❶ 做八寸戚風蛋糕總起蘑菇頭還開裂是怎麼回事呢
那是你的油不夠，雞蛋不夠，所以就到蛋糕都裂開了
❷ 做八寸戚風蛋糕總起蘑菇頭還開裂是怎麼回事呢
把我收集到並親身驗證過的經驗分享給你：
烘焙模具：6寸圓模（直徑15cm，高6cm）
烘焙溫度：150℃
烘焙時間：50分鍾
【准備工作】
雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續放冰箱冷藏。
提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都准備好，烤箱可不通電但是提前調好溫度以及烘烤模式
低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處曬下麵粉，以便帶入更多空氣
PS:我用的雞蛋平均一個60克左右，帶殼
用的是玉米油
補充幾個經常被問的問題：
1，我用的的確是不粘烤模。戚風不是不能不粘烤模，也要看模具質量，不是所有不粘烤模都能烤戚風。最後就是新手請不要用不沾烤模！
2，烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鍾的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鍾開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。
3，新手不建議改方子！戚風烤的穩定的隨便改。
4，烤了三四次還失敗的建議換方子學習。
5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數第二層。放好後，烤模正好位於烤箱的正中間。烤好的蛋糕剛好滿模。
6，乳化的問題請參考以下小貼士。另外補充乳化可先加入水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。
另外乳化不是必須的過程，只是這個戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏干一些。很多人問關於蛋糕內部濕的問題，再補充幾句，這款含有乳化過程並且蛋白只打八九分發的戚風蛋糕，內部相對的確是濕潤的。但是也沒濕到口感不好的程度，如果已經濕到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，澱粉分子回凝後脫模？品嘗？倒扣的時候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得濕，也許是對戚風的「濕」過於敏感了。對於蛋糕的「濕」太敏感的夥伴建議換方子做，不要選擇果子學校的任何一款方子。
7，覺得方子「齁甜」的，除去個人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關？蛋糕組織膨脹的不好，沒發起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那麼你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是齁甜的感覺！
8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2，再乘以3
9，那麼多凹的問題夥伴，請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？
10，油能換成黃油么？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！
11，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節。
❸ 蛋糕胚烤的時候開裂怎麼回事
一般有幾種原因：
1、溫度太高導致烘烤時膨脹力太大就裂開了；
2、蛋白打發太老，膨脹力比較強；
3、料裝得太多了，模具太小容易形成蘑菇頭
❹ 戚風蛋糕蘑菇頭怎麼治
把我收集到並親身驗證過的經驗分享給你：
烘焙模具：6寸圓模（直徑15cm，高6cm）
烘焙溫度：150℃
烘焙時間：50分鍾
【准備工作】
雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續放冰箱冷藏。
提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都准備好，烤箱可不通電但是提前調好溫度以及烘烤模式
低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處曬下麵粉，以便帶入更多空氣
PS:我用的雞蛋平均一個60克左右，帶殼
用的是玉米油
補充幾個經常被問的問題：
1，我用的的確是不粘烤模。戚風不是不能不粘烤模，也要看模具質量，不是所有不粘烤模都能烤戚風。最後就是新手請不要用不沾烤模！
2，烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鍾的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鍾開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。
3，新手不建議改方子！戚風烤的穩定的隨便改。
4，烤了三四次還失敗的建議換方子學習。
5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數第二層。放好後，烤模正好位於烤箱的正中間。烤好的蛋糕剛好滿模。
6，乳化的問題請參考以下小貼士。另外補充乳化可先加入水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。
另外乳化不是必須的過程，只是這個戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏干一些。很多人問關於蛋糕內部濕的問題，再補充幾句，這款含有乳化過程並且蛋白只打八九分發的戚風蛋糕，內部相對的確是濕潤的。但是也沒濕到口感不好的程度，如果已經濕到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，澱粉分子回凝後脫模？品嘗？倒扣的時候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得濕，也許是對戚風的「濕」過於敏感了。對於蛋糕的「濕」太敏感的夥伴建議換方子做，不要選擇果子學校的任何一款方子。
