A. 做的戚風蛋糕總是不成功，到底是哪裡出了問題
「酒香不怕巷子深」，說的就是美食只要好吃，就算藏在深巷裡，都會有人來吃。最近出現了一款蛋糕，在微博和短視頻上都非常火爆，很多人都被種草了。這種蛋糕不僅「長得漂亮」，而且和普通的奶油蛋糕有天壤之別。很多人為了嘗一口這種美味，就算排隊幾個小時都沒關系。這款火爆美食就是「戚風蛋糕」，它就那麼好吃嗎？是的，非常好吃。
【杏仁爆漿蛋糕】做好後要立刻把它吃掉，這時候的口感和味道是最好的，杏仁片非常酥脆。咬一口，裡面的卡仕達醬涌進你的嘴裡，馬上就能征服你的味蕾，讓人吃了一個還想吃一個，停不下來。
假如你也喜歡吃蛋糕，那麼就不要錯過這款【杏仁爆漿蛋糕】蛋糕，與其在外面花一百多塊錢排幾小時的隊，不如自己動手在家裡花1/3的錢就能做出來，不說了，小編要抓緊時間去做了
B. 自己做的蛋糕，加入了一些黃油還是不發是為什麼
因為蛋香味濃郁，口感細膩柔軟而受到廣大吃貨的喜歡！戚風蛋糕的組織是蓬鬆輕盈的，一般為了保持這種清爽輕盈的口感，在油脂選擇方面，我們不用香氣濃郁的黃油，而會選用無色無味的植物油戚風蛋糕的製作中，蛋白霜的打發成敗關繫到蛋糕組織是否蓬鬆、能否正常長高、口感是否細膩柔軟等因素，所以必須認真打出好細膩穩定的蛋白霜。
烘焙技術我不懂！但加進黃油肯定好吃。北方把酥油合到發面里烤餅熟了是酥的很好吃，優點是可長時間存放餅不發硬。你可以把面發酵後再把黃油融化了，打到發面里製做試試。(先用一塊小面先試試如何)所有材料揉成光滑的面團，預留20克水，看麵粉的吸水性適量增加水，開始不順滑也有點濕，多揉揉就好了，盡量揉成較軟的面團，揉好後感覺像摸耳垂般柔軟。醒面！盆里抹些油防粘，冰箱冷藏一夜醒面，
C. 做戚風蛋糕為什麼總是失敗的原因
第一種現象：戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。造成原因如下：
原因一：使用前，模具內壁有油漬，如何防止呢？防止方法：使用前，模具內壁有油漬；
原因二：蛋黃糊沒有攪拌均勻，如何操作呢？手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑；
原因三：攪拌麵糊出筋，怎樣操作？攪拌麵糊出筋；
原因四：蛋白打發不足，解決方法有哪些呢？蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。；
原因五：烘烤時間短，未完全烤熟，如何解決？出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
第二種現象：底部凹陷的原因和解決辦法：
原因一：底火太高
解決方法：准確調節上下火；
原因二：在溫度調節准確的情況下，麵糊放置離下管太近火；
解決方法：放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。
第三種現象：戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。
原因一：攪拌麵糊出筋
解決方法：將麵糊攪拌至順滑即可。
原因二：沒有徹底涼透就脫模
解決方法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
第四種現象：開裂的原因，戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
原因一：蛋黃糊中總水量少；
解決方法：配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
原因二：攪拌麵糊出筋
解決方法：將麵糊攪拌至順滑即可。
原因三：爐溫過高，烤制時間過長；
解決方法：依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。
第五種現象：有大小不一氣孔的原因，戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
原因一：蛋白打發不足；
解決方法：蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
