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什麼是海綿蛋糕胚

發布時間: 2022-10-05 01:04:30

『壹』 什麼是蛋糕海綿

應該是海綿蛋糕吧…類似於戚風蛋糕的另一種蛋糕。吃起來口感像海綿一樣柔軟,可以用於蛋糕坯

『貳』 海綿蛋糕的概念與製作原理

海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。~xiexie~希望採納~··!!!

『叄』 蛋糕胚是用什麼做的呢

很多焙友經常問,做生日蛋糕到底用哪種做蛋糕胚比較好?烘焙最常見的三大基礎蛋糕胚:戚風、海綿、天使。今天就來介紹一下他們各自的區別,希望對大家有一些幫助吧~

1、海綿蛋糕

這三類中歷史最悠久的應該算是海綿蛋糕了,相傳起源於15世紀的西班牙,後來慢慢傳入歐洲,就有了現在的英文名字「Plain Cake」。在相當長的一段時間內,海綿蛋糕一直作為最受歡迎的蛋糕種類風靡於世。

2、天使蛋糕

相傳起源於19世紀的美國,愛折騰的美國人總是喜歡推陳出新,於是,各種各樣的新式蛋糕在那個年代相繼誕生了,而其中最出名的就是天使蛋糕(Angel cake),由於其潔白的質地和輕盈的口感,直到現在還是非常受歡迎的蛋糕種類。

3、戚風蛋糕

自從蛋糕問世的這幾百年來,人們一直在改良它的口感,卻一直沒有質的變化。直到1927年,又是一個美國人,他革命性地將全蛋打發的海綿蛋糕改為了分蛋打發工藝,由此一款全新的蛋糕問世了,自它面世,這款蛋糕就風靡了全世界,幾乎滿足了所有挑剔的舌頭。直到現在,人們最愛也是最常用的蛋糕胚,依然還是它——戚風蛋糕(Chiffon cake)。

製作方法的區別

1、海綿蛋糕

最傳統的蛋糕製作工藝,將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中,進行全蛋打發。打發後,配合油脂和粉類白糖製作而成。

2、天使蛋糕

將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來,只用蛋清進行打發,舍棄了蛋黃。再配合麵粉,白糖製作而成。所以如果平時製作餅干只用了蛋黃,這時候生下來的蛋白就有了用戶之地啦!~

3、戚風蛋糕

革命性的蛋糕工藝突破,將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,先將蛋黃與麵粉混合成蛋黃糊,再將蛋白單獨打發。之後將二者混合拌勻,烤制而成。

個人覺得戚風蛋糕之所以如此受歡迎,也是由於先進的製作工藝。既保留了全蛋蛋糕應有的蛋黃香味,又能最大程度的使蛋糕蓬鬆柔軟,不得不佩服人們對於食譜的苦心鑽研啊~

當然以上所說是他們之間工藝上的最明顯的區別,細微之處也會略有不同。比如戚風蛋糕的油水含量要佔到整個配方比例的70%,而海綿蛋糕則只有40%左右。

成品外形及口感對比

1、海綿蛋糕

通體色澤金黃,是三種蛋糕中顏色最亮麗的黃色。蓬發較高,內部組織緊密度適中。入口比較松軟,蛋香味很濃。就是油水所佔比例偏低,口感有一點發乾和粗糙。

2、天使蛋糕

通體潔白無瑕,蓬發程度在三款蛋糕中算最低的,所以內部組織比較緊實,而且略帶一點韌性。但是無油的配方成就了它極度輕爽的口感。只要搭配上一些果醬或咖啡,不失為很好的下午茶~

3、戚風蛋糕

蓬發程度在三款蛋糕中是最高的,顏色呈淡黃色。內部組織細膩輕盈,富有彈性。入口松軟無比,蛋香濃厚。由於油水比例較高,所以口感也更濕潤細膩。簡直是百吃不厭!

『肆』 想問一下蛋糕胚是什麼

蛋糕坯是蛋糕裡面的蛋糕層,也就是不含奶油,沒有鋪上配料的蛋糕。

吃蛋糕的時候除了奶油水果各種配飾等等,下面還有一層麵包,那個就是蛋糕胚,做蛋糕最基礎的原料,以它為基礎抹上奶油,加上裝飾,就成了蛋糕。

蛋糕的種類繁多,我們根據蛋糕的材料和蛋糕的做法的迥異,相較市面上常見的蛋糕可以分為以下幾類:海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、布丁蛋糕、重油蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕。

製作蛋糕胚方法:

想要製作出蛋糕胚的話,首先我們要准備適量的雞蛋並將它們的蛋清、蛋黃都分開,然後依次往蛋黃中加入黃油、牛奶、麵粉攪拌均勻備用。

接著我們需要用打蛋清將分離出來的蛋清打發,並在打發蛋清的過程中分三次往蛋清裡面加入細砂糖。隨後取出蛋糕坯容器,並在容器內壁刷一層油。

完成上述步驟以後,我們就可以把打發的蛋清和調制好的麵糊混合在一起並倒入蛋糕坯容器裡面,最後將蛋糕糊放入烤箱裡面烘烤三十分鍾左右即可。

『伍』 海綿蛋糕胚和戚風蛋糕胚有什麼不一樣

嚴格來說按照分類,戚風蛋糕屬於海綿蛋糕的一種。

那麼戚風和海綿蛋糕的區別在哪裡呢?

1、口感和組織:戚風蛋糕Chiffon Cake,口感細膩柔軟,入口即化。 海綿蛋糕Sponge Cake,相比戚風蛋糕,口感扎實一點,干一點。顧名思義,其富有彈性海綿一樣的質地。兩者相比,戚風蛋糕的組織更細膩!

