① 為什麼我烤的蛋糕會很硬
你好 蛋糕表面比較硬有幾種可能 第一你使用的不是戚風蛋糕的製作方法（就是蛋白蛋黃分開打的） 如果喜歡吃松軟點的建議找戚風蛋糕的配方和製作方法第二 你的上火過大 使表面發硬 第三 你的麵粉起筋了 使表面發硬 嚴重點就發裂了第四種可能就是你的配方油過多 跟麵粉雞蛋的比例不合適 最後給你個戚風蛋糕的配方吧 不知道用的是不是烤箱 用電飯鍋做蛋糕的方法~首先是材料的准備
材料和器具：
3個雞蛋（蛋黃、蛋清分開） 低筋麵粉80-90克（或者110-130ml） 黃油
砂糖80克（或者90-100ml）這個甜度依個人口味，喜歡甜的MM可以再來點
泡打粉3小小勺（最小的那種量勺） 一點點食用油 1/3勺鹽（好打發蛋白的訣竅）
一個你抱的動的大碗或不銹鋼盆（記得要擦乾凈，不要有水和油哦）（用來打發蛋白） 量勺 電飯鍋 打蛋器（電動的更好）
1、在蛋白中加少許鹽，在打的過程中砂糖分3次（或者更多次，如果你不嫌麻煩的話，嘿嘿）加入蛋白中，不論你用什麼姿勢，要一直打到蛋白從濕性到乾性發泡，也就是碗倒過來都不會滴下來或者打蛋器拿起也不在成線型流下，大約歷時30分鍾
2、在另個碗中將蛋黃打散加入到剛打好的蛋白中，攪拌；然後用篩網分次篩入麵粉（這樣做出的蛋糕很細膩，沒有麵粉球，攪拌均勻；再加入泡打粉和食用油，充分攪拌均勻
3、給電飯鍋抹上黃油（一是蛋糕邊緣很香，二是不沾鍋）
4、將先前做好的蛋糕糊倒入電飯鍋內，一定不要超過1/2高就行了，按下煮飯按鈕，等它跳起來，你打開鍋蓋，用筷子試下熟了沒，一般這時候都會沾筷子，表示沒熟，用手按煮飯按鈕按一會，再打開用筷子試下（不要開的太頻繁哈~大約再有2、3分鍾就好了，這個時間是根據你們家電飯鍋決定的，所以第一次試的MM一定要守的鍋旁邊，多觀察，總之總時間不會超過20分鍾，要不你就要聞到糊糊的蛋糕味道了）不沾筷子就代表好了，就要立刻斷電！入盤了
還可以做點裝飾，嘿嘿~抹點奶油，放點水果什麼的 -------------魚片分割線------注意事項：
1.蛋白一定要打發才可以，否則蛋糕不松軟
2.泡打粉要適量，多了不行，少了也不行，這個要自己琢磨下
3.電飯鍋溫度不要太高，煮飯檔就可以了（一次做的不要太多，否則上面還沒熟下面就糊了）
4.剛熟的蛋糕千萬別拿筷子夾出來，因為筷子會留下痕跡，那樣就不能恢復松軟了，也千萬別捏，用布墊著把它倒在盤子里放涼，涼了以後你在怎麼捏都不怕變形了PS：配方千變萬化 最主要是掌握好手法 蛋白打到什麼程度 怎麼樣讓麵粉不起勁 等等多做幾次就有經驗了 祝你成功 希望我的回答能給你幫助~~~~~
② 戚風蛋糕一直不成功，忽而皮厚干硬，忽而濕無孔，忽而干癟，有沒有能成功的方子和技巧
做蛋糕必知的15個小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以適當地削減細砂糖的使用量，這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加點糖粉進去充實口感。
有人童鞋會問，那會不會影響到蛋白的打發呢？蛋白的打發加入細砂糖是為了輔助打發，並不是說多了或者少了蛋白就打發不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打發的，只不過比較難而已。
2、蛋糕糊太稠？
麵糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
導致這種情況的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震動，導致內部結構散架。PS：千萬不要在烘烤中移動蛋糕哦！
（2）糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩定。
（3）不新鮮的雞蛋也會導致蛋糕塌陷。
（4）麵糊過稀了或者過稠。
（5）蛋白打發過度，蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。
4、蛋糕輕易地斷裂且不柔軟？
嗯，這個問題主要是配方中的雞蛋和油的份量不夠呢，要適當增加它們的量。如果做得是戚風蛋糕，則要注意是不是蛋黃糊攪拌過度而導致起筋了，蛋黃糊的攪拌攪打至均勻即可，不需要太久的。
