① 蛋糕為什麼會膨鬆
蛋糕的膨鬆原理
（1）蛋白質的膨鬆：雞蛋白具有起泡與抱氣的功能，連續攪打蛋白使空氣充入蛋白內形成細小的氣泡。因而是體積膨脹
（2）黃油的膨脹：黃油和糖攪打過程中，利用固體油脂有乳化的功能，黃油混入大量空氣並產生很多氣泡。來膨大體積
化學膨大劑；這類產品在製作的時候，加入適量的化學膨大劑，利用化學膨大劑的功能是產品膨脹，達到柔軟的狀態。
蛋糕的成熟原理：產品內部的水分受熱產生氣體，氣泡受熱膨脹，麵粉中的澱粉受熱糊化，膨大劑受熱分解，穀物蛋白受熱變性而凝固、固定，最後使蛋糕體積膨大，使產品成熟。
② 蛋糕是靠什麼原理松疏膨脹的
空氣的作用
空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。
1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產
生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空氣
為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，干
燥的糖和晶體易於產生摩擦力。
2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空
氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。二、膨鬆劑的作用
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。
生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。
化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使
蛋糕膨大。
③ 電飯鍋蒸蛋糕真的是我會發大好幾倍是怎麼回事
電飯煲蛋糕要點
①雞蛋清的打發
想要做好電飯煲蛋糕，打發蛋清是很關鍵的一步，一般採用電動打發器，如果沒有電動打發器，那就是個體力活了，蛋清加入白糖後，不停的快速攪拌，直至將蛋液打發至奶油狀，立牙簽不倒，用勺子舀起，倒過來不掉，才算成功，手動打發，大概需要快速攪拌20-30分鍾，是比較考驗體力的。
②蒸好的蛋糕吃起來有蛋腥味
很多人蛋糕做的比較成功，但味道卻不太滿意，吃起來會有比較大的蛋腥味。
想要蛋糕不腥，打發蛋清時，擠幾滴檸檬汁，一同攪拌，做出來的蛋糕就不會發腥了。
做電飯煲蛋糕的兩個小竅門
①蛋清、蛋黃分離的小竅門
電飯煲蒸蛋糕，需要將蛋清和蛋黃分離，沒有專門的器具的話，可以將雞蛋打入碗中，用干凈礦泉水瓶的瓶嘴對准蛋黃，擠壓一下礦泉水瓶，利用礦泉水瓶的吸力，將蛋黃吸入瓶中，再擠入另一個容器中，就可以很容易的將蛋清、蛋黃分離開來。
②蛋清打發小竅門
如果沒有專門的電動打發器，打發蛋清是很耗費體力和時間的，為了節省體力和時間，可以自製打蛋器。
④ 蛋糕中放泡打粉為什麼會變大
蛋糕中放泡打粉為什麼會變大？
泡打粉是一種復合疏鬆劑，也成為發泡粉和發酵粉，主要用來製作麵食。泡打粉有香甜型和實用型兩種，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品的快速發酵。人們在製作蛋糕、發糕、包子和饅頭等食物的時候經常會用到泡打粉，泡打粉還在麵食製作方面的用處非常廣泛。
泡打粉的營養價值
評定一種泡打粉的效果「多、快、好、省」這四字訣，則是一種比較直接、比較客觀的評定方法。所謂「多」，就是指泡打粉的產氣量要多，所謂「快」，是指泡打粉應用起來，要見效快、蓬鬆快，所謂「好」，當然是指應用效果了，而所謂「省」，則是從應用成本考慮了。一種泡打粉再便宜，價格再低，但如果用量大才能見效的話，使用成本肯定就會高了，用量省這個條件，自然就成為考察泡打粉應用效果的一個因素了。
泡打粉的功效與作用
泡打粉又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，不僅發酵快，而且不易受溫度濕度等環境因素的影響，主要用於糧食製品之快速發酵。
泡打粉的食用方法
主要用來製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品
泡打粉的食用禁忌
這膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。
泡打粉和酵母的區別
泡發粉與酵母雖說都是用來發面的，但區別還是較多的：
從類型上看，泡打粉是復合膨鬆劑，呈中性;酵母是生物膨鬆劑。發酵方式不同，泡打粉是化學發酵，泡打粉中有小蘇打和酒石酸，遇水熱產生二氧化碳;酵母是生物發酵，酵母是靠酵母菌產生二氧化碳。用途不同。泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅干、和甜點中，而酵母主要是用於烘焙麵包用。
起發作用的時間不同(也就是發生發酵)。泡打粉起發快;而酵母製成的酵母粉起發慢。受環境影響程度不同。泡打粉受溫度濕度影響小;酵母粉起發需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發。
價格不同。泡打粉價格低;而酵母價格較高。健康性與安全性不同。泡打粉是一種化學蓬鬆劑，是化學物質組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用;而相對來說，酵母天然、營養、健康，安全性高、不會產生不良風味。
⑤ 戚風蛋糕膨大主要因素是什麼
戚風蛋糕膨大主要因素是什麼？
回答
最主要因素是蛋白充分攪拌中入空氣。
⑥ 海綿蛋糕為什麼烘烤後會膨大
里邊有雞蛋，雞蛋有起泡性，所以會鼓起來，考熟後，拿出來，輕震就沒有了！
⑦ 戚風蛋糕烤的時候膨脹很高
戚風蛋糕在烘烤時膨脹的很高，容易開裂的原因有三個方面。第一是製作蛋糕用的蛋白打發的不充分。第二是在製造蛋糕的時候加入的蛋糕糊太多。第三是烘烤過度設定的溫度，時間比較長的話，蛋糕容易出現受熱不均勻，導致蛋糕表面開裂。
⑧ 烤紙杯蛋糕時 發的比較大是什麼情況
出現大氣孔，首先要看一下自己的蛋糕配方是不是有問題，是不是蛋糕油的量太大了，是不是雞蛋的比例有問題等等，很多時候配方不平衡就容易出現組織粗糙的問題。
檢查各種物料添加的順序，比如說水和油是不能顛倒順序的，一定是要先加水，最後加油來消除大氣泡，通過油類的潤滑，使大氣泡排出。
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攪拌的速度也是很關鍵的，除了蛋白打發階段和需要攪勻物料可以適度高速，開始和收尾都需要低速攪拌，避免帶入過多的空氣，最後的低速還有將大氣泡分解成小氣泡的作用。
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攪拌不充分也是造成大氣泡的原因，所以攪拌過程是非常關鍵的過程，不能隨意攪拌，中間還要注意刮缸。
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入爐烘烤前，蛋糕需要振盤以排除大量殘留的大氣泡，根據蛋糕品種的不同，振盤的時間和強度也不太一樣，通常漿料比較粘稠的就不能長時間振盤且要輕些。
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烘烤溫度也是蛋糕內部氣孔大的原因，很多時候底部溫度設置太高，就如同蒸雞蛋羹火太大了氣孔多是一樣的，大多數的蛋糕需要低溫長時間烘烤。
⑨ 戚風蛋糕為什麼能發起來
戚風蛋糕其實就是將材料在打發的過程中拌入空氣然後放入烤箱受熱膨脹的蛋糕，在攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，而雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。
⑩ 自製蛋糕為什麼膨脹很大
發泡劑放的太多了。