① 蛋糕做出來有氣泡是什麼原因
1、泡打粉過量。
2、攪拌過度。
3、剛入烤爐溫度過高，膨脹太快。
材料
雞蛋150克，低粉50克，玉米油24克，牛奶24克，細砂糖（蛋白用）36克，細砂糖（蛋黃用）18克
做法
1.雞蛋用分蛋器分離蛋黃與蛋白
2.蛋白放入無油無水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性發泡
3.蛋黃加入細砂糖，用蛋抽輕輕打散，不要打發
4.把玉米油加入到蛋黃中攪拌均勻
5.加入牛奶攪拌均勻
6.篩入低粉，用刮刀翻版均勻
7.盛1/3的打發蛋白放入蛋黃液中，用刮刀翻拌均勻
8.再把攪拌好的混合物倒入餘下的蛋白中，翻拌均勻
9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震盪出氣泡
10.烤箱預熱180度，中層35分鍾左右。出爐後立刻倒扣，冷卻脫模
11.如果不及時裱花，建議用保鮮膜包裹好戚風蛋糕，避免風干
12.用蛋糕刀片成三片
13.杏仁片放入煎鍋，小火焙至微微金黃
14.黑加侖用白蘭地浸泡10分鍾左右
15.淡奶油中分次加入白砂糖，打至裱花狀態
16.在蛋糕胚上抹上打發的淡奶油。夾層的淡奶油，抹勻即可
17.黑加侖用廚房用紙吸掉多餘的水分，碼在夾層中
18.蓋上一片蛋糕片，再塗抹上打發的淡奶油
19.再在夾層中碼放上浸泡過的黑加侖，按進淡奶油中
20.放上最後一片蛋糕片，抹上打發的淡奶油
21.先粗略的在表層抹上打發的淡奶油，再在周圍也同樣抹上
22.最後用抹刀修飾表面，讓蛋糕看上去更加標致
23.裱花後在周圍貼上杏仁片，裝飾即可
② 蛋糕烤好後表面會鼓起大氣泡是怎麼回事
打料過程中的誤區，在起發過程中起發程度不夠而導致烘焙後扁平沒有蓬鬆感；另外蛋糕表面有氣泡就是在您放入麵粉之後攪拌時間過長而導致麵粉上筋所引起的，還有一個原因是麵粉中有雜質在您製作蛋糕之前最好將麵粉過篩．氣泡是二氧化碳，有空氣在蛋糕糊倒入烤制的容器以後，要在桌面上顛撞幾下，把空氣排出，就不會有很多小泡泡了。
③ 西點中，清蛋糕是指什麼，有什麼特性
清蛋糕也稱為海綿蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。配料中使用的油是精製油。海綿蛋糕又稱乳沫蛋糕，是清蛋糕中最常見的一種。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
④ 老式蛋糕起泡的原因
蛋糕起泡原因如下；
1蛋白打發程度超標。
2麵糊攪拌過程中摻入太多空氣。
3蛋糕進烤爐前和出烤爐後沒有震動。
以上三種原因是可以直接導致蛋糕起泡的主要原因。
⑤ 做蛋糕的原理是什麼 我問的是原理你！
蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
⑥ 戚風蛋糕起泡怎麼回事戚風蛋糕起泡是什麼原因
我們都知道，戚風蛋糕的味道香甜可口，吃起來軟軟的，口感超級棒，做法也比較簡單，深受人們喜歡，很多人都會在家做戚風蛋糕。有些人做戚風蛋糕會發現裡面有很多的氣泡，那麼戚風蛋糕氣泡怎麼回事呢?下面讓我們具體來看看吧!戚風蛋糕起泡怎麼回事
烤好的蛋糕內部有大氣泡是比較常見的一種現象，可能導致這個問題的原因有幾下幾點:
1、蛋白霜和蛋黃糊沒有充分拌勻，使得內部存在相對大團的蛋白霜，受熱之後沒有麵糊幫助穩定狀態，細膩的蛋白霜氣泡破損之後就形成了大的氣泡孔洞。
2、蛋白霜打發的程度不夠，或者是蛋糕糊放置太久了，已經開始消泡變回液體狀態了。
3、烤箱上火過高，導致烘烤的時候頂面很快就封上了，部分氣體沒有及時出去，在內部形成了大的氣泡孔洞。
戚風蛋糕的做法
【蛋糕糊】
蛋黃:3個，牛奶:35g，玉米油:30g，細砂糖:10g，低筋麵粉:50g;
