『壹』 誰能告訴我：老式蛋糕的配方
蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：
乳沫類：又叫清蛋糕，分蛋白類和海綿類兩種。蛋白類主要原料為蛋白、砂糖、麵粉，產品：潔白，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味濃；全蛋類主要原料為雞蛋、砂糖、麵粉、蛋糕油和液體油，特點是口感清香， 結構綿軟，有彈性，油脂輕。
戚風類：在20世紀90年代初，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，戚風蛋糕也逐漸開始流行。實際上戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了。所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟。而戚風蛋糕的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌得很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。產品特點：蛋香、油香突出，有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
麵糊類：又稱重油蛋糕，是利用配方中的固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊在烤爐內受熱膨脹成蛋糕。主要原料是雞蛋、糖、麵粉和黃油。重油蛋糕麵糊濃稠、膨鬆，產品特點是油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量是和麵粉一樣的。
『貳』 為什麼叫戚風蛋糕 戚風的含義是什麼呢
戚風蛋糕的英文名叫Chiffon Cake，翻譯過來就叫戚風蛋糕了。戚風蛋糕是在1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里·貝克的保險經紀發明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸於世。
以下是戚風蛋糕的做法：
用料：雞蛋5個，低筋麵粉90克，細砂糖80克，純牛奶50ml，色拉油50ml
1、在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態。
(2)戚風蛋糕什麼時候開始流行擴展閱讀
1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；
2、蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；
3、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡。
『叄』 蛋糕店有哪些產品,主要特徵是什麼
蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：乳沫類：又叫清蛋糕，
分蛋白類和海綿類兩種。蛋白類主要原料為蛋白、砂糖、麵粉，產品：
潔白，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味濃；全蛋
類主要原料為雞蛋、砂糖、麵粉、蛋糕油和液體油，特點是口感清香，
結構綿軟，有彈性，油脂輕。
戚風類：在20世紀90年代初，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，
戚風蛋糕也逐漸開始流行。實際上戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有
三、四十年了。所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，
意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟。而戚風蛋糕的打發正是將
蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌得很蓬鬆，很柔軟，再拌入
蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。產品特點：蛋香、油香
突出，有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
麵糊類：又稱重油蛋糕，是利用配方中的固體油脂在攪拌時拌入
空氣，麵糊在烤爐內受熱膨脹成蛋糕。主要原料是雞蛋、糖、麵粉和
黃油。重油蛋糕麵糊濃稠、膨鬆，產品特點是油香濃郁、口感深香有
回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用
量是和麵粉一樣的。
