1. 蛋白和蛋黃分出來的蛋糕
以前自己做過，蛋清和蛋黃起到的作用不同。蛋清混上糖粉打發，是讓蛋白質輕微變性，蛋白質分子形成一層薄膜，包裹著空氣。在製作過程中，內部空氣膨脹，蛋糕內就蓬鬆有孔。
蛋黃和蛋清可以不分開。
在發明分蛋法製作蛋糕之前，就是使用全蛋+白糖來直接打發的。
製作過程是：
全蛋+白糖，先慢速攪拌到糖化，再快速直到體積打6-7倍大，再加入麵粉，慢慢拌勻，再加入少量的水、油拌勻。然後就可以裝模，和烤制了。
2.蛋糕的製作工藝中，蛋清和蛋黃分開的作法稱之分蛋法，比如戚風蛋糕即是經典的分蛋法製作的蛋糕。
3..比起分蛋法：全蛋直接打速度要慢很多，而且考慮的減少消泡，水分的添加量也少很多。
4.全蛋海綿蛋糕：全蛋+糖直接打法，因為全蛋中蛋黃會影響蛋白的打發，所以，往往打發需要挺長時間，且打發泡沫並不穩定。所以，家庭製作比較少見，工廠或商業製作則會添加蛋糕油來幫助打發。市面上的無水蛋糕就是這種類型的蛋糕，不需要分蛋。
5.重油類蛋糕：以奶油攪拌會裹入空氣形成氣泡，作為蛋糕松發的動力。這個類型的蛋糕中，雞蛋打發不打發都沒有關系。所以，全蛋液加入就可以了，不需要分蛋。比如黃油蛋糕等。
2. 有沒有隻用蛋黃做的生日蛋糕
有的，我有一本鄭雪燕老師著的＜吮指.蛋糕＞上面有一款「蛋黃小海綿」就是沒有蛋白的蛋糕。配方如下：
蛋黃10個 細砂糖120克 鹽1/4小匙 奶水160克（我想可以用其他液體代替吧） 香草精少許 低筋麵粉：200克 發酵粉：1/4小匙
步驟：蛋黃打發加100g奶水和香草精打勻；放入低筋麵粉和發酵粉，輕拌至勻；最後加入剩餘60g奶水，攪拌均勻。
麵粉入約3/4滿，用180度烤約20分鍾，出爐後趁熱移出烤模。是用的小杯模。
我想如果用生日蛋糕模子的話（比如8寸圓模）應該用140-150度烤50-60分鍾比較合適（沒試過，根據經驗推斷的）
3. 什麼是戚風蛋糕
戚風蛋糕是英文Chiffon
Cake的音譯，屬海綿蛋糕這一基本類型。1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里.貝克的保險經紀發明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸於世。戚風蛋糕
質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。因此更適合有冷藏需要的蛋糕。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
下面，我就來把戚風蛋糕的配方、製法及技術關鍵介紹給大家。
由於戚風蛋糕是採用分蛋攪拌法製成的，故在下面兩例配方中，筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出，以便大家掌握。
4. 只用蛋白、蛋黃做成的沒有奶油的蛋糕，誰知道叫什麼名字
芝士蛋糕嗎？
5. 怎麼做松軟的海綿蛋糕
雞蛋5個、低筋麵粉100克
輔料：白醋幾滴、細砂糖80克、色拉油60克、牛奶60克、泡打粉2克、食鹽1克
1准備好所有食材2牛奶、色拉油裝入無油和無水的干凈盆中，用筷子攪拌至表面無大片油花狀態
3加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、鹽，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻
4蛋清和蛋黃分離，將蛋黃攪拌均勻後加入步驟3中，拌均勻
5蛋白中加入幾滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速繼續打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候就可以
6將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，採用切拌或者從下往上翻拌的方法
7將拌好的蛋黃糊全部倒進餘下的蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合
8將蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下
9烤箱150度預熱10分鍾，然後將蛋糕模具放入烤箱倒數第二層（中下層）
10上下火150度烤60分鍾，出爐後，端起模具震動幾下，倒扣使其冷卻
11蛋糕冷卻後，脫模具，然後用刀切塊
烹飪技巧
1、裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水；
2、蛋白打發到硬性程度；
3、烤箱提前預熱好；
4、火候根據自家烤箱的溫度進行調整。
低筋麵粉80克、雞蛋4個
輔料：白砂糖60克、玉米油50克、檸檬汁數滴、奶粉10克、純牛奶60克
1、准備好所有材料，雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃
