1. 蛋糕製作配方
蛋糕製作過程中的幾個關鍵因素
在蛋糕製作的整體過程中，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗。
1．攪拌容器要干凈，特別是製作戚風蛋糕，否則將會出現攪打不起，最終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，製作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。
2．磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助於延長保質期。
3．如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。
4．蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。
5．液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方麵粉比例過高時可在慢速時就加入部分水，如在最後加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。
6．有時為了降低麵粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有澱粉的成分，一定要將其與麵粉一起過篩時就加入，否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外澱粉的添加也不能超過麵粉的1／4。
7．泡打粉加入時也一定要與麵粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現麻點，部分地方出現苦澀味。
8．打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。
蛋糕加工中常見問題及解決辦法
蛋糕配料不當引發的問題及對策
蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料，以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。由於這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這個就是原料配方平衡原則，包括乾性原料和濕性原料中間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：（1）乾性原料：麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等；（2）濕性原料：雞蛋、牛奶、水等；（3）強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。
（一）、乾性原料與濕性原料蛋糕配方中乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調製成蛋糕糊。如蛋糕配方中的麵粉約需等量的蛋液來潤濕，但它因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，水量可以稍微多點；而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量（對麵粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％～200％，相等於加水量75％～150％。配料時，當配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量，但須注意，液體間的換算不是等量關系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水約為75％，而牛奶含水約為87．5％。例如在製作可可型蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分麵粉，加入量一般不低於麵粉量的4％，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡，對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」，甚至使部分糕體隨之坍塌，製品體積縮小；濕性物料不足，則會使製品出現外觀緊縮，且內部結構粗糙，質地硬而干。
（二）、強性原料與弱性原料強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例，不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例（對麵粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％；奶油海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。調節強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；當雞蛋量增加時，糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，因此，當加入此兩種原料時，可適當減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。
（三）、蛋糕配料時易出現的問題蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用，它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。
1、雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕結構的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏泥的作用，可使蛋糕膨鬆柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液充入大量空氣，使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少，使海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制，雖然不是依靠雞蛋液攪打發泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊，在烘烤初期，當溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉移到液相，雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多於脂肪量的10％，至少應與脂肪量相等。解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。
2、麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少，形成的組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質量，使頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加麵粉用量或使用麵筋含量中等的麵粉。
3、水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量，過少在調制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點。且蛋糕麵糊過於濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由於蛋糕麵糊中總的水量多，蛋糕麵糊在烘烤過程中，由於膨脹體積太大，冷卻之後水蒸氣凝結成水，蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷，使頂面不平向下凹陷。
4、奶製品用量過多。因奶製品中乳糖含量較多，烘烤時易於上色。解決方法：適當減少奶製品的用量。
5、砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時，在烘烤過程中，糖溶化後使蛋糕麵糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部；由於烘烤時蛋糕的體積相應地膨脹較快，因此在冷卻時頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且製品表面色澤較淺。
6、油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由於缺少蛋黃的乳化作用，在攪打蛋白和砂糖發泡時，不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂，只能在麵糊調制完成後小心加入，以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比最多不超過40％；雞蛋用量在110％～140％時，油脂用量只能在
20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多隻能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使頂部下陷。
7、蓬鬆劑使用不當。雖然蓬鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕麵糊中，蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量。而蓬鬆劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨鬆劑產生氣體過多，使蛋糕的體積過於膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨鬆劑品種不當，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激性的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有鹼味。解決方法：使用品質優良的酸鹼復配膨鬆劑，其用量適當不可過多。
8、麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用，容易形成較多的麵筋，麵筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種麵粉的情況下，可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉，以降低麵筋含量。
2. 生日蛋糕的配方
海綿蛋糕的製作
在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點，倍受人們的鍾愛。目前在我國，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品，正逐漸走進了千家萬戶。
一、海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉，其粉質要細，麵筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉，可先進行處理，取部分麵粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麵粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」，另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1．蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麵粉拌和均勻，製成麵糊。在操作的過程中，為了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加人少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。
2．全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鍾，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。
3．乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。
其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麵粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麵粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30％的水和15％的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1．模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同，靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易於成熟而可以靈活地進行選擇模具，一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，麵糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響製品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1．正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
2．蛋糕出爐處理
出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然後拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少製品搬動，製品與製品之間應保持一定的距離，製品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標准
海綿蛋糕的質量標準是：表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不幹，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中。
總之，掌握了以上選料、配方、原理及製法後，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!
