A. 做海綿蛋糕不成功的原因
通常新手在家中製作蛋糕的時候，按著配方做出來的蛋糕並沒有想像中的那種蓬鬆感，有點接近於披薩的那種面餅。你是否注意到是製作過程中的哪一部分沒做到位呢?以下是我為你整理的做海綿蛋糕不成功的原因，希望能幫到你。
做海綿蛋糕不成功的原因
1.為什麼我的全蛋打發不起來?
很多人做海綿失敗的第一個原因無一例外是打發不了，海綿蛋糕和戚風不一樣，戚風是分蛋打發法，蛋白只要打蛋盆干凈很容易就可以打發起來。可是海綿是全蛋打發法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更難打發，如何能保證打發成功，這里有幾個非常關鍵的操作要點：
⑴雞蛋要新鮮
這個看起來象廢話，但極有可能就是成敗的關鍵，雞蛋放陳了，打出來是散黃蛋的，很有可能就打發不起來，越打到後來越象水，所以挑新鮮的雞蛋是第一步。
⑵配方的配比要正確
因為全蛋比蛋清不容易打發這個特性，所以一般海綿蛋糕的配方中砂糖的比例會很高，而有些人口味比較清淡，覺得太多的糖吃了會不健康，所以拿到方子的時候喜歡減少一定的糖量，但在海綿蛋糕的配方里，最好不要輕易減少糖量，糖放少了，可能最後直接影響蛋的打發，以至於全蛋打發不起來。
海綿蛋糕配方的黃金比例，一般是黃油4%，蛋44%，麵粉26%，糖26%，只要你的配方基本在這個范圍以內無大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保證。
⑶溫度的控制
全蛋的打發最重要的一點就是——打發時需要一定的溫度，如果使用常溫雞蛋，可以直接打發，如果從冰箱拿出來的冰雞蛋，就需要事先拿到室溫回溫，夏天室溫在30度左右時可以不用坐熱水，如果在冬天室溫較低時，打發全蛋時就需要在打蛋盆下坐一盆熱水，以保持蛋糊的溫度。 注意這里坐熱水並不表示你得把水燒在鍋里一直加熱，而一般是取一大盆或者大鍋，加入半鍋水加熱至80度左右，然後關火，
⑷打蛋的效率 全蛋的打發，最講究的是一鼓作氣，中間最好不要停頓，所以一般標准程序是先用打蛋器低速將全蛋打至粗泡，然後一次性加入所有糖(全蛋不比打蛋白，沒必要分三次加糖)，再換高速，一鼓作氣將蛋打發，一般蛋糊打發到提起打蛋頭蛋糊呈帶狀流下，而花紋不會馬上消失的狀態即可，不象戚風要打發到可以拉出硬性蛋白尖的狀態，因為全蛋是打發不到這個狀態的，真要到這個狀態，那絕對是打過了。也正是因為打發全蛋的這個特性，同時就對打蛋器的質量有一定要求，一般大功率高檔位的打蛋器能很快打出標準的海綿蛋糊，而功率低質量不過關的打蛋器，即使打很長時間也達不到要求，更有可能剛開始打發起來一點，後來越打越下去。而長時間的打發如果中間不休息也很容易損傷電機，據不完全統計烘焙中最容易燒機器的，排第一的就是用打蛋器打面團，第二就是打海綿蛋糊。所以這里建議大家選一台大功率質量比較過關的打蛋器，好的打蛋器短則5分鍾，長最多8-10分鍾就可以打發全蛋，如果你的打蛋器打到15-20分鍾還沒打起來，就得考慮是不是要換一個了。 2.為什麼我的海綿蛋糕漲發不起來? 打發雞蛋的目的是為了將蛋糊中盡可能多的打入空氣，然後在烘焙過程中利用空氣遇熱膨脹的原理，讓蛋糕體漲發，然後再將蛋糊由濕烤乾，以構建起支撐蛋糕體的節構，這就象先建立細胞壁，然後再讓細胞壁硬化的原理一樣。 基於這個原理，所以蛋糕漲不起來的原因不外就是三個，第一，蛋沒打發好;第二，打好的蛋糊在加入麵粉的翻拌過程中讓原本打入的空氣流失了，消了泡;第三，沒有烤熟，蛋和麵糊沒有烤到足夠的硬度，所以無法構建起堅固的節構，讓蛋糕體因為內部水份過多塌陷了。
