Ⅰ 做蛋糕白糖打蛋清為什麼打不發
做蛋糕白糖打蛋清打不發可能有以下情況：
一、蛋清中混進了少許蛋黃。
二、打發盆中有油或有水。
三、雞蛋中的蛋清不新鮮。
四、打發雞蛋時蛋清溫度低於室溫。
五、打發時室內溫度過低。
(1)做蛋糕為什麼蛋白打發不成功擴展閱讀：最好是分次加入白糖打發，分三次倒入，不要一次性都倒進去。
希望您能採納我的回答。
Ⅱ 在家裡做蛋糕蛋清總打不發，究竟是什麼原因呢
失敗有兩種，一種是還沒打到需要的程度，另一種是打過了，泡沫粗糙還會分離出水。或者不加糖、把糖量減得太狠支撐不起來也不容易達到需要的狀態。關於雞蛋的品種和新鮮程度跟打發的關系不太大，只要不是一嗑出來蛋黃就散的都沒啥關系。
若再打下去泡沫會逐漸失去光澤，嚴重的看起來像豆腐渣，若程度較輕，可嘗試添加適量新鮮蛋清挽救。最後，蛋白打發好後，跟蛋黃糊的攪拌的手法也很重要。一定不要用畫圈的方式來回攪拌，要從底下往上翻，類似炒菜的動作，不然麵糊出筋，蛋白消泡，蛋糕也不會很成功。
Ⅲ 做蛋糕時蛋清打發不起來是什麼原因
蛋清打發不起來可能是因為使用的器具不對。在打發蛋清的時候，建議用電動的打蛋器，這樣更方便一些，如果力氣不是很大或者是怕累的人打發蛋清，怕是很難打發。
打發蛋白的器具最好是無油、無水，這樣更容易打發起來，不然很快就會消泡。蛋白太冷、太熱都不會很容易打發，這個時候，可以加入少量的檸檬汁或者是塔塔粉，幫助打發。
打發蛋清的時候，建議順著一個方向來打，這樣更容易打發，如果是用手動的打蛋器打發蛋清，中途最好是不要停下來，手動的速度還要控制均勻，如果是中途胳膊酸了，最好是降速不要停，如果停的時間長了，蛋白的氣泡都跑沒了，就很難打發起來。
不論是哪種工具，蛋白在打發到最後的時候，都要注意打發的強度，蛋白打發到可以拉出來尖頭還可以保持堅挺的時候，是最好的。
另外，打發出來的蛋白也不要放置太長的時間，放置時間稍微長一些，效果就會變差。所以說，最好是現打發現用。
Ⅳ 做蛋糕時為什麼蛋白打不好
做蛋糕白糖打蛋清打不發的原因：
1.蛋白要新鮮，打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一會，這樣比較容易打發。
2.裝蛋白的盆子和打蛋器，必須保證無油無水氣，不然蛋白是打發不起來的。
3.蛋白的打發過程是，先低速將蛋白打散，然後高速打發蛋白起了很多小泡，到有一定形狀了，分次加入細砂糖，待白糖溶化後，中速打1-2分鍾，低速大1-2分鍾，打出來的蛋白就很好了。
Ⅳ 蛋清打發不起來的原因是什麼
您好，很高興來回答您的這個問題。
依我個人的製作經驗，蛋清打發不起來的原因有以下幾個關鍵點：
首先，雞蛋的選擇。
用來做蛋糕的雞蛋，必須使用新鮮的雞蛋。
通常情況下，雞蛋放在冰箱時間長了之後，取出直接來打發，也是很難成功的（雞蛋打開後已經散開或者蛋黃和蛋清已經呈水狀分離，這樣的雞蛋就不能做蛋糕了）。新鮮的雞蛋更容易蛋清和蛋黃分離。
其次，蛋清蛋黃的分離。
蛋清蛋黃的分離過程，需嚴格按要求執行。
1.盛放蛋清和蛋黃的容器必須是無水無油的。
2.蛋清和蛋黃分離的過程中，蛋清里是不能有一點點的蛋黃混入的。
最後，白糖加入時間點的把控。
白糖需按時間點分三次分次加入。
1.剛開始的時候加入三分之一的白糖，開始打發。
2.當蛋清打發到出現魚眼大小的小泡泡，再加入三分之一的白糖，繼續打發。
3.當蛋清打發到開始變稠，再加入最後的三分之一白糖，繼續打發至提起出現尖角，蛋清就打發好了。
同時把握住打發蛋清的速度，可以是從慢到快，慢慢上升的一個過程，且是朝一個方向轉圈打發。打發好的蛋清也要盡快使用，如果放時間長了之後，也會使好不容易發出來的氣泡消掉的，導致蛋糕塌陷，發不起來。