3. 製做蛋糕原料的配比是多少
製作蛋糕用料有：雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂，比例是2：3：4，油脂少量。
1、蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」，另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」，因而配方也各有不同。天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。
2、傳統的蛋糕很簡單，一般也有兩種做法：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃。
希望可以幫到你。
4. 烘焙的烘焙知識
配方平衡各類西點都有一定的配方，但西點的配方也不是一成不變的，而是根據條件和需要在一定范圍內進行變化，這種變化並不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。
配方平衡是對西點製作具有重要的指導意義，它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。
配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上，原料功能可分為以下幾組：
1.乾性原料:麵粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。
3.強性原料：麵粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原則的基礎是：在一個合理的配方中應該滿足乾性原料與濕性原料之間的平衡；強性原料與弱性原料之間的平衡。
一、干濕平衡
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與麵粉的基本比例是1：1,由於海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表現是乳化體系，水太多不利於油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過麵粉量。
各類主要液體基本量比例如下：（對麵粉百分比）
1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當於加水量的75%～150%或更多）
2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）
此外，干濕平衡的調整還應注意以下幾點：
1.製作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過麵粉量。
2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。
3.配方中的總液體量大於用糖量時有利於糖的溶解。
4.由於各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。
5.在製作可可型蛋糕時，加入量不低於麵粉量的4%，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，去掉等量的麵粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節乾性平衡。如配方中麵粉為1000g，加可可粉40g，調整後麵粉應為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。
二、強弱平衡
（一）強弱平衡主要考慮是油脂和糖對麵粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過麵粉量，否則會酥散不成型。非酥性製品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩定性，以及製品的彈性，在不影響品質的前提下，根據甜味需要可適當調節糖用量。
各類主要製品的油脂和糖用量基本比例如下：（對麵粉比）
1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增加強性原料時，應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。
（二）泡打的比例
泡打是一種化學膨鬆劑，協助或部分代替蛋的發泡或油脂的酥鬆作用，因而在下述情況下應補充泡打粉：
1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應補充泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為麵粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低於麵粉量）的泡打量約為麵粉量的2%～4%，以上原則亦適用於油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。
3.牛奶具有使製品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
三、高比蛋糕平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量，甚至可高達麵粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對製品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。
四、配方失衡對製品質量產生的影響
1.液體大多會使蛋糕最終呈「×」形狀，形成「濕帶」，製品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使製品緊縮，內部粗糙、質地發干。
2.糖和泡打過多，會使蛋糕結構體積變弱，造成頂部塌陷，導致呈「M」形。糖加多口感太甜且發粘，泡打多製品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化製品結構、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。
5. 製做蛋糕原料的配比是多少
製做蛋糕原料的配比是低筋麵粉90克、雞蛋2個、蛋黃3個、牛奶10毫升、白砂糖3克、玉米油20克、抹茶粉5克
一、蛋清分離。
6. 烘培知識
配方平衡各類西點都有一定的配方，但西點的配方也不是一成不變的，而是根據條件和需要在一定范圍內進行變化，這種變化並不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。
配方平衡是對西點製作具有重要的指導意義，它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。
配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上，原料功能可分為以下幾組：
1.乾性原料:麵粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。
3.強性原料：麵粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原則的基礎是：在一個合理的配方中應該滿足乾性原料與濕性原料之間的平衡；強性原料與弱性原料之間的平衡。
一、干濕平衡
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與麵粉的基本比例是1：1,由於海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表現是乳化體系，水太多不利於油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過麵粉量。