芝士蛋糕，起司蛋糕，乳酪蛋糕都可以叫Cheese Cake
『肆』 我想知道蛋糕的詳細的分類以及每一種的特點!
一 蛋糕按坯子做法可分為：
1、海綿蛋糕（SpongeCake） 主要是利用雞蛋打進空氣，經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂質地柔軟故又稱清蛋糕，是最早出現的蛋糕。常溫：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低溫冷藏。
2、戚風蛋糕（ChiffonCake） 戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類蛋糕改良綜合而成的。製作時蛋白、蛋黃須分開，分別打發，最後才混勻。其組織最為膨鬆，水分多而味道清淡不膩，十分受人歡迎。市面上蛋糕店大多用這坯子。常溫：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低溫冷藏。
3、布丁蛋糕 主要是採用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕。夏季要低溫冷藏，冬季無需冷藏可保存3－5天。
4、慕思蛋糕 是用明膠凝結乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。是現今高級蛋糕的代表。夏季要低溫冷藏，冬季無需冷藏可保存3－5天。
5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 屬於乳沫類蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白，彷彿安琪兒的食物，故稱之為「天使蛋糕」。因為它不含油脂與膽固醇，特別適合於怕胖或有心血管疾病的人。是一種健康點心。。常溫：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低溫冷藏。
6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是採用多量的乳酪做成的高級蛋糕。是現今高級蛋糕的代表，亦是美食家的新寵。市面售價非常昂貴。 需低溫冷藏。
7、麵糊類蛋糕（battertype cake） 主要是採用大量的固體油脂，，故又稱油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常溫：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低溫冷藏。
二 按裱花材料可分為
1，鮮奶油蛋糕 鮮奶油是植物性油脂，主要從大豆提練，爽而不膩，營養豐富，深受人們喜愛。
2，水果蛋糕 一般名牌蛋糕店製做鮮奶油蛋糕時，坯子切三層，加水果，加酒。 現在一般說的水果蛋糕主要是鮮奶油蛋糕上擺上水果，
3，巧克力蛋糕 主要是戚風蛋糕坯子上澆鑄融化的巧克力而成。
4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鮮奶油。
『伍』 戚風是什麼蛋糕
戚風蛋糕是譯名，又譯為雪紡蛋糕。因為它和天使蛋糕都是最輕的蛋糕，也與鮮奶油最相配。就因為如此，評斷戚風蛋糕的優劣需看其比重，比重到達標準的戚風蛋糕，才夠松軟。以最常用的九寸活動圓烤模來說，它的容量約為175立方寸，應裝入610克的麵糊。（同樣大小的奶油蛋糕，其比重會高到2.5倍以上）烤好後的戚風蛋糕邊緣會膨脹到接近模型上線（高約7公分，不過圖中這蛋糕表面被我壓到了一點），頂端則高出此上線，有時有些許破裂，而內部組織有些較大的孔洞，這是它標準的外觀。1. 如圖：把每種材料分別稱好（分蛋時注意蛋白不能有沾到一點的蛋黃），准備相關的工具（所有工具必須清潔干凈，打蛋白的工具必須無水無油）。注意：1.如果只有粗砂糖，可以用料理機打10秒後再使用；2.蛋白要用大一些的容器盛載；3.低筋麵粉要先過篩一次。
2. 先把蛋白放在冷凍室(最好能達到凍出一層薄冰的程度來)，接著製作蛋黃糊：在蛋黃上撒白糖，攪拌均勻。
3. 再加入油，用打蛋器手動攪打均勻即可。
4. 用小勺子把麵粉分三次放到篩子上，在蛋黃上面篩落，然後進行翻拌。
5. 每次篩粉後，都要用刮刀把蛋黃糊由上而下地翻拌到無粉狀態，再篩入下一次的麵粉。第一次麵粉翻拌均勻後，麵糊比較軟，第二次翻拌後，麵糊開始比較干，還有些許乾粉。
6. 在第三次篩粉之後，把牛奶一起倒入，進行翻拌，直到無粉粒的順滑狀態為止。
7. 第6步中，如果仍存在過多粉粒，就不要使勁拌了，可以把全部蛋黃糊進行一次過篩（如圖用刮刀壓出來），這樣即可達到麵糊順滑的乳化效果。
8. 製作蛋白霜：換干凈的打蛋頭，在凍過的蛋白上輕擠檸檬，出汁幾滴即可。（非要問加幾滴的，用幾只蛋你就擠幾滴吧，熟手的朋友就按自己習慣加哦。）
9. 用電動打蛋器先把蛋白打出粗泡，再分三次把白糖撒入，每撒一次攪拌1分鍾左右，同時留心觀察蛋白表面，開始出現紋路時要停下來檢查，如果提起打蛋頭出現如圖的小尖時就OK了。（不是直挺挺的那種尖，只要比中性發泡硬一點的狀態就行了）
