Ⅰ 為什麼我做的戚風蛋糕總是發的不高，還有時間溫度
還是有好幾種可能的，1.打發蛋白的容器裡面有油或者有水；2.蛋白沒有打發到硬性發泡，就是打發程度不夠不能提起來有一個尖角；3.蛋白量過少，是不是用的特別好的土雞蛋小小的，蛋白比例過少不好長高，4.攪拌手法是不是劃圈圈導致消泡了；5.模具是不是用的那種不粘的很滑溜的或者裡面抹油了都不利於長高; 6.烤制溫度過高也不會爬太高；7.烤完以後拿出來沒有摔一下立馬倒扣，重力作用你懂的，就回縮了。大概是這些吧
Ⅱ 為什麼我烤出來的戚風蛋糕老是扁的呢
原因：
1、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
2、溫度過高，這個不解釋。
3、配方本身有問題，液體部分含量過高，粉太少。
4、麵粉不行。
解決方法：
1、完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印就好了。
2、出爐後及時倒扣，至涼。
3、選擇比較好的低筋粉如美玫牌，吸水性相當好。
Ⅲ 為什麼戚風蛋糕長不起來
蛋白一定要打到硬性發泡，要打到提起打蛋器的時候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黃糊混合的時候手法要輕快，避免消泡了，戚風蛋糕是不用加泡打粉的，剛開始用150度低溫烤，會漲的比較慢，差不多半個小時後平視頂端會漲到高出模具，這個時候轉170度高溫再烤半個小時烘烤上色，每個烤箱都有自己的脾氣，烤的過程多留意一下，時間溫度有時候也需要視情況稍作調整的
Ⅳ 為什麼我烤出來的戚風蛋糕老是扁的呢
原因：
1、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
2、溫度過高，這個不解釋。
3、配方本身有問題，液體部分含量過高，粉太少。
4、麵粉不行。
解決方法：
1、完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印就好了。
2、出爐後及時倒扣，至涼。
3、選擇比較好的低筋粉如美玫牌，吸水性相當好。
Ⅳ 烤戚風蛋糕爬不高是為什麼
烤戚風蛋糕爬不高的原因如下：蛋白打發不足；蛋黃糊與麵粉攪拌起筋；烤箱底部溫度太高；烘烤時間不足；蛋黃糊與蛋白混合時消泡；使用不粘膜也會影響效果。
Ⅵ 為什麼我做的戚風蛋糕很矮，而且周圍有一圈縫呢，而且沾模具是正常的嗎
這是塌腰了，不知道同時還有沒有回縮，不過看上去似乎有點。你自己品嘗了嗎？如果蛋糕組織很扎實不輕盈，就是回縮了。
先說塌腰的問題吧。塌腰一般有兩種可能，一是過早脫模，沒等涼透就急著脫模，這時蛋糕內部組織還沒有完全定型，就容易造成塌腰。二就是麵糊過度攪拌導致起筋，也會塌腰，起筋同時還會造成回縮，所以如果你的蛋糕塌腰的同時還伴有回縮，就很有可能是起筋了。
下面說回縮。回縮的原因比較多，麵糊過度攪拌是之一，之二是模具沒有完全擦乾凈，粘附力不強，就容易回縮（不過看你後面說粘模具，那應該不是這個原因）。之三是蛋黃糊沒有充分攪拌到完全乳化，之四是蛋白打發不到位，雖然很多人都說打到濕性發泡，或濕性發泡近乾性也可以做戚風，並且口感更加柔潤，但新手還是盡量打到乾性發泡比較不容易失敗，當然也要小心別打過頭了。之五是因為蛋白消泡，可能是在蛋白和蛋黃糊的拌合過程中手法不正確導致消泡，也可能是麵糊拌好後沒有及時入爐烘烤導致消泡。之六就是沒完全烤熟，如果你的蛋糕切開後裡面有濕濕的布丁層，那就是這個原因了。之七就是在烤的過程中多次大幅度調溫或開關烤箱門，這樣也可能造成回縮。之八是出爐後沒有及時倒扣。之九是烤的時間過長或溫度過高，這樣蛋糕出爐後也可能會回縮。
你自己對照著找下原因吧。
再說第三個問題粘模具，這個你不用擔心，這是正常的，戚風就是不能用防粘模具，因為它要攀著模具往上爬，如果用防粘模具它就爬不高了。
Ⅶ 烤戚風蛋糕爬不高是為什麼
因為烤箱預熱的溫度過高，蛋糕進去，直接定型了，所以就爬不高了，還有可能是你的模具大份量小，所以爬不高，還有一定的原因是你的蛋白打發不到位，或者攪拌時候消泡了
Ⅷ 戚風蛋糕做好後為什麼會塌
有三種原因：
第一種：沒烤熟。
第二種：烤過火了。
第三種：操作不當。
戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法
第一種原因：沒烤熟
表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
原因分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
拯救方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
第二種原因：烤過火了
表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
原因分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
拯救方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三種原因：操作不當
表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
原因分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。
拯救方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
Ⅸ 為什麼我的戚風蛋糕爬不高
配方的問題，調整一下液體和低粉的比例，縮短烘烤時間
Ⅹ 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去
戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
解決方法：調整或者更換配方
6. 底火過大問題容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態