❶ 做蛋糕時要用的泡打粉和小蘇打，酵母粉有區別嗎
有區別的。
做蛋糕時可以用到泡打粉和小蘇打。這兩者都是化學膨脹劑，屬於食品添加劑，其作用是在烘烤過程中向蛋糕組織內釋放大量的氣體，進而使蛋糕組織充滿氣泡。
泡打粉一般是用於雞蛋量佔比較大，且液體含量也較高的配方中。
小蘇打則一般用於雞蛋量佔比相對不高，且液體含量也較低的配方中。
酵母粉是生物起泡劑，它屬於食物。它一般不適用於製作蛋糕，因為它發生作用的時間較慢，且其產物在二氧化碳之外，還有乙醇、多種有機酸等副產品，這會使蛋糕有酒味和復雜的酸味。
❷ 小蘇打在烘焙中起什麼作用
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，化學式為NaHCO3，是一種細小的白色晶體。家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。小蘇打是焙制糕點所用的發酵粉的主要成分之一。在醫療上，它是治療胃酸過多的一種葯劑。 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。 泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
❸ 為什麼小蘇打粉烘烤後產品會有刺鼻氣味
小蘇打粉在烘烤的時候會有刺鼻的味道。由於小蘇打粉是屬於碳酸氫鈉，是屬於一種食品的膨鬆劑碳酸氫鈉是白色的晶體，雖然聞著沒有臭味，也沒有毒性。味道比較咸可以溶於水和乙醇但是小蘇打遇到水以後就會變成微鹼性所以在常溫的狀態下是沒有味道的。如果使用烘培的時候出現刺鼻的氣味，可能是由於小蘇打粉放的過多導致鹼性過大所以會有刺鼻難聞的氣味。
由於小蘇打粉在烘烤以後蘇打粉如果放得過多。會導致製作品發澀發苦而且會有難聞的氣味，所以如果需要發酵膨鬆可以放泡打粉適量的少放有助於製品的膨鬆和發酵，而且在製作蛋糕或者小蛋糕的時候可以放檸檬去除異味。所以製作食物的時候最好不要放小蘇打粉。如果食用過多的小蘇打粉會導致碳酸氫鈉中毒所以使用的時候一定要按劑量進行使用。所以製作烘烤食物的時候最好不要用小蘇打進行發酵和膨鬆可以使用泡打粉酵母粉進行使用。
❹ 做蛋糕時加的小蘇打起什麼作用
1、小蘇打的發酵原理是受熱後生成氣體使蛋糕內部疏鬆。
2、小蘇打呈弱鹼性，中和蛋糕配方中的酸性物質如糖等，不放小蘇打會使做出來的蛋糕口感略酸。
3、小蘇打防止蛋糕上自製的糖霜破裂。
4、在製作水果蛋糕時，加入小蘇打可以稍許給蛋糕增色並使水果變柔軟。
5、在製作酸奶油蛋糕的菜譜中，將小蘇打和酸奶油先混合，再和其他配料混合，可以使蘇打更快產生作用。
❺ 小蘇打是什麼氣體
小蘇打又稱碳酸氫鈉（sodium bicarbonate），分子式為NaHCO₃，是一種無機鹽，呈白色結晶性粉末，無臭，味鹼，易溶於水。在潮濕空氣或熱空氣中即緩慢分解，產生二氧化碳，加熱至270℃完全分解。遇酸則強烈分解即產生二氧化碳。
鈉離子為人體正常需要，一般認為無毒。但過量攝入，可能會造成鹼中毒，損害肝臟，且可誘發高血壓。
碳酸氫鈉固體在50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體，常利用此特性作為製作餅干、糕點、饅頭、麵包的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。 白色晶體，或不透明單斜晶系細微結晶，無臭、味咸，可溶於水，不溶於乙醇。在水中溶解度為7.8g（18℃）、16.0g（60℃）。
❻ 為什麼做蛋糕時要加小蘇打還要泡打粉
泡打粉又稱發酵粉，應該是只有發酵的作用，因其本身呈中性
而小蘇打的發酵原理是受熱後生成氣體使蛋糕內部疏鬆，除此之外，由於小蘇打呈弱鹼性，它的另一個作用就是中和蛋糕配方中的酸性物質如糖等，所以若不放小蘇打會使做出來的蛋糕口感略酸（其實很不明顯的）
其實做蛋糕時配方的一點小偏差是不會有多大影響的，所以我建議不要互相替代，如果實在沒有就省了吧。泡打粉加多了還好，只不過蛋糕更膨一點，小蘇打若加多了，那味道就不敢恭維了。。。
❼ 蛋糕里可以放小蘇打嗎
蛋糕裡面不需要放入小蘇打。做蛋糕時，只需要將蛋清打發好就行了，然後適量放入點泡打粉，就是專門用來製作蛋糕的麵粉。小蘇打具有發酵效果，一般用來製作饅頭、餅乾等之類的食物。
小蘇打放入麵粉中，能讓麵粉起到發酵的效果，縮短發酵時間。如果將小蘇打放進餅干里，可以起到蓬鬆的效果。做蛋糕最主要的食材，是雞蛋，由於雞蛋本身就偏鹼性，所以完全不需要加入小蘇打。
小蘇打對製作蛋糕的作用沒有什麼效果，反而會導致蛋糕中的鹼味比較重。不過，像那種重油類的蛋糕，某些配方中，雞蛋含量比較少，各種其他成分比較多的，則可以適量放入一些蘇打粉。由於材料中的物質跟小蘇打的反應比較徹底，所以產生的氣體足夠支撐起蛋糕的體積，而且殘留也少。
做蛋糕最重要的是蛋清的打發，只有蛋清打發好了，製作出來的蛋糕才好吃，並且不會影響蛋糕的形狀，製作成功率更好。小蘇打用於製作麵食就行了，比如包子、饅頭等。
❽ 泡打粉與小蘇打在曲奇餅干中起的效果有什麼不同，
泡打粉在曲奇餅中起著遇水產生大量氣體起到曲奇餅膨化的作用。小蘇打在曲奇餅中起著遇水和酸釋放二氧化碳氣體，讓曲奇餅起到膨脹效果。
也就是說當產品中沒有酸性材料，小蘇打就無法發生反應釋放氣體，也就無法實現膨發的目的。這時只能使用自帶酸性物質的泡打粉了。
例如有些麥芬、司康、餅乾的製作需要隔夜放置面團，這時候只有雙效泡打粉的第二次氣體釋放才能完成膨發任務。至於是否同時使用小蘇打，取決於該配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。
(8)小蘇打做蛋糕產生什麼氣體擴展閱讀：
泡打粉和小蘇打的使用介紹如下：
小蘇打可以創造鹼性環境，加速褐變反應，加深巧克力製品的顏色。至於是否同時使用泡打粉，取決於配方的酸性材料是否足夠和小蘇打反應，以及配方需要多少的膨發效果。
膨鬆劑通常應用於糕點、餅干、麵包等焙烤食品製作過程中，通過受熱分解產生氣體，從而使成品體積膨脹與結構疏鬆，變得柔軟或酥脆。膨鬆劑的用量必須適當，微小的變化都會使產品品質大打折扣。