各類主要液體基本量比例如下：（對麵粉百分比）
1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當於加水量的75%～150%或更多）
2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）
此外，干濕平衡的調整還應注意以下幾點：
1.製作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過麵粉量。
2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。
3.配方中的總液體量大於用糖量時有利於糖的溶解。
4.由於各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。
5.在製作可可型蛋糕時，加入量不低於麵粉量的4%，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，去掉等量的麵粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節乾性平衡。如配方中麵粉為1000g，加可可粉40g，調整後麵粉應為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。
二、強弱平衡
（一）強弱平衡主要考慮是油脂和糖對麵粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過麵粉量，否則會酥散不成型。非酥性製品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩定性，以及製品的彈性，在不影響品質的前提下，根據甜味需要可適當調節糖用量。
各類主要製品的油脂和糖用量基本比例如下：（對麵粉比）
1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增加強性原料時，應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。
（二）泡打的比例
泡打是一種化學膨鬆劑，協助或部分代替蛋的發泡或油脂的酥鬆作用，因而在下述情況下應補充泡打粉：
1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應補充泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為麵粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低於麵粉量）的泡打量約為麵粉量的2%～4%，以上原則亦適用於油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。
3.牛奶具有使製品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
三、高比蛋糕平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量，甚至可高達麵粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對製品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。
四、配方失衡對製品質量產生的影響
1.液體大多會使蛋糕最終呈「×」形狀，形成「濕帶」，製品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使製品緊縮，內部粗糙、質地發干。
2.糖和泡打過多，會使蛋糕結構體積變弱，造成頂部塌陷，導致呈「M」形。糖加多口感太甜且發粘，泡打多製品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化製品結構、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。
7. 關於烘焙的知識。
烘焙的基礎知識
一．材料的處理
麵粉的過篩處理
將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麵粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麵粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！
磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鍾，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50攝氏度之間的水溫融化最好！
漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鍾。瀝干後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。
自製麵包糠
把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140?烤45~60分鍾，直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裡用掛面棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麵包粉。
打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境里，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。
溶解吉利丁
吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟:
1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鍾。
2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。
實用秘訣
◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。
◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。
二．基本的工藝
乳化麵糊的製作
這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟:
1．用一個碗打發奶油1~2分鍾，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鍾，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3．舀一些已篩過的麵粉到篩網里，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。
5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣
◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘。
◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。
攪拌麵糊的製作
攪拌好的麵糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會松垮掉。
步驟:
1.在一個大碗里打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。
3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。
