❶ 做蛋糕的時候 打麵粉總是會有小顆粒 怎麼辦
是因為麵粉沒有和雞蛋液充分攪拌均勻。麵粉顆粒小，加入雞蛋液或水中，麵粉外部迅速吸收液體或水，內部還是乾的，這形成了麵粉疙瘩。可以用篩子將麵粉過篩，使麵粉分布均勻，就不會有小顆粒了。
戚風蛋糕的做法：
准備食材：雞蛋5個、低筋麵粉90克、糖80克、牛奶65克、黃油30克。
製作步驟：
1、所有材料集合。
❷ 自己烤的蛋糕卷表面上有很多疙瘩，這是怎麼回事呢
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？中間鼓一塊應該是沒有震盪消泡，麵糊倒入模具後磕打幾下消泡，然後烤出來的蛋糕胚子才能綿軟細膩中間沒有空洞。最後要掌握好烤制的溫度，每個人家的烤箱都不同，多嘗試幾次就能摸清自家烤箱的脾氣啦！首先做使用的是低筋麵粉，低筋麵粉首先過篩備用，這個步驟是盡可能把麵粉過篩變細，避免顆粒狀的麵粉出現，這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙中，支撐起蛋糕卷本身的重量。打發蛋白的時候，不要打成乾性發泡，要打發成濕性發泡，這樣蛋糕體就會濕軟，相對彈性好卷的時候不容易開裂，當然也不能太嫩了，同樣會影響口感和韌性建議溫度一般在170度，烤15-18分鍾即可，當然這個溫度和時間要根據自己烤箱來決定哦～蛋白打發到中性，提起時呈彎鉤狀，不要烤時間長，我一般都是烤15分鍾之內，不要等涼的時候再卷。以前我也總是卷不好，做的多了就悟出了點經驗！
❸ 做威風蛋糕時總有小顆粒面團，怎麽都搞不散
戚風蛋糕的做法：
1.蛋黃和蛋白分開放。蛋黃加入1/3白糖拌勻，加入色拉油拌勻。加入牛奶拌勻，篩入低面拌勻
2.裝蛋清的容器必須是無水無油。蛋清打發到拉起成直立不彎曲
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3.把打發蛋清糊分3次倒入蛋黃糊，與蛋黃糊拌勻。要左右前後翻動著拌，不可轉圈攪拌
4.將麵糊倒入蛋糕模，輕叩幾下，然後入烤箱145度50分鍾。烤好後倒扣晾涼即可脫模
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烹飪技巧
1、麵粉一定要過篩，不然會有大顆粒。
2、蛋白蛋黃分離後，蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發，雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時候最容易打發。
3、蛋白打發是成功的關鍵.打蛋白分5步：
A 魚眼泡狀 ： 用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖；
B 呈較粗泡沫：繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打；
C 表面出現紋路：到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
D 濕性發泡：繼續打，蛋白能拉出彎曲的尖角，已到濕性發泡的程度。
E 乾性發泡:繼續打,蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~
4 、打蛋白的速度是從一開始的低速到後來的高速。這樣也可以更好的打發。在蛋白中加一點點塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發的。檢查自己的打蛋器上有沒有沾水，有水肯定打發不了。
5、兩種麵糊拌在一起的時候一定不可以轉圈圈哦，不然會消泡泡的。上下左右前後拌拌就可以了。
6、倒入蛋糕模具的時候，端起來輕扣幾下，可以排出麵糊里的氣體。
7、烤好倒扣是為了減少回縮程度。
❹ 蛋糕上面撒的小顆粒叫什麼
彩針/糖針，英文是sprinkles。樓上那個千千萬萬是錯的。
❺ 我是學徒工，剛學一個星期戚風蛋糕，我做出來的蛋糕表面粗糙，切開的時候不光滑，有很多顆粒感，而且有很
試試下面的做法:
材料：（雞蛋小的話要用5顆）
A：蛋白4顆（160克），細砂糖60克
B：蛋黃4顆（80克），細砂糖15克，濃稠酸奶70克，沙拉油40克
C：低筋麵粉80克
烤制：烤箱170度預熱，170度中層烤40分鍾。
1. 將冷藏雞蛋，分開蛋黃及蛋清。分別裝在無水無油打打蛋盆內。
2. 首先製作蛋黃麵糊，將酸奶及沙拉油倒入大盆內，用手動打蛋器攪至完全溶合。
3. 每次加入一顆蛋黃，攪打均勻。
4. 攪打好的狀態。
5. 分兩次篩入低筋麵粉，每次用手動打蛋器順時針方向攪拌，攪拌均勻後再篩入第二次麵粉。
6. 攪拌的時間不宜過長，攪至看不到明顯的麵粉粒即可停手。
7．拌好的麵糊呈光滑，流動狀態。蛋黃麵糊製作即完成。
8．開始打發蛋白，首先在蛋白中滴入幾滴白醋。
9．用電動打蛋器的1檔（低速），攪打約1分鍾。
10．打散的蛋液，呈現粗大的氣泡（術語稱魚眼泡）
11．此時加入1/3的細砂糖。
12．將電動打蛋器轉至3檔（中速）開始攪打。
13．攪打約1分鍾後，蛋白的氣泡變的細小，體積膨脹至2倍大小。
