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蛋糕放電飯煲要煮多久 2024-03-29 17:19:44

為什麼烤古早蛋糕會縮小一半

發布時間: 2022-09-30 23:03:51

㈠ 自己做古早蛋糕在烤箱里就回縮,這是什麼原因造成的

做蛋糕時想起剛進烘焙圈的場面。記得做了一次蛋糕,好像要把我逼瘋了。第一個做的蛋糕開始倒塌,退縮,為了找到崩潰的原因,又做了第二個。這次看到烤箱里的蛋糕堆滿了鼓,心情很好,有點激動。哈哈,烤的時候蛋糕還是塌了。烘焙坑越來越深。哈哈,我還是不死心,要嘗試第三種製作方法,這次終於成功了!製作的蛋糕不塌,不縮,有彈性,蛋糕組織能很好地吃柔軟光滑的口感。今天,我將和大家分享這個古老的蛋糕食譜和製作方法。

11.剛烤好後震動兩次,拿著油紙拿出來,把油紙拆開冷卻後吃。

㈡ 古早蛋糕塌陷回縮的原因

1、拌的時候要多注意,不要消泡。消泡會造成蛋糕的塌陷。2、確保蛋糕完全成熟。不成熟或者亞成熟的蛋糕出爐也會塌陷。3、烤制半途中開烤箱門,導致蛋糕塌陷。4、防水沒有做好,導致水蒸氣過多進入蛋糕體,蛋糕整體過於濕潤。

1、拌的時候要多注意,不要消泡。消泡也可能會造成蛋糕的塌陷。

2、確保蛋糕完全成熟。不成熟或者亞成熟的蛋糕出爐也會塌陷。

3、烤制半途中開烤箱門,導致蛋糕塌陷。

4、防水沒有做好,導致水蒸氣過多進入蛋糕體,蛋糕整體過於濕潤。

㈢ 古早蛋糕出爐後回縮原因

蛋白打發不到位。蛋糕沒有烤熟。烤制半途中開烤箱門,導致蛋糕塌陷。防水沒有做好,導致水蒸氣過多進入蛋糕體,蛋糕整體過於濕潤。

1、蛋白打發不到位。

2、蛋糕沒有烤熟。

3、烤制半途中開烤箱門,導致蛋糕的塌陷。

4、防水沒有做好,導致水蒸氣過多的進入蛋糕體,蛋糕整體過於濕潤。

㈣ 古早蛋糕出爐後回縮原因

最近,有很多朋友都在家做蛋糕,做戚風蛋糕或者古早蛋糕,我個人更喜歡吃古早蛋糕,因為古早蛋糕吃起來更細膩一些。今天,廚娘與大家分享一下我做古早蛋糕的方法,做法非常簡單,食材也都是家常必備的,特別適合家庭主婦居家做。

很多朋友私信我,說為什麼自己蛋清打發很好,步驟也對,但是就是做出來的蛋糕總是不成功。打開烤箱的那一刻,蛋糕起發的還特別好,取出後,不一會就回縮,塌陷了。還有的朋友說,中間像是沒烤熟一樣,黏黏的。在分享古早蛋糕的做法之前,先和大家說一下做蛋糕的幾個要點和注意事項。

第1:裝蛋清的盆必須要保證是無水無油的,千萬不要存在僥幸心理,蛋清不會放過每一個偷懶的人。只要你偷懶,蛋清絕對打發不成功,最後做出來的蛋糕也就不會起發。

第2:做古早蛋糕和做戚風蛋糕不同,古早蛋糕之所以吃起來更細膩,是因為它是燙面的,在做之前要把玉米油加熱至70度,這個溫度要用溫度器測一下,不要憑感覺,有時候感覺是不好用的。

第3:蛋清打發好以後,在和蛋黃混合時,要用刀切式,或者畫Z字型翻拌方式,盡快翻拌均勻,不要讓蛋清消泡,如果蛋清消泡的話,也會導致蛋糕不起發。

第4:烤箱要提前預熱,然後把蛋糕模具放入烤箱內,每款烤箱的溫度不一樣,烤的時候注意觀察,必須要充分烤熟,烤好的古早蛋糕上邊是金黃色脆脆的,內瓤是香軟的,如果濕氣特別重的話,就是沒烤到熟。不要過早的蓋錫紙。