所以這里要注意的操作要點就在於： ⑴操作動作要快 全蛋麵糊打好後，最好快速加入其它原料，快速翻拌均勻，然後快速入爐烘烤，所以所有材料最好事先准備好，黃油提前溶化，麵粉提前過篩，糖粉提前稱好，這樣在製作過程中就可以快速加入，一氣呵成。 如果你打完了蛋糊再去篩麵粉稱糖溶化黃油，蛋糊就可能在操作的過程中消泡，影響最後的漲發度。 ⑵麵糊的翻拌手法 海綿麵糊的翻拌手法和戚風一樣，都是以不規則方式劃拌，或者從下往上翻拌，鑒於戚風麵糊可以先將蛋黃與麵糊混合再加入蛋白糊中拌勻，而海綿蛋糊一般是直接在麵糊中加入乾麵粉，所以海綿蛋糊在翻拌中更容易消泡，就更需要注意手法。 如果對自己翻拌的手法有信心，可以一次性直接加入所有麵糊，然後快速以從下至上的手法翻拌，挑起橡皮刮刀時在盆壁邊緣輕敲，以震開塊狀的乾麵粉顆粒。有些人說不可一次性加入麵粉，最好分兩至三次加入麵粉翻拌，其實並非如此，翻拌的時間越長，蛋糊消泡會更多，分兩至三次加入麵粉會增加翻拌的時間，反而更容易消泡。至於說不容易拌開這一點，其實並不存在，因為在海綿配方中蛋的比例是相當高的，打發好的海綿蛋糊相對麵粉來說是很大一盆，就體積來說基本是20：1，所以很容易拌得開，不會說很乾拌不開。 ⑶麵糊不要墩 這是一個剛開始做蛋糕的人很容易犯的錯誤，剛開始做戚風做習慣了的人，做海綿時都會習慣性的墩幾下。海綿蛋糕的蛋糊與戚風的蛋糊不太一樣，戚風的蛋糊更細膩，將麵糊墩幾下可以震出大的汽泡，小的細的汽泡是墩不出來的，所以墩麵糊可以得到比較細膩的蛋糕體組織。而海綿蛋糊裡面的汽泡組織本來就比戚風要大，如果墩了，你會發現大汽泡永遠墩不完，越墩越多，反而會在本來光滑的表面墩出很多的蜂窩面，最後成品蛋糕的表面會很不光滑，所以倒入模具後最好左右搖晃一下讓它自己慢慢流平，如果流不平，可以輕輕墩幾下讓表面平整，注意不要大力墩。 ⑷烤制的時間 一般海綿蛋糕的烤制時間視模具的大小和厚薄而定，一般中等方形模具160-170度，烤30-35分鍾即可，如果用大烤盤烤比較薄的麵糊，時間在25分鍾左右即可，如果溫度過高時間過短，會造成表麵糊了中間不熟，如果表面已經上色而時間還沒烤夠，可以中途加蓋錫紙以免上色過深。如果在差不多的溫度和時間內你的蛋糕烤糊了或者不熟，就得調試一下你的烤箱溫度是不是不準，然後根據你自己烤箱的溫度來調整時間了。 3.海綿蛋糕為什麼會開裂，或者中間有個大包? 這其實是一個一般都不會出現的問題，但本人還是要羅嗦兩句。 海綿不比戚風和輕乳酪，因為不是蛋白打發的蛋糊，所以膨脹力沒有那麼大，所以不容易出現開裂的問題，萬一真有這種情況出現，不外乎是兩種原因，一種是你的烤箱溫度過於偏高了，快速膨脹以至於開裂了;第二就是你的配方中加入了泡打粉一類的膨發劑。有些人的配方是網上亂尋摸的，出處並不嚴謹，有些人也會因為自己在拌麵糊的過程中感覺消泡比較嚴重，為了不浪費蛋糊，所以想加點兒泡打粉來補救，雖然這種情況不常見，但也是有的，所以勢必最後就會造成蛋糕體中間鼓一個大包或者開裂的現象，因為泡打粉與蛋糊自身的膨發力是不一樣的，它的膨脹是不均衡的。 掌握了以上幾點，你就一定可以做出完美的海綿蛋糕了。
B. 蛋糕不發是什麼原因
蛋糕不發的幾種可能原因：
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到 高速攪打 時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加.
