A. 為什麼做蛋糕都要放油
雖然油能消泡，但是也會讓蛋糕口感能滋潤。就是因為油有消泡的作用，所以在製作戚風蛋糕時油只能先和麵糊攪勻，而不能直接接觸蛋清，另外在麵糊和蛋清混合後也不能過分攪拌，攪拌好後要盡快烘烤。這樣就能盡量避免消泡。
B. 做蛋糕打蛋清時混入了一點油怎麼辦呢
做蛋糕時蛋清混入一點蛋黃是沒有影響製作成形和口味的，不用擔心。
家庭自製蛋糕
材料
主料：雞蛋三個，白糖30g，鹽7g，麵粉300g，牛奶70ml，植物油30ml
工具：筷子或者打蛋器（最好用打蛋器）
做法
1、拿出三個雞蛋，蛋清蛋黃分離，分別可在兩個碗里，過程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子將蛋清打成泡沫，放一點點鹽，再放一勺白糖，再繼續打繼續打。有點稠時，再放一勺白糖，再繼續打繼續打，再打10多分鍾，很痛苦滴，打成奶油狀，筷子能立起來就號了。
3、將放有蛋黃的碗里加兩勺白糖，加三勺冒尖的麵粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下攪拌。
5、攪勻後，將一半的奶油狀蛋清倒入蛋黃里，攪拌均勻後，再將另一半蛋清倒入蛋黃攪拌均勻。
6、拿出電飯鍋（或者電飯煲）插電，摁下煮飯鍵，加熱30秒，然後往鍋里塗一層油，以防粘鍋。
7、倒入攪拌好的東西，蹲幾下鍋，把氣泡震出來，摁下煮飯鍵，2分鍾就好了，這時，把毛巾捂在通風口20分鍾後，再摁20分鍾，跳了鍵就好了。
C. 做蛋糕的時候，打蛋清，想打成奶油狀的那種，為什麼不能帶一點油和水啊
做奶油的心得;奶油是一種乳製品。在牛奶中主要成分有：
奶油（ButterFat）佔3.9%，蛋白質（Protein）佔3.5%，乳糖（Lactose）佔4.9%，灰分（Ash）0.7%，水87%。
無鹽奶油（UnSalted Butter） 及 含鹽奶油（Salted Butter）
一般做點心建議使用無鹽奶油，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。含鹽奶油含水量一般較無鹽奶油稍高（參見 Baking with Julia 一書），食譜上如非特別註明使用有鹽奶油，仍應視為無鹽奶油。購買時應注意包裝上標示為有鹽奶油（Salted Butter）或是無鹽奶油（Unsalted Butter）。從牛奶提煉來的奶油為動物性油脂，香氣較濃郁，在夏天天氣太炎熱時置於室溫下太久，會造成油脂分泌，製作出的西點效果較差，也可以使用植物性奶油來取代，如西點用瑪琪琳。
在家自製奶油
將鮮奶油攪拌後取得奶油的方法已經有好幾世紀了，其實在家裡的廚房自製奶油要比你想像中的簡單哦。
奶油可以經由各種方式的攪動來取得。如製作少量的奶油時，手提電動攪拌器或是一般手持的打蛋器就可以了，另外，一個有蓋的玻璃罐子也會在攪動的過程中有所幫助，使製作的結果可以更好。建議你，如果是想每天都在家自製奶油，而你又有個大家庭，每天都需要大量的奶油時，最好使用電動機械來幫忙。藉由電動化機具的幫助，每天約可以自製 5 加侖的鮮奶油，當然，現在你也可以也市場上買到手動的自製奶油的工具，不管用什麼樣的方法，最重要的是可以將奶油油脂層從鮮奶油中分離出來。
利用從超市買回來的紙盒裝『重鮮奶油』（heavy whipping cream; 見鮮奶油）就可以取得很好的製作成品了，但是如果要成品可以更好，最好把買回來的鮮奶油在室溫下放置 12 至 24 小時使它變酸。雖然奶油也可以用沒變酸的鮮奶油來製作，但風味略遜。如果你是使用新鮮的鮮奶油（指未經工廠加工前的鮮奶油），為了安全起見，你需要先將它做同質化處理（pasteurized），也就是將鮮奶油以 180 度至 200 度之間進行高溫殺菌約 40 分鍾即可。等它放涼後，加入優格菌種、酸奶油或是酸奶，然後靜置 12 小時。