第5:蛋糕烤好取出後,要第一時間將蛋糕取出,放在烤架上放涼。如果烤好的蛋糕長時間在模具內,熱氣散不掉,就會回縮塌陷。

古早蛋糕的做法

准備食材:

低筋麵粉95克、雞蛋6個(單個重量在65g左右)、玉米油70克、白糖60克、牛奶60克、檸檬1個。

第一步:取兩個無水無油的盆,將雞蛋蛋清和蛋黃分離,分別打入兩個盆中。雞蛋要選大個的,如果雞蛋特別小的話,就稱一下重量,雞蛋總重量在400克左右就可以。

第二步:將70克玉米油,加熱到70度左右,倒入盆中,篩入95克低筋麵粉,翻拌至沒有乾的麵粉顆粒。加入6個蛋黃,加入60克純牛奶,再次翻拌均勻即可。

第三步:蛋清盆內,滴幾滴檸檬汁去腥,用打蛋器低速打發至蛋清冒大泡,加入20克白糖;打至泡沫變細膩,再加入20克白糖;打發至蛋清出現紋路,加入最後的20克白糖。如果喜歡吃甜的話,可以稍微多加一點糖。

第四步:將蛋清打發至奶油狀,提起打蛋器,蛋清不會倒流即可。(倒扣盆,蛋清不會倒流或者是往盆內插一根筷子,筷子不倒,也證明蛋清打發成功了)

第五步:將三分之一蛋清,加入到蛋黃碗內,刀切式翻拌均勻。

第六步:將翻拌均勻的蛋黃,倒入裝有蛋清的盆內,再次翻拌均勻。

第七步:模具內刷一層油,將蛋糊倒入模具內。震動幾下,將氣泡震出。將模具放入蒸鍋內,蓋上一個盤子或盆,蓋上鍋蓋。大火蒸至上蒸汽後,再蒸30分鍾。取出後放在鏤空的架子上放涼,松軟香甜的蒸蛋糕就做好啦!

溫馨小貼士:

如果怕古早蛋糕太油吃了上火,可以做戚風蛋糕,用40克玉米油,不用加熱,直接加低筋麵粉、蛋黃、牛奶,翻拌均勻即可,其他步驟一樣。
如果用烤箱烤的話,160度預熱5分鍾後,將模具放入裝有溫水的烤盤內,水浴法烤40分鍾。

㈤ 古早蛋糕回縮的原因及解決方法

戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法

1. 配方問題:

配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。

解決辦法:調整配方。

2. 麵糊起筋問題:

因為攪拌時引起的麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。

解決辦法:用低筋麵粉,在操作時注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。

3. 蛋白消泡問題:

打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法:

a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆;

b. 蛋要新鮮,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。

c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,一直打到乾性發泡為止。

(乾性發泡的程度檢驗:打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。)

4. 蛋黃糊不均勻問題

蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因為比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,導致蛋糕蓬不起來。

解決的辦法:掌握好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5. 不沾模具問題

所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗干凈,有油層等…..這些都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕始終都長不起來。

解決辦法:拒絕不沾模具,保證模具內壁無油。

6. 底火過大問題

容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。

解決辦法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….

7. 沒烤熟問題

沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8. 降溫過快問題

烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋過大過厚的錫紙,也會有影響。

解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

9. 烘烤時間和倒扣問題

烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。

出爐後若沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會導致下半部變的緊密瓷實,所以蛋糕體積縮小,表面回縮。

解決辦法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態。

戚風蛋糕常見的10大問題
1. 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響?