5、蛋糕內部組織太濕、太軟、沾牙？
首先，有可能是因為蛋糕里的油類材料使用過多導致的，其次則有可能是沒烤熟。
6、做蛋糕時為什麼不攪拌？
攪拌通常指順時針或是逆時針方向反復的、以劃圈的形式來攪動，這樣的做法力道遠比翻拌、切拌來得大。需要混合的麵糊，如果用攪拌的方式，就很容易起麵筋，導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟；而需要混合麵粉和打發蛋白時，如果一直使用攪拌的方式，就很容易造成打發的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合麵糊比較好。
7、蛋糕烤出來很硬？
（1）蛋黃糊攪拌的時間過長，導致麵糊起筋了。
（2）蛋白打發不足，蛋糕膨發不足。
（3）烘烤時間過長且溫度過低。
（4）配方中麵粉過多，麵糊偏干。
8、海綿蛋糕內部組織粗疏？
主要是攪拌的關系，應當在高速攪拌後用慢速排氣。
9、蛋糕內有大孔洞？
（1）配方里放糖過多了。
（2）麵糊並沒有完全混合均勻。
（3）麵粉沒有過篩。
（4）麵糊偏干。
（5）烘烤溫度過高。
10、戚風蛋糕烤出來底部很硬很死是什麼原因？
（1）蛋黃部分沒攪拌好。
（2）蛋黃拌好後與蛋白部分混合時沒有先1/3,勻後再加其餘部分。
（3）蛋黃部分與蛋白部分混合時攪拌過度。
（4）沒放糖。
11、輕乳酪蛋糕烤的底部結實是什麼原因？
可能是消泡了，還有可能是錫紙沒有扎緊（水汽跑進去了），再有可能是下管溫度低了。
12、烤好的蛋糕如何脫模？
剛烘烤出來的蛋糕，在還沒有完全散熱前不要急於脫模，因為這時蛋糕還很軟，沒有定形。如果急於脫模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。
在確定模具已經不再發燙了，就可以開始用脫模刀幫助脫模，盡量沿著模具邊緣，小心地劃過。一定要一氣呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出後，再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。
13、為什麼做蛋糕要使用低筋麵粉，做麵包卻使用高筋麵粉呢？
使用不同筋性的麵粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麵粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。
而若使用高筋麵粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。
14、蛋白打發是用冷藏雞蛋，還是用室溫雞蛋？
雖然室溫雞蛋較冷藏更容易打發，但其穩定性較差，所以打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋最佳。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡，打發後的穩定性和持久性也較好。
15、蛋糕很散，沒有韌性？
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很鬆散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。
③ 戚風蛋糕烤好表面有點硬怎麼辦
首先你做的蛋糕的配比是否正確，不是一定要百分之百准確。其次是蛋白是否打發，我有一次做蛋糕蛋白沒打發，可做出來的也很好阿。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。其它的也沒什麼。你不妨照我說的你試試，我做出來的蛋糕沒失敗過。配料；低粉90克、色拉油50克、細紗糖30克放蛋黃里、鹽2克放蛋白里、雞蛋5個、糖粉60克放蛋白里、牛奶60克、你可以根據你自己的口味放的，不一定放牛奶，可以放澄汁阿什麼的。第一步：分離蛋白蛋黃、盛蛋器具要做到沒水沒油。第二步：你可以先做蛋黃煳也可以先打發蛋白、蛋黃煳做法、把50克色拉油、60克牛奶放在一起攪和好了，放30克糖再攪和、再放5個蛋黃攪和、最後倒入90克低粉攪拌。