最簡單的方法是將華氏 60 度的酸奶油攪動或搖晃。你可以利用食物溫度計來幫助你確定在正確的溫度。正確的溫度對於最終成品的品質有一定程度的影響，如果溫度過高，製作出來的奶油將會過軟且無法保存；如果溫度過低，奶油的製程時間將延長。一旦溫度正確，就可以將酸奶油倒入盆中用手動攪拌器攪勻，酸奶油開始呈濃稠狀，持續攪拌直到酸奶油分離成酸奶和一小球一小球的奶油。將酸奶過濾取得奶油，並利用刮刀擠壓以將奶油中多餘的酸奶壓出。將取得的奶油放置於冷水中。
如果你想要製作加鹽奶油，可以在這時候加入。沒有加鹽的奶油較有加鹽的奶油容易變壞。也有其他方式可以將奶油加味成不同的口味，如大蒜、蒜鹽，再加上一小匙的義式香料草，就可以製得用於義式菜餚的美味奶油。如果你喜歡肉桂土司，也可以在奶油中加入肉桂和一小匙的糖。你可以自行實驗出各種不同的奶油風味。一旦調味完畢，你就可以准備將奶油放入各種不同形狀的容器中，壓實後冷藏使它變硬即可。
D. 為什麼做蛋糕打蛋清的時候裡面一點水一點油都不能有呢
蛋白質因其分子量大，難溶於水。但它分子中的親水基團易和水分子通過氫鍵結合起來，呈凝膠狀態，而改變表面張力，可以打發泡~~
油，也就是脂肪，當和蛋白質充分混合的時候，會暫時乳化，破壞了膠體結構~
形成乳濁液，也就沒辦法打發了
E. 做蛋糕打蛋清時混入了一點油怎麼辦呢
打籃球的時候混入了一點油的話，試試還能不能打發，如果只是少量的話很有可能可以打發，如果很多的話會影響打發程度。
F. 做蛋糕為什麼要把蛋清打成奶油狀
那是讓它有足以承載麵粉重量的泡泡。所以這個泡泡很重要。你可以反思維去思考，蛋糕是長怎麼樣的？是有一個個細小孔洞的固體組織，麵粉均勻分布在泡泡中，烤熟，它就定型了，就成你看到的蛋糕的那個樣子。可以加點泡打粉，但效果沒有蛋泡泡打到位的那種松軟的效果。
G. 為什麼做蛋糕打蛋清的時候裡面一點水一點油都不能有呢
蛋白質因其分子量大，難溶於水。但它分子中的親水基團易和水分子通過氫鍵結合起來，呈凝膠狀態，而改變表面張力，可以打發泡~~
油，也就是脂肪，當和蛋白質充分混合的時候，會暫時乳化，破壞了膠體結構~ 形成乳濁液，也就沒辦法打發了
H. 齊風蛋糕的蛋清為什麼要無水無油
主要是無油，極少量的水並不影響蛋清打發。
油會隔斷蛋清分子之間的連接，使蛋清無法有效包裹氣體，導致無法形成細致的泡沫狀物。所以，一旦蛋清量非常少的時候，必須要作到無水無油。
我試過8000克雞蛋（約160個蛋），分出蛋清來，缸裡面有少許的油和水，也是能正常打發的，且不影響品質。所以，這是一個量的問題。
一般家裡製作蛋糕，也就200克（約4個蛋）左右的雞蛋分出的蛋清，量非常少，水會稀釋蛋清，油則會隔斷蛋清，所以，大都配方會強調無水無油。
I. 請告訴我為什麼蛋清沾了油就不能打發了
蛋清沾了油就不能打發了是因為油會阻礙氣體的包裹及連接，導致其他包裹有氣體的蛋白無法抱團行成穩定的結構。
油脂也有包裹能力，油脂的結構相對穩定，氣體很難破壞油脂的膜進去內部，從而無法包裹氣體。
如果都這樣了還不行，那麼當打出大泡泡的時候不妨加幾滴白醋試試，在打發蛋白的時候白醋有很好的穩定作用，或者去超市買專門的塔塔粉效果更好。
J. 做蛋糕為什麼要放油
「製作蛋糕的時候會放一些黃油，這是為了讓蛋糕香醇，可口。
黃油是牛奶提煉出來的，這種食物口感十分好，可以是用來炸魚、煎牛排、烤麵包、塗抹麵包吃。
黃油最早是由少數生活在草原和寒冷北部的居民發明的，這種食物比較稀缺。
從十八世紀開始，黃油在餐桌上漸漸出現，這成為了有錢人標榜自己有錢的一種標志