以上就是我的回答，希望對您能有所幫助。
蛋清打發不起來的原因是什麼？
最近特別火的小視頻相信大家都看過，是一個做電飯鍋蛋糕的小視頻，一個看似簡單，不到30秒的小視頻，很多人看了覺得很簡單，趕緊拿家裡的電飯鍋試試，結果現實很骨感，做出來的蛋糕不松軟，回縮快，簡直就是：一看就會，一做就廢。
打發蛋清是一個技術活，一般打發蛋清可以有兩種選擇，一是用一雙筷子，二是用電動打蛋器，用筷子的話，需要有較大的臂力，因為中間是不能停了；相比筷子電動打蛋器更方便，也更節約時間，如果要打發蛋清的話建議還是用電動打蛋器。
那麼蛋清打發不起來的具體原因是什麼呢？
一、打發的時間不夠
用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鍾左右，方能將蛋清打發好；如果用筷子打發蛋清，至少要30分鍾以上，才能打發好。判斷蛋清有沒有打發好時，可以用筷子試一下，將筷子插入打發好的蛋清，能使筷子輕松立住；或者是提起打蛋器的時候，有一個小灣尖。
二、沒有加糖
打發蛋清時要加糖打發，糖能幫忙蛋清快速打發，且糖要分三次加，第一次是打發之前；第二次是在蛋清打發出細泡時；第三次是打發出紋路時，除了加糖，還可以加幾點白醋或檸檬汁，可提香去腥味。
三、裝蛋清的盆必須無油無水
蛋黃和蛋清分離的時候，一定要注意蛋清里一定不能有蛋黃，而且用來裝蛋清的盆必須是無油無水，只要蛋清里有蛋黃，或者是裝蛋清的盆里有水有油，都將影響蛋清打發。
最後結語
關於蛋清打發不起來的原因是什麼，就分享到這里了，其實在打發蛋清時只要注意以上三個小竅門，相信你也可以輕松打發好蛋清。
小夥伴們都知道蛋清是很有黏性的，這是因為蛋清中含有豐富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋狀結構排列，張力很強。當對蛋清順著同一個方向做機械抽打時，隨著旋轉的力度，本來的蛋白分子多肽鏈排列結構發生改變，並折斷保持蛋白質空間結構的弱鏈，使張力減弱，重疊分子展開。
這時在繼續不斷抽打中，重疊分子逐漸包裹空氣，並和空氣分子融合，出現泡沫，隨著抽打的次數增多，和空氣混合的泡沫慢慢變成小泡沫，蛋白質的體積就不斷變大，最後形成新的蛋泡結構。蛋清打發其實是讓其含有的蛋白質發生變性的過程，蛋白質原來排列有序的空間結構變為鬆散又混亂的結構。
蛋清打發後常用在糕點或者和糊中。糕點一般是製作烤蛋糕、糖糕等。和糊就是我們中餐中常用的雪麗糊、蛋泡糊，利用打發的蛋清再加入一定比例的澱粉，可以炸制新鮮蔬菜或者肉類，成品色澤潔白，蓬鬆飽滿。
糕點中的打發蛋清一般會用到打蛋機，這里沒什麼技術含量，只要做勻速抽打蛋清都會打發。而中餐和糊時，用到的蛋清比較少，往往會使用手動抽打，這時難免會有打發不起來的情況。下面我就以手動打發蛋清的經驗結合上述的原理分析一下蛋清打發不起來的原因：
原因1.雞蛋不新鮮： 蛋清中的卵粘蛋白分兩種，一種是不溶性的，一種是溶性的。雞蛋在新鮮期間，蛋白分子間的張力強大，起泡最佳。隨著雞蛋存放的時間延長，不溶性蛋白含量減少，就會導致蛋清濃度下降，用這樣的蛋清會不利於蛋白泡沫的形成，蛋清打發不起來。
原因2 . 蛋清和蛋黃沒有徹底分離： 蛋清中摻雜蛋黃在抽打過程中會形成不穩定結構，也會導致蛋清打發不起來，當然了幾滴沒事，多了不行。
原因3.盛器中有油脂： 油脂是很好的消泡劑，它的表面張力強大。蛋清形成的蛋泡時的張力很小，當兩者相逢，張力大的將張力小的泡沫拉裂，會將蛋泡中的空氣泄露，蛋泡消失，蛋清便打發不起來。
