① 請問鹵制麻辣周黑鴨的料包怎麼配
八角，桂皮，香葉，草果，丁香，良姜，甘草，陳皮，白扣，沙仁，肉扣，畢拔，紅扣，木香，千里香，。。。。。。。。。
② 周黑鴨鹵素菜做法
「入口美妙無窮，妙不可言，肉和骨頭都可吃，非常適合啃食、下酒，是難得的休閑美食；另外，周黑鴨肉性涼，配以甘草、肉桂等中葯鹵制後，可清肝火、去內熱，預防癌症、高血壓等病症，還可祛內濕、健脾胃、增強食慾、消除疲勞等等，是人見人愛的鴨子美味，風靡武漢三鎮，暢銷全國。
周黑鴨麻辣鴨脖的做法步驟
1
肉食焯掉，清水加入薑片，料酒，蔥節，水煮沸加入肉食焯水，表面一層血沫煮出即可撈出洗凈備用
2
熬炒糖色，冷鍋冷油加入白糖50g，開小火不斷翻炒，直至白糖融化變色，糖色由紅逐漸轉黑紅色即可倒入清水，攪拌均勻後即可盛出備用。
3
調配鹵汁（重點、重點、重點）清水加入豬骨或雞架煮沸後小火熬制15分鍾即成高湯，或者直接用清水也行。清水加入花椒、干辣椒、雞精、食用油（250g）、老抽、生薑、蔥節、糖色。煮沸後關小火熬制5分鍾，加入食鹽和秘制鹵料包。鹵汁味道根據個人口味邊鹵邊調整。油和鹽要給足，鹵汁表面要能看到一層油，鹹味對比平時略重即可。
4
鹵制食材 先鹵葷再鹵素，先肉厚再肉薄。肉厚的比如鴨腿、鴨胗、鴨脖，肉薄的比如鴨翅、雞翅等。肉厚一般30分鍾，肉薄15分鍾，素菜15分鍾。鹵完關火浸泡2小時以上，時間越長越入味。
小竅門
將鹵水中的雜質撈干凈放冰箱冷凍即可，48小時內需煮沸消毒一次。老鹵汁可反復使用，越鹵味道越醇厚，鹵味店味道好的原因就是多年的老鹵汁打底。（撈出的料包和花椒、辣椒24小時內可再使用一次）每次開鹵鍋時根據個人的口味細心調整味道，口味淡的親們可以中途將鹵料包拿出和減少其他佐料用量，反之加量。反復操作幾次，新手也變老手，自己做鹵味其實就這么簡單
③ 周黑鴨的鹵料配方到底有什麼特別的
鹵料有以下幾種：
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒（要選用無籽川椒、丁香要少放），味精，雞精，海天老抽（腌漬調色用的），海天生抽（鹵制調味用的），冰糖，白酒，財神蚝油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素（保持光亮）。
周黑鴨
鹵湯調味料：
干辣椒200克、乾花椒（四川）400克、自製醬料（生抽130克、李錦記蚝油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。
周黑鴨的鹵料配方就是以上材料，他獨特的製作受到大家的喜歡。
④ 周黑鴨的做法材料和配料是什麼
材料和配料
1、調味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調色用的），海天生抽（鹵制調味用的），冰糖，白酒，財神蚝油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。
(4)周黑鴨蛋糕配什麼鹵擴展閱讀：
口味特點
採用特殊工藝和神秘配料製作的周黑鴨「味道的確很好」，剛入口時「有點甜」，然後「越來越辣」，吃完了「嘴邊還留有餘香」，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質精到、鮮嫩誘人，不僅聞的香，看了更讓人慾罷不能，急於品嘗。
還因其色澤黃黑而得名，其味悠遠，甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鴨選用專供白條鴨以數十種中草葯鹵制，葯味入骨，使先前的鴨由白變黃，再由黃漸漸變黑，成品黑中帶黃，色澤光鮮，令人食慾大開。
再加入精選上乘辣椒、花椒等調料，甜而不膩，辣而不燥，麻而不澀，入口美妙無窮，妙不可言，肉和骨頭都可吃，非常適合啃食、下酒，是難得的休閑美食。
另外，鴨肉性涼，配以甘草、肉桂等中葯鹵制後，可清肝火、去內熱，預防癌症、高血壓等病症，還可祛內濕、健脾胃、增強食慾、消除疲勞等等，是人見人愛的鴨子美味，風靡武漢三鎮，暢銷全國。
⑤ 正宗的周黑鴨鹵料是什麼配方
鹵料有以下幾種：
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒（要選用無籽川椒、丁香要少放），味精，雞精，海天老抽（腌漬調色用的），海天生抽（鹵制調味用的），冰糖，白酒，財神蚝油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素（保持光亮）。
⑥ 周黑鴨是用什麼鹵的
周黑鴨配方及製作方式
配料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鍾即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
注意事項：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。
補充：
1、經過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2，3次節約成本又不損失辣味兒．*
2、紅曲米的量我是按照1斤對一克,把湯調成咖啡色就可以了,你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅色了.
注:排草的【別名】香排草、細梗香草、合血香、滿山香[江西德興]
做精武鴨脖注意了這段時間我在做鴨脖時發現鹵水有異常,後發現原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或瀝青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈.
⑦ 周黑鴨鹵料配方秘方大全
一、鹵料包比例
沉香8克，丹皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陳皮12克，香葉9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，檳榔25克，山奈8克，八角30克，蓽撥8克 ，丁香15克 ，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，紅豆蔻8克，桂丁7克，
二、鹵料包製作
香料洗干凈，放入開水中，煮3分鍾撈起裝入香料包即可。
三、調色
自製焦糖色，往鐵鍋中加入冰糖600克，油100克，待冰糖完全融化，冒白泡，加入300克熱水，既成
四、原料處理
1、解凍：10公斤產品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨等
解凍至肉質松軟，血水放凈，泡1次漂1次，多換幾次水。
2、腌制：將解凍好的產品水瀝干，瀝的越干腌制效果越好，瀝干後放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、手工攪拌，每十分鍾攪拌一次，40分鍾腌制完成。
五，高湯製作
往鍋中加入清水30kg，燒開，下入雞骨架4斤，筒子骨4斤，豬板油4斤，薑片1.8斤、鹽1.2斤，小火熬6小時，熬出白湯，撈出骨渣熬好後的鮮湯不少於25kg，不足補清水即可。
六、鹵水製作
30斤高湯加入鹵料包侵泡熬制，熬制10多分鍾後依次加入干辣椒600g，花椒350g，焦糖色600克，麥芽糖1000g，
1、大火熬開加入1斤色拉油熬制30分鍾，保持沸騰即可
2、調味:往老湯中加入味精200克，甜面醬480克，鹽300克，釀造醬油300克，燒開即可
七、鹵制
1、鹵水燒開後下入第一批肉厚的產品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開後計時10分鍾，下入第二批肉少的產品：鴨爪、鴨頭、再計時10分鍾。第三批下鴨翅、鎖骨、下入後直接計時20分鍾
3、起鍋（關火）燜鍋25－30分鍾，邊燜邊看成色不宜燜太爛，燜好後出產品