4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。
壓面法麵包面團的製作
這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發酵。
步驟：
1．先將乾性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。
2．再加入油脂繼續攪拌成較光滑的面團即可。
3．然後放入壓面機中壓至表皮即可。
實用秘訣
◆不要壓的太久，否則麵筋易壓斷。
◆水分不要加得過多，否則很難壓面。
◆壓面完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。
中種法麵包面團的製作
這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分麵粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麵筋開始擴展後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鍾，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麵筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂。
3．再以中速攪拌至麵筋充分擴展後，最後用慢速攪拌1分鍾。
4．延續發酵20分鍾左右後即可整形。
直接法麵包面團的製作
這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也比較柔軟。
步驟：
1．將麵粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無乾粉，然後快速打至麵筋擴展。
3．加入油脂先用慢速攪拌1分鍾，再用快速攪拌至麵筋充分擴展，然後用慢速再攪拌1分鍾完成。
4．延續發酵15分鍾後即可整形。
選擇新鮮的雞蛋
製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常干凈。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。
精確的秤量
製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。
牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法製作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。
亮麗的餅皮表面製作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。
戚風蛋糕烤後注意事項
戚風蛋糕烤好後，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。
8. 蛋糕做法
【所需食材】A類：玉米油 70g，牛奶 70g，B類：低粉 80g，玉米澱粉 10g，泡打粉2g，蛋黃5個，C類：細砂糖 70g，蛋清 5個，塔塔粉2.5g，鹽1g，檸檬汁 幾滴 （雞蛋放冰箱里的會更好。）
【製作過程】1.稱量好材料。將蛋黃與蛋白分離，分別裝在無油無水干凈的打蛋盆內，
把A部分攪拌均勻。
2.把B部分粉類過篩，將粉類加入A部分中拌均勻即可，把蛋黃加入拌均（不可攪起均）把蛋清加入拌均。
3.將C部分打發至濕性發泡7-8成，（打到蛋白變得細膩、蓬鬆柔軟時，電動打蛋器換低速打發，打至濕性偏乾性發泡狀態，提起打蛋頭是直立小彎鉤的狀態即可）。
4.取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中翻拌均勻。
5.看不見白色蛋黃霜痕跡即可。
6.將蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白霜中混合，用刮刀輕快地從盆底向上翻拌混合均勻。7.翻拌好的蛋糕糊是細膩有光澤的。8.將蛋糕糊倒入17cm中空模具中，輕輕震一下。9.放入預熱好的烤箱中下層，溫度150-155℃，時間30-35分鍾。10.出爐後輕震一下。11.立刻倒扣。12.涼後脫模即可。松軟細膩的蛋糕簡單又百吃不膩~
9. 蛋糕的製作原理是什麼
將蛋糕麵糊澆注進烤模送入烤爐後，烤室中熱的作用改變了蛋糕麵糊的理化性質，使原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕松軟而有一定彈性；而麵糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。
由於蛋糕麵糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發定型、脫水和上色這3個階段。
(9)蛋糕配方設計的原則是什麼擴展閱讀：
蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。
10. 西點製作注意事項
西點製作注意事項
各類西點的配發是根據條件和需要在一定范圍內進行變動。這種變動並非隨意的，須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應有適當的比例，以達到產品的質量要求。配方平衡原則建立在原來功能作用的基礎上，原料按其功能作用的不同可分為以下幾組：
⑴乾性原料：麵粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
⑵濕性原料：雞蛋、牛奶、水。
⑶強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶。
⑷弱性原料：糖、油、泡打粉。
乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調製成面團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋蛋白質，它們具有形成及強化製品結構的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為製品結構的骨架，相反，具有減弱或分散製品結構的作用，同事需要強性原料的攜帶
配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應該滿足乾性原料和濕性原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
1、干濕平衡
不同品種在調制漿料或面團時所需的液體量不同。總的來說，漿料的含水量大於面團的含水量，調制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團做如下分類：稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(如麵包)、硬面團(如酥點心)。
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面團的基本比例為1:1，即麵粉約需等量的蛋液來潤濕。由於海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質在結構方面的作用也可以平衡因液體增加對結構和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化且使漿料過稀，故蛋液的加入量一般不超過麵粉量。
麵包面團形成時，麵筋需要充分吸水膨潤和擴展，故加水量較多，相當於麵筋蛋白質及澱粉吸水量的總和。而酥點心面團吸水因受到油脂限制，且需要較少麵筋的生產，所以加水量較少。
各類主要製品液體量的基本比例(對麵粉百分比)如下：
⑴海綿蛋糕加蛋量100%~200%或跟多(相當於加水量75%~150%或更多).