原因4.沒有朝一個方向抽打： 如果沒有規則的胡亂抽打，蛋白分子不容易變性，便包裹不住空氣，蛋清打發不起來。
原因5.抽打時沒有快速、勻速打： 蛋清在剛開始變性時，具有可逆性，這時如果沒有機械般勻速抽打，蛋液容易變回蛋清狀態，並且再也難以打發。
原因6.打過勁： 蛋泡形成後，如果繼續抽打，蛋白分子會失去結構組織，成水狀態，就是我們常說的「打懈了」。
以上六條原因中只要有一條沒做好，蛋清便打發不起來。 下面的時間，我把平時手動打發蛋清的操作流程分享一下，希望題主參考。
~【打發蛋清的操作流程】~
【原材料和器具】：
雞蛋三個、筷子兩雙、不銹鋼盆一個。
【開始製作】：
1.蛋清蛋白分離： 磕開蛋皮成兩瓣，兩手交替，將蛋清和蛋黃分離，再將蛋清放在無油的不銹鋼盆中。
2.正式攪打： 將不銹鋼盆傾斜，取筷子兩雙，手心捏住筷子頂端，餘下分開，將筷子頭放入蛋清中，開始按橢圓形軌跡抽打，當蛋清起泡時加快抽打速度，直至將蛋清打發(最好的狀態就是蛋泡中插入筷子不倒)。
~【打發蛋清的小技巧】~
1.手動攪打蛋清是個體力活，三個蛋清需要不停攪打十分鍾左右才能打發，這時如果體力不支，蛋清便難以打發，所以手動時最好兩個人交替抽打。
2.筷子是我們最常用的蛋清打發工具，用打蛋器最好。
3.抽打蛋清時，盆子最好有一定的傾斜度，這樣蛋清和抽打工具能更好的貼合。
4.抽打過程中還可以加入少許白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，並且還有穩定蛋泡作用，使其不易消失。
5.白糖要在蛋泡形成後再加入，如果加入的太早會抑制泡沫的膨脹。這里使用綿白糖最好。
6.不管做哪種應用，蛋清打發以後都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉。暫時用不完的可放冰箱冷藏。
蛋清打不發，很重要的一點是：放蛋清的容器里有水！
裝蛋清的容器里，不可以有水或油，會阻止蛋清打發。
告訴大家一個好方法[小鼓掌]，將蛋清放入冰箱冷藏，再進行打發會容易很多哦，並在打發過程中分兩次放入少量白糖，將蛋清打發so easy
Ⅵ 做蛋糕蛋白打不發原因
其實蛋糕也要分很多種，有些蛋糕是靠蛋白的打發氣泡來使蛋糕膨脹松軟，有些是靠泡打粉（一般重奶油蛋糕就不需打發蛋）。所以要看你是做的那種蛋糕。兩者是不能替代的。
蛋白打發是需要一些注意事項的。1。蛋白要新鮮，打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一會，這樣比較容易打發。2.裝蛋白的盆子和打蛋器，必須保證無油無水氣，不然蛋白是打發不起來的。
蛋白的打發過程是，先低速將蛋白打散，然後高速打發蛋白起了很多小泡，到有一定形狀了，分次加入細砂糖，待白糖溶化後，中速打1-2分鍾，低速大1-2分鍾，打出來的蛋白就很好了。我用的是電動打蛋器哈，手動太痛苦了。
希望對你有幫助。
Ⅶ 蛋清打發不起來的原因是什麼
蛋清打發不起來的原因是什麼？我的回答是：蛋清打發是製作蛋糕成功與否的關鍵，蛋清打發不起來主要原因是以下幾個方面，首先裝有蛋清的容器不能有水和油。其次是蛋清中不能有蛋黃，清黃分離時要分離干凈。最後就是打蛋器的轉速不能改變。
====巧克力戚風蛋糕====
【製作配方】：雞蛋3個，白砂糖40克，低筋麵粉47克，可可粉13克，色拉油23克，牛奶17克。
【製作方法】：
