㈠ 蔗糖脂肪酸酯是反式脂肪酸嗎
蔗糖脂肪酸酯不是反式脂肪酸。
蔗糖脂肪酸只在食物中，一般是做乳化劑的合成的過程中，一般不會有反式脂肪酸。反式脂肪酸可分為兩種，一種是天然反式脂肪酸，而另一種是非天然反式脂肪酸，前者對人的身體是沒有壞處的，可以放心的使用，而後者是將植物油通過人工催化製成。大家購買時一定要分清楚。
蔗糖脂肪酸酯在蛋糕油中的應用
需要注意蔗糖脂肪酸酯具有廣泛的HLB值，單酯含量有關，單酯越高，親水性越強；二酯、三酯越多，親油性越強，根據蔗糖羥基的酯化數，可獲得由親油性到親水性不同HLB值（1-20）的蔗糖脂肪酸酯系列產品。
蔗糖酯除了穩定單甘酯a-態穩定，還能增強蛋糕油在使用過程中麵糊的攪打產泡效果，同時它還能與蛋白質、水、油脂及麵粉等作用，穩定蛋糕麵糊的膠體泡沫體系，從而改善麵糊的焙烤穩定性，並最終改善蛋糕結構和品質。
以上內容參考網路-蔗糖脂肪酸酯
㈡ 丙二醇脂肪酸酯的介紹
丙二醇脂肪酸酯(porpylene glycol fatty acid ester)由丙二醇和脂肪酸，以碳酸鉀、生石灰和對甲苯磺酸(約0.1%)為催化劑，在120~180℃下加熱6~l0h進行酯化反應，反應完畢後除去催化劑即得1。丙二醇脂肪酸酯是由脂肪酸和1，2一丙二醇酯化反應而得，所得產物是單酯和雙酯的混合物，再經分子蒸餾可得到丙二醇單脂肪酸酯。丙二醇脂肪酸酯具有良好的發泡性和乳化性能，它的發泡能力取決於單酯含量，單酯含量越高，性能越好。它常用作糕點和奶油蛋糕的發泡劑，也常與單雙脂肪酸甘油酯配合使用，以起增效作用。
㈢ 單甘油脂肪酸酯是什麼類的食品添加劑
是乳化劑
用途：乳化劑；穩定劑；塗膜劑；包覆劑；組織改良劑；溶劑；潤滑劑。可用於焙烤製品、蛋糕起酥油、冷凍甜食、水果、冰淇淋、人造奶油、肉製品、果仁製品、花生白脫、布丁、起酥油、頂端物料及其預混合粉等。
㈣ 丙二醇脂肪酸酯加到面團里有什麼作用
丙二醇脂肪酸酯加到面團里作用：發泡和乳化。
丙二醇脂肪酸酯是由脂肪酸和1，2一丙二醇酯化反應而得，所得產物是單酯和雙酯的混合物，再經分子蒸餾可得到丙二醇單脂肪酸酯。丙二醇脂肪酸酯具有良好的發泡性和乳化性能，它的發泡能力取決於單酯含量，單酯含量越高，性能越好。它常用作糕點和奶油蛋糕的發泡劑，也常與單雙脂肪酸甘油酯配合使用，以起增效作用。
㈤ 單雙甘油脂肪酸酯都是什麼東西
單、雙甘油硬脂酸酯是非離子型乳化劑，HLB值2.5-3.0。
白色或淡黃色固體粉末，無刺激性氣味。
易溶於油脂、酒精等有機溶劑。
能分散於熱水中，形成均勻的乳濁液。
《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760—2007）中批准為食品乳化劑，可在各類食品中按生產需要適量使用；並可在原味發酵乳（全脂、部分脫脂、脫脂），稀奶油，黃油和濃縮黃油，生濕、生乾麵製品，糖漿，香辛料，咖啡飲料類等產品中使用。
執行標准GB1986-2007
(5)蛋糕中的脂肪酸酯是什麼擴展閱讀：
單、雙甘油硬脂酸酯用途
作W/O型乳化劑，我國規定可用於各類食品，按生產需要適量使用。
該品為乳化劑。在作食品添加劑的應用方面，以麵包、餅干、糕點等的使用量最大，其次是造奶油、黃油、冰淇淋。
在醫葯製品中作為賦形劑，用於中性葯膏的配製；在日用化學品中，用於配製雪花膏、冰霜、哈蜊油等。還用作油類和蠟類的溶劑，吸濕性粉末保護劑和不透明遮光劑。
甘油和脂肪酸反應生成的甘油脂肪酸酯，有單酯、二酯、三酯，三酯就是油脂，完全沒有乳化能力。