【蛋白霜】
蛋白:3個，檸檬汁:幾滴，細砂糖:30g。
烘烤:中下層，160度上下火45分鍾左右。(烘烤時間和溫度供參考，具體視個人烤箱情況而定)。
簡要步驟:
1、蛋黃+牛奶+玉米油+細砂糖混合均勻，充分乳化至無油點。
2、加入過篩的低筋麵粉，用蛋抽呈z字形拌勻。
3、蛋白+檸檬汁，分三次加糖，打發成小彎鉤的9分發狀態。
4、取1/3蛋白與蛋黃糊拌勻，再倒入剩餘蛋白中，翻拌均勻，成細膩順滑的蛋糕糊。
5、麵糊入模(多餘的裝紙杯)震模幾次，放入提前預熱的烤箱中下層，160度烘烤45分鍾左右。
6、出爐震模幾次，立即倒扣，完全放涼後脫模切件食用即可。
戚風蛋糕的製作技巧
1、打發蛋白的打蛋盆、打蛋頭、包括後續與蛋黃糊翻拌用到的刮刀都要無油無水，否則會影響蛋白的打發，並且容易造成消泡，消泡造成的後果前面已經講的很清楚，不再贅述。
2、蛋白+檸檬汁有去腥和穩定蛋白霜打發的作用。
3、蛋白分三次加糖，首先因為蛋白吸收糖的能力有限，所以必須分開加。而加糖則是可以穩定蛋白霜，完全不加糖的蛋白霜內部孔洞是粗糙，容易破裂的。代糖如木糖醇等雖然可以代替糖的甜味，但是不能代替糖幫助蛋白霜穩定的特性。所以用在蛋白霜中的糖不建議大幅減少。
4、麵糊做好不要等待，立即入模烘烤。
5、戚風蛋糕倒扣的時間依然是它成熟的過程，必須完全冷卻後再脫模，否則容易產生塌腰、凹陷等情況。
⑦ 什麼是發酵蛋白的起泡性
攪打蛋清時，空氣進人蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣 泡逐漸變小而數目增多，最後失去流動性，通過加熱使之固定， 蛋清的這種特性在食品中如在糖飾、蛋糕中得到了應用。蛋清的發泡能力受許多加工因素影響，當蛋清攪拌到相對密度 為0。
15〜0。17時，泡沫既穩定又可使蛋糕體積最大，加工時均勻 會延長攪打時間，降低蛋糕體積。 蛋白經加熱高於58°C殺菌後，會 不可逆地使卵黏蛋白與溶菌酶形成的復合體變性，延長起泡所需時 間，降低發泡力。
為此，人們在加熱前用枸橡三乙酯或磷酸三乙酯補償熱影響，另外調整pH值至7。 0並增加金屬鹽如Al3+等以提高 蛋白的熱穩定性。蛋白的發泡性受酸、鹼影響很大，在等電點或強 酸、強鹼條件下，因蛋白質變性並凝集而起泡力最大。
⑧ 古早蛋糕表面有氣泡是什麼原因
1、蛋白霜和蛋黃糊沒有充分拌勻，使得內部存在相對大團的蛋白霜，受熱之後沒有麵糊幫助穩定狀態，細膩的蛋白霜氣泡破損之後就形成了大的氣泡孔洞。
2、蛋白霜打發的程度不夠，或者是蛋糕糊放置太久了，已經開始消泡變回液體狀態了。
3、烤箱上火過高，導致烘烤的時候頂面很快就封上了，部分氣體沒有及時出去，在內部形成了大的氣泡孔洞。
⑨ 什麼是發酵蛋白的起泡性
攪打蛋清時，空氣進人蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣
泡逐漸變小而數目增多，最後失去流動性，通過加熱使之固定，
蛋清的這種特性在食品中如在糖飾、蛋糕中得到了應用。蛋清的發泡能力受許多加工因素影響，當蛋清攪拌到相對密度
為0。
15〜0。17時，泡沫既穩定又可使蛋糕體積最大，加工時均勻
會延長攪打時間，降低蛋糕體積。
蛋白經加熱高於58°C殺菌後，會
不可逆地使卵黏蛋白與溶菌酶形成的復合體變性，延長起泡所需時
間，降低發泡力。
為此，人們在加熱前用枸橡三乙酯或磷酸三乙酯補償熱影響，另外調整pH值至7。
0並增加金屬鹽如Al3+等以提高
蛋白的熱穩定性。蛋白的發泡性受酸、鹼影響很大，在等電點或強
酸、強鹼條件下，因蛋白質變性並凝集而起泡力最大。
⑩ 蛋糕製作起泡原因
你好，蛋糕表面有氣泡就是在您放入麵粉之後攪拌時間過長而導致麵粉上筋所引起的,還有一個原因是麵粉中有雜質在您製作蛋糕之前最好將麵粉過篩．氣泡是二氧化碳