10. 製作蛋糕糊：用刮刀把蛋白霜的1/3加到蛋黃糊里。這一步要同時預熱烤箱，170℃，（水浴法：180℃，並取一烤盤注入300ML熱水，放在下層）。
11. 用刮刀從上至下翻拌到如圖般均勻。
12. 剩餘的蛋白霜分兩次加入上一步的結果中。
13. 按前面使用的上下翻拌手法把蛋糕糊拌成如圖般均勻。（即將成功的蛋糕，麵糊應該有如沙律醬的濃稠且能呈現出帶狀流下的樣子。）
14. 把全部蛋糕糊慢慢地倒入6寸陽極蛋糕活底模內，兩手扶模具，提高到一個拳頭的位置後鬆手，如是震模兩三次，如果表面有氣泡不破，用牙簽在表面劃Z字形即可，最後用刮刀抹平表面。
15. 如果使用水浴法，預熱好的烤箱內，可見盤內的水中已經產生出沸騰的小氣泡。（此圖為隔水法，水浴需要將活底模用錫紙把底部包嚴實防滲水，倒入蛋糕糊後放入盛水的烤盤內。）
16. 放入預熱好的烤箱中下層，關門，調至160℃，45分鍾（水浴法：170℃，50分鍾）。
17. 烤箱停止工作後馬上取出並在桌子上磕一下，（水浴法：不要馬上開門取出，蛋糕在烤箱里呆幾分鍾，留意到表面稍微回縮後取出）。
18. 立即把蛋糕倒扣在烤網上面，下方必須保持有空氣可流通的狀態。
19. 完全晾至涼透，用中指和無名指，輕輕地順沿著蛋糕模壁，將蛋糕與模具分離，然後從下而上把蛋糕推出活底模即可。（此圖是為了追求不開裂而用了低溫烘烤，並未待涼透就脫模的反面教材）
20. 由於寫菜譜時邊拍照邊做蛋糕，示範出爐的試驗品效果並不滿意。所以接下來的時間我又多做了一份蛋糕卷，用了3隻蛋，配方使用一樣的比例，一樣的製作過程，中層170℃，20分鍾左右的烘烤時間即可。
『陸』 什麼叫做天使蛋糕和戚風蛋糕
定義：
1、天使蛋糕
靠把硬性發泡的雞蛋清、白糖和白麵粉製成的。不含牛油、油質，因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。與其他蛋糕很不相同，其棉花般的質地和顏色。
2、戚風蛋糕
屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
『柒』 什麼是戚風
戚風，翻譯自英文Chiffon 。「Chiffon」這個詞是指極為輕薄柔軟的絹織物，所以戚風蛋糕一如其名，有著綿密細致的口感。
戚風是由美國人哈利.貝卡發明。他把他的發明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公開,這柔如絲綢,輕如羽毛的蛋糕,從此便一發不可收拾地風靡歐美。並於一九六○年之後征服歐洲人士的味蕾，後來襲卷日本，台灣。近年來，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，戚風蛋糕也就隨之流行起來，並且得到了熱愛烘培的美媚們的熱烈推崇。戚風二字恐怕是烘培中使用頻率最高的詞彙了。
戚風蛋糕是指在製作中把雞蛋中的蛋白和蛋黃分開來攪打，拌入空氣，然後送進烤箱受熱膨脹而成的蛋糕。由於戚風蛋糕的麵糊含水量較多，因此完成後的蛋糕體組織比起其它類的蛋糕松軟，卻又有彈性。而且富有蛋香、油香、令人回味無窮。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
戚風是應用最廣泛的基礎蛋糕之一，比如說生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕體，慕斯蛋糕里的蛋糕層，甚至還可以在製作提拉米蘇的時候代替義大利手指餅干。
雖然這是最基礎的蛋糕，但也是最難學的蛋糕之一。想做出完美的戚風是有一定難度的。除了要有一個好的配方外，最關鍵的問題是蛋白的打發。這個環節掌握不好，就無法成功。蛋白打好後，還要注意在攪拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握。如果戚風最後體積沒有膨脹到理想程度，很可能是在攪拌過程中出現了消泡。最後一點但非常重要的是烤箱的溫度要控制好。成功的戚風蛋糕應該膨脹到了理想的高度，沒有塌陷，口感柔軟，內在的質地細致有彈性。
製作戚風蛋糕的時候，還需要注意的是在將攪拌好的蛋糕糊倒入模具以後，要在檯面上輕磕3下，這樣可以將蛋糕糊中大氣泡震出，讓成品組織更加細膩；在蛋糕出爐後，也需要迅速輕磕幾下，然後馬上倒扣，放涼後脫模，再根據需要切片食用。
『捌』 什麼是天使蛋糕
天使蛋糕(angel cake，或angel food cake)是靠把硬性發泡的雞蛋清、白糖和白麵粉製成的。於19世紀在美國開始流行起來。與其他蛋糕很不相同，其棉花般的質地和顏色，不含牛油、油質，因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。
基本信息
中文名稱
天使蛋糕
外文名稱
angel cake
分類
美國菜
口味
好吃
主要食材
低筋麵粉，白砂糖，蛋白，玉米澱粉，檸檬汁，朗姆酒
流行時間
