『壹』 烤箱烤的蛋糕為什麼表皮會裂
蛋糕表皮裂開可能是因為下列原因：
1、黃油打過了；
2、烤箱溫度過高；
3、烤制時間過長；
為了防止開裂，可以參考下面的配方，適當調整做蛋糕的步驟：
材料：低筋麵粉45克、雞蛋2個、細砂糖40克、色拉油30克、牛奶30克、檸檬汁幾滴
步驟：
1、稱量好所需要的原料
2、首先准備兩個干凈的盆，裝蛋清的容器要保證無油無水，把蛋清和蛋黃分離，蛋清里加入幾滴檸檬汁，蛋清加檸檬汁有助於蛋清打發後的穩定性，可試打發的蛋清不易消泡，沒有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉，也是一樣的原理；
3、打蛋器開低速，蛋清打至出現密集的氣泡時加入三分之一的細砂糖，繼續攪打，打蛋器可以慢慢調至中速；
4、蛋清打發至氣泡濃密時加入另外三分之一的細砂糖，打蛋器可以慢慢調到高速；
5、蛋清打至出現紋路時加入剩下的三分之一的細砂糖，繼續高速打至硬性發泡，打得差不多時可以轉回低速攪打一小會，讓蛋白的氣泡更均勻細膩一點；
6、打發至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不彎鉤的尖角，而且蛋清的氣泡是非常細膩像打發好的奶油一樣，沒有打到這個程度的話就要繼續用打蛋器打發，蛋清的打發關乎戚風蛋糕的成敗，所以一定要重視；
7、蛋清打發好就放一邊或者放進冰箱冷藏，這個時候可以先把烤箱預熱上火120度下火160-170度，現在做蛋黃糊，10克細砂糖加到蛋黃里，打蛋器開低速攪打均勻；
8、把油倒進蛋黃里，打蛋器繼續低速攪打至蛋黃濃稠沒有蛋黃和油分離的現象，就可以了；
把牛奶倒進蛋黃里打勻即可；
9、低筋麵粉過篩進蛋黃里，用刮刀攪拌均勻成無顆粒的蛋黃糊，取三分之一打發的蛋清到蛋黃糊里，用切拌或翻拌的手法拌勻；
10、把拌好的蛋黃糊倒回剩下打發的蛋清里，還是切拌或者翻拌的手法拌勻，動作不用太小心翼翼，直接大膽的翻，不要拌得太久導致蛋清消泡；拌好的蛋糕糊應為濃稠、質地輕盈的狀態
11、把蛋糕糊倒進六寸的蛋糕模具里，並提起模具與桌面保持水平線用力震幾下，震破裡面的大氣泡；
12、送進烤箱上火120度下火160-170度之間，烘烤20分鍾後蛋糕爬到最高點，這時把上下火都調到150度，繼續烘烤20分鍾；
13、已經烤了20分鍾的蛋糕已經爬到最高點了，這時把上下火都調到150度，繼續烘烤20分鍾；
14、蛋糕出爐後輕摔幾下，立即倒扣，冷卻後脫模即可。
『貳』 做了個戚風蛋糕，為什麼表面會裂開口
戚風蛋糕為什麼會開裂
開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。
製作戚風蛋糕的訣竅
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
『叄』 蛋糕開裂的原因及解決方法
當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。2、配方中濕性材料比例過重比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等原因，你可以用蛋糕分別測量後選擇最佳方案。
『肆』 烤箱做蛋糕為什麼會裂烤箱做蛋糕會裂的4個原因
1、表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。解決辦法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
『伍』 烤蛋糕為什麼會開裂
烤蛋糕的時候，蛋糕開裂的主要原因是水比例加的不對，還有一個原因是烘烤的溫度太高，這兩個原因就導致了蛋糕表面開裂。
『陸』 蛋白打發的好好的，為什麼烤出來的蛋糕會開裂
蛋白打發得好好的，為什麼烤出來的蛋糕還會開裂？那是因為可能麵粉或者發現的不太好吧，所以多放點水，把麵粉發酵好就不會開裂了。
『柒』 蛋糕表面裂開是什麼原因
蛋糕在烤制時容易裂開，大多原因是爐溫太高或材料水分過少太干造成的：內上火溫度太高，表層成熟結殼，內部持續膨脹，容易使表層裂開，所以減低溫度，或者遮蓋蛋糕表面保存適當水分不過快蒸發，都可以減少開裂的發生。再者，混合材料操作時應防止過多的空氣進入材料中，空氣過多會讓蛋糕在烤制的過程中開裂。要等烤箱預熱完成後，再將蛋糕放置烤箱中烘烤，同時烤制的前半段時間，不要打開烤箱的門，否則也容易開裂。
『捌』 戚風蛋糕因為什麼開裂
1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
2、第二種可能是配方中的濕性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標准，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
(8)做蛋糕表面為什麼裂開擴展閱讀
首先，考慮用的麵粉有無問題，麵粉要選用低粉，富強粉屬於中筋，如果你是在找不到低粉就標准粉代替，用的時候把標准粉多過兩遍篩，過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度。
第二，白糖最好選用白砂糖；
第三，打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水，蛋白中也不能參入一點蛋黃，打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁，打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂，像個小雪山似的立著，當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。
第四，和料盡量使用切入方式，包括蛋黃和麵粉和料；
第五，蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣模具，比如用兩根筷子擺在空盆上然後把模具架在上面，找個冷的地方盡快冷卻。
『玖』 蛋糕開裂什麼原因
蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕。
1.蛋黃糊的水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂。
2.烤箱的爐火過高，烘烤的時間過長，水分快速流失，也會導致蛋糕表面開裂。
如果確定自己的蛋糕配方是沒有問題，烤箱的溫度控制也合理，但還是開裂，那可以試一下水浴法（在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水，再放上模具一起烤）增加烤箱內的濕度，這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了