14．此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動打蛋盆仍可流動。
15．這時再加入1/3的細砂糖。
16．繼續開啟3檔（中速攪打）
17．攪打約1分鍾後，蛋白氣泡變的更加細膩，會有些微紋路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。（此時稱為濕性發泡，適合製作輕乳酪蛋糕）
18.加入剩下的1/3細砂糖，繼續用3檔（中速攪打）
19．在攪打的過程中會發現蛋白液變的越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細。提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略長，略彎曲的狀態。
20．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲的狀態。此時就達到9分發狀態（也稱中性發泡）適合製作中空戚風蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。
21．繼續用3檔攪打約1分鍾，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短，直立的狀態。
22．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰短小，並直立的狀態。此時就達到10分發狀態（也稱硬性發泡）適合製作圓模戚風蛋糕，分蛋海棉，蛋白餅等。
23．取1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻。（此時開始以170度預熱烤箱）
24．將拌勻的蛋黃麵糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀拌勻。
25．拌勻的蛋糕糊是色澤均勻，看不到蛋白顆粒，尚有流動性的。
26. 將拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。
27. 用雙手捧住蛋糕模，由上向下輕摔數下，以震去大汽泡。
28. 將蛋糕模放入預熱好的烤箱中，170度中下層，烤40分鍾，烤好後取出倒扣放涼，方可脫模。
錯誤示範
1．製作中空戚風蛋糕，蛋白只需打至9分發，烤制出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾條裂痕。如裂痕過多，說明蛋白打發不夠，這樣的蛋糕膨脹的高，縮的也快。
2．製作中空戚風蛋糕，蛋白如打至10分發，烤制出來的蛋糕表面粗糙，乾燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。
3．打發過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白內部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜製作的蛋糕，乾燥，膨脹不高。
蛋白的打發的常見問題
問：打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋？
答：打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和遲久性也較好。
問：蛋白為什麼要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白屬鹼性物質，添加一些醋性物質如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意的是不要添加過多以免酸味過重。
問：打發蛋白，為什麼砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？
答：因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。
問：為什麼我做戚風蛋糕有時侯成功，有時侯失敗？
答：我通常夏天做戚風蛋糕會失敗的比較多，因為夏季天氣炎熱，市售的雞蛋如果不在良好的冷藏儲存環境下，雞蛋就容易變質。而變質的雞蛋即使打發了，其氣泡的穩定性也很差，做出來的蛋糕很容易塌陷。另外要熟練的掌握蛋白打發的狀態，如所需的 10分發（硬性發泡）至9分發（中性發泡），有時就差一點時間效果就不同了。
問：為什麼攪拌麵糊時要順時針攪拌？攪拌多少時間為佳？
答：雖然我們用做蛋糕的是低筋麵粉，但還是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反復的攪拌就容易產生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩。攪拌的時間不宜過長，只要攪拌至看不到顆粒的麵粉，麵糊成光滑狀即馬上停手。
❻ 蛋糕中間夾的碎碎顆粒是什麼