19世紀
目錄
1菜品特色
2做法
3營養價值
折疊編輯本段菜品特色
天使蛋糕(angel cake，或angel food cake)於19世紀在美國開始流行起來。跟巧克力惡魔蛋糕(chocalate Devil's food cake)是相對的，但兩者是完全不同類型的蛋糕。當時發明了發粉(baking powder)，因此有許多新發明的蛋糕，天使蛋糕和巧克力惡魔蛋糕就是同時期出現的，後者以巧克力、牛油為主料。
天使蛋糕與其他蛋糕很不相同，其棉花般的質地和顏色，是靠把硬性發泡的雞蛋清、白糖和白麵粉製成的。不含牛油、油質，因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。
製作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成硬性發泡(stiff peaks formed)，然後用輕巧的翻折手法(folding)拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材質都非常的輕。天使蛋糕很難用刀子切開，刀子很容易把蛋糕壓下去，因此，通常使用叉子、鋸齒形刀以及特殊的切具。
天使蛋糕需要專門的天使蛋糕烤具，通常是一個高身、圓筒狀，中間有筒的容器。天使蛋糕烤好後，要倒置放涼以保持體積。天使蛋糕通常配汁(sauce)，如水果甜汁等。
折疊編輯本段做法
折疊做法一
用料
蛋白4個(約160g)
白砂糖100g
低筋麵粉50g
玉米澱粉15g
檸檬汁(或白醋)4滴
鹽1/5茶匙(1g)
朗姆酒5ml
黃油少許
使用工具:6寸的天使蛋糕模具
做法
1.烤箱預熱5分鍾，烤箱預熱溫度180度。將低筋麵粉和玉米澱粉混合均勻後過篩。
2.白加鹽和檸檬汁(或白醋)用電動打蛋器打出大泡後，分三次加入白砂糖打成濕性發泡(即用刮刀挑起糖蛋白，糖蛋白呈倒三角狀但不滴落)。再加入朗姆酒打均勻。
3.將過篩好的麵粉切拌入糖蛋白中，用電動打蛋器稍稍打勻蛋白糊。
4.將打勻的蛋白糊一勺勺舀進模具，抹平，顛一顛讓蛋白糊和模具服帖，再放入已預熱的烤箱下部，烘烤20分鍾，用牙簽插入沒有沾到蛋糕液即可。
5.將模具取出後倒扣，待放涼後再將蛋糕脫模，食用前，均勻地灑上糖粉。
折疊做法二
主料
蛋白3個(約100g)、細砂糖70g、低筋麵粉35g、玉米澱粉5g
輔料
鹽0.5g、塔塔粉或白醋1g
步驟
1. 蛋白和蛋黃分離取100g蛋白，倒入無油無水的容器里准備打發。
2. 將蛋白用打蛋器打至魚眼泡狀後，加入鹽，滴幾滴白醋或者加入塔塔粉，分三次加入細砂糖。
3. 繼續打發，打到濕性發泡，能拉出彎彎的小角就好了。
4. 低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩，倒入打發好的蛋白中。
5. 用橡皮刮輕輕翻拌，拌的時候注意不能劃圈攪拌，一定要從底部翻拌，以免麵粉起筋蛋白消泡，拌好的麵糊呈濃稠細膩狀態。
6. 將麵糊倒入模具，這個配方我用的是六寸圓模，模糊抹平，抓住邊震兩下震出大氣泡，放入預熱的烤箱中，190度，二十分鍾左右，這個看各家烤箱了，看著吧別烤過了就好。
7. 表面金黃色就可以出爐了。
小貼士
1、蛋白中加塔塔粉或者白醋是為了平衡蛋白的鹼性，如果鹼性過高烤出來的蛋糕就呈乳白色口感也會不好!鹽是為了使蛋糕更加潔白，增加蛋糕香味，如果有空心模具最好用空心模具烤制，效果更佳。
『玖』 什麼叫天使蛋糕和戚風蛋糕
天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）於19世紀在美國開始流行起來。與其他蛋糕很不相同，其棉花般的質地和顏色，是靠把硬性發泡的雞蛋清、白糖和白麵粉製成的。不含牛油、油質，因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。
戚風蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
『拾』 戚風是干什麼的
戚風是由美國人哈利.貝卡發明。他把他的發明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公開,這柔如絲綢,輕如羽毛的蛋糕,從此便一發不可收拾地風靡歐美。並於一九六○年之後征服歐洲人士的味蕾，後來襲卷日本，台灣。近年來，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，戚風蛋糕也就隨之流行起來，並且得到了熱愛烘培的美媚們的熱烈推崇。戚風二字恐怕是烘培中使用頻率最高的詞彙了。
戚風蛋糕是指在製作中把雞蛋中的蛋白和蛋黃分開來攪打，拌入空氣，然後送進烤箱受熱膨脹而成的蛋糕。由於戚風蛋糕的麵糊含水量較多，因此完成後的蛋糕體組織比起其它類的蛋糕松軟，卻又有彈性。而且富有蛋香、油香、令人回味無窮。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。