同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系,吃起來的囗感也不樣。

2. 如何打發完美的蛋白

打至完全粗泡,不再有蛋清液時,加入第一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明顯增多時,加入第二次的糖,打至有發起,很像鮮奶油,五分發時,再加第三次的糖,此時改高速全力打至將要硬性時,改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。

Tips:

a.所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃;

b.塔塔粉是一種酸性鹽,可降低蛋白的礆性,使蛋糕潔白、可囗(添加劑盡量少用);

c.打好立即和粉類拌合,不可久置以免消泡,若有出水則消泡失敗了,也不可打太乾性,烤起來不好吃;

3. 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤

可以,不過,改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣。

㈥ 古早蛋糕出爐後回縮原因古早蛋糕出爐後回縮原因是什麼呢

1、因為做蛋糕的面團沒弄好,導致涼了以後出現回縮的現象。想要改變這種現象的話需要在做蛋糕的過程中改用低筋麵粉,比如說可以用中筋粉搭配玉米澱粉一起揉面團,這樣最後出來的效果會比較好。
2、因為烘焙的時間不夠,導致內部沒有完全熟透,所以這種情況就一定要把握好時間和火候,這樣才能做出完美的蛋糕。
3、因為蛋黃糊沒有攪拌均勻,導致烘焙過程中受力不均,所以在攪拌麵糊的時候要把控好次數和手法。

㈦ 古早蛋糕出爐後回縮原因

1、蛋白打發不到位。
2、蛋糕沒有烤熟。
3、烤制半途中開烤箱門,導致蛋糕的塌陷。
4、防水沒有做好,導致水蒸氣過多的進入蛋糕體,蛋糕整體過於濕潤。
古早味蛋糕,在閩南語中是古舊的意思,這種蛋糕有著最古老傳統的風味,它的口感比戚風更溫潤細膩,彈性十足。戚風蛋糕是一款甜點,屬海綿蛋糕類型,製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。古早蛋糕和戚風的區別:古早蛋糕採用的是燙面水浴法。製作過程中戚風蛋糕的爆發力大,所以爬升比古早蛋糕高。由於古早蛋糕濕度很大,所以也沒有古早蛋糕那麼容易飽滿。口感方面,由於古早蛋糕的濕度比較大,所以古早蛋糕做好了以後口感吃起來是比較細膩的,而且整個質感比較綿密。但是戚風蛋糕吃起來的話,會感覺很輕柔,而且質地摸起來是比較有彈性的。

㈧ 古早蛋糕塌陷回縮的原因是什麼

兩種情況:

1、沒烤熟。

蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內部形成細小的孔洞,再由麵粉等來填充,從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕,水份並沒有完全氣化,內部的液態組織很多。若此時停止加熱,由於內部結構骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了以上所示的情況。

2、烤過火。

狀況表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。

內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重。

(8)為什麼烤古早蛋糕會縮小一半擴展閱讀:

防止蛋糕塌陷:

1、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿,很多專業人事的配方都是上火高於下火。

2、蛋白消泡或打發不到位。

3、麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉。

4、泡打粉用量不夠或已經失效。

5、底火不夠或不均勻。

6、麵粉混合不均勻。

7、蛋糕在爐內受到震動。

㈨ 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷

蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食,現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的,若有操作不當,就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢?
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋,這樣會讓其口感更佳,但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發,就會導致蛋白不穩定又容易沉澱,這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況,所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外,蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕,不是很熟練的情況下,通常我們只要反復的練習中,並經常製作的話,就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長,這樣蛋糕也就不會回縮了。

㈩ 古早蛋糕烤的時候發起很高然後又回縮了怎麼回事

蛋糕裡面有氣體,加熱之後膨脹,把蛋糕撐起來了,然後,氣體跑出來了,蛋糕本身內的水汽使得內部濕度比外部大,面遇到水汽就會變的和皮筋一樣有彈性,導致蛋糕內部比外部有彈性,就往內部拉,當失去了氣體支撐的時候,自然就縮回去了。所以最好的辦法就是蛋糕烤的時候,一氣呵成。烤熟了就立即拿出來,把蛋糕的模具找個地方卡一卡,達到震動蛋糕的目的,為的是震斷內部的橡皮筋一樣的結構,同時也震散水汽,讓水汽均勻。同時蛋糕拿出來之後要扣過來,這樣蛋糕的水蒸氣往上走,但是模具阻擋了蛋糕內水汽上升,跑不出去,也是為了讓水汽均勻,不至於沉積在蛋糕的底部。另外,如果蛋糕裡面油太多,會使得蛋糕失去附著力,也會回縮。