攪拌手法z型手法。不要用劃圈手法，那樣容易消泡。第三步：打發蛋白、一先用電動打蛋機開一檔打蛋白到起大泡、再放鹽、放幾滴白醋、那時打蛋機開三檔、打至小泡加20克糖粉、打至跟牛奶差不多的時候、再放20克糖粉、再打到很濃的時候加入最後的20克糖粉、打到打蛋機拎起來蛋白不倒呈角的時候就打發了。其次用三分之一的蛋白倒入蛋黃煳里、上下攪拌成煳、再加剩下的蛋白攪拌成煳。倒入8寸蛋糕模具、震出大汽泡。烤箱上管150度下管128度預熱5分鍾、放入烤箱烤1小時，大功告成。出箱後倒扣模具、冷卻半小時左右脫模。就可以食用了，百分之百成功。
④ 為什麼戚風蛋糕發不起來表面硬硬的
戚風蛋糕發不起來最主要的幾個原因就是蛋白打發不到位，麵粉和油放得太多使蛋糕太重，還有最後混合攪拌的時候手法不對使蛋糊消泡，應該是從底部向上翻拌，就跟炒菜的手法一樣。
很多時候發不起來是因為蛋白打法不到位造成的，一定要打發到位，這是蛋糕發起來的關鍵。
做戚風蛋糕蛋白一定要打到硬性發泡，要打到提起打蛋器的時候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黃糊混合的時候手法要輕快，避免消泡了，戚風蛋糕是不用加泡打粉的，剛開始用150度低溫烤，會漲的比較慢，差不多半個小時後平視頂端會漲到高出模具，這個時候轉170度高溫再烤半個小時烘烤上色，每個烤箱都有自己的脾氣，烤的過程多留意一下，時間溫度有時候也需要視情況稍作調整的。
⑤ 為什麼我做的戚風蛋糕底面有一層硬的東西
蛋糕沉底了。防止蛋糕沉底主要注意的兩點。
1蛋白打發程度和放置時間，蛋白時間放長了會消泡。
2蛋糕麵糊沒有攪拌均勻，因為蛋糕麵糊部分比較重，和打發好的蛋白進行攪拌時會沉到底部，所以底部一定要攪拌到。
希望能幫到你。
⑥ 戚風蛋糕烤好表面有點硬怎麼辦
戚風蛋糕在烤爐中表面的溫度是超過100攝氏度，水分都已徹底蒸發，所以會有點兒硬。
當出爐後倒扣在架子上，水蒸汽被擋著只能向下（表面此時朝下）排出，由於表面會較早冷卻，所以，水蒸汽會冷凝成水分停留在蛋糕表面內部。於是表皮就會軟化回來，所以，蛋糕冷卻的過程是一個蛋糕內水分重新均勻分布的過程。
⑦ 我用戚風做蛋糕胚為什麼吃起來很硬
最有可能是雞蛋沒有打發不足，或是麵糊攪拌時雞蛋消泡了。
要讓蛋糕蓬發，最簡單的是加泡打粉或是小蘇打，但是量沒有控制好，或是烘烤時機不當（一般加入泡打粉的麵糊最好不要久置放，要及時入爐），蓬發效果可能不理想。此外，加入額外蓬發劑的蛋糕會不夠濕潤，口味差一些。比直接加彭發劑總體效果好的是著重雞蛋的打發。如果製作戚風蛋糕或是分蛋打發的海綿蛋糕，應當把蛋白加細砂糖打發到乾性發泡（提起打蛋器蛋白霜呈直立的尖角）。攪拌蛋黃麵糊和蛋白霜的時候使用切拌，撈拌的方式（千萬不要畫圈），最大程度保證蛋白霜不消泡。如果製作全蛋打發的海綿蛋糕，應當隔溫水把蛋糊打發至顏色發白，質地柔滑，體積增大到原來蛋糊的兩倍後再加入低筋麵粉。這樣做出來的蛋糕麵糊本身就會具有不錯的蓬發度了。
此外，要做出蓬鬆綿軟蛋糕，烘烤之前烤箱還要先行把烤箱預熱。
⑧ 我做的蛋糕外面有一層硬殼而且也不夠細膩
樓上是鬼扯。
自發？指烤發起來？我這么理解吧。貝太上據說戚風蛋糕發的時間也就20分鍾左右。（蛋糕不需要發酵，需要發酵的叫麵包）
建議看看貝太上低溫長時間烤戚風，據說解決了蛋糕裂和表麵糊的問題，而且上色極佳，皮也很薄（這個就是你的問題）。這個「據說」是很有權威性的，我沒看到圖，不過我試著用低溫的方子烤了，果然像說的那樣。當然，沒人家那麼好，這個是個人技術的原因……
以上有個前提：你是個高手。
估計你還不是，要不不會有這個問題。建議去貝太上找個方子，最好是低溫的（175度以下）。當然，溫度過低，難度加大。140度是新手的極限，高手有到100度的。你還是按照人家的方子和溫度烤吧，不要自己定時間，那樣基本就是失敗。
⑨ 做戚風蛋糕卷的時候為什麼有貼近烤盤那部分烤出來硬硬的（有圖）
消泡了！
1. 蛋白要打到半乾性發泡，就是提起打蛋頭的時候，粘連的蛋白三角尖頭帶彎勾；
2.分三次和蛋黃糊混合，不要順著一個方向拌勻，容易消泡。
⑩ 蛋糕表面硬是什麼原因
①配方不平衡，糖的使用量太大；
②進爐時面火過大，表皮過早定型； ③爐溫太低，烤的時間太長。