⑵油脂蛋糕加蛋量約100%(相當於加水量75%)。
⑶麵包加水量50%左右
⑷松酥點心加水量10%~15%
此外，干濕平衡的調整還應注意以下幾點：
①在製作抵擋蛋糕時，蛋量的減少可用水或牛奶來補充液體量，但總加水量不應超過麵粉量。
②根據油、糖對吸水作用的影響，當配方中的油和糖增加時，加水量則相應減少。一般每增加1%的油脂，應降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應減少。
③配方中的總液體量大於糖量時有利於糖的溶解。
④由於各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系。例如，1000g麵粉要用1000g雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430g而不是500g，因為雞蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。
⑤在製作可可型蛋糕時，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分麵粉。其加入量一般不應低於麵粉量的4%，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。例如，原配方中麵粉為1000g，加入40g可可粉後，配方調制為：麵粉960g，可可粉40g，牛奶40g，泡打粉2g(其它原料不變)。
2、強弱平衡
(1)油脂和糖的比例強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例。不同特性的製品所加油脂量不同。一般而言，酥性製品(如油脂蛋糕和松酥點心)中油脂量較多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量較少，否則會影響製品的氣泡結構和彈性。在不影響製品品質的前提下，根據甜味的需要，可適當調節糖的用量。
各類主要製品油脂和糖量的基本比例(對麵粉百分比)大致如下：
①海綿蛋糕：糖80%~110%，油脂0。
②奶油海綿蛋糕：糖80%~110%，油脂10%~50%。
③油脂蛋糕：糖25%~50%，油脂40%~70%。
④麵包：糖0~20%，油脂0~15%。
調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡。此外，蛋量增加時，糖的量一般也要適當增加。在海綿蛋糕製作中，糖能夠維持雞蛋打發所形成的泡沫的穩定性。而在油脂蛋糕製作中，油脂打發時，糖(特別是細粒糖)能促進油脂的充氣蓬鬆。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半，因此，根據可可粉或巧克力的加入量，可適當減少原配方中的油脂量。
(2)泡打粉的加入和比例泡打粉(又稱發酵粉)是一種化學膨忪劑，常用於蛋糕、點心、餅乾等製品中，協助或部分代替雞蛋的`發泡作用或油脂的酥鬆作用。因而在下述情況下應補充泡打粉：蛋糕中蛋量所有減少，油脂蛋糕和松酥點心中油脂或糖量有所減少。此外，配方中有牛奶加入時，可加適量的泡打粉使之平衡。
當海綿蛋糕配方中蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量泡打粉以彌補蓬鬆不足。同時蛋減少得越多，泡打粉相應增加得也越多。一般而言，蛋與麵粉之比超過150%時，可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為麵粉量的0.5%~1.5%。較抵擋蛋糕(蛋量少於麵粉量)的泡打粉用量約為麵粉量的2%~4%。以上原則亦適用於油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕、松酥點心、餅乾等。即油脂減少得越多，泡打粉增加得也越多。但必須指出的是，蛋量或油脂量過少，泡打粉過多將會影響製品質量。
牛奶具有使製品結構收緊的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉來平衡，以維持製品適當的酥鬆度。如上述加可可粉的配方調整中，在加牛奶的同時又加了適量的泡打粉。
3、高比蛋糕的平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量，甚至可高達麵粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量)。
由於糖有較高的滲透壓，能抑制細菌生長，還有較強的吸濕性和保水性，能使蛋糕保持柔潤的質地，所以高比蛋糕有較長的貨架「壽命」。在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對製品結構的散開作用，可由增加有收緊作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。
4、配方失衡對製品質量的影響
下面以蛋糕為例說明原料比例不當對製品質量的影響。
⑴液體
液體太多會使蛋糕最終呈「X」形狀。在熱的烤爐中看不到過量液體產生的後果，因為這時液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻後，蒸汽便重新凝結為液體，並沉積在蛋糕底部，形成一條「濕帶」，甚至使部分糕體隨之坍塌，製品體積縮小。
液體量不足則會使成品出現一個緊縮的外觀，且內部結構粗糙，質地硬而干。
⑵糖和泡打粉
糖和泡打粉過多會使蛋糕的結構變弱，造成頂部塌陷，導致所謂的「M」錯誤(M表示蛋糕相應的形狀)。在泡打粉和糖同時使用的情況下，有時難以判斷究竟是糖還是泡打粉所引起的後果。如蛋糕口感太甜且發粘，可知是糖加得太多;泡打粉過多時，可能引起蛋糕底部發黑。糖和泡打粉不足則會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高甚至破裂。
⑶油脂
油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使頂部下陷，且糕點油亮、口感油膩。如油脂不足，同糖不足一樣，蛋糕發緊，頂部突起甚至裂開。
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