7，覺得方子「齁甜」的，除去個人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關？蛋糕組織膨脹的不好，沒發起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那麼你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是齁甜的感覺！
8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2，再乘以3
9，那麼多凹的問題夥伴，請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？
10，油能換成黃油么？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！
11，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節。
❺ 烤蛋糕為什麼會出現蘑菇頭
烤蛋糕出現這種情況就說明我們的蛋糕漿料裝的太多了，蛋糕受熱膨脹會脹發，漿料多就會膨脹出模具，形成蘑菇頭的形狀！
❻ 戚風蛋糕在烤的時候開裂，是什麼原因呢
但如果大家的家用烤箱比較小，要注意爐內實際溫度會不會過高了。高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全彭發。在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的一個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考。
❼ 戚風蘑菇頭解決方法
在戚風蛋糕的配方里會常用到泡打粉（Baking Powder）和塔塔粉（Cream of Tartar）。泡打粉的作用是讓麵糊膨脹，形成蓬鬆柔軟的口感；塔塔粉的作用則是讓蛋白霜更細致穩定。
在家庭烘焙等少量製作時，通常不使用這兩者；但在大批量生產時，為了讓產品性質更穩定，成功率更高，多數情況下都會使用。
ps.若配方中使用塔塔粉，則要在打發蛋白時提前將糖與塔塔粉混合均勻，這樣可以防止有顆粒，也有利於蛋白霜混合均勻。
蛋白打發技巧
打發蛋白的時候，我們可以先打快速讓空氣迅速進入蛋白中打發起來，使其體積變大，慢慢將砂糖完全加入後，待蛋白霜紋路開始明顯的時候，再轉中速或低速讓氣泡打發得更細致。
蛋白霜打發至順滑細膩有尖角的狀態（倒扣不會掉落）即可。
ps.打發使用的雞蛋溫度越冷，打發所需的時間越長，打發出來的氣泡會更穩定。
烘焙工具小Tips
打發完成後，殘留在打蛋頭（網狀攪拌器頭）的蛋白霜可輕敲打蛋頭使其掉落，注意不要沿打蛋頭的骨幹敲打，會容易損壞打蛋頭。
正確方式：直接用打蛋頭的頂部敲打盆邊，讓每一根支骨都能平衡受力。
麵糊攪拌技巧
蛋白霜和蛋黃糊攪拌時，從下至上沿底部將蛋糊翻拌均勻即可，切忌過度攪拌導致消泡，入模時要注意防止麵糊中殘留大氣泡。
ps.許多人在入烤箱之前會「震模」，讓麵糊中的大氣泡排出來，但Danny則建議大家可以省去這個步驟，防止蛋糕麵糊的小氣泡都被震破哦~
不同形狀的戚風模
這次Danny主要介紹了四款戚風模具，其中包括最經典的「中空煙囪戚風模」，中空的煙囪造型不僅可以使戚風蛋糕體中間受熱均勻，提升戚風蛋糕的成功率，也能避免烘烤好的戚風蛋糕倒扣冷卻時擠壓回縮。
除此之外，大家也可以嘗試用不同的模具。例如變廢為寶的雞蛋殼，就可以製作出超級可愛的雞蛋卡通形象。
❽ 紙杯蛋糕為什麼成蘑菇頂
紙杯蛋糕成蘑菇頂的原因是熱膨脹系數高低不平。
蛋糕蘑菇頂是因為貼在紙杯模具壁附近的麵糊和模具中心的麵糊受熱不一樣。熱膨脹系數有高有低造成的。四周的面因為粘連在模具壁上，產生了一定的拉力。所以四周漲不高，中心的因為沒阻礙，自由膨脹，所以稍微高點。
做紙杯蛋糕注意：
1.篩勻粉類材料
過篩除了可以把粉類材料中的雜質、粗顆粒去掉，並且讓質地變松之外，對於同時添加多種粉類材料的蛋糕，還有預先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短麵糊的攪拌時間，避免泡打粉或小蘇打粉不均勻，造成膨脹不均勻。
2.不要攪拌過久
杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小蘇打粉幫助麵糊發酵和膨脹，因為沒有經過長時間的自然發酵，所以膨脹力有限。如果在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。
3.奶油須軟化或隔水融化
奶油必須冷藏保存，而剛從冰箱取出的奶油質地很硬溫度也過低，不但不容易和其他材料拌勻，也因為溫度過低而使油水兼容更為困難，所以開始製作之前必須先將奶油處理至適合的狀態。不同的作法適合不同狀態的奶油。基本拌合法適合液態的奶油，所以需要先隔水加熱。
❾ 烤蛋糕烤出了個蘑菇雲，避免不成功的蛋糕都有哪些方法
蛋糕對於許許多多的人來說，都是一道很好吃的甜點，但是它的好吃是經過許許多多的工序才能做出來的，一不小心弄錯了某個步驟那麼就會變成黑漆漆的蘑菇雲蛋糕，那麼怎麼做才能做出來好吃又好看的蛋糕呢，跟著小編帶你去了解。做好每一件事情，最主要的就是從細節入手，烤蛋糕也是如此，想要烤出好看又美味的蛋糕，烤前的准備尤為重要。
❿ 烤的蛋糕胚經常會裂開，這是什麼原因呢
烤的蛋糕胚經常會裂開，這是什麼原因呢？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
蛋白打發到8派發靜止不動的打蛋頭插進蛋盆底端攪拌幾下提到見到蛋清為短的稍稍頂弄的雞尾狀就可以了最先大家應當了解一下戚風蛋糕的製做的基本原理。戚風蛋糕的製作方法是分蛋式攪拌法（所說分蛋攪拌，就是指蛋清和雞蛋分離攪拌好後，再給予混和的方式）攪拌麵糊時間太長，用勁過大，造成出筋，烤制時導致裂開。