① 紙杯蛋糕的做法是全蛋打發還是分離
紙杯蛋糕是分蛋的，不是全蛋的，分蛋口感比較好
紙杯蛋糕的做法
材料
低粉90g，糖粉或細砂糖90g，雞蛋3隻，奶水30ml，油25ml，鹽1g，烤果仁或巧克力豆若干，耐熱紙杯12隻
做法
1、雞蛋黃和蛋白分開，將糖加入雞蛋白中拌溶後，逐個加入蛋黃拌勻，全部加入拌勻後，因我的烤盤只能做六個，所以就將蛋液一分為二，用電動打蛋器打一份至乾性發泡（做好一盤後另一盤如法炮製就是了）
2、分次篩入45g麵粉，用切拌的手法拌勻。
3、加入一半的鹽、奶水和油拌勻。
4、准備烤盤，放上紙杯，用勺子舀入蛋糕糊到紙杯八分滿，最後灑上巧克力豆或果仁什麼的都可以。
5、烤箱170度預熱到發熱管不紅，放入烤盤中層，上下火5分鍾，轉盤（里外對調）5分鍾，如已微黃就上加蓋錫紙，150度5分鍾，用竹簽插入不粘粉就熟了。
小訣竅
我的烤箱是ACA 16L，各人按自己的烤箱設定溫度和時間，但原則上是要幾分鍾一次較穩妥，並要不斷觀察，否則是很容易烤焦了的。
② 全蛋蛋糕和分蛋蛋糕區別
全蛋蛋糕用的是全部蛋液，分蛋蛋糕用的是蛋黃或者是蛋清部分做出的蛋糕
③ 蛋糕是怎麼做的
最簡單的蛋糕？
基礎戚風吧，然後打發奶油做裝飾就好了，就是生日蛋糕
最簡版戚風
雞蛋5個低筋麵粉90克細砂糖80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃里）純牛奶50ml色拉油50ml
- 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
- 蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態
- 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角
- 蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
- 再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶
- 最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
- 蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
- 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
- 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
- 烤箱預熱10分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鍾
- 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
這就是戚風蛋糕，平常水果奶油蛋糕的蛋糕坯就是這個，可以用奶油在這上面做裝飾。
④ 做蓬鬆暄軟的蛋糕有什麼訣竅可以怎麼打發蛋清
步驟一：首先，我們將蛋液分離。注意蛋清裡面不能弄到蛋黃喲。蛋清打成奶油樣，提起筷子也不會掉下來的程度。這里強烈推薦用電動打蛋器，用筷子真的是很費勁。記得小時候吃蛋糕。，可以抹上奶油或果醬！現在想起來都好吃。下面說一下幾種蛋糕具體的做法吧！喜歡吃的朋友可以看看！最近又一款蛋糕火了！就是下面這個長的像毛巾的蛋糕！非常美味，已經刷爆朋友圈了，其實這就是一款捲起來的千層蛋糕，製作非常簡單！老公平時上班時間比較趕，而我帶孩子總想睡個懶覺，早餐我基本上都是頭一天下午准備，這款好吃不上火的棉花蛋糕他的最愛，口感細膩，入口即化哦。
⑤ 蛋白和蛋黃分出來的蛋糕
以前自己做過，蛋清和蛋黃起到的作用不同。蛋清混上糖粉打發，是讓蛋白質輕微變性，蛋白質分子形成一層薄膜，包裹著空氣。在製作過程中，內部空氣膨脹，蛋糕內就蓬鬆有孔。
蛋黃和蛋清可以不分開。
在發明分蛋法製作蛋糕之前，就是使用全蛋+白糖來直接打發的。
製作過程是：
全蛋+白糖，先慢速攪拌到糖化，再快速直到體積打6-7倍大，再加入麵粉，慢慢拌勻，再加入少量的水、油拌勻。然後就可以裝模，和烤制了。
2.蛋糕的製作工藝中，蛋清和蛋黃分開的作法稱之分蛋法，比如戚風蛋糕即是經典的分蛋法製作的蛋糕。
3..比起分蛋法：全蛋直接打速度要慢很多，而且考慮的減少消泡，水分的添加量也少很多。
4.全蛋海綿蛋糕：全蛋+糖直接打法，因為全蛋中蛋黃會影響蛋白的打發，所以，往往打發需要挺長時間，且打發泡沫並不穩定。所以，家庭製作比較少見，工廠或商業製作則會添加蛋糕油來幫助打發。市面上的無水蛋糕就是這種類型的蛋糕，不需要分蛋。
