1. 蛋糕皮為什麼低下有一層死面
戚風蛋糕底部像死面不蓬鬆，主要原因是打發蛋白霜沒打發好，以戚風蛋糕為例：
需要准備食材：
雞蛋5個、低筋麵粉90克、細砂糖80克、白醋少量、純牛奶50ml、色拉油50ml。
具體步驟如下：
1、蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態。
(1)海綿蛋糕下面為什麼有一層硬皮擴展閱讀：
蛋糕製作注意事項
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕。
2. 用烤箱烤普通的海綿蛋糕，剛出鍋時還軟軟的，為什麼涼下來以後外面一層會變很硬
因為有糖的成分存在所以會變硬
3. 戚風蛋糕底部為什麼會結皮
1，底火太高，或者其實溫度沒問題，只是烤箱太小，離下管太近；解決：降低底火，或者放多一個烤盤在底層，隔了一個烤盤溫度就不會太高了。
因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。
4. 為什麼蛋糕底部老是硬的
主要原因有兩個：1、蛋漿液沒有完全起泡快，因此烤熟後底下沉澱結塊。2、蛋糕油沒有徹底溶解，這樣會造成蛋糕油沉底變成硬塊。解決方法： 1、打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。打蛋中要注意以下事情： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆， b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃. c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。 d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。 2、蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。
5. 海綿蛋糕考出來後底面有一層硬的東西是怎麽回事是做生日蛋糕用的底座最近烤出來都這樣不好用！
我做的海面也是和你說的一樣
我發現換了糖就出現這樣的情況了
我現在也正在找原因我的Q 好425463448
一起前進！！！
我今天換糖了
結果好了
你不妨也試試
6. 海綿蛋糕的底下有一層很硬的皮是怎麼回事啊
用料
主料
烹飪技巧
1、關於雞蛋的分量，只要是三個就差不多無論是140克也好170克也好只要最後蛋糕糊的狀態對了成品就能成功，這一點點分量上的差異影響不大；
2、配方一原料：雞蛋150克，選中等三個，細砂糖75克，個人覺得有點甜改為50克、鹽2克，低粉100克，植物油50克，黃油也可以、
3、配方二原料：雞蛋150克，選中等三個，細砂糖50克，鹽2克、低粉55克、牛奶20克、植物油20克；
4、大家對比可以看出來：配方一中沒有牛奶，麵粉含量較高，配方二有牛奶，麵粉也減少了近一半，這就是造成最後口感的差異的主要原因。
7. 天冷,海綿蛋糕底下有層油皮,怎麼回事
這個是屬於天氣的問題，我們也有碰到過，辦法是1、材料從冷庫拿出先解凍一下，2、用中機速打，時間打長一些，不要過急打起來，3、烤的時侯不能用猛火，寧可多烤幾分鍾，因為天冷傳熱速度相對會慢一點。
8. 我做的海綿蛋糕為什麼表面有硬皮糖粒不化
表皮比較硬可能是蛋糕水份太少或者烤的時間太長，糖不化就是打的時間不夠，一般開始就加糖，打發了糖也化了。
9. 為什麼我做的老式海綿蛋糕底下有一層厚厚的跟豬皮一樣東西怎樣解決這樣情況師傅！
沒熟，檢查一下烤箱下層加熱是否開了？另一個原因就是蛋清打發沒到位，跟麵糊混合不充分。
10. 我家的蛋糕為什麼烤出來下面硬硬的，上面軟軟的如題 謝謝了
首要一點就是麵粉。做蛋糕一定要用低筋麵粉，這樣才能膨鬆起來。不過低筋麵粉不容易買，所以我們要自己配。材料就是普通麵粉（注意是普通麵粉哦，不是高筋麵粉，也不是餃子粉）加玉米澱粉（炒菜用的生粉），麵粉和生粉混合的比例，網上講是4比1。我自己試的結果，覺得這樣蛋糕的松軟度還不夠，換成3比1甚至是2.5比1會更好一些。 然後說到泡打粉，泡打粉又叫發酵粉，是專用的食品添加劑。超市或者菜市場賣作料的店店都有。500克裝的那種是2塊5角錢。不過我們根本用不了那麼多，能買到小袋裝的最好。買的時候要注意生產日期，一般是一年保質期。 泡打粉只要一點點就可以，跟低筋麵粉的比例在1%到2%之間。也就是說一兩麵粉裡面放1克就足夠了。注意不要多放哦，不僅起不了效果，而且它裡面含明礬，對健康不利的。放到乾麵粉裡面以後要混合均勻，有篩子的篩一下最好，沒有就用打蛋器多混合一下，也蠻方便的。 麵粉說完了接下來就該講到雞蛋了。蛋糕蛋糕，雞蛋是主角。一般兩個普通大小的雞蛋配一兩麵粉就可以了，小心別讓麵粉搶了主角的位置哦。我有幾次失敗就是因為麵粉太多，成了雞蛋餅。。。 打蛋的時候要把蛋白和蛋黃分開，可以先用半邊蛋殼接住蛋黃，把另半邊蛋殼裡面的蛋白倒干凈，然後換蛋殼接蛋黃，把剩下的蛋白倒出去。先把蛋黃加一點水和牛奶打出泡沫，邊往裡加麵粉邊攪勻。注意水（包括牛奶）不要太多，先放一點點，不夠再加。攪成均勻的麵糊糊就可了。 接下來就是考驗體力的部分－－打蛋白了，真是羨慕有電動打蛋器的朋友啊。。。 我以前是打純蛋白，打成雪花一樣膨鬆的泡沫，堆出一大碗，可惜蛋糕還是失敗了。 現在參照網上的方法，打蛋白之前先放一點鹽。（放鹽是為了讓蛋白更容易打，只要一點點就可以了，除非是做鹹蛋糕）。蛋白打散以後放一部分糖繼續打，打一段時間就加糖，直到把糖全部放完。打到後來會覺得蛋白粘性越來越強，越來越費勁。。。等蛋白打成奶油一樣厚重，撥成某種形狀也不會倒，就可以了。補充一點哦，作蛋糕放的糖比較多，一般和麵粉是1比1的比例。也就是1兩麵粉兌1兩糖。不喜歡太甜的朋友可以適量減少一點。 蛋白打好以後，就可以往麵糊糊裡面加了，一次少加一點，攪勻了再繼續加。等蛋白和麵糊糊全部混合好以後，就可以倒進微波爐碗里准備加熱了。倒之前先在碗里均勻抹一層油（融化的黃油最好，色拉油也可以），只要沾一層就夠了，不需要太多。多的油倒到麵糊糊裡面攪好，倒到微波爐碗裡面以後就不要再攪動了。 最後是放進微波爐開烤，先在微波爐裡面放一個小碗，然後把裝蛋糕的碗放在小碗上面。這樣把裝蛋糕的碗墊高，可以避免微波的時候底部和面上受熱不均勻（這點很重要哦，不然面上已經焦了，底部可能還是生的。）用最高的火，三分鍾，不夠熟再適當增加時間。帶燒烤功能的微波爐，最後還可以烤一烤，面上焦一點更香哦。