原因二：蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡；
解決方法：將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
第六種現象：高度不夠的原因，戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
原因一：分蛋不徹底
解決方法：蛋白蛋黃徹底分離干凈。
原因二：蛋白嚴重消泡
解決方法：快速上下翻拌即可。
原因三：蛋黃糊中總水量多
解決方法：配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。
綜上所述，要成功製作威風蛋糕必須要做好的。
下面是製作威風蛋糕成功的案例：
材料：低筋麵粉 100g；雞蛋清 110g；雞蛋黃 60g；細砂糖 85g；牛奶 65g；植物油 50g；泡打粉 1小勺；
製作方法：
1、准備幾個無油無水的容器，雞蛋洗凈，磕破後，用分蛋器將蛋白、蛋黃分開，蛋黃里，放入25克細砂糖；
2、分幾次加入植物油，將蛋黃攪打至體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺；建議蛋黃加入細砂糖後，攪打至體積膨大後，再加入植物油混合均勻，攪打至如圖狀態；
3、將低筋麵粉、泡打粉混合後篩入蛋黃糊；
4、拌好的蛋黃麵糊靜置備用；
5、將蛋白用打蛋器打發到乾性發泡的狀態；期間分三次加入60克細砂糖打發。乾性發泡狀態：提起打蛋器後，蛋白拉出直立的尖角。
6、將1/3的蛋白舀入蛋黃碗里；
7、從底部往上翻拌均勻；
8、將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白糊里；
9、再次將麵糊翻拌均勻，並且倒入不粘模具中；蛋糊約為模具4分滿，將模具在檯面上震幾下，將氣泡震掉
10、烤箱上下火150度預熱後，將模具放入烤箱倒數第二層，烤45至50分鍾；
11、蛋糕出爐後，倒扣在烤網上，完全冷卻後脫模；可以直接食用，也可以裱上奶油，做生日蛋糕；
D. 為什麼戚風蛋糕180℃烤箱烤40分鍾裡面還是沒烤到還是濕的
戚風爐溫高180度，溫度有些高。可以把爐溫降低到160度，烤上60分鍾。
戚風蛋糕中間濕的原因
1、蛋糕配方的干濕配比不對，濕性材料太多，導致蛋糕烤不熟。
2、蛋白打發不到位，戚風蛋糕新手建議打到小尖角的十分發，硬（干）性發泡狀態。
3、蛋白消泡：主要可能是翻拌過程中手法不對或者入爐前等待時間過長造成的消泡
4、蛋白糊和蛋黃糊翻拌不均勻，容易造成內部粘濕和布丁層。
5、烘烤時間不足，蛋糕內部不熟。
6、烘烤溫度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而內部受熱跟不上，很有可能出現內部濕，而表面開裂、上色重甚至烤焦的情況！
E. 為什麼我烤的戚風蛋糕不成功
四、沉底
下部布丁層（布丁層，就是沒有氣孔，有點死面的一層，或者是組織很細密緊實，水汽大）。看嚴重程度，可能是底火不足；或者蛋白消泡；或者蛋白打發不好；或者可能是出爐沒有倒扣，導致底部壓緊，蛋糕糊沒拌勻等。
五、有很多不均勻的大洞（或伴隨陷塌）
偶爾有1-2個洞的健康戚風是沒問題的。如果是不健康的，這種泡泡多的多數是消泡。或者蛋白沒打好。或者是蛋白和蛋黃糊沒拌勻，那這樣通常也有布丁.....
六、不長個子
經過對比嘗試，硬性發泡比濕性發泡長的高而且快。但是如果蛋糕入爐幾乎不長或者長很少，成品組織細密，就可能是蛋白沒打發好，或者拌的時候消泡等。
經過對比嘗試，硬性發泡比濕性發泡長的高而且快。但是如果蛋糕入爐幾乎不長或者長很少，成品組織細密，就可能是蛋白沒打發好，或者拌的時候消泡等。
開裂不算問題啦。而且，有時候開裂是蛋糕健康漲發的標致。不需要太糾結。如果開裂同時伴有上述其他問題請對照入座。如果是蓬鬆又柔軟的，非要追求完美，那麼可以從減低烤溫延長時間，或者增加爐內濕度，蛋白不要打到硬性等入手。
總結：
從以上角度試驗有烤出漂亮臉蛋的戚風，但是忘記記錄烤溫，下次復制可能就偶有小裂啥滴。所以要養成做筆記的好習慣。