5.重油類蛋糕：以奶油攪拌會裹入空氣形成氣泡，作為蛋糕松發的動力。這個類型的蛋糕中，雞蛋打發不打發都沒有關系。所以，全蛋液加入就可以了，不需要分蛋。比如黃油蛋糕等。
⑥ 做蛋糕的時候，分離蛋清有什麼作用呢
蛋糕的種類有很多，根據材料和做法的不同，按坯子的做法分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、布丁蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕。以下幾種是對蛋黃蛋白打發不同要求的蛋糕。
1、海綿蛋糕
海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。其中又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的，分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。
4、布丁蛋糕
布丁蛋糕 主要是採用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕，這種蛋糕是分次加入蛋黃，攪拌均勻，蛋白分次加糖，打至長彎角，取三分之一蛋白糊倒入麵糊中切拌均勻，再倒回蛋白糊中，切拌成均勻的麵糊；
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。蛋糕製作時候才用分蛋打法，蛋黃和蛋白分開的。主要是為了應用蛋白的發泡性製作松軟的口感。
因為蛋清容易打發，兩者分開打再混到一起，做出的蛋糕蓬鬆，口感更為細膩。兩者不分離用全蛋做蛋糕也是可以的，不過口感比分開打要差些。不分開只是口味差點而已。
⑦ 什麼是清油蛋糕、重油蛋糕啊
清油蛋糕和重油蛋糕就是做的時候放的油的比例不同。
（一）清油蛋糕：輕油蛋糕一般指分打蛋糕，是蛋白和蛋黃分開來打發的，所含的食用油和黃油的比例較少，一般是百分之30，蛋糕口感很松軟。
（二）重油蛋糕：重油蛋糕是所有的原材料在一起打發的，所含的食用油和黃油的比例較多，一般是百分之100，口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。
⑧ 西點中，清蛋糕是指什麼，有什麼特性
清蛋糕也稱為海綿蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。配料中使用的油是精製油。海綿蛋糕又稱乳沫蛋糕，是清蛋糕中最常見的一種。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
⑨ 芝麻紅棗紙杯蛋糕怎麼做
用料
雞蛋 3個
牛奶 50ml
色拉油 30ml
麵粉 90克
砂糖 60克
芝麻 少許
紅棗 少許
紅棗紙杯蛋糕的做法
首先准備好製作紙杯蛋糕的各種工具以及材料，如紙杯，油刷，電動打蛋器及手動打蛋器，蛋液分離器，兩個容器……紅棗紙杯蛋糕的做法 步驟1
把三個蛋液與蛋黃用蛋液分離器分開，一個容器裝蛋液另一個容器裝蛋黃。蛋黃用電動打蛋器高速打發，再加入糖，一次加入10克，分三次加入再打發。打發到倒立容器都不會掉蛋液的時候就可以了。紅棗紙杯蛋糕的做法 步驟2
這一步就是加糖打發蛋白液，一定要分三次加入，均勻打發紅棗紙杯蛋糕的做法 步驟3
在另一個有蛋黃的容器里，加油30克白糖，攪拌均勻，下一步加入色拉油30ml攪拌均勻，再下一步加入50ml牛奶攪拌均勻，最後一步加入90克麵粉攪拌均勻後，備用。（在蛋黃里加入各種材料，均用手動打蛋器攪拌）紅棗紙杯蛋糕的做法 步驟4
在調制好的蛋黃液中加入打發的蛋白，蛋白分三次加入，目的是為了使蛋黃液與蛋白液充分融合紅棗紙杯蛋糕的做法 步驟5
當蛋白液與蛋黃液充分攪拌均勻後放置一旁備用。此時烤箱可以預熱10分鍾，上下層，150℃。紅棗紙杯蛋糕的做法 步驟6
紙杯內用油刷刷上一層油，防止粘杯紅棗紙杯蛋糕的做法 步驟7
在紙杯內加入¼蛋黃與蛋白攪拌均勻後的蛋糕液，放入一顆紅棗紅棗紙杯蛋糕的做法 步驟8
放入紅棗後繼續加入蛋糕液，大概蛋糕液占整個紙杯的¾，剩下的¼空間留給蛋糕液烤時膨脹的。最後撒上少許芝麻。紅棗紙杯蛋糕的做法 步驟9
放入預熱好的烤箱。150℃，上下層，30分鍾。就等著香噴噴的紅棗紙杯蛋糕出爐啦！紅棗紙杯蛋糕的做法 步驟10
烤好的紅棗紙杯蛋糕，還在烤箱里紅棗紙杯蛋糕的做法 步驟11
出爐啦！無任何添加劑和防腐劑，美味健康。紅棗紙杯蛋糕的做法 步驟12
切開一個紅棗紙杯蛋糕，看看裡面，很蓬鬆的哦。