C. 為什麼我打的海綿蛋糕烤出來是實的發不起來感覺硬的很不是松軟的
黃金海綿蛋糕做法(這是我復制的做法，不是我做的)
材料:
黃油55克，低粉55克，牛奶68克，全蛋45克(1個小蛋)，蛋黃80克(4個)，蛋白168克(4個)，糖80克(糖我減到了40克)。
做法:
1、製作黃油麵糊:黃油切小塊，燒沸，離火，分2次篩入麵粉，拌勻成麵糊備用;
2、製作蛋黃牛奶液:牛奶加熱到六十度，加入1個全蛋和4個蛋黃中，混合均勻;
3、上述兩者混合，拌成蛋黃糊備用(黃油麵糊非常容易凝固，所以上述兩個步驟最好同時做，我的經驗是篩麵粉的同時加熱牛奶);
4、蛋白打發:
四個蛋青加入1/4勺白醋，中速打至粗泡(30秒)，加一半白糖，再打1分鍾，成細膩的泡沫，加入另一半糖，再高速打發3分鍾左右，打成濕性打發。
提示:
這個方子中蛋白打發到濕性打發即可，蛋糕的口感比較細膩、濕潤。如果濕性打發後，如果再繼續打2-3分鍾，就會成為為乾性打發。我兩種都試過，如果是濕性打發，出來後組織非常的細膩，如果是乾性打發，膨脹的大些，但是組織就很粗糙了，所以還是推薦濕性打發。另外每個人的攪拌器不一樣，打發蛋白的時間可能會有差別，我的是手握電動攪拌器，約
7-8分鍾就可以打到乾性打發。
5、取1/3蛋白拌到蛋黃糊中，從下向上翻(黃油很容易沉底，所以一定要從下向上翻勻)。然後將混合好的糊倒入剩下的蛋白中，從下向上翻攪，迅速攪拌均勻，裝入模具(我用了2個小長方形模子和兩個紙模具，如果只有紙模具，大概裝8-9個左右)，七八分滿即可，入爐前摔一下模，使麵糊表面平整且內部無大氣泡。
6、烤箱190度預熱，中層烤十分鍾後，轉150度烤十分鍾(這是原方的時間和溫度，如果是紙杯模具，建議用此溫度)，我的模具由於比較大，所以我轉到150度之後烤了15分鍾。在出爐後馬上將蛋糕移出烤盤，震出熱氣，倒扣至涼。
提示:
不同的烤箱一定要注意時間，我的是長帝25B烤箱，第一次按照阡陌的方子220度烤了35分鍾，結果，底部烤糊了，後來減少到接近原方子的時間烤就很好了。
D. 為什麼用烘箱做法式海綿蛋糕蛋糕,蛋糕發不起來
那是因為蛋清打的程度不夠，所以蛋糕發不起來，只有吧蛋清打至發泡，才能讓蛋糕能夠很好地起發。下面介紹一下製作步驟。
主料
低筋麵粉200克
輔料
雞蛋300克
調料
白砂糖150克、黃油50克
法式海綿蛋糕的做法
1.准備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，麵粉過篩
2.准備一個稍微大點的盆，雞蛋打入盆里，將細砂糖一次性倒入
3.取一個鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水裡加熱，並用打蛋器將雞蛋打發。（打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。全蛋在40度左右溫度最容易打發，所以在打發全蛋的時候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在熱水裡加溫使全蛋更容易打發。）
4.分三到四次倒入低粉，用橡皮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和麵粉混合均勻（不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。）
5.在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，翻拌均勻。（可以往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，將蛋糕糊與油脂拌勻以後，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，並翻拌均勻。蛋糕糊做好後，必須有一定的稠度，盡量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產生很多大氣泡，說明雞蛋的打發不到位，或者攪拌的時候消泡了。）
6.烤盤里鋪上油紙，把蛋糕糊全部倒入，抹平，端起來在地上用力震幾下。（讓蛋糕糊表面變得平整，並把內部的大氣泡震出來）
7.把烤盤送入預熱好180度的烤箱，中層，15-20分鍾（用牙簽插入蛋糕內部，拔出來後牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。時間不要太長，否則會導致口感發干。）
E. 海綿蛋糕為什麼發不起來
海綿蛋糕沒起來很可能是篩入低粉後翻拌造成過多消泡造成的。
F. 為什麼我做的海綿蛋糕發漲不起來呢老公急吃蛋糕，各位幫幫忙
打海綿蛋糕時雞蛋也很難打發的原因：
A. 攪拌缸或攪打器有油。
B. 雞蛋不新鮮。
C. 蛋溫度太低（可將雞蛋溫度加至40℃）。
D. 攪拌缸太大，而雞蛋卻很多少。
E. 蛋黃已產生膠質（需要冷凍蛋黃來解決）。
F. 加入了油質香料與雞蛋一起攪拌。
G. 攪拌機速度太慢。
H. 如是冬天，蛋在加溫時被燙熟。
海綿蛋糕組織粗糙的原因：
A． 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。
B． 雞蛋打得太過於松發。
C． 糖的用量過多。
D． 烘烤時爐溫太低。
E． 麵粉筋都太低。
G. 為什麼我做的海綿蛋糕總發不起來
蛋糕不是發出來的，麵包饅頭才是發的，蛋糕的松軟是蛋白打成固態蓬鬆起來的，主要看你的蛋白不要塌陷了，攪拌蛋白不能劃圈，要翻攪。
H. 為什麼我的海綿蛋糕沒發起來，求大神指導
中間陷下去，裡面還一個大硬餅？
這個叫消泡了。配料中糖放少了。雞蛋：麵粉：糖的比例是2:1:1. 另外打發時，一定要打到硬性發泡，手指頭粘一下都 不會往下滴。