另外，充分預熱過的烤箱，和預熱不充分的烤箱比，充分預熱的烤箱，更不容易開裂，即使是相同的考溫，充分熱的烤箱發熱管不會一直烤著蛋糕，表皮不會烤乾特別快。
最後說一下，就是以上很多問題都是針對普通活底圓模烤戚風的時候產生的問題。
其實如果用專用中空戚風模，是更容易烤出松軟更有彈性的蛋糕的原因是戚風把圓模最難熟的一塊挖掉了，而且添加煙囪幫助導熱，蛋糕糊多了一圈受熱，所以真的是非常容易成功。
所以煙囪的產生不是沒道理滴。
F. 戚風蛋糕為什麼烤不熟
戚風蛋糕為什麼烤不熟？蛋糕沒熟主要就是蛋糕內部像果醬一樣的稀，這樣的情況主要是打發蛋清時沒有打發到位，或者是打發過度了。還有就是攪拌時攪拌時間太長，導致蛋清消泡了。蛋糕沒熟還有一種情況就是烤制時間不足，導致蛋糕拿出來很快就塌陷了。下面就和大家分享一下戚風蛋糕的做法吧！
3.蛋清的小盆中加入白砂糖，鹽。用手持打蛋器打發，先用慢速攪拌至白砂糖和鹽完全融化，再用最快速攪拌，把蛋清打發成硬性發泡狀態，提起打蛋器可以看見蛋清的尖呈直立狀態。取三分之一打發蛋清，放入到蛋黃麵糊中，攪拌均勻，在把蛋黃麵糊反倒回打發蛋清中。
4.用橡膠刮刀從底部向上翻拌，不能左右來回攪拌，也不能順時針或者逆時針攪拌，這樣都容易把蛋清攪拌消泡，烤盤中墊上硅油紙，在刷上一層色拉油，倒入攪拌好的蛋糕麵糊。烤箱預熱170度，放入蛋糕烤13分鍾左右，烤至蛋糕表面顏色變深，用手輕拍蛋糕不塌陷即可。
【總結】：看戚風蛋糕是否成熟主要有兩種方法，第一種就是打開烤箱門，用手輕拍蛋糕表面，如果蛋糕不塌陷就說明蛋糕成熟了，還有一種方法就是用牙簽刺入蛋糕正中心，如果拔出來的牙簽很乾凈說明蛋糕已經成熟了，如果牙簽上粘有很多蛋糕粘液，說明蛋糕沒有成熟。
G. 為什麼戚風蛋糕烤不熟
戚風蛋糕是剛剛接觸烘焙的新手最常選擇的蛋糕之一，因為它用料很簡單，製作起來也比較方便。另外也因為戚風蛋糕是個比較基礎的蛋糕，熟悉了戚風蛋糕的製作方法，才可以更深一步的學習其它蛋糕的烤制。 雖然戚風蛋糕是個比較基礎的蛋糕，用料也非常簡單，但在製作過程中需要注意的事項也比較多，稍不小心可能就會失敗，不過只要我們掌握了戚風蛋糕的製作要點，一定可以烤出非常成功的戚風蛋糕。 戚風蛋糕製作過程中的注意事項： 1、戚風蛋糕需要把蛋清、蛋黃分開，所以在分蛋的時候要特別注意，不要使蛋清沾到一絲水、油或蛋黃，打蛋器和打蛋盆也要清洗干凈並完全擦乾水份。 2、在打蛋清時，一定要把蛋清打至硬性發泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能豎立不下垂才行，否則蛋糕不容易發或容易回縮。可以在打蛋清時加入少量塔塔粉、檸檬汁或白醋，這樣蛋清會更容易打發並比較穩定。 3、加色拉油和牛奶時，要一匙加入攪拌均勻後再加入第二匙，不要一次全部加入，否則容易攪拌不均勻。 4、麵粉篩入後要用橡皮刮刀輕輕攪拌，不要用力攪拌或攪拌過久。 5、將打好的蛋清與蛋黃糊混合時，要先在蛋黃糊中加入1/3的蛋清，攪拌均勻後再全部倒入蛋清中，動作一定要輕且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就會消泡，麵糊會變稀，烤好的蛋糕會塌陷。
H. 8寸的戚風蛋糕，上下火150度烤一個半小時還不熟是什麼原因
8寸的戚風蛋糕，上下火150度烤一個半小時還不熟是什麼原因？8寸海綿蛋糕烤一個小時還不熟的前提下考慮到面漿太多了，烤箱溫度太低了，每台烤箱的溫度是不一樣的，最好是買一個溫度表測一下你自己家的電烤箱具體溫度是多少，有些電烤箱會出現左右10多次到20多度溫度差，家用電烤箱環境溫度會較為不準確。
I. 戚風蛋糕為什麼總是烤不熟
1、烘焙時間不足，沒有完全烤熟
2、出爐冷卻過早的就拿來吃了或是沒有及時倒扣導致內部塌陷擠壓
3、如果蛋糕是那種表面焦了，而且開裂都很嚴重，但內部卻很粘稠就像沒烤熟，烤制時間過長很容易導致這種情況的發生
4、新手盡量不要用防粘模且模具內沒油
5、如果還沒解決，配方里就多加點乾性材料如麵粉(不過麵粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大穩定，這點要注意)