2、倒約15克的白砂糖倒蛋黃里打散蛋黃，然後分別加入年奶和油攪拌均勻，最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻值至沒有乾粉顆粒
3、蛋清加入數滴檸檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打發至乾性發酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角，我至此打得還差了一點點，所以烤好後中間有一點點回縮
4、打發好蛋白倒約4分1倒蛋黃糊里上下翻動拌均勻，然後將蛋黃糊全倒進蛋白里也是上下翻動攪拌均勻5、150度預熱烤箱5分鍾，在模具底部掃一層薄油再將攪拌好蛋黃糊倒進，放進烤箱上下火烤50~60分鍾，考的過程你會聞到滿屋飄香6、烤好取出晾涼，因為我的模具不是活底，用牙簽沿蛋糕的四周緩緩劃一圈，使蛋糕與模具分離，然後倒扣出來
烹飪技巧
1、蛋黃蛋清一定要分開打發，檸檬汁可加可不加，加了容易打發蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說不能打發蛋清，是很困難要用時間長很多；
2、烘烤時要注意看火，看著色的深淺隨時調溫。
6. 為什麼有些蛋糕會用蛋白,蛋黃或全蛋來做
蛋清是用來掛糊的。
蛋黃還沒有什麼具體的說法。
蛋黃 蛋白 營養大PK
正常的蛋黃里，究竟含有什麼成份呢？它的顏色又是哪裡來的呢？
原來，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等微量成分。
人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻佔88%之多。而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。
7. 僅僅用蛋黃做什麼甜品
我知道蛋黃可以做以下兩個甜品：
蛋黃布丁甜點
主料 牛奶 400克 蛋黃 4個
方法/步驟
1先高火5分鍾，將水煮沸，加入白糖充分攪拌成糖水。
2將糖水加蛋和鮮奶攪拌均勻。
3將一杯白糖混合半杯開水煮至金褐色，熬成焦糖。
4將煮好的焦糖倒入少許於模型內。
5再把調勻後的布丁材料倒於模型內。
6烤盤內加約1/3的溫水，然後放進微波爐烤箱，用中火烤15分鍾即可
蛋黃酥
材料：酥皮：，中筋麵粉150克，豬油50克，細砂糖5克，水(我沒用到那麼多根據麵粉的吸水量酌情添減哈)65克，油酥：，低筋麵粉120克，豬油.60克，蛋黃酥：，紅豆沙375克，鹹蛋黃8個，表面裝飾：，全蛋液，白芝麻少許
1.油皮原料中，豬油加入過篩的中粉和細砂糖搓成成屑狀，加入水揉至表面光滑，用保鮮袋套好，靜置30分鍾;
2.油酥原料的豬油加入過篩的低粉揉勻;將鬆弛好的油皮分割成18克/個，油酥分割成12克/個;
3.將油皮壓扁，加入一份油酥包成球狀，收口朝上;
4.取一份油酥皮擀成牛舌狀;
5.鬆弛後的面團擀成長條，捲成小筒，收口朝上，鬆弛20分鍾.
6.蛋黃洗凈後倒入少許酒(去腥)，以180度烤至表面金黃晾涼，切成兩半;
7.紅豆沙分成25克/個，每份包入半個鹹蛋黃;
8.取一份鬆弛好的酥皮，封口朝上，大拇指從中間按下，然後四角收緊成圓球，擀成圓形;
9.包入7收緊口，收口朝下排入烤盤;
10.表面均勻地掃上蛋黃液，撒少許芝麻，入預熱180度的烤箱，中層，上下火，30分鍾。
8. 做蛋糕的雞蛋蛋黃和蛋白一起打行嗎
在專業的角度，蛋糕分為戚風蛋糕和海綿蛋糕，如果您做的是戚風蛋糕，可以將蛋白和蛋黃分開打發，如果您做的是海綿蛋糕可以直接打發全蛋(就是蛋黃和蛋白一起攪打)就可以，這兩種方法都能做出好吃的蛋糕，如果幫到您，希望可以採納，謝謝！
9. 蛋清蛋黃一起打發起來，直接做蛋糕可以嗎
可以的，這個是全蛋蛋糕的做法，但是你需要掌握溫度和打發技巧，全蛋蛋糕如果不添加乳化劑的話，沒有經驗是基本完成不了的，雞蛋，糖，麵粉就可以做出很美味的蛋糕了
10. 做蛋糕用的雞蛋是用蛋黃，還是蛋清還是兩個都用
做蛋糕用的雞蛋是用蛋黃，還是蛋清還是兩個都用？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
放雞蛋是因為讓蛋糕膨鬆，在烘烤全過程中傳出來，如同米發糕，也是應用了米在煮熟的歷程中彭大綿軟的特點，有出氣孔才有蛋糕的口味，可以跟我一起學做戚風蛋糕蛋糕哦，學會了抹上鮮奶油便是生日蛋糕了。打發的歷程中只有添加白砂糖或是一點檸檬水，別的的原材料就不必加了，像牛乳得話你能加到蛋黃糊里邊。打發蛋白時，規定隔膜真空泵沒有水，不然會危害蛋白取得成功打發哦。蛋白打發自需添加適量檸檬水及糖就可以打發進行。戚風蛋糕蛋糕的蛋白打發是必須蛋白打發至硬性發泡情況。而蛋白中假如滲入了植物油脂、水、或蛋黃都是會抑止蛋白泡沫塑料的產生。因而，在蛋白中添加牛乳是打發不上戚風蛋糕蛋糕所必須的情況的。日常打發蛋白時，一定要確保容器的乾躁。