一般可利用單酯、二酯的混合物，也可蒸餾精製得到單酯含量約為90%的產品。採用的脂肪酸，可以是硬脂酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、油酸、亞油酸等。但在多數情況下採用以硬脂酸為主要成分的混合脂肪酸。
應用范圍
食品工業：
作為食品添加劑，聚甘油酯具有食品乳化、結晶調整、粘度調節、麵粉品質改良、充氣、保鮮防腐等特性。因此廣泛應用於焙烤食品、蛋糕、巧克力、冰激凌、果汁飲品、乳製品中。
2.化妝、洗滌品：
聚甘油酯具有乳化、分散,穩定、調理和控制粘度的作用。並且還具有綠色安全、對皮膚無刺激、水溶性好等眾多特點。聚甘油酯在洗滌護膚用品、香波、唇膏、發乳、摩絲以及乳化香精等產品中已得到廣泛。
3.醫葯工業：
聚甘油酯具有良好的安全性、耐酸性、耐水解性和葯理物質的相容性等特點。可用作乳化劑、增溶劑、分散劑和滲透劑應用作於軟膏、拴劑、散劑、片劑、針劑等的助劑。
4.紡織工業：
聚甘油酯可用作纖維柔軟劑、織物勻染劑、抗靜電劑，以增加織物的潤滑性和柔軟性，並具有耐熱、潤滑等性能
5.塗料：
聚甘油酯作為一種優良的分散劑和穩定劑應用到塗料中，不但能起到優良的分散與穩定效果而且具有良好的消泡與流平能力。這使得刷塗牆體效果更顯飽滿，色澤更加滑潤。
6.農用化學品:
作為農葯殺蟲劑的分散劑、乳化劑，土壤穩定劑等
㈥ 蛋糕油里的雙甘硬脂肪酸酯是否含豬油
沒有豬油成分。
雙甘硬脂酸酯是甘油和脂肪酸反應生成的甘油脂肪酸酯，有單酯、二酯、三酯，三酯就是油脂，完全沒有乳化能力。一般可利用單酯、二酯的混合物，也可蒸餾精製得到單酯含量約為90%的產品。採用的脂肪酸，可以是硬脂酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、油酸、亞油酸等。但在多數情況下採用以硬脂酸為主要成分的混合脂肪酸。
來自網路。希望能幫到你。
㈦ 蛋糕的技術指標,參數是指那些
說真的，什麼蛋糕的技術指標參數是哪些，這個還真的不是很懂。一般的話，做每一種產品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然後在製作的過程中，主要還是靠經驗吧。像那些炒菜的大廚一樣，同樣的東西，經過不同人的手出來都是不一樣的。
㈧ 丙二醇脂肪酸酯的性質
1.LD50 大鼠口服大於10g/kg(bw)；
2.GRAS FDA-21CFR 172.856及172.862，172.866，173.340；
3.ADI 0～25g/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。
丙二醇脂肪酸酯(porpylene glycol fatty acid ester)由丙二醇和脂肪酸，以碳酸鉀、生石灰和對甲苯磺酸(約0.1%)為催化劑，在120~180℃下加熱6~l0h進行酯化反應，反應完畢後除去催化劑即得。
丙二醇脂肪酸酯是由脂肪酸和1，2一丙二醇酯化反應而得，所得產物是單酯和雙酯的混合物，再經分子蒸餾可得到丙二醇單脂肪酸酯。丙二醇脂肪酸酯具有良好的發泡性和乳化性能，它的發泡能力取決於單酯含量，單酯含量越高，性能越好。它常用作糕點和奶油蛋糕的發泡劑，也常與單雙脂肪酸甘油酯配合使用，以起增效作用。
基本性狀
隨結構中的脂肪酸的種類不同而異，可得白色至黃色的固體或粘稠液體，無臭味。丙二醇的硬脂酸和軟脂酸酯多數為白色固體。以油酸、亞油酸等等不飽和酸製得的產品為淡黃色液體。此外還有粉狀、粒狀和蠟狀。丙二醇單硬脂酸酯的HLB值約為2~3，是親油性乳化劑，不溶於水，可溶於乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。
