A. 戚風蛋糕烤的時候膨脹很高
戚風蛋糕在烘烤時膨脹的很高，容易開裂的原因有三個方面。第一是製作蛋糕用的蛋白打發的不充分。第二是在製造蛋糕的時候加入的蛋糕糊太多。第三是烘烤過度設定的溫度，時間比較長的話，蛋糕容易出現受熱不均勻，導致蛋糕表面開裂。
B. 戚風蛋糕膨脹太高開裂原因 戚風蛋糕膨脹太高開裂是怎麼回事
1、烘烤過度，這個相信是大家都知道的一個原因了，如果大家在烘培蛋糕的時候，設定的溫度比較高、時間比較長的話，蛋糕容易出現受熱不均勻的情況，因此會導致蛋糕表面開裂，如果溫度過高的話蛋糕可能會出現烤糊的情況。因此大家平時烘培蛋糕的時候一定要注意時間和溫度的把握，這樣才不至於烘烤出來的蛋糕出現開裂的情況。
2、製作蛋糕用的蛋白打發的是不太充分的。我們在打發蛋白的過程中，如果打發的姿勢不正確的話可能會導致蛋白中出現過多的氣泡，這些比較多的氣泡在蛋糕烘培的過程中因為受熱發生了膨脹，如果實在蛋糕的表面的話就會導致蛋糕的表面出現開裂的情況。
3、在製作蛋糕的時候加入的蛋糕糊太多了，這個原因相信很多人都會想不到，但是這也是主要的一個原因。如果製作蛋糕的時候加入的蛋糕糊比較多的話在烘烤的時候會導致蛋糕膨脹過度，從而出現開裂的情況的。
C. 戚風蛋糕胚烤的過程中膨脹很高，還開裂很嚴重是什麼原因
麵包開裂的原因：
1、攪拌不夠均勻。
2、倒入模具的麵糊過多。
3、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂。
4、酵母用量過少。
5、實際烘烤溫度過高
(3)戚風蛋糕為什麼長得特別高擴展閱讀：
製作技巧：
1.要做出適當的蛋白糖霜，蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。
2.蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性，要轉成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
參考資料來源：網路-戚風蛋糕
D. 戚風蛋糕膨大主要因素是什麼
戚風蛋糕膨大主要因素是什麼？
回答
最主要因素是蛋白充分攪拌中入空氣。
E. 戚風蛋糕漲太高，回縮。高手亂入啊啊啊啊
高出那都是正常的，因為你有加蛋糕速發油（sp），而且麵糊加的比較多。
回縮要不是還沒烤熟，可用竹簽戳一下，沒有粘稠物就行，還有一個是你可能沒有打好，蛋液打的太薄。
F. 為什麼六寸的戚風蛋糕老是高出模具許多你有哪些方法
6到7分滿。兩個雞蛋
8寸也一樣，膨脹率差不多。4或者5個雞蛋。如果是說頂部會凸出來，應該是離烤箱頂太近了，可以放到下層
適當降低下層溫度
還有溫度不要太高，我一般烤6寸的，是130~140度之間，烤個40~50分鍾
蛋白霜和麵糊一定要攪拌均勻，但也不能攪拌到消泡。
G. 戚風蛋糕膨脹的很高，而且表面開裂，最後也塌陷得非常嚴重，是什麼地方有問題呢
是烤箱溫度的問題，烘焙的時候烤箱溫度調得過高。溫度低了蛋糕長得很慢，溫度太高又會開裂。對新手來說，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。
H. 8寸戚風蛋糕烤60分鍾還是很高怎麼辦
1、將烤制的戚風蛋糕取出。
2、重新製作一份8寸的戚風蛋糕。
3、注意，這次少添加蛋糕液，通常紙杯裡面放2/3的蛋糕液就可以。
4、因為蛋糕烤熟了之後會膨脹而且會變大。建議不要將蛋糕液，放滿整個紙杯中。
I. 戚風蛋糕膨脹太高開裂原因
烘烤過度。烘烤時，溫度過高，時間過長，或受熱不均導致蛋糕表面開裂。蛋白打發不充分。在打發蛋白時，手法不當使蛋白中有大氣泡，大氣泡在烘烤時受熱膨脹，上升到表面位置導致破裂，使蛋糕表面裂開。蛋糕糊加入過多。蛋糕糊過多，在烤制時，蛋糕膨脹過度，使表面裂開。
戚風蛋糕膨脹太高開裂有這幾個原因：
1、烘烤過度。這應該是大家最容易想到的問題。在烘烤蛋糕的時候，溫度過高，時間過長，或者受熱不均勻都會導致蛋糕表面開裂。更嚴重的還有可能把蛋糕烤焦。
2、蛋白打發不充分。在打發蛋白的過程中，若打發手法不當就會使得蛋白中有較大的氣泡，這些大氣泡在烘烤的過程中受熱膨脹，一旦上升到表面位置就會破裂，然後使蛋糕表面裂開。
3、蛋糕糊加入過多。容器中加入的蛋糕糊過多的話，在烤制的時候，蛋糕膨脹過度，從而使得表面裂開。(9)戚風蛋糕為什麼長得特別高擴展閱讀「不開裂」，有三個要點：第三點是解決戚風開裂的法寶，就是使用「水浴法」。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
J. 為什麼戚風蛋糕開始爬得好高,涼了底部會內陷
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。