加檔到5檔半分鍾左右出大泡再加入1/3糖粉
煙囪戚風蠶糕的做法步驟44.3分鍾左右，細小氣泡再加入1/3糖
煙囪戚風蠶糕的做法步驟55.繼續5檔，一直打到硬性發泡（總計差不多10分鍾，一定注意觀察）
煙囪戚風蠶糕的做法步驟66.將玉米胚芽油、牛奶、細砂糖放入蛋黃，攪打均勻
煙囪戚風蠶糕的做法步驟77.分兩次篩入低筋麵粉，每次都用手動打蛋器充分攪拌均勻至無顆粒漿狀
煙囪戚風蠶糕的做法步驟88.取1/3蛋白放入蛋黃漿中，用橡皮刮刀拌勻
煙囪戚風蠶糕的做法步驟99.拌好的麵糊倒入剩下的2/3蛋白霜內，使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白與麵糊完全融合。
煙囪戚風蠶糕的做法步驟1010.將拌好的蛋糕糊倒入18cm中空模，由上往下輕摔數下以振去氣泡
煙囪戚風蠶糕的做法步驟1111.以上下火、140度、底層烤30分鍾左右
煙囪戚風蠶糕的做法步驟1212.倒扣晾涼後小心脫膜
煙囪戚風蠶糕的做法步驟1313.美味可口
煙囪戚風蠶糕的做法步驟1414.組織柔軟富有彈性
煙囪戚風蠶糕的做法步驟1515.成品
⑻ 8寸煙囪戚風蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料 雞蛋 5隻（大個的） 純牛奶 40g 玉米油或者色拉油 40g 細砂糖或者糖霜(放入蛋黃) 20g 細砂糖（放入蛋白） 60g 低筋粉 83g 白醋 幾滴（三四滴都可）
8寸煙囪戚風蛋糕的做法
第一步，蛋清分離。
蛋黃部分，加入牛奶和油(也可以先手動打散一下蛋黃，先加入糖攪拌至糖融化後，再加油和牛奶)
加入糖霜或者細砂糖一起，攪拌均勻。
低筋粉過篩加入蛋黃液。
同一個方向攪拌均勻至無顆粒狀。蛋黃液步驟結束，放一邊待用。此時，150°預熱烤箱。
蛋清部分，先加入幾滴白醋後，打幾下至大泡泡的時候加入三分之一的糖，繼續打。
再打一會到泡泡消失變細膩，又加入三分之一糖，繼續打。
打至蛋清光滑有紋路的時候，加入剩下的全部糖，繼續打。
打至硬性發泡，打蛋器提起來有尖角。打蛋清結束。
用刮刀分次舀入打好的蛋清，放入蛋黃液，翻拌均勻。注意不要消泡。
舀入一半蛋清至蛋黃液攪拌均勻後，倒入打好的剩下的蛋清里，至全部攪拌均勻。
全部攪拌均勻後是這樣的。切記注意不能消泡。
倒入8寸煙囪模具。輕輕搖勻。然後輕震幾下，震出大氣泡。
然後放入烤箱，上下管設置150°，烘烤一小時。
烤完後，拿出蛋糕，在桌子上震幾下然後立馬倒扣，等完全冷卻後再脫模。
美美的戚風蛋糕！
⑼ 兩蛋煙囪戚風蛋糕的做法步驟圖，怎麼做好吃
用料
雞蛋（60g以上，往大了選） 2隻
低筋麵粉 28g
玉米澱粉 6g
細砂糖（加入蛋黃） 10g
細砂糖（加入蛋白） 24g
牛奶 18g
無味色拉油 16g
香草精 1/8tsp
鹽 1/8tsp
兩蛋煙囪戚風蛋糕的做法
雞蛋蛋清蛋黃分離，分別置於兩個無水無油的不銹鋼盆中。
小貼士
1.小嶋老師的蛋白糊與蛋黃糊的翻拌手法：先用刮刀緊貼打蛋盆周邊刮一圈，然後刮刀從2點鍾方向垂直插入盆底，快速劃過盆中心，到達8點鍾方向，翻轉刮刀讓麵糊落回盆中，左手將盆逆時針轉60度，再重復以上動作。麵糊翻拌次數不宜太多，總翻拌30次左右，動作要快、手法要輕，均勻拌勻麵糊混合物即可。
2.出爐摔一下是為了讓蛋糕內部的熱氣散出來一部分，不至於冷卻後太濕；倒扣冷卻是避免戚風回縮。兩個步驟連貫完成，動作要快。
3.戚風開裂與否都無所謂，只要溫度合適顏色不要太深即可。
⑽ 煙囪戚風蛋糕的做法，煙囪戚風蛋糕怎麼做好吃
材料：
雞蛋3個（冷藏後）、細砂糖15g【蛋黃糊】+30g【蛋白打發】、玉米油30g、牛奶35g、低粉55g、檸檬汁3滴、
裝飾：酸奶3匙、草莓適量
步驟：
1、製作蛋黃糊，蛋黃加入細砂糖攪打幾下均勻
2、加入玉米油攪拌攪打至蛋黃乳化
3、倒入牛奶攪拌均勻使其成為淡黃色
4、再篩入低粉攪拌混合均勻，攪拌的時候要注意不要打圈以免麵粉起筋。攪拌好放置一邊待用
5、蛋白加入幾滴的檸檬汁去除蛋白特有的腥味，打蛋器高速打幾下加入三分一的細砂糖。繼續打發至細滑狀態再加入三分一的細砂糖繼續打發
6、待起紋路有小阻力感加入剩下的三分一，繼續打發至硬性發泡。即拿起來有個尖角即可
7、勺三分一的蛋白加入蛋黃糊里，翻拌均勻
8、再倒回蛋白裡面充分的翻拌攪拌混合均勻，翻拌的時候要注意一樣不能打圈。以免蛋白消泡
9、拌好後倒入模具，拿起放下輕震幾下。消除蛋糕里的一些氣泡
10、烤箱提前預熱150度， 上下火中底層烤制55分鍾【溫度與時間請根據自己烤箱特性做出適當的調整】
11、蛋糕出爐後倒扣完全冷卻才進行脫模處理，把蛋糕放盤子上淋點酸奶。碼上及個草莓就是很棒的下午點心了