朱古力針。蛋糕中間夾的碎碎顆粒叫做彩針，是一種巧克力製品。具體是巧克力混合了食用色素，然後通過機械擠壓製成的裝飾食品，口感爽甜，是製作一些蛋糕時不可缺少的材料。
❼ 蛋糕模具怎樣清洗 怎樣清洗蛋糕模具
1、要浸泡，通常蛋糕模具上的油漬都是烤乾的，所以直接清洗很費勁，也容易劃傷模具，浸泡最好使用熱水。
2、浸泡大約1小時以上蛋糕渣都泡軟了，然後用硅膠的刮板刮鏟將蛋糕渣滓刮下來。
3、用蘸了洗滌靈的百潔布擦一遍蛋糕模具的內外表面，去掉油和沒有清干凈的蛋糕渣，用清水沖洗干凈就可以了。
4、如果有比較難於清潔的死角，可以用小刷子，比如牙刷、試管刷沾上洗滌靈和清水刷洗沖干凈。
5、有條件最好最後用小蘇打加上水，使用刷子或者海綿刷洗一遍，可以避免留下黃色印痕。
6、烤蛋糕之前墊上油紙或者塗足夠的脫模油，也能夠降低粘在模具上的蛋糕，有利於之後的清洗。
❽ 蛋糕模具如何清洗
首先是要浸泡，通常蛋糕模具上的油漬都是烤乾的，所以直接清洗很費勁，也容易劃傷模具，浸泡最好使用熱水。
❾ 如何清洗蛋糕模具 怎樣清洗蛋糕模具
1、在烤蛋糕之前，只需要在蛋糕模中放入一張烘焙油紙就可以了，這樣就不會留有很多的蛋糕殘留物在蛋糕模上面，而是留在烘焙紙上面了，這樣只需清水清洗蛋糕模即可。
2、用熱水把蛋糕模浸泡一下，然後就可以用布擦拭一下就輕松的洗掉了，注意這里不能用鋼絲球，不然會把蛋糕模表層給刮花。
3、用海綿刷子輕輕的刷蛋糕模，這里使用的是海綿刷子，不是用很粗硬的海綿，軟軟的海綿更容易清洗，並且也不會讓蛋糕模刮壞。
4、用軟毛刷清洗蛋糕模具。軟毛刷特別的好使用，只需要在表面有污垢的地方刷一下就好了，這樣也就不會有什麼問題了。
5、蛋糕模盡量選擇不粘的，這樣清洗起來就會方便許多，因為不粘就自然少費一些力氣去清洗，選擇品質好的蛋糕模是很有必要的。
❿ 蛋糕糊翻拌好放入模具時全是小細泡是怎麼回事
正確的蛋糕做法
1. 准備好以上所需原料，並將蛋黃和蛋清分離（Sammy覺得分離的時候直接用兩個蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了，也許是自己用不慣分蛋器吧），注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保證無油無水哦，最好是打蛋清專用盆。
2. 先將秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好，然後用電動打蛋器1檔轉速攪打蛋盆中的蛋清，分三次加入白糖，分次加入是為了防止一次性加入過多糖份導致阻礙蛋清起泡，那樣會延長我們的打發時間（尤其用手動打蛋器的同學，那簡直是不可能完成的任務啊……）。
3. 接下來就是蛋清的打發過程，成功的關鍵也在於此！如果使用電動打蛋器的話就比較輕鬆了，
下面是打發過程中明顯的三個狀態：
第一張是最後一次加入糖粉後的狀態，可以看出經過2分鍾的攪打，蛋清已經變白，但還處於流體狀態；
4. 第二張就是我們常說的濕性發泡狀態，從第一幅圖到第二幅圖的過程比較長，電動打蛋器大概要持續攪打4分鍾的樣子；
5. 最後就是我們製作戚風所需的乾性發泡狀態了，濕性發泡狀態會持續一段時間，大家一定要有耐心。
6. 蛋白膏打發成功後，我們開始製作蛋黃糊。將事先秤好的蛋黃白糖放入蛋黃碗中。
7. 切一片鮮檸檬，將檸檬汁擠入蛋黃液中。再倒入30克調和油和30克的牛奶（水也可以），並攪拌均勻。
8. 將秤好的麵粉篩入蛋黃液中，再用橡皮刮刀輕輕的翻拌均勻，注意不要有麵疙瘩，更不要畫圈攪拌，那樣會導致麵粉起筋，影響蛋糕口感和蓬發度。這樣蛋黃糊就做好了。
9. 先將打發的蛋白膏盛1/3至蛋黃糊中，依然採用翻拌的手法（從下往上翻拌）將它們混合均勻。
10. 然後再把混合好的蛋黃糊全部倒入蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻（注意不要消泡），直到充分混合為止。此時蛋糕糊製作完成。
11. 把蛋糕糊倒入我們的圓形蛋糕模具，用刮刀抹平表面，然後可以選擇性的在桌子上摔兩下，目的是震出蛋糕糊中的大氣泡。
12. 此時我們只成功了80%，烘焙過程同樣重要。為了保證蛋糕不開裂，不蹋腰。我們採用先低溫後高溫的烘焙方式。先將烤箱預熱到120度（ACA的烤箱溫度偏高，所以120度足以），而後將烤盤和模具放入烤箱中下層，時間設置40分鍾。
13. 為了防止開裂和蹋腰，我們先用低溫烘焙，此時蛋糕會慢慢的長高，待他漲到最高狀態時（大約25分鍾），這時我們改用高溫150度給蛋糕上色（因為此時蛋糕膨脹已到了最大高度，不會再出現開裂的可能）。
14. 用高溫烘焙5分鍾後，蛋糕高度會有稍許回落，再烤5-10分鍾，香飄滿屋～我們的戚風蛋糕就可以出爐了～（表面的一道小裂痕是用筷子按壓蛋糕時不小心弄裂的……大家請無視吧……）
15. 接下來就是倒扣冷卻，參觀一下Sammy自製的倒扣冷卻塔……這里大家一定小心模具燙手啊。
16. 待蛋糕冷卻後，就是脫模環節。用手指輕輕按壓蛋糕邊緣，讓其與模具分離。然後向上推活底模具的底部，將蛋糕取出。最後用水果刀將底盤與蛋糕分離，脫模成功～
17. 最後再來看一下成功的戚風蛋糕內部組織和蓬發的高度，口感真的如雲朵般柔軟，再加上淡淡的檸檬香味，回味無窮哦~