A. 蛋糕凹陷的原因及解決辦法
蛋糕回縮塌陷原因和解決方法都會有哪些？這邊收集全了
蛋糕綿軟細膩，百吃不膩。在生活中人們也會自製蛋糕，但是有些人會出現蛋糕回縮塌陷等問題。那麼我們來分析總結一下。
1.蛋糕沒有烤熟。蛋糕在烘烤中膨脹到位，但是在取出蛋糕後，蛋糕會無情的迅速回縮。
解決方法：這種情況就要檢驗一下蛋糕是否烤熟。只要用牙簽戳進蛋糕體內抽出來，牙簽上沾著粘粘的麵粉糊就是還沒烤熟。如果牙簽是干凈不沾糊的就是烤熟了，這時震動幾次，震動出蛋糕里的氣體，接著倒扣晾涼即可。如果沒有烤熟就要延長烘烤時間。
2.蛋白霜沒有打發穩定或者蛋白消泡了。
解決方法：1.蛋白霜要打發均勻，打發前加入幾滴白醋或者檸檬汁可以很好的幫助穩定蛋白霜。打發至乾性發泡的穩定狀態。2.盆壁的蛋白和盆底的蛋白可能沒有打發到位，都要用硅膠刀刮到中間，用打蛋器繼續攪打均勻。3.打蛋白的時間長或者中間停頓過，會使蛋白霜消泡成絮狀且出水。這種狀態的蛋白已經不能用來做蛋糕了。
3.蛋白霜和蛋黃糊沒有充分攪拌均勻。
解決方法：很多人擔心攪拌過多會引起蛋白霜消泡或者麵粉會起筋，於是匆忙攪動幾下，沒有攪拌均勻，這樣烘烤出來的蛋糕會出現蛋羹層，也會引起蛋糕回縮。所以該攪拌均勻的還是要充分攪拌均勻的，不要劃圈攪拌，不用擔心消泡的問題。
4.配方里的油和水的比例過大，導致蛋糕本身重量過重，就會產生回縮。
解決方法：根據麵粉的吸水量和狀態靈活適量調整配方中的用量。
B. 為什麼我烤出來蛋糕中間會凹下去
蛋糕塌陷可能是因為配方里油和水太多，又沒有加適量的泡打粉，這需要重新調整配方，也可能是麵糊出筋，需要用低筋麵粉，注意輕拌，還可能是因為蛋白消泡打發不足，需要連續攪打，不要中途停留過長再打。
【所需食材】A類：玉米油 70g，牛奶 70g，B類：低粉 80g，玉米澱粉 10g，泡打粉2g，蛋黃5個，C類：細砂糖 70g，蛋清 5個，塔塔粉2.5g，鹽1g，檸檬汁 幾滴 （雞蛋放冰箱里的會更好。）
【製作過程】1.稱量好材料。將蛋黃與蛋白分離，分別裝在無油無水干凈的打蛋盆內，
把A部分攪拌均勻。
2.把B部分粉類過篩，將粉類加入A部分中拌均勻即可，把蛋黃加入拌均（不可攪起均）把蛋清加入拌均。
3.將C部分打發至濕性發泡7-8成，（打到蛋白變得細膩、蓬鬆柔軟時，電動打蛋器換低速打發，打至濕性偏乾性發泡狀態，提起打蛋頭是直立小彎鉤的狀態即可）。
4.取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中翻拌均勻。
5.看不見白色蛋黃霜痕跡即可。
6.將蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白霜中混合，用刮刀輕快地從盆底向上翻拌混合均勻。7.翻拌好的蛋糕糊是細膩有光澤的。8.將蛋糕糊倒入17cm中空模具中，輕輕震一下。9.放入預熱好的烤箱中下層，溫度150-155℃，時間30-35分鍾。10.出爐後輕震一下。11.立刻倒扣。12.涼後脫模即可。松軟細膩的蛋糕簡單又百吃不膩~
C. 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊
摘要 做完蛋糕塌下去的原因有：配方不對，干濕不平衡；雞蛋或蛋白打發不夠或者過頭；混合麵糊時手法不對；烘烤時開門次數過多；過度烘烤或烘烤不足；出爐後沒有立即震一震排氣。
D. 蛋糕出爐後總會塌了，是因為什麼原因造成的呢
蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位，所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。
蛋糕塌陷！大家都知道熱脹冷縮的道理，所以蛋糕出爐之後，有輕微的收縮是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了！出現這樣的問題，大部分都是這2個原因導致的！一是蛋白打發的不夠，而且還太濕了！我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的！二是烤箱的溫度不該低了就是高了！溫度不夠，會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高，表面是熟了，但裡面還未熟！
蛋白打發不到位（檢查打蛋白的碗里是否無水無油，有的話也打不起來哦），蛋白如果不是很新鮮或者不穩定建議加點檸檬汁或白醋，然後加點泡打粉，適量就好。開始的時候用高速打出大泡泡，中期轉中速達到打蛋器提起可以看到立起來的三角即可，這是用慢速攪拌一兩下即可，這樣蛋白會更細膩，泡泡質感也會比較均勻。不要過度打發，不然會再次分離，變成蛋清和水攪拌麵糊的時候採用切拌法，攪拌過程不要太長，這樣做完蛋糕就會得到比較好的呈現
E. 戚風蛋糕倒扣馬上塌陷了怎麼回事
有三種原因：
第一種：沒烤熟。
第二種：烤過火了。
第三種：操作不當。
戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法
第一種原因：沒烤熟
表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
原因分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
拯救方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
第二種原因：烤過火了
表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
原因分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
拯救方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三種原因：操作不當
表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
原因分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。
拯救方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
F. 為什麼我烤出來蛋糕中間會凹下去
可能的原因很多哦，比如沒完全烤熟，溫度不恰當，雞蛋不新鮮或者打發不到位，還有戚風蛋糕是出爐以後要敲一下然後倒扣冷卻~
G. 蛋糕出鍋後為什麼會塌下去
原因一：沒烤熟
狀況表現：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去。切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。
解決方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
原因二：烤過火
狀況表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
解決方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火。
H. 蛋糕烤出來會塌下去是什麼原因呢,請哪位師傅指點一下
原因:
1、配方問題:配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2、麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
3、蛋白消泡問題:打發沒到位，打發中停留一段時間後再打或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對，都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
4、 不沾模具問題:所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗潔凈，有油層等，這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。
5、底火過大問題:容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。
6、沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
(8)剛出爐的蛋糕為什麼一碰就凹陷了擴展閱讀:
烤蛋糕時的注意事項:
1、打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
2、蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈，蛋白里不能留有一絲蛋黃。
3、不要隨意減糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
4、避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
5、加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6-7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
I. 我做的蛋糕為什麼會塌陷呢剛做出來還不錯，等過了一會就會塌下去，是怎麼回事
在蛋糕尚未定型之前，不能打開爐門
出爐後立刻脫離烤盆，翻過來冷卻，使蛋糕受一次較大的搖動，減少後期回縮。
如果是烘烤過程中，出現凹陷，原因可能有以下幾點：
配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足。
蛋白打發不夠蛋白若是沒有達到足夠的打發的話，會太濕，消泡後的蛋液容易沉澱，在烤制蛋糕過程中變成布丁層，導致蛋糕表層回縮而塌下去。
J. 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊
蛋糕回縮塌陷，大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了，到底是什麼原因？怎麼解決？當然是對症下葯啦！來找你的原因和解決方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
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原因二
麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
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原因三
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
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原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
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原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油