用量
可用於糕點、油炸薯片，最大用量為2.0g/kg。用於復合調味料，最大用量20g/kg。
在脂肪、油和乳化脂肪製品最大用量為10.0g/kg，在乳及乳製品、冷凍飲品最大用量為5.0g/kg，復合調味料20g/kg糕點、膨化食品、熟制堅果與籽類和油炸小食品最大用量為2.0g/kg。
性質
丙二醇脂肪酸酯為白色至淺黃褐色的粉末、薄片、顆粒或蠟狀塊體，或為黏稠狀液體。本品顏色和形態與構成的脂肪酸的種類有關，無氣味或稍有香氣和滋味，純丙二醇單硬脂酸酯的HLB值為3.4，為親油性乳化劑，不溶於水，與熱水激烈攪拌混合可乳化，溶於乙醇、乙酸乙酯、氯仿等有機溶劑。丙二醇脂肪酸酯的乳化力不是很強，故很少單獨使用，常與甘油脂肪酸酯復配使用，可提高乳化效果。
用途
用作乳化劑、消泡劑、穩定劑，作為乳化劑HLB值小，乳化活性不強，很少單用，常與單雙甘油酯等其他乳化劑配合使用，起增效作用。但丙二醇脂肪酸酯有一個特性就是它具有α-晶型傾向性，並能使其他乳化劑(如單甘酯)的α-晶型穩定，從而使得單甘酯保持或延緩α-晶型向β-晶型轉換，使之具有良好的乳化穩定性能。可用於人造奶油，防止水分離及水飛濺。用於起酥油，能防止麵包、西點等老化，改善其製造過程。用於冰淇淋可以提高膨脹性和保型性。具有很好充氣能力，形成輕而穩定的泡沫，因而在酥蛋麵包、乾酪麵包和蛋糕裱花奶油等食品中具有廣闊的市場。我國GB2760-2014規定用於乳及乳製品(01.01.01、01.01.02、13.0涉及品種除外）、脂肪，油和乳化脂肪製品、冷凍飲品(03.04食用冰除外)、熟制堅果與籽類(僅限油炸堅果與籽類)、油炸面製品、糕點、復合調味料、膨化食品，最大使用量20g/kg 。
《食品添加劑使用衛生標准》規定，丙二醇脂肪酸酯用於糕點，可縮短糕點、配合料的混調時間，改善製造過程，防止製品老化和增大製品體積，用量為0.05%~0.2%。
日本和美國除將本品用於麵包和糕點外，還用於人造奶油和冰淇淋中。在人造奶油中主要防止水滴分離和水分「飛濺」的作用，在冰淇淋中主要起提高發泡性和保形性作用 。
㈨ 丙二醇脂肪酸酯的用途
用作乳化劑、消泡劑、穩定劑，作為乳化劑HLB值小，乳化活性不強，很少單用，常與單雙甘油酯等其他乳化劑配合使用，起增效作用。但丙二醇脂肪酸酯有一個特性就是它具有α-晶型傾向性，並能使其他乳化劑(如單甘酯)的α-晶型穩定，從而使得單甘酯保持或延緩α-晶型向β-晶型轉換，使之具有良好的乳化穩定性能。可用於人造奶油，防止水分離及水飛濺。用於起酥油，能防止麵包、西點等老化，改善其製造過程。用於冰淇淋可以提高膨脹性和保型性。具有很好充氣能力，形成輕而穩定的泡沫，因而在酥蛋麵包、乾酪麵包和蛋糕裱花奶油等食品中具有廣闊的市場。我國GB2760-2014規定用於乳及乳製品(01.01.01、01.01.02、13.0涉及品種除外）、脂肪，油和乳化脂肪製品、冷凍飲品(03.04食用冰除外)、熟制堅果與籽類(僅限油炸堅果與籽類)、油炸面製品、糕點、復合調味料、膨化食品，最大使用量20g/kg 。
《食品添加劑使用衛生標准》規定，丙二醇脂肪酸酯用於糕點，可縮短糕點、配合料的混調時間，改善製造過程，防止製品老化和增大製品體積，用量為0.05%~0.2%。
日本和美國除將本品用於麵包和糕點外，還用於人造奶油和冰淇淋中。在人造奶油中主要防止水滴分離和水分「飛濺」的作用，在冰淇淋中主要起提高發泡性和保形性作用 。