2,支撐力:戚風蛋糕的支撐力不如海綿蛋糕,海綿蛋糕承重比戚風蛋糕好的多

3,製作方法上戚風跟海綿最大的不同就是加粉的時機:

戚風是在蛋黃糊里直接篩入粉類拌勻再跟蛋白糊混合。

海綿是蛋白糊跟蛋黃糊拌勻後或者全蛋糊打發完成後篩入粉類。

下面用一個表格來說明一下兩者之間的不同,會更直觀一些。

『陸』 什麼是蛋糕坯

蛋糕皮就是說是蛋糕糊,要倒在這個瓶子里蛋糕皮就是說是蛋糕糊,要倒在這個瓶子裡面。從而烤出來的蛋糕和蛋糕皮子的形狀就是一樣的。

『柒』 蛋糕坯是什麼

就是奶油蛋糕(鮮奶蛋糕),裡面的蛋糕層,也就是一般的海綿蛋糕,有點甜的。 (也可以用戚風做蛋糕胚,口感比海綿的更細膩些)

『捌』 蛋糕坯是什麼

就是奶油蛋糕,也叫做鮮奶蛋糕,除了奶油之外裡面的蛋糕層,也就是一般的海綿蛋糕,有點甜的。 (也可以用戚風做蛋糕胚,口感比海綿的更細膩些)

『玖』 蛋糕胚有哪些種類

蛋糕胚的種類
重油蛋糕

重油蛋糕由固體奶油製作而成,經過攪拌後形成松軟的組織。內部結構看起來較為緊密,有 一定的光澤度,並伴有濃郁香醇的奶油味。適合用來做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比較立體的 鮮奶油蛋糕(如汽車、房子、足球等)。

文章圖片1

戚風蛋糕

戚風蛋糕組織蓬鬆,水分含量較高,味 道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。與鮮奶油搭配,口感最佳。

文章圖片2

海綿蛋糕

海綿蛋糕有著如同海綿般的彈性,由蛋液和 細砂糖打發後製作而成。海綿蛋糕的彈性較大, 內部組織中孔洞較多,口感松軟綿細,具有濃厚 的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。

文章圖片3

馬芬蛋糕

馬芬蛋糕是重油蛋糕的一種,只是比重 油蛋糕的材料中多了一種泡打粉。因此,馬 芬蛋糕比重油蛋糕組織更為細密,濕潤度較 高。這類蛋糕常用來做杯子蛋糕。

烘烤成功的戚風蛋糕坯應該是蛋糕表面有裂紋,整體色澤呈金黃色,中間鼓起沒有塌陷,蛋糕高度在6厘米左右。 無論什麼蛋糕,在倒蛋糕液之前都應該在模具里刷一層薄油,或者撒點乾粉,這樣脫模會比較容易。 芝士蛋糕脫模最好先冷藏,待待蛋糕體變硬後再脫模,這樣比較容易操作,而且不需要倒扣。

『拾』 分蛋海綿蛋糕和戚風的區別是什麼

戚風蛋糕是海綿蛋糕的一種,戚風蛋糕和海綿蛋糕有何不同是一個偽命題。所以,推測樓主問的是戚風蛋糕與全蛋海綿蛋糕(很多人圖方便直接稱之為海綿蛋糕)有何區別,分析如下:

1、從打發工藝角度來看:(海綿蛋糕都是通過打發雞蛋中的蛋清,而使蛋糕松發的,這是海綿蛋糕松發的原理)

戚風蛋糕屬於分蛋法打發。在配料時要將雞蛋中的蛋清和蛋黃徹底分開,直接通過打發蛋清+糖獲得體積增大5-8倍的泡沫體,從而獲得松軟的蛋糕。

戚風蛋糕分蛋打法的好處主要就是速度相對較快,打發後的蛋白霜相對穩定性要好。

全蛋海綿蛋糕則是全蛋液+糖打發到3-5倍大,也能獲得泡沫體,從而獲得松軟的蛋糕。但全蛋打法中,蛋清的打發由於受到了蛋黃的中所含的油脂的影響,打發比較困難,且打發後的泡沫很不穩定(20個雞蛋+糖要打30分鍾左右,才能打發到合適的體積,且後續操作要迅速跟進,即入爐烤制)。

於是烘焙師傅們開始探索,發明了蛋糕油(蛋糕乳化劑,亦簡稱SP)派生了全蛋海綿蛋糕的一種分支工藝——全蛋海綿蛋糕SP法。通過添加蛋糕油,蛋糖糊能夠快速的打發到合適體積,且泡沫均勻細致,穩定性特佳。拌好的蛋糕糊放置半小時後,入模烤制,體積幾乎與即時烤制的相當。所以目前,全蛋海綿蛋糕SP法在商業應用已經非常廣泛。

2、從配方中材料結構上看:戚風蛋糕的含水量遠高於全蛋海綿蛋糕。

全蛋海綿糕是海綿蛋糕基礎型,海綿蛋糕的基礎原料:雞蛋+糖+麵粉,即能實現製作(比如經典的無水蛋糕)。因其蛋糖糊的穩定性較差,加水攪拌是其工藝控制點,加水的過程即是蛋糕糊消泡的過程,所以水既不能多加,也不能快加,即使是改良的配方含水量也相對較低。

戚風蛋糕是烘焙師基於全蛋海綿蛋糕打發缺餡的改良版。其配方中的水是與麵粉攪拌均勻後才與蛋白霜混合的,所以配方中的水的含量可以遠遠高於全蛋海綿蛋糕,而不會影響蛋糕的松發。