1.先准備兩個小盆，一個小盆用來放蛋黃，一個小盆用來放蛋清，放蛋清的小盆中不能有一滴水，一滴油要確保完全乾凈。把雞蛋打開，蛋清和蛋黃分離，分離時蛋黃不能破，要確保蛋清中無蛋黃。蛋清中加入白砂糖，蛋黃中加入色拉油和牛奶攪拌均勻。低筋麵粉和可可粉一起過篩，將過篩後的麵粉倒進蛋黃溶液中攪拌均勻。攪拌至沒有麵粉顆粒，可以用牛奶來調節麵糊的稀稠度。
2.打發蛋清除了打蛋器的轉速保持一致以外，打蛋器在打發蛋清時不能停。製作戚風蛋糕打發的蛋清是主要的蓬鬆介質。海綿蛋糕是需要蛋清和蛋黃同時打發。油蛋糕主要是把黃油打發。打發蛋清時可以加少許鹽這樣打發的蛋清更穩定。加的時候注意用量不能加太多。
Ⅷ 做蛋糕時蛋白打發不起是什麼原因
這個原因有很多種。你如你的容器或者工具沒洗干凈，上面沾了油，或者蛋清里混進了蛋黃。還有就是雞蛋不夠新鮮，蛋清很稀。另外打發的溫度過高，或者速度不夠都可能出現你說的問題。
o.o盆和打蛋器都要干凈(無水無油)~分蛋時要小心(蛋白里不能有蛋黃混入)~打蛋白時要朝著一個方向呢~溫度高時蛋白不易打發~不新鮮的雞蛋也能打發(至於壞雞蛋就不知道了~沒用過)
Ⅸ 蛋清無法打發什麼原因
在做蛋糕的時候，把蛋清打發是比較重要的一個步驟，如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠松軟，影響蛋清打發不起來的原因比較多，比如說溫度的問題，打發的方法問題等等，這和經驗不足，平時很少製作有著重要的關系，平時多做幾次就能掌握正確的方法。
影響蛋白打發的幾個因素:溫度蛋白在170C一220C之間時容易打發，所以冷藏的蛋要先回溫後再使用。酸鹼度蛋白在偏酸性環境下更容易打發，其本身是鹼性的，且儲存的越久，鹼性越強，所以越新鮮的蛋越容易打發.也可加入適量酸性物質(塔塔粉、白醋、檸檬汁等)來調節其酸鹼度。蛋被敲開後放至的時間越久，蛋白的酸性越強，越容易打發。水和油油和水都會破壞已經形成的氣泡，所以要確定打蛋白的容器和工具均無油無水.蛋黃中也含有油脂，分蛋時注意不要混入蛋黃.糖糖會增加蛋白的16性，減弱其起泡性，增強其穩定性，適量的糖有利於在後期攪拌時保護氣泡，可以按1個蛋白20克糖的比例添加.
蛋白打發過程:1.快速攪打蛋白至其產生粗泡時，加入1/3糖，繼續攪打.2.打至泡沫比較細膩時再加入1/3糖，繼續攪打。3.打至泡沫呈濃稠狀，打蛋器走過會留下痕跡時加入剩下的糖和粟粉(如需要)，繼續攪打。4.繼續攪打至提起打蛋器時，蛋白能形成彎曲的尖角，此時即為「濕性發泡「。5.繼續攪打至提起打蛋器時，蛋白能形成直立的尖角，此時即為「乾性發泡「或稱「硬性發泡「，達到硬性發泡的其他判定方式還有:將打蛋盆倒過來，蛋白霜也不會滑出;向蛋白霜中插入1根筷子而不會倒.
分享:1冷藏溫度下，蛋白和蛋黃很容易分離，所以建議將蛋從冰箱取出後先把蛋分離，待其達到室溫時再打發。2成功的蛋白霜是光滑、有光澤而且穩定的，短時間內不會發生變化，但長時間放至會使氣泡變得脆弱;打好的蛋白霜如果不馬上使用可以短時間冷藏保存以防止其消泡，但也需盡快使用，使用了蛋白霜的產品也需在麵糊製作完成後盡快入爐烘焙，以防消泡二因長時間放至而消泡的蛋白霜無法通過再次攪打恢復原狀。3蛋白隨看攪打，氣泡會越來越小，結構也隨之越來越穩定，也就越來越不容易拌開。達到乾性發泡以後的蛋白霜如果繼續攪打，就會逐漸失去光澤進而呈棉花狀，這時的蛋白霜會出現許多疙瘩，很難與其他材料拌勻，建議重新製作